Susu UHT
Secara umum bahan baku yang digunakan dalam produksi susu UHT di PT.
Indolakto adalah sebagai berikut :
Susu Segar (Fresh Milk)
Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang
diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan
apapun kecuali pendinginan. Susu segar yang digunakan untuk produksi
perusahaan diperoleh dari pemasok lokal (KUD setempat) yang dikirim secara
rutin setiap hari. Susu segar yang digunakan sebagai bahan baku produk susu
UHT disimpan dalam ruang penampungan/tangki yang dikelola oleh bagian
produksi UHT.
Skim Milk Powder (SMP)
SMP merupakan produk olahan susu yang dihasilkan dengan memisahkan cream
(lemak susu) dan menghilangkan air dari susu segar dengan cara dikeringkan
dengan spray dryer sehingga dihasilkan skim bubuk bebas lemak. SMP berbentuk
bubuk, berwarna putih dan tidak menggumpal. Fungsi SMP pada pembuatan susu
UHT adalah untuk meningkatkan total Solid Non Fat. SMP yang digunakan pada
produksi susu UHT ini adalah SMP low heat karena tingkat WPNI (Whey Protein
Nitrogen Index) tinggi (> 6) karena pada pengolahan susu UHT ini menggunakan
suhu yang sangat tinggi sehingga dapat mendenaturasi protein. Oleh sebab itu,
digunakan SMP yang berkadar WPNI tinggi agar protein yang ada di dalam susu
walaupun sudah diberi perlakuan pemanasan yang tinggi (> 100oC).
Anhydrous Milk Fat (AMF)
AMF adalah produk berlemak yang diturunkan secara khusus dari susu dan/atau
produk yang didapat dari susu dengan suatu proses yang menghasilkan kehilangan
sebagian besar kadar air dan SNF (Solid Non Fat).
Gula Kristal Rafinasi
Gula berfungsi sebagai pemanis dan pengawet karena gula dapat menghalangi
aktivitas bakteri dan dapat menurunkan aktivitas air. Selain itu penambahan gula
juga dapat mencegah denaturasi protein susu akibat pemanasan yang berlebihan.
Gula yang digunakan adalah disakarida dalam bentuk kristal sukrosa (C12H12O11).
15
Cocoa powder
Cocoa powder adalah produk yang didapat dari cocoa (cokelat) yang diubah
menjadi bentuk bubuk. Cocoa powder digunakan untuk pewarna dan perasa
produk susu UHT varian rasa cokelat.
6. Air
Air merupakan bahan baku yang sangat penting dalam proses produksi susu UHT.
Air berfungsi sebagai pelarut bahan baku seperti skim milk powder dan bahan
penunjang. Selain berfungsi sebagai pelarut, air juga menentukan sifat produk
akhir, seperti total padatan, suhu, pH, dan kadar lemak. Air yang digunakan dalam
proses produksi sebagai bahan baku harus memiliki standar mutu yang sama
dengan air minum. Air minum adalah air yang melalui proses pengolahan atau
tanpa proses pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung
diminum.
Sedangkan bahan penunjang yang digunakan dalam produksi susu UHT di PT.
Indolakto adalah sebagai berikut :
Emulsifier dan Stabilizer
Emulsifier (pengemulsi) berfungsi sebagai zat yang dapat membentuk emulsi air
dan lemak pada susu agar tidak terjadi pemisahan. Stabilizer (penstabil)
berfungsi untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk.
Colour (Pewarna)
Pewarna yang digunakan di PT. Indolakto sudah memenuhi food grade dan
sertifikasi halal. Pewarna merah untuk varian strawberry berfungsi memberikan
warna pada produk agar penampakan (lebih menarik) dan membedakan rasa
dari setiap produk.
Flavour
Flavour berfungsi untuk meningkatkan aroma, citarasa, dan memberikan ciri khas
pada produk susu. Flavour yang digunakan di PT. Indolakto ada yang dalam
bentuk bubuk seperti cocoa powder (bubuk cokelat) dan ada juga dalam bentuk
cair seperti pasta cokelat dan sirup strawberry.
Vitamin
Vitamin berfungsi meningkatkan nilai gizi pada produk susu yang dihasilkan.
Vitamin yang digunakan di PT. Indolakto ada 2 jenis, yaitu berbentuk bubuk
16
(premix) dan bentuk cair. Vitamin yang terdapat dalam produk susu UHT yaitu
vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B12 C, D, E, dan K1.
Kemasan susu UHT (Ultra High Temperature) di PT. Indolakto menggunakan
bahan tetra paper yang berasal dari Singapura dan Cina. Tetra paper (raw
packaging) ini disimpan di gudang penyimpanan yang dibungkus oleh plastik
yang bertujuan sebagai pelindung agar tidak rusak dan tidak terjadi kontaminasi
silang. Saat penerimaan kedatangan tetra paper ini dicek terlebih dahulu oleh QC
untuk mengecek apakah sudah sesuai dengan standard. Sebelum akan digunakan
untuk mengisi produk, tetra paper disiapkan terlebih dahulu di ruang tetra paper
(tetra paper room). Selanjutnya oleh petugas dibawa dengan memakai handklift
untuk menuju mesin TBA. Saat melakukan pergantian kertas, petugas yang
ditugaskan hendaknya memperhatikan sanitasi kebersihan kerja yaitu memakai
seragam lengkap dan bersih serta mencuci tangan dengan desinfektan (alkohol
70%).
Proses Pengolahan
Susu UHT
Ada 3 jenis formulasi pada susu UHT di PT Indolakto yaitu fully recombined, semi
recombined, dan full fresh milk. Perbedaannya adalah pada jenis fully recombined
sama sekali tidak menggunakan fresh milk dan sebagai gantinya menggunakan
SMP (Skim Milk Powder) dan bahan-bahan lain sedangkan pada semi recombined
menggunakan fresh milk dalam komposisi tertentu. Di PT Indolakto sendiri lebih
sering memproduksi susu UHT jenis semi recombined. Secara garis besar, tahaptahap proses pengolahan susu UHT adalah sebagai berikut :
Kedatangan dan Pendinginan Susu Segar (Fresh Milk)
Saat kedatangan fresh milk dilakukan pengujian oleh petugas QC untuk
mengetahui apakah layak diterima atau tidak. Uji fresh milk meliputi uji alkohol,
organoleptik, boiling test, karbonat, formalin, amilum, borax, H2O2, acidity, pH,
antibiotik, lemak tambahan. Setelah fresh milk lolos uji, kemudian dialirkan ke
selang lalu masuk ke deaerator. Fungsinya adalah untuk menghilangkan oksigen
dan gas-gas lain pada susu karena dapat mengakibatkan adanya aktivitas
mikroba sehingga susu mengalami kerusakan. Pipa terhubung dengan filter yang
berukuran 1000 untuk difiltrasi yang berfungsi untuk mencegah bahaya fisik
yang ikut masuk bersama fresh milk misal bulu, kerikil, serpihan kaca, dan lainlain. Dari filter, fresh milk dialirkan menuju PHE untuk didinginkan sampai suhu 4-
17
18
Minor Ingredients
Untuk bahan buffer dan fibre dilakukan mixing di dalam stabilizer tank dengan
suhu 60oC selama 5 menit.
Untuk proses mixing di dalam mixing tank dimulai dengan memasukkan stabilizer
dan gula dengan komposisi tertentu atau yang disebut dengan metode dry blend.
Sirkulasi awal berlangsung selama 10 menit dengan suhu 78oC. Setelah itu baru
dimasukkan choco slurry (khusus choco), SMP, gula dan AMF. Urutan pemasukan
bahan baku berdasarkan kelarutan bahan sehingga hasil mixing dapat tercampu
merata. Proses ini berlangsung dengan suhu 55-60oC selama 1 jam. Setelah
selesai mixing, diambil sampel dari produk untuk diuji kandungannya oleh
petugas QC.
Setelah proses mixing bahan (non fresh milk) dan lolos uji QC, produk dialirkan ke
dalam balance tank, untuk selanjutnya dihomogenisasi dan kemudian
dipasteurisasi dengan PHE dengan suhu 82-86oC dan ditahan di holding tube
selama 30 detik dengan FDV < 82oC. Holding tube bertujuan mempertahankan
suhu produk pada suhu pasteurisasi. Setelah produk lolos FDV, kemudian
didinginkan di PHE sampai suhu 2-8oC. Pada pasteurisasi ini juga dilakukan
pengecekan kandungannya oleh petugas QC. Selanjutnya, dialirkan ke dalam
tangki hidrasi (hydration storage) dengan melalui filter dengan ukuran 300.
Proses Hidrasi
Sebelum masuk ke dalam tangki hidrasi, terjadi percampuran antara fresh milk
dan konsentrat yang sudah dipasteurisasi di in line. Proses di in line ini hanya
berlaku di formula semi recombined saja karena pada formula fully recombined
tidak menggunakan fresh milk sehingga tidak terjadi pencampuran di in line dan
langsung masuk ke tangki hidrasi. Dalam penyimpanan di tangki hidrasi, produk
di agitasi dengan tujuan menyempurnakan emulsi antara air dan lemak. Proses
ini disebut aging. Proses aging untuk formula fully recombined dilakukan minimal
2 jam, dan untuk formula semi recombined dilakukan minimal 1 jam. Di tangki
hidrasi ini juga dilakukan pencampuran minor ingredients yang berupa vitamin,
flavour, dan colour yang dimasukkan melalui tangki minor ingredients. Pada
tangki minor ingredients terdapat mixer yang berfungsi mencampur bahan-bahan
sebelum dialirkan ke tangki hidrasi. Suhu penyimpanan di tangki hidrasi antara 412oC.
Proses Sterilisasi
19
Setelah proses hidrasi, sampel diambil dan diuji kandungan produknya oleh QC.
Jika lolos maka proses kembali berjalan. Selanjutnya ,melewati filter yang
berukuran sebesar 300. Produk kemudian dialirkan ke balance tank untuk
kemudian dihomogenisasi kembali pada tahap sterilisasi. Pada proses sterilisasi
ini ada dua jenis yaitu upstream dan downstream. Untuk sterilisasi upstream
dilakukan pada produk choco, strawberry, dan vanilla. Urutannya adalah
homogenisasi, stabilisasi protein, dan sterilisasi. Sedangkan pada downstream
dilakukan pada produk plain. Urutannya adalah stabilisasi protein, sterilisasi, dan
homogenisasi. Tujuan homogenisasi dilakukan di akhir karena unyuk jenis plain
kandungan lemaknya paling tinggi dan lemak bila sudah dipanaskan menjadi
tidak stabil sehingga lebih mudah dihomogenisasi. Pada proses homogenisasi
menggunakan homogenizer double stage dengan P1 = 200 bar dan P2 = 50 bar
serta suhu 70-75oC. Proses stabilisasi protein pada suhu 95oC selama 60 detik.
Suhu sterilisasi untuk choco 144-145oC dengan FDV 141oC, non choco (kecuali
plain) 141-143oC dengan FDV 136oC, dan plain 140oC dengan FDV 138oC.
Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan THE dan ditahan di holding tube
selama 4 detik. Jika suhu produk saat akhir sterilisasi tidak mencapai FDV maka
produk akan dibuang (drain) karena dianggap sistem tersebut unsterile.
Setelah sterilisasi kemudian dilakukan pendinginan atau cooling. Cooling
bertujuan untuk mencegah overcooking. Suhu cooling antara 25-30oC.
Selanjutnya, dialirkan ke aseptic tank storage dengan didorong menggunakan
udara steril yang berasal dari utilitas yang bertekanan 1,3 bar. Udara steril
tersebut sebelumnya telah lolos dari ultrafilter.
Proses Filling
Proses filling susu UHT merupakan proses pengisian produk steril ke dalam
kemasan steril yang dilakukan secara aseptis. Tahapan urutan proses filling
hingga packing susu UHT yaitu persiapan bahan pengemas tetra paper,
pelubangan pada tutup kemasan ukuran 1000 ml (pull tab punching), proses
pemasangan strip applicator, sterilisasi kemasan tetra paper dengan larutan
bahan kimia H2O2, pembentukan Longitudinal Sealing (LS), pengisian produk
steril di ruang aseptic chamber, pembentukan Transversal Sealing (TS) dengan
mesin tangan mekanik (jaw press machine), pembentukan kemasan pak
(kotak) sempurna (pack forming) dengan mesin final folder yang berbentuk
seperti kincir angin, pengecekan kemasan pak (check package intergrity),
pemberian kode produksi pada kemasan pak, pemasangan straw (sedotan) di
mesin straw applicator, pengepakan produk kemasan Tetra Pak dalam kemasan
20
125
200
1000
Jumlah
Tiap
Box
(pak)
40
30
12
Susunan
Pak
dalam
Box
10 x 4
10 x 3
6x2
3.
a)
Susu UHT
Kapasitas
Tiap
Pallet
(box)
168
144
75
Daya
Tumpuk
(box)
Susunan
Baris (box)
14
16
15
12
9
5
21
Peralatan proses produksi untuk mendukung proses pengolahan susu UHT ada
bermacam-macam, antara lain :
Storage Tank (Tangki Penyimpan)
Tangki penyimpan pada produksi UHT ada 8 unit yaitu 1 unit tangki penyimpanan
fresh milk dengan kode 114.100, 5 unit tangki hidrasi dengan kode 115.100,
208.100, 209.100, 210.100, 212.100, dan 2 unit tangki penyimpanan susu yang
sudah dipasteurisasi dengan kode 606.100 dan 607.100. Tangki ini memiliki
kapasitas sebesar 60 ton. Tangki ini bekerja berdasarkan prinsip pertukaran
panas antara air pendingin yang berada dalam cooling jacket. Tangki ini juga
berfungsi untuk mempertahankan suhu rendah susu.
Plate Heat Exchanger (PHE)
PHE digunakan sebagai pemanas produk sehingga dapat membunuh mikrobamikroba pathogen. Selain itu PHE juga dapat digunakan sebagai pendingin.
Prinsip kerjanya yaitu pertukaran panas antara produk dengan media pendingin
melalui lempengan secara konversi.
Turbuler Heat Exchanger (THE)
THE berjumlah 3 unit. Di pengolahan susu UHT di PT Indolakto, THE digunakan
untuk sterilisasi dan pendingin sebelum masuk ke aseptic tank storage. Prinsip
kerja THE hampir sama dengan PHE yaitu pertukaran panas antara produk
dengan media pendingin namun THE memakai pipa.
Mixer
Ada beberapa jenis mixer di ruang produksi antara lain liquiverter, almix, dan flex
mix yang merupakan turbo mixer. Di dalam turbo mixer terdapat agitator dengan
perputaran 3000 rpm. Fungsinya adalah untuk mencampurkan bahan baku dan
penunjang dengan cara sirkulasi dengan mixing tank dan untuk mencampur air
dengan minor ingredients seperti stabilizer, buffer, fibre berdasarkan perputaran
agitator. Terdapat masing-masing 2 unit flex mix dan almix di ruang produksi
UHT. Sedangkan untuk liquiverter, terdapat 1 unit yang digunakan. Liquiverter
berfungsi untuk membuat choco slurry dengan cara mensirkulasi dengan choco
slurry tank.
Mixing Tank
22
Terdapat 4 unit mixing tank di ruang produksi. Masing-masing 2 unit flex mix
(SPX unit) dan almix (tetra unit). Fungsinya adalah sebagai pencampur bahan
baku dan penunjang susu UHT dengan perputaran agitator yang terdapat di dalm
mixing tank. Mixing tank memiliki kapasitas 15 ton. Agitator ini memiliki
kemampuan 900 rpm. Selain mixing tank, di ruang mixing terdapat juga AMF
tank dan stabilizer tank yang berjumlah masing-masing 1 unt dan memiliki
kapasitas 500 liter serta terdapat tangki minor ingredients yang di dalamnya
terdapat mikser agar minor ingredients yang dimasukkan dapat tercampur
dengan baik sebelum masuk ke tangki hidrasi.
Balance Tank
Setiap sekali proses produksi akan melalui 3 unit balance tank. Kapasitas balance
tank sebesar 500 liter. Fungsi balance tank adalah untuk mengatur aliran menuju
pasteurizer atau sterilizer agar aliran tetap konstan. Balance tank ada yang
menggunakan pelampung dan ada yang menggunakan sensor sebagai indikator
volume dalam tangki. Jika jumlah produk sedikit, maka operator akan segera
mengganti produk dengan air. Hal tersebut dilakukan karena aktifitas mesin pada
homogenizer, pasteurizer, dan sterilizer tetap aktif sehingga apabila dibiarkan
kosong akan merusak mesin, tetapi suhu dan tekanan diperkecil sehingga energi
yang digunakan akan lebih efisien.
Homogenizer
Setiap sekali proses produksi akan melalui 3 unit homogenizer. Homogenizer
memiliki kapasitas sebesar 12.000 liter/jam. Fungsi homogenizer adalah untuk
memecah globula-globula lemak sehingga menjadi kecil dan seragam.
Homogenizer bekerja berdasar tekanan yang diberikan oleh piston yang terdapat
di dalamnya terhadap larutan yang kemudian dimampatkan melalui celah
sempit. Untuk homogenizer double stage yaitu produk akan mengalami 2 kali
tumbukan. Stage 1 berfungsi untuk mengecilkan globula-globula lemak dan stage
2 berfungsi agar globula-globula lemak tidak mengalami penggumpalan kembali
yang juga disebut clustering sehingga dapat beremulsi dengan stabil.
Filter
Filter digunakan untuk proses filtrasi yang berfungsi untuk mencegah bahaya fisik
yang ikut masuk seperti kotoran. Terdapat berbagai macam ukuran filter yang
digunakan tergantung kerapatan media penyaringnya.
Silo Tank
23
Terdapat 3 unit silo tank yang digunakan untuk produksi susu UHT. 1 unit untuk
penuangan SMP, 1 unit untuk penuangan gula ke dalam mixing tank, dan 1 unit
untuk penuangan cocoa powder ke dalam choco slurry tank. Alat ini berfungsi
untuk menampung dan memasukkan raw material kering sebelum proses mixing
dilaksanakan. Silo tank ini menggunakan pompa vakum untuk menghisap bahan
kering untuk kemudian dialirkan ke dalam mixer.
24
25
Alat bahan
Prosedur
Prosedur uji alkohol yaitu dengan cara memasukkan 10 ml susu ke dalam tabung reaksi
besar kemudian ditambahkan 10 ml alkohol 70% dan digojog pelan -pelan. Apabila terjadi
endapan pada dinding tabung, maka uji dinyatakan positff atau susu disebut pecah.
Tes Antibiotik
Pengujian antibiotik dilakukan dengan metode Delvo. Pengujian ini bertujuan
mengetahui adanya kandungan antibiotik dalam susu segar. Adanya antibitok dalam
susu dapat diketahui dari reaksi nutrien dengan susu, dimana akan terjadi perubahan
warna agar nutrien menjadi kuning yang menunjukan susu tidak mengandung antibiotik.
Tes Peroksida
Secara alamiah susu mengandung enzim oksidase dan peroksidase. Adanya enzim
oksidase dalam susu dapt menyebabkan ketengikan jika susu ditambahkan hidrogen
peroksida. Peroksidase akan mendekomposisi hidrogen menjadi molekul air dan atom
oksigen.
3.
Tes Flour
26