Anda di halaman 1dari 12

Penyediaan Bahan Baku, Penunjang, dan Pengemas

Susu UHT
Secara umum bahan baku yang digunakan dalam produksi susu UHT di PT.
Indolakto adalah sebagai berikut :
Susu Segar (Fresh Milk)
Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang
diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan
apapun kecuali pendinginan. Susu segar yang digunakan untuk produksi
perusahaan diperoleh dari pemasok lokal (KUD setempat) yang dikirim secara
rutin setiap hari. Susu segar yang digunakan sebagai bahan baku produk susu
UHT disimpan dalam ruang penampungan/tangki yang dikelola oleh bagian
produksi UHT.
Skim Milk Powder (SMP)
SMP merupakan produk olahan susu yang dihasilkan dengan memisahkan cream
(lemak susu) dan menghilangkan air dari susu segar dengan cara dikeringkan
dengan spray dryer sehingga dihasilkan skim bubuk bebas lemak. SMP berbentuk
bubuk, berwarna putih dan tidak menggumpal. Fungsi SMP pada pembuatan susu
UHT adalah untuk meningkatkan total Solid Non Fat. SMP yang digunakan pada
produksi susu UHT ini adalah SMP low heat karena tingkat WPNI (Whey Protein
Nitrogen Index) tinggi (> 6) karena pada pengolahan susu UHT ini menggunakan
suhu yang sangat tinggi sehingga dapat mendenaturasi protein. Oleh sebab itu,
digunakan SMP yang berkadar WPNI tinggi agar protein yang ada di dalam susu
walaupun sudah diberi perlakuan pemanasan yang tinggi (> 100oC).
Anhydrous Milk Fat (AMF)
AMF adalah produk berlemak yang diturunkan secara khusus dari susu dan/atau
produk yang didapat dari susu dengan suatu proses yang menghasilkan kehilangan
sebagian besar kadar air dan SNF (Solid Non Fat).
Gula Kristal Rafinasi
Gula berfungsi sebagai pemanis dan pengawet karena gula dapat menghalangi
aktivitas bakteri dan dapat menurunkan aktivitas air. Selain itu penambahan gula
juga dapat mencegah denaturasi protein susu akibat pemanasan yang berlebihan.
Gula yang digunakan adalah disakarida dalam bentuk kristal sukrosa (C12H12O11).

15

Cocoa powder
Cocoa powder adalah produk yang didapat dari cocoa (cokelat) yang diubah
menjadi bentuk bubuk. Cocoa powder digunakan untuk pewarna dan perasa
produk susu UHT varian rasa cokelat.
6. Air
Air merupakan bahan baku yang sangat penting dalam proses produksi susu UHT.
Air berfungsi sebagai pelarut bahan baku seperti skim milk powder dan bahan
penunjang. Selain berfungsi sebagai pelarut, air juga menentukan sifat produk
akhir, seperti total padatan, suhu, pH, dan kadar lemak. Air yang digunakan dalam
proses produksi sebagai bahan baku harus memiliki standar mutu yang sama
dengan air minum. Air minum adalah air yang melalui proses pengolahan atau
tanpa proses pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung
diminum.
Sedangkan bahan penunjang yang digunakan dalam produksi susu UHT di PT.
Indolakto adalah sebagai berikut :
Emulsifier dan Stabilizer
Emulsifier (pengemulsi) berfungsi sebagai zat yang dapat membentuk emulsi air
dan lemak pada susu agar tidak terjadi pemisahan. Stabilizer (penstabil)
berfungsi untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk.
Colour (Pewarna)
Pewarna yang digunakan di PT. Indolakto sudah memenuhi food grade dan
sertifikasi halal. Pewarna merah untuk varian strawberry berfungsi memberikan
warna pada produk agar penampakan (lebih menarik) dan membedakan rasa
dari setiap produk.
Flavour
Flavour berfungsi untuk meningkatkan aroma, citarasa, dan memberikan ciri khas
pada produk susu. Flavour yang digunakan di PT. Indolakto ada yang dalam
bentuk bubuk seperti cocoa powder (bubuk cokelat) dan ada juga dalam bentuk
cair seperti pasta cokelat dan sirup strawberry.
Vitamin
Vitamin berfungsi meningkatkan nilai gizi pada produk susu yang dihasilkan.
Vitamin yang digunakan di PT. Indolakto ada 2 jenis, yaitu berbentuk bubuk
16

(premix) dan bentuk cair. Vitamin yang terdapat dalam produk susu UHT yaitu
vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B12 C, D, E, dan K1.
Kemasan susu UHT (Ultra High Temperature) di PT. Indolakto menggunakan
bahan tetra paper yang berasal dari Singapura dan Cina. Tetra paper (raw
packaging) ini disimpan di gudang penyimpanan yang dibungkus oleh plastik
yang bertujuan sebagai pelindung agar tidak rusak dan tidak terjadi kontaminasi
silang. Saat penerimaan kedatangan tetra paper ini dicek terlebih dahulu oleh QC
untuk mengecek apakah sudah sesuai dengan standard. Sebelum akan digunakan
untuk mengisi produk, tetra paper disiapkan terlebih dahulu di ruang tetra paper
(tetra paper room). Selanjutnya oleh petugas dibawa dengan memakai handklift
untuk menuju mesin TBA. Saat melakukan pergantian kertas, petugas yang
ditugaskan hendaknya memperhatikan sanitasi kebersihan kerja yaitu memakai
seragam lengkap dan bersih serta mencuci tangan dengan desinfektan (alkohol
70%).
Proses Pengolahan
Susu UHT
Ada 3 jenis formulasi pada susu UHT di PT Indolakto yaitu fully recombined, semi
recombined, dan full fresh milk. Perbedaannya adalah pada jenis fully recombined
sama sekali tidak menggunakan fresh milk dan sebagai gantinya menggunakan
SMP (Skim Milk Powder) dan bahan-bahan lain sedangkan pada semi recombined
menggunakan fresh milk dalam komposisi tertentu. Di PT Indolakto sendiri lebih
sering memproduksi susu UHT jenis semi recombined. Secara garis besar, tahaptahap proses pengolahan susu UHT adalah sebagai berikut :
Kedatangan dan Pendinginan Susu Segar (Fresh Milk)
Saat kedatangan fresh milk dilakukan pengujian oleh petugas QC untuk
mengetahui apakah layak diterima atau tidak. Uji fresh milk meliputi uji alkohol,
organoleptik, boiling test, karbonat, formalin, amilum, borax, H2O2, acidity, pH,
antibiotik, lemak tambahan. Setelah fresh milk lolos uji, kemudian dialirkan ke
selang lalu masuk ke deaerator. Fungsinya adalah untuk menghilangkan oksigen
dan gas-gas lain pada susu karena dapat mengakibatkan adanya aktivitas
mikroba sehingga susu mengalami kerusakan. Pipa terhubung dengan filter yang
berukuran 1000 untuk difiltrasi yang berfungsi untuk mencegah bahaya fisik
yang ikut masuk bersama fresh milk misal bulu, kerikil, serpihan kaca, dan lainlain. Dari filter, fresh milk dialirkan menuju PHE untuk didinginkan sampai suhu 4-

17

8oC. Fungsinya untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Kemudian fresh milk


disimpan di tangki penyimpanan (storage tank).
Proses Homogenisasi dan Pasteurisasi
Fresh milk dari tangki penyimpanan dialirkan ke balance tank. Fungsi balance
tank adalah sebagai tempat penampung sementara sehingga dapat mengatur
aliran produk. Setelah dari balance tank, fresh milk dialirkan ke PHE terlebih
dahulu untuk pemanasan awal sampai suhu 75oC baru dilanjutkan ke
homogenizer. Pemanasan awal ini dilakukan agar pemecahan globula lemak saat
homogenisasi bisa berjalan dengan maksimal. Di homogenizer terjadi proses
homogenisasi yang bertujuan menyeragamkan globula lemak dengan ukuran
kurang dari 2 Homogenisasi tahap ini memiliki tekanan sebesar 150 bar dengan
suhu 65-75oC. Selanjutnya, dilakukan pasteurisasi dengan menggunakan PHE
(Plate Heat Exchanger) yang bertujuan untuk membunuh mikroba pathogen dan
memperpanjang masa simpan. Suhu pasteurisasi sebesar 85-89oC selama 30
detik. Pada tahap ini FDV (flow diferension valve) disetting pada suhu 85oC, jika
fresh milk belum mencapai suhu tersebut maka secara otomatis FDV akan
menutup dan fresh milk dialirkan ke balance tank dan dilakukan homogenisasi
dan pasteurisasi kembali. Produk yang lolos FDV selanjutnya didinginkan sampai
suhu 4-12oC dan disimpan di tangki penyimpanan pasteurisasi (pasteurization
storage).
Proses Mixing
Sebelum melakukan proses mixing, terdapat beberapa bahan-bahan yang harus
disiapkan antara lain :
AMF (Anhydrous Milk Fat)
AMF memiliki titik leleh 30-35oC, maka perlu dicairkan dulu dengan
menggunakan melting box dengan suhu 95oC dalam tekanan 2 bar dalam waktu
45 menit. Ketika akan digunakan, AMF ditarik dari AMF tank menuju ke mixing
tank sesuai jumlah yang dibutuhkan.
Choco Slurry (khusus untuk flavour choco)
Cocoa powder dan gula dituang dari dumper menuju liquiverter untuk kemudian
dilakukan mixing dengan air di dalam choco slurry tank. Proses ini berlangsung
pada suhu 80oC dalam waktu 1 jam.

18

Minor Ingredients
Untuk bahan buffer dan fibre dilakukan mixing di dalam stabilizer tank dengan
suhu 60oC selama 5 menit.
Untuk proses mixing di dalam mixing tank dimulai dengan memasukkan stabilizer
dan gula dengan komposisi tertentu atau yang disebut dengan metode dry blend.
Sirkulasi awal berlangsung selama 10 menit dengan suhu 78oC. Setelah itu baru
dimasukkan choco slurry (khusus choco), SMP, gula dan AMF. Urutan pemasukan
bahan baku berdasarkan kelarutan bahan sehingga hasil mixing dapat tercampu
merata. Proses ini berlangsung dengan suhu 55-60oC selama 1 jam. Setelah
selesai mixing, diambil sampel dari produk untuk diuji kandungannya oleh
petugas QC.
Setelah proses mixing bahan (non fresh milk) dan lolos uji QC, produk dialirkan ke
dalam balance tank, untuk selanjutnya dihomogenisasi dan kemudian
dipasteurisasi dengan PHE dengan suhu 82-86oC dan ditahan di holding tube
selama 30 detik dengan FDV < 82oC. Holding tube bertujuan mempertahankan
suhu produk pada suhu pasteurisasi. Setelah produk lolos FDV, kemudian
didinginkan di PHE sampai suhu 2-8oC. Pada pasteurisasi ini juga dilakukan
pengecekan kandungannya oleh petugas QC. Selanjutnya, dialirkan ke dalam
tangki hidrasi (hydration storage) dengan melalui filter dengan ukuran 300.
Proses Hidrasi
Sebelum masuk ke dalam tangki hidrasi, terjadi percampuran antara fresh milk
dan konsentrat yang sudah dipasteurisasi di in line. Proses di in line ini hanya
berlaku di formula semi recombined saja karena pada formula fully recombined
tidak menggunakan fresh milk sehingga tidak terjadi pencampuran di in line dan
langsung masuk ke tangki hidrasi. Dalam penyimpanan di tangki hidrasi, produk
di agitasi dengan tujuan menyempurnakan emulsi antara air dan lemak. Proses
ini disebut aging. Proses aging untuk formula fully recombined dilakukan minimal
2 jam, dan untuk formula semi recombined dilakukan minimal 1 jam. Di tangki
hidrasi ini juga dilakukan pencampuran minor ingredients yang berupa vitamin,
flavour, dan colour yang dimasukkan melalui tangki minor ingredients. Pada
tangki minor ingredients terdapat mixer yang berfungsi mencampur bahan-bahan
sebelum dialirkan ke tangki hidrasi. Suhu penyimpanan di tangki hidrasi antara 412oC.
Proses Sterilisasi

19

Setelah proses hidrasi, sampel diambil dan diuji kandungan produknya oleh QC.
Jika lolos maka proses kembali berjalan. Selanjutnya ,melewati filter yang
berukuran sebesar 300. Produk kemudian dialirkan ke balance tank untuk
kemudian dihomogenisasi kembali pada tahap sterilisasi. Pada proses sterilisasi
ini ada dua jenis yaitu upstream dan downstream. Untuk sterilisasi upstream
dilakukan pada produk choco, strawberry, dan vanilla. Urutannya adalah
homogenisasi, stabilisasi protein, dan sterilisasi. Sedangkan pada downstream
dilakukan pada produk plain. Urutannya adalah stabilisasi protein, sterilisasi, dan
homogenisasi. Tujuan homogenisasi dilakukan di akhir karena unyuk jenis plain
kandungan lemaknya paling tinggi dan lemak bila sudah dipanaskan menjadi
tidak stabil sehingga lebih mudah dihomogenisasi. Pada proses homogenisasi
menggunakan homogenizer double stage dengan P1 = 200 bar dan P2 = 50 bar
serta suhu 70-75oC. Proses stabilisasi protein pada suhu 95oC selama 60 detik.
Suhu sterilisasi untuk choco 144-145oC dengan FDV 141oC, non choco (kecuali
plain) 141-143oC dengan FDV 136oC, dan plain 140oC dengan FDV 138oC.
Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan THE dan ditahan di holding tube
selama 4 detik. Jika suhu produk saat akhir sterilisasi tidak mencapai FDV maka
produk akan dibuang (drain) karena dianggap sistem tersebut unsterile.
Setelah sterilisasi kemudian dilakukan pendinginan atau cooling. Cooling
bertujuan untuk mencegah overcooking. Suhu cooling antara 25-30oC.
Selanjutnya, dialirkan ke aseptic tank storage dengan didorong menggunakan
udara steril yang berasal dari utilitas yang bertekanan 1,3 bar. Udara steril
tersebut sebelumnya telah lolos dari ultrafilter.
Proses Filling
Proses filling susu UHT merupakan proses pengisian produk steril ke dalam
kemasan steril yang dilakukan secara aseptis. Tahapan urutan proses filling
hingga packing susu UHT yaitu persiapan bahan pengemas tetra paper,
pelubangan pada tutup kemasan ukuran 1000 ml (pull tab punching), proses
pemasangan strip applicator, sterilisasi kemasan tetra paper dengan larutan
bahan kimia H2O2, pembentukan Longitudinal Sealing (LS), pengisian produk
steril di ruang aseptic chamber, pembentukan Transversal Sealing (TS) dengan
mesin tangan mekanik (jaw press machine), pembentukan kemasan pak
(kotak) sempurna (pack forming) dengan mesin final folder yang berbentuk
seperti kincir angin, pengecekan kemasan pak (check package intergrity),
pemberian kode produksi pada kemasan pak, pemasangan straw (sedotan) di
mesin straw applicator, pengepakan produk kemasan Tetra Pak dalam kemasan

20

carton box di mesin cardboard packer, palletizing, penyimpanan gudang produk


jadi, penyeleksian (sorting), dan siap didistribusikan (loading).
Proses Packing
Produk yang telah dipack dari filling melalui conveyor yang diberi pelumas
supaya berjalan dengan baik hingga sampai ke cardboard packer machine untuk
dikemas karton dan diberi kode produksi pada kemasan karton.
Proses Palletizing
Proses pemalletan finish good product dapat dilakukan dengan cara menyiapkan
pallet bersih, dengan spesifikasi panjang 120 cm, lebar 80 cm, dan tinggi 14-15
cm. Selama pemalletan diperiksa kembali jumlah pak per box, print kode
produksi pada box, lem box, nomor pallet, label identitas produk, tanggal
kadaluarsa, status produk, pengujian kebocoran TS, LS, dan SA. Pengujian
tersebut dilakukan per 2 pallet setiap 20 menit sekali. Kemudian produk yang
dibawa ke gudang penyimpanan dengan menggunakan forklift. Produk disimpan
dalam gudang penyimpanan dengan status hold (ditahan) terlebih dahulu untuk
masa inkubasi selama 5 hari. Tujuannya adalah untuk mengetahui steril atau
tidaknya produk yang dihasilkan. Setelah melewati masa inkubasi, maka produk
akan disortir untuk melihat kualitas kemasan box yang dilakukan oleh bagian QC
(Quality Control). Apabila produk telah lolos, maka statusnya akan berubah dari
hold menjadi release sehingga produk tersebut siap dijual pada konsumen.
Namun, jika produk tersebut tidak lolos, maka produk akan ditahan (hold) untuk
dilakukan pengujian ulang dan disortir kembali. Jika produk sudah tiga kali tidak
sesuai spesifikasi, maka produk tersebut akan dibuang.
Tabel 3. Susunan dan Daya Tumpuk pada Pallet
Ukuran
(ml)

125
200
1000

Jumlah
Tiap
Box
(pak)
40
30
12

Susunan
Pak
dalam
Box
10 x 4
10 x 3
6x2

3.

Mesin dan Peralatan

a)

Susu UHT

Kapasitas
Tiap
Pallet
(box)
168
144
75

Daya
Tumpuk
(box)

Susunan
Baris (box)

14
16
15

12
9
5

21

Peralatan proses produksi untuk mendukung proses pengolahan susu UHT ada
bermacam-macam, antara lain :
Storage Tank (Tangki Penyimpan)
Tangki penyimpan pada produksi UHT ada 8 unit yaitu 1 unit tangki penyimpanan
fresh milk dengan kode 114.100, 5 unit tangki hidrasi dengan kode 115.100,
208.100, 209.100, 210.100, 212.100, dan 2 unit tangki penyimpanan susu yang
sudah dipasteurisasi dengan kode 606.100 dan 607.100. Tangki ini memiliki
kapasitas sebesar 60 ton. Tangki ini bekerja berdasarkan prinsip pertukaran
panas antara air pendingin yang berada dalam cooling jacket. Tangki ini juga
berfungsi untuk mempertahankan suhu rendah susu.
Plate Heat Exchanger (PHE)
PHE digunakan sebagai pemanas produk sehingga dapat membunuh mikrobamikroba pathogen. Selain itu PHE juga dapat digunakan sebagai pendingin.
Prinsip kerjanya yaitu pertukaran panas antara produk dengan media pendingin
melalui lempengan secara konversi.
Turbuler Heat Exchanger (THE)
THE berjumlah 3 unit. Di pengolahan susu UHT di PT Indolakto, THE digunakan
untuk sterilisasi dan pendingin sebelum masuk ke aseptic tank storage. Prinsip
kerja THE hampir sama dengan PHE yaitu pertukaran panas antara produk
dengan media pendingin namun THE memakai pipa.
Mixer
Ada beberapa jenis mixer di ruang produksi antara lain liquiverter, almix, dan flex
mix yang merupakan turbo mixer. Di dalam turbo mixer terdapat agitator dengan
perputaran 3000 rpm. Fungsinya adalah untuk mencampurkan bahan baku dan
penunjang dengan cara sirkulasi dengan mixing tank dan untuk mencampur air
dengan minor ingredients seperti stabilizer, buffer, fibre berdasarkan perputaran
agitator. Terdapat masing-masing 2 unit flex mix dan almix di ruang produksi
UHT. Sedangkan untuk liquiverter, terdapat 1 unit yang digunakan. Liquiverter
berfungsi untuk membuat choco slurry dengan cara mensirkulasi dengan choco
slurry tank.
Mixing Tank

22

Terdapat 4 unit mixing tank di ruang produksi. Masing-masing 2 unit flex mix
(SPX unit) dan almix (tetra unit). Fungsinya adalah sebagai pencampur bahan
baku dan penunjang susu UHT dengan perputaran agitator yang terdapat di dalm
mixing tank. Mixing tank memiliki kapasitas 15 ton. Agitator ini memiliki
kemampuan 900 rpm. Selain mixing tank, di ruang mixing terdapat juga AMF
tank dan stabilizer tank yang berjumlah masing-masing 1 unt dan memiliki
kapasitas 500 liter serta terdapat tangki minor ingredients yang di dalamnya
terdapat mikser agar minor ingredients yang dimasukkan dapat tercampur
dengan baik sebelum masuk ke tangki hidrasi.
Balance Tank
Setiap sekali proses produksi akan melalui 3 unit balance tank. Kapasitas balance
tank sebesar 500 liter. Fungsi balance tank adalah untuk mengatur aliran menuju
pasteurizer atau sterilizer agar aliran tetap konstan. Balance tank ada yang
menggunakan pelampung dan ada yang menggunakan sensor sebagai indikator
volume dalam tangki. Jika jumlah produk sedikit, maka operator akan segera
mengganti produk dengan air. Hal tersebut dilakukan karena aktifitas mesin pada
homogenizer, pasteurizer, dan sterilizer tetap aktif sehingga apabila dibiarkan
kosong akan merusak mesin, tetapi suhu dan tekanan diperkecil sehingga energi
yang digunakan akan lebih efisien.
Homogenizer
Setiap sekali proses produksi akan melalui 3 unit homogenizer. Homogenizer
memiliki kapasitas sebesar 12.000 liter/jam. Fungsi homogenizer adalah untuk
memecah globula-globula lemak sehingga menjadi kecil dan seragam.
Homogenizer bekerja berdasar tekanan yang diberikan oleh piston yang terdapat
di dalamnya terhadap larutan yang kemudian dimampatkan melalui celah
sempit. Untuk homogenizer double stage yaitu produk akan mengalami 2 kali
tumbukan. Stage 1 berfungsi untuk mengecilkan globula-globula lemak dan stage
2 berfungsi agar globula-globula lemak tidak mengalami penggumpalan kembali
yang juga disebut clustering sehingga dapat beremulsi dengan stabil.
Filter
Filter digunakan untuk proses filtrasi yang berfungsi untuk mencegah bahaya fisik
yang ikut masuk seperti kotoran. Terdapat berbagai macam ukuran filter yang
digunakan tergantung kerapatan media penyaringnya.
Silo Tank
23

Terdapat 3 unit silo tank yang digunakan untuk produksi susu UHT. 1 unit untuk
penuangan SMP, 1 unit untuk penuangan gula ke dalam mixing tank, dan 1 unit
untuk penuangan cocoa powder ke dalam choco slurry tank. Alat ini berfungsi
untuk menampung dan memasukkan raw material kering sebelum proses mixing
dilaksanakan. Silo tank ini menggunakan pompa vakum untuk menghisap bahan
kering untuk kemudian dialirkan ke dalam mixer.

24

Aseptic Storage Tank


Terdapat 3 unit aseptic storage tank di ruang produksi UHT yang mempunyai
kapasitas 30 ton (1 unit) dan 20 ton (2 unit). Fungsi alat ini adalah sebagai tempat
penyimpan sementara sebelum produk dialirkan ke mesin pengisi. Tangki ini
menggunakan pronsip pertukaran panas antara dindng tangki dengan produk
yang ada di dalamnya sehingga dapat mempertahankan suhu pada 25 oC-30oC.
Mesin Filling
Terdapat 4 unit A3 Compact Flex dengan line K, L, M, N (untuk 125 ml dan 200
ml), 1 unit TBA 08 dengan line A (untuk 1000 ml), 8 unit TBA 19 dengan B, C, D, E,
F, G, H, J, dan I (untuk 125 ml dan 200 ml). Mesin ini digunakan untuk mengisi
dan mengemas susu UHT ke dalam kemasan tetra pack secara aseptis. Proses
pengemasan dilakukan dengan cara gulungan kemasan tetra paper yang terletak
di bagian bawah ditarik ke atas sedikit demi sedikit secara otomatis untuk
kemudian dilakukan pencetakan tanggal kadaluarsa dan kode produksi. Sterilisasi
tetra paper dilakukan di bagian atas dengan dicelupkan larutan H2O2 kemudian di
squeezing untuk menghilangkan sisa-sisa H2O2 dan dikeringkan dengan hot air
purging. Selanjutnya badan kemasan dibentuk dan dilakukan pengisian produk
secara aseptis di aseptic chamber.
TES SUSU
Pemalsuan dengan air Beras/air Tajin
Pemalsuan cara ini sering dilakukan karena murah dan bahannya menyerupai
susu.Pemalsuan ini dapat dibuktikan secara kimiawi atau mikroskop.
a. Pemeriksaan Kimiawi
Di dalam tabung reaksi dicampur 10 cc susu dengan 0,5 cc larutan acetic acid
glacial, kemudian dipanaskan dan disaring dengan kertas saring. Teteskan 4
tetes larutan Lugol dalam filtrat.
- Reaksi negatif, kalau warna cairan tetap kuning
- Reaksi dubius, kalau warna cairan menjadi hijau
- Reaksi positif, kalau warna cairan menjadi biru
Pengujian adanya bahan pengawet formalin
Tabung reaksi berisi 10 ml susu dibubuhi 1 tetes larutan KMnO4 1 N.Larutan susu yang
putih akan menjadi pink.Lama waktu hilangnya warna pink (warna merah jambu seulas)
dari tetesan larutan Kalium permanganat kedalam tabung reaksi berisi sample susu
segar menjadi indikator kemungkinan kandungan formalin didalam susu tersebut.Jika 1
jam tidak ada perubahan warna (warna pink stabil) berarti susu
tidak mengandung formalin (atau lebih tepat dikatakan tidak menggunakan

25

formalin sebagai pengawet), dan dilanjutkan dengan rangkaian uji lainnya


sebelum dinyatakan dapat diterima sebagai bahan baku.Jika warna pink larutan kalium
permanganat tersebut segera pudar/ hilang menjadi tak berwarna, berarti ada
kemungkinan dalam sample susu terkandung formalin yang bersifat bereaksi
menghilangkan warna (mereduksi) kalium permanganat.Menurut SNI-01-3141-1998.
Pengujian adanya formalin dalam susu juga dapat dilakukan dengan larutan Asam
Klorida (HCL) mengandung besi yang kemudian dicampur dengan sampel susu kedalam
tabung reaksi kemudian di panaskan,biarkan mendidih selama 1 menit,kemudian amati
perubahan warna yang terjadi,Hasil uji dinyatakan positif mengandung formalin apabila
terbentuknya warna ungu pada sampel susu tersebut.
susu segar adalah cairan yang diperoleh dengan memerah sapisehat dengan cara yang
benar, sehat dan bersih, tanpa mengurangi, menambah sesuatu komponennya.
SNI 01-3141-1998.
Pemeriksaan Alkohol
Prinsip

: Koagulasi protein susu pada saat ditambah alkohol karena keasaman

Alat bahan

: Tabung reaksi dan pipet berskala, air susu, alkohol 70%.

Prosedur

: Pada uji alkohol dilakukan dua tahap pengujian

Prosedur uji alkohol yaitu dengan cara memasukkan 10 ml susu ke dalam tabung reaksi
besar kemudian ditambahkan 10 ml alkohol 70% dan digojog pelan -pelan. Apabila terjadi
endapan pada dinding tabung, maka uji dinyatakan positff atau susu disebut pecah.

Tes Antibiotik
Pengujian antibiotik dilakukan dengan metode Delvo. Pengujian ini bertujuan
mengetahui adanya kandungan antibiotik dalam susu segar. Adanya antibitok dalam
susu dapat diketahui dari reaksi nutrien dengan susu, dimana akan terjadi perubahan
warna agar nutrien menjadi kuning yang menunjukan susu tidak mengandung antibiotik.
Tes Peroksida
Secara alamiah susu mengandung enzim oksidase dan peroksidase. Adanya enzim
oksidase dalam susu dapt menyebabkan ketengikan jika susu ditambahkan hidrogen
peroksida. Peroksidase akan mendekomposisi hidrogen menjadi molekul air dan atom
oksigen.
3.

Tes Flour

Tes flour dilakukan untuk mengetahui adanya penambahan tepung. Adanya


penambahan tepung dapat diketahui dari reaksi penambahan larutan iodine dengan
susu yang akan menimbulkan butir-butir biru tua atau hitam.

26