KATA PENGANTAR
Segalapujidansyukur,
kitasanjungkankehadirat
Allah
SWT
Muhammad
kamimengucapkanterimakasihkepadadosenProses
BapakHaryonoyang
Industri
Kimia
memberikanperhatiandalampenyusunanmakalahini.
dalam
skala
industri.Kamimenyadaribahwadalampenulisanmakalahinimasihbanyakterdapatkekurangan.
Olehkarenaitu kamisangatmengharapkankritikdan saran yang sifatnyamembangun demi
kesempurnaanmakalahini
di
masa
yang
Semogamakalahinidapatmemberikanmanfaatbagipenuliskhususnyadanbagi
pembacapadaumumnya.
Penyusun
akandatang.
para
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR....ii
DAFTAR ISI.....iii
DAFTAR LAMPIRAN..iv
BAB 1 PENDAHULUAN...1
1.1. Sejarah..
2
Jenis-jenis Feed Stocks
Jenis-jenis alternatif
Manfaat
Aspek Keekonomian Produk
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
DAFTAR LAMPIRAN
Daftar Gambar
Daftar Tabel
BAHAN BAKU
Jenis
Spesifikasi
Kebutuhan
Asal
Cairan
putih Kebiruan hingga kuning
keemasan
spesifik
100,17C
1,028 gram/mL
Cairan
Jernih
tidak berbau
100C pada 1 atm
0,994 gram/mL
129.502,13L/jam atau 126.590,55
Susu Segar
Kg/jam
Air (H2O)
110.624,18 Kg/jam
Susu Segar dari KUD Daerah Sekitar
Susu Bubuk
Spesifikasi
Susu Bubuk
wujud
Warna
Bau
Ukuran
Densitas
Bubuk
Putih Agak kekuningan
Seperti Susu
160-200 m
1,028 gram/mL
Kebutuhan
Laju
Produksi
Daerah
Pemasaran
Rasa
kandungan
kandungan
kandungan
kandungan
kandungan
kandungan
laktosa
lemak
protein
mineral
vitamin
air
5707,76 Kg/jam
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Sejarah
Susu bubuk pertama kali dibuat pada 1802 oleh seorang dokter Rusia, Osip Krichevsky.
Susu bubuk banyak sekali ditemukan di negara-negara berkembang karena biaya transportasi
dan penyimpanannya sangat murah (karena tidak membutuhkan pendingin). Seperti makananmakanan kering lainnya, susu kering dianggap tidak mudah rusak dikarenakan sedikitnya
kandungan air (bakteri sangat cepat berkembangbiak pada makanan yang basah atau
minuman) dan disukai oleh orang untuk menolong mereka bertahan dalam bencana alam atau
kecelakaan, oleh pendaki gunung dan orang-orang yang membutuhkan bahan makanan yang
tidak cepat rusak
Berdasarkan SNI 3752-2009, yang dimaksud susu bubuk adalah produk susu yang
diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan susu segar
dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin,
mineral, dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Deputi MENLH (2006) menyebutkan
bahwa pembuatan susu bubuk merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan susu
sehingga dapat tahan lebih lama. Susu jenis ini dapat langsung dibedakan dari bentuk dan
penampilannya. Produk susu bubuk merupakan hasil proses penguapan dan pengeringan
dengan cara penyemprotan dalam tekanan tinggi.
Menurut Susilorini dan Sawitri (2007), kadar air susu bubuk sekitar 5%. Proses
pembuatannya melalui tahap pemanasan pendahuluan dan pengeringan. Pemanasan
pendahuluan bertujuan untuk menguapkan air sehingga tinggal sekitar 45-50%. Pemanasan
pendahuluan menggunakan temperatur antara 65-170oC, tergantung jenis susu bubuk yang
akan dibuat. Susu bubuk penuh menggunakan suhu yang rendah dibanding susu bubuk skim.
Chan (2008) mengklasifikasikan susu bubuk ada beberapa jenis seperti berikut:
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.4
Susu bubuk full cream, susu bubuk dengan kandungan lemak sampai 100%
Susu bubuk half cream, susu bubuk kandungan lemaknya dikurangi hingga hanya 50%
Susu skim, susu bubuk yang kandungan lemaknya hanya sekitar 10%
Whey powder, merupakan bahan sisa dari proses pembuatan susu bubuk.
Susu merupakan salah satu bahan makanan sumber hewani yang sangat penting bagi
manusia dengan kandungan gizi tinggi dan lengkap. Susu segar yang dihasilkan dari sapi
perah memiliki kandungan protein, lemak, vitamin, dan mineral dalam perbandingan
seimbang, sehingga susu disebut sebagai makanan yang sempurna. Produk susu murni sangat
berkaitan dengan peternakan sapi perah dan kegiatan proses produksinya.
1.2 Jenis-jenis Feed Stocks
Sususapi segar,whey powder, gula, material premix,vitamindan mineral, asam amino, zinc,
asam pantotenat, lemak , fosfordanbeberapajenis protein yang dibutuhkantubuh.
1.3 Jenis-jenis alternatif
1.3.1 Spray Drying
Spray drying atau pengeringan semprot merupakan salah satu bentuk pengeringan
yang sudah banyak diaplikasikan di industri pengolahan susu (Widodo, 2003). Spray
drying merupakan proses pencampuran dan pengeringan suatu larutan menjadi suatu bubuk
yang homogen (Harris dan Karmas, 1975). Menurut Hadiwiyoto (1983), prinsip
pengeringannya adalah menyemprotkan susu ke dalam ruangan yang panas melalui alat
penyemprot yang disebut nozzel.Apabila susu yang telah sedikit kental disemprotkan akan
membentuk kabut dan akan kering oleh udara panas dalam ruangan tersebut. Muljohardjo,
(1990), menyatakan pengeringan dengan menggunakan metode spray drying biasanya
menggunakan udara pengering atau panas yang akan mengalami kontak dengan bahan pangan
yang dimasukkan ke dalam spray dryer dan biasanya kandungan air yang dihasilkan antara 23 %.
Menurut Muljohardjo (1990), proses pengeringan semprot ini mencakup tiga tahapan
proses, yaitu proses atomisasi cairan, proses pencampuran udara panas dengan tetes-tetes air
dan proses pengeringan. Moster (1979) menyatakan, bahwa pengeringan semprot merupakan
suatu proses yang berkesinambungan yang mengubah bentuk suatu produk dari bentuk cairan,
bubur atau pasta ke bentuk kering berupa tepung, butiran atau gumpalan. Pengeringan terdiri
atas empat tahap, yaitu 1) penyemprotan bahan melalui alat pentemprot atau atomisasi, 2)
kontak antar partikel hasil atomisasi dengan udara pengering, 3) penguapan air dari bahan dan
4) pemisahan bubuk kering dengan aliran udara yang membawanya. Bylund (1995),
menyatakan bahwa proses pembuatan dengan spray dryer melalui 2 fase, yaitu evaporasi dan
pengeringan melalui spray tower. Menurut Harris dan Karmas (1975), evaporasi awal pada
pembuatan susu bubuk dilakukan hingga total solid sebanyak 50%.
Drum Drying
Drum drying atau pengeringan rol atau silinder merupakan salah satu bentuk
pengeringan yang menggunakan satu atau dua drum besar berongga dengan permukaan yang
licin dan halus yang dapat berputar pada sumbunya (Priyanto, 1987). Pengeringan dengan
metode ini, biasanya bahan pangan yang akan dikeringkan berada di bagian permukaan drum
pengering dan di dalam drum terdapat media pemanas. (Widodo, 2003). Drum drying ini
berbentuk silinder yang ujung-ujungnya tertutup. Pengeringan ini menggunakan suhu 901500 C, waktu yang diperlukan sangat pendek yaitu 6-30 detik. Susu dituangkan dalam dua
silinder yang saling memutar. Susu akan menjadi kering menempel pada permukaan silinder
(Hadiwiyoto, 1983). Susu kering akan terbentuk pada dinding drum dan disisir oleh pisau
sehingga bubuk terkelupas dari dinding drum (Harris dan Karmas, 1975).
Pembuatan susu bubuk menggunakan metode drum drying merupakan metode yang
paling hemat energi dan waktu tetapi nilai nutrisi susu akan turun (Bylund, 1995). Nilai
nutrisi susu turun karena proses karamelisasi karena penggunaan panas yang sangat tinggi
(Harris dan Karmas, 1975).
1.3.3
Freeze Drying
Freeze drying adalah suatu alat pengering dengan bahan yang dikeringkan dalam keadaan
telah dibekukan (Muljohardjo, 1990). Prinsip freeze dryingmenurut Widodo (2003) adalah
penguapan yang dilakukan dengan kondisi vakum, yaitu uap air disublimasikan keluar dari
bahan pangan beku dan struktur bahan pangan tetap dipertahankan dengan baik dengan
metode ini. Menurut Priyanto (1987), pada freeze drying (pengeringan beku) terjadi dua
proses yaitu pembekuan dan pengeringan dengan sublimasi. Bahan pangan umumnya akan
mendapat perlakuan pembekuan terlebih dahulu dan setelah itu pengeringan dengan
sublimasi. Kadar air yang dihasilkan dari pengeringan beku berkisar antara 2-4 %. Market
Research (2005) memberikan petunjuk, bahwa faktor utama yang mempengaruhi kesuksesan
proses pengeringan menggunakan metode freeze drying adalah faktor alat, kehampaan udara,
konsentrasi produk, suhu kondensor, luas area produk, karakter produk, ketebalan produk, air
bebas, waktu retensi produk, bahaya kimia, bahaya fisik dan bahaya mekanik.
1.4 Manfaat
Susu merupakan bahan olahan yang mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan tubuh.
Berbagai jenis susu yang banyak ditemui merupakan olahan dari berbagai sumber yang kita
kenal seperti susu sapi, susu kambing, susu kedelai dan sebagainya. Susu merupakan bahan
yang rentan rusak sehingga banyak cara yang dilakukan dengan sedemikan rupa untuk
membuatnya bisa mempertahankan kualitasnya lebih lama. Salah satu jenis susu tersebut
adalah susu bubuk, yang lebih awet, lebih murah dan mudah dikonsumsi
Susu bubuk sebenarnya sama saja dengan bentuk susu lain, seperti susu skim atau susu
segar karena susu bubuk juga berasal dari manfaat susu segar. Kandungan sumber vitamin dan
mineral seperti magnesium, kalsium, seng, kalium dan fosfor tetap dimiliki susu bubuk. Susu
bubuk diproduksi oleh penggalian air dan lemak dari susu pasteurisasi segar, menurut
Komoditas Pangan Lembar Fakta oleh Aid AS. Selama proses ekstraksi air, nutrisi susu tetap
bermanfaat seperti asam amino yang berkelanjutan.
Susu bubuk mengandung sejumlah vitamin penting. Menurut US Dairy Export Council,
vitamin A bermanfaat untuk sistem kekebalan tubuh, sistem reproduksi dan membantu dalam
pertumbuhan sel dan diferensiasi. Vitamin D membantu usus menyerap fosfor dan kalsium
yang membantu tulang, sendi dan jantung. Vitamin E adalah antioksidan kuat yang
melindungi lipoprotein dan membran sel serta merangsang respon kekebalan tubuh terhadap
penyakit.
Susu cair, susu bubu dari mana berasal, mengandung whey, kasein dan protein lain. Whey
protein
termasuk
immonoglobulins,
protease-peptones,
alpha-laktoglobulin,
beta-
laktoglobulin dan serum darah fraksi albumin. Susu bubuk mengandung asam amino seperti
isoleusin, leusin, lisin, mehtionine, histidin, fenilalanin, valin, treonin dan triptofan, yang
penting untuk kesehatan dan baik untuk meningkatkan fungsi tubuh secara keseluruhan.
Jenis karbohidrat yang paling lazim dalam susu bubuk laktosa. Kandungan glukosa, dan
galaktosa oligosaccharaides. AS Dairy Export Council melaporkan glukosa dan galaktosa
laktosa memberikan manfaat pada bayi dengan mencegah gangguan pencernaan dan
pencegahan terhadap bakteri asam laktat. Laktosa juga merupakan diet diabetes karena tidak
menaikkan kadar glukosa darah dan akan dicerna lebih lambat dari glukosa dan fruktosa.
Laktosa juga membantu tubuh mampu menyerap kalsium.
BAB 2
DESKRIPSI PROSES
2.1 Alasan Pemilihan Metode Spray Drying dalam Pembuatan Susu Bubuk
Keuntungan penggunaan spray drying adalah menghasilkan produk yang bermutu
tinggi, berkualitas serta tingkat kerusakan gizi yang rendah. Selain itu perubahan warna, bau
dan rasa dapat diminimalisir.Mengapa demikian? Karena suhu produk yang dikeluarkan oleh
spray dryer relatif rendah dan proses pengeringan bahan menjadi serbuk terjadi sangat cepat.
Umumnya suhu produk yang dikeluarkan antara 70 hingga 90 derajat celcius.Hal ini sangat
menguntungkan bagi usaha atau industri yang memproduksi berbagai jenis produk instan
berbasis serbuk yang mudah mengalami kerusakan (denaturasi).
Teknologi ini cocok untuk produk yang memiliki nilai ekonomi tinggi dan mudah
rusak bila suhu terlalu panas atau terkena kondisi panas dalam waktu yang lama. Dengan
teknologi spray drying akan meminimalisir resiko itu semua sehingga bahan-bahan yang
mudah mengalami kerusakan seperti susu, sari buah, hingga probiotik dapat tetap mempunyai
kualitas yang prima jika diproses dengan mesin spray drier.
Spray dryer mempunyai prinsip kerja dengan menyemprotkan cairan melalui atomizer.
Cairan tersebut akan dilewatkan ke dalam aliran gas panas dalam sebuah tabung. Akibatnya,
air dalam tetesan bisa menguap dengan sangat cepat dan yang tertinggal hanyalah serbuk atau
bubuk yang kering dengan ukuran homogen, kadar air sangat rendah, kualitas gizi sangat
terjaga.
Langkah selanjutnya adalah memisahkan serbuk dari sejumlah udara yang
mengangkutnya.Pemisahan ini dilakukan oleh separator atau kolektor serbuk. Hasil produk
spray dryer tergantung dengan kekentalan larutan atau bahan, jenis bahan suhu masukan
hingga kecepatan aliran larutan. Semuanya telah dioptimasi sehingga menghasilkan produk
yang berkualitas tinggi.
Penggunaan spray dryer memang membutuhkan modal dan biaya operasional yang
cukup mahal jika hanya industri skala kecil. Maka itu spray dryer jarang digunakan oleh
industri menengah dan kecil. Umumnya pada industri yang baru berkembang, proses
pembentukan serbuk instan dilakukan dengan kristalisasi. Proses kristalisasi cukup sederhana
dan biaya operasional yang tidak mahal. Prinsip kerja kristalisasi adalah dengan
memanfaatkan sifat glukosa di dalam gula pasir. Bisa juga bahan lain yang mengandung gula
yang dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan. Produk serbuk kedelai atau
minuman instan tradisional yang kebanyakan beredar di pasaran masih menggunakan proses
produksi kristalisasi konvensional ini. Proses kristalisasi yang paling sederhana adalah dengan
pemasakan dan pengadukan manual di wadah di atas api hingga mengental dan mengkristal.
Proses kristalisasi akhir-akhir ini juga hadir berupa mesin yang lebih baik misalnya dengan
rotary oven dan sejenisnya (semi otomatis). Akan tetapi serbuk produk yang dihasilkan proses
kristalisasi kualitasnya masih di bawah kualitas serbuk produk yang dihasilkan proses spray
drier. (dari berbagai sumber)
2.1.1 Pengertian Spray Drying
Spray drying merupakan suatu proses pengeringan untuk mengurangi kadar air suatu bahan
sehingga dihasilkan produk berupa bubuk melalui penguapan cairan. Spray drying
menggunakan atomisasi cairan untuk membentuk droplet, selanjutnya droplet yang terbentuk
dikeringkan menggunakan udara kering dengan suhu dan tekanan yang tinggi. Bahan yang
digunakan dalam pengeringan spry drying dapat berupa suspensi, dispersi maupun emulsi.
Sementara produk akhir yang dihasilkan dapat berupa bubuk, granula maupun aglomerat
tergantung sifat fisik-kimia bahan yang akan dikeringkan, desain alat pengering dan hasil
akhir produk yang diinginkan.
2.1.2Mekanisme kerja spray drying
Prinsip dasar Spray drying adalah memperluas permukaan cairan yang akan dikeringkan
dengan cara pembentukan droplet yang selanjutnya dikontakkan dengan udara pengering yang
panas. Udara panas akan memberikan energi untuk proses penguapan dan menyerap uap air
yang keluar dari bahan.
Bahan (cairan) yang akan dikeringkan dilewatkan pada suatu nozzle (saringan bertekanan)
sehingga keluar dalam bentuk butiran (droplet) yang sangat halus. Butiran ini selanjutnya
masuk kedalam ruang pengering yang dilewati oleh aliran udara panas. Hasil pengeringan
berupa bubuk akan berkumpul dibagian bawah ruang pengering yang selanjutnya dialirkan ke
bak penampung.
2.1.3 Secara umum proses pengeringan dengan metode spray drying melalui 5 tahap :
2.1.3.1Penentuan konsentrasi :
konsentrasi bahan yang akan dikeringkan harus tepat, kandungan bahan terlarut 30%
hingga 50%. Jika bahan yang digunakan sangat encer dengan total padatan terlarut
yang sangat rendah maka harus dilakukan pemekatan terlebih dahulu melalui proses
evaporasi. Jika kadar air bahan yang akan dikeringkan terlalu tinggi maka proses spray
drying kurang maksimal dimana bubuk yang dihasilkan masih mengandung kadar air
yang tinggi. Selain itu juga menyebabkan kebutuhan energi yang tinggi dalam proses
pengeringan.Perbandingan konsumsi energy yang akan dibutuhkan sesuai dengan
Total Solid (konsentrasi) feed (bahan) yang masuk ke dalam spray drying:
2.1.3.1.110 % = 23.650 kJ/kg powder 40% = 3.970 kJ/kg Powder
2.1.3.1.220% = 10.460 kJ/kg powder 50% = 2.680 kJ/kg powder
2.1.3.1.330% = 6.170 kJ/kg powder
2.1.3.2 Atomization :Bahan yang akan dimasukkan dalam alat spray drier harus
dihomogenisasikan terlebih dahulu agar ukuran droplet yang dihasilkan seragam dan
tidak terjadi penyumbatan atomizer. Homogenisasi dilakukan dengan cara
pengadukan. selanjutnya bahan dialirkan kedalam atomizer berupa ring/wheel dengan
lubang-lubang kecil yang berputar. Atomization merupakan proses pembentukan
droplet, dimana bahan cair yang akan dikeringkan dirubah ukurannya menjadi partikel
(droplet) yang lebih halus. Tujuan dari atomizer ini adalah untuk memperluas
permukaan sehingga pengeringan dapat terjadi lebih cepat.Pada Industri makanan, luas
permukaan droplet setelah melalui atomizer adalah mencapai 1-400 mikrometer.
2.1.3.3Kontak droplet dengan udara pengering :Pada sebagian besar spray dryer,
nozzle (atomizer) tersusun melingkar seperti pada gambar 2. Dan pada tengahnya
disemprotkan udara panas bertekanan tinggi dengan suhu mencapai 300 0C.Udara
panas dan droplet hasil atomisasi disemprotkan ke bawah.Kondisi ini menyebabkan
terjadinya kontak antara droplet dengan udara panas sehingga terjadi pengeringan
secara simultan.
2.1.3.4Pengeringan droplet :adanya kontak droplet dengan udara panas menyebabkan
evaporasi kadungan air pada droplet hingga 95% sehingga dihasilkan bubuk. Bubuk
yang telah kering jatuh ke bawah drying chamber (ruang pengering) yang berukuran
tinggi sekitar 25 m dan diameter 5 m. dari atas chamber hingga mencapai dasar hanya
memerlukan waktu selama beberapa detik.
2.1.3.5Separasi :udara hasil pengeringan dipisahkan dengan pengambilan udara yang
mengandung serpihan serbuk dalam chamber, selanjutnya udara akan memasuki
separator. Udara hasil pengeringan dan serpihan serbuk dipisahkan dengan
menggunakan gaya sentrifulgal. Selanjutnya udara dibuang, dan serpihan bahan
dikembalikan dengan cara di blow sehingga bergabung lagi dengan produk dalam line
proses.
2.1.4Desain Spray Drier
2.1.4.1 Atomizer
Atomizer merupakan bagian terpenting pada spray drier dimana memiliki fungsi untuk
menghasilkan droplet dari cairan yang akan dikeringkan. Droplet yang terbentuk akan
didistribusikan (disemprotkan) secara merata pada alat pengering agar terjadi kontak
dengan udara panas. Ukuran droplet yang dihasilkan tidak boleh terlalu besar karena
proses pengeringan tidak akan berjalan dengan baik. Disamping itu ukuran droplet
juga tidak boleh terlalu kecil karena menyebabkan terjadinya over heating.
2.1.4.2 Chamber
Chamber merupakan ruang dimana terjadi kontak antara droplet cairan yang
dihasilkan oleh atomizer dengan udara panas untuk pengeringan. Kontak udara panas
dengan droplet akan menghasilkan bahan kering dalam bentuk bubuk. Bubuk yang
terbentuk akan turun ke bagian bawah chamber dan akan dialirkan dalam bak
penampung.
2.1.4.3Heater
Heater berfungsi sebagai pemanas udara yang akan digunakan sebagai pengering.
Panas yang diberikan harus diatur sesuai dengan karakteristik bahan, ukuran droplet
yang dihasilkan dan jumlah droplet.Suhu udara pengering yang digunakan diatur agar
Kelebihan
2.1.5.1.1
2.1.5.1.2
2.1.5.1.4
Hanya dapat
kekentalan tertentu
BAHAN BAKU
Jenis
Spesifikasi
Kebutuhan
Asal
Cairan
putih Kebiruan hingga kuning
keemasan
spesifik
100,17C
1,028 gram/mL
Cairan
Jernih
tidak berbau
100C pada 1 atm
0,994 gram/mL
129.502,13L/jam atau 126.590,55
Susu Segar
Kg/jam
Air (H2O)
110.624,18 Kg/jam
Susu Segar dari KUD Daerah Sekitar
Susu Bubuk
Spesifikasi
Susu Bubuk
wujud
Warna
Bau
Ukuran
Densitas
Rasa
kandungan laktosa
kandungan lemak
kandungan protein
kandungan mineral
kandungan vitamin
kandungan air
Kebutuhan
Laju
Produksi
Daerah
Pemasaran
Bubuk
Putih Agak kekuningan
Seperti Susu
160-200 m
1,028 gram/mL
Kurang Manis (hambar)
0,1%
1,0%
55,2%
21,7%
20,0%
2,0%
5707,76 Kg/jam
Jumlah
: 1 buah
Bahan
: Stainless Steel
Kapasitas
: 350 liter
Pelengkap
2.5.1.2 Pendinginan
Susu yang telah disaring masuk plate cooler berupa Plate Heat Exchanger (PHE) pada
suhu maksimal 14 oC untuk didinginkan hingga mencapai suhu 4 oC menggunakan media
chilled water bersuhu 2 oC. Susu dialirkan ke plate-plate dengan arah yang berlawanan
dengan media pendingin. Dalam suhu rendah mikroba akan menjadi nonaktif, reaksi
enzimatis terhambat serta reaksi kimia yang menyebabkan kerusakan dapat dicegah.
Plate Cooler
Fungsi
Jumlah
: 1 buah
Bahan
: Stainless Steel
Kapasitas
: 1000 liter/jam
Tipe
Media
pengaduk untuk menjaga susu tetap homogen, mencegah terbentuknya krim dan dilapisi
dengan whole glass untuk menjaga suhu susu tetap 4oC.
Fresh Milk Tank
Fungsi
Jumlah
: 3 buah
Bahan
: Stainless Steel
Kapasitas
: 10000 liter/jam
2.5.1.3 Pasteurisasi
Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh semua mikroba pathogen yang dapat merusak
susu serta menyebabkan penyakit pada bayi. Mikroba pathogen yang banyak terdapat pada
susu antara lain Mycobacterium tuberculosis penyebab penyakit tuberkulosis, Coxiella
burnetti, penyebab penyakit Q fever, Salmonella, Shigella sp., penyebab penyakit enterik
seperti thypoid dan parathypoid, serta Enterobacter sakazakii penyebab penyakit radang otak
pada bayi. Pasteurisasi juga dimaksudkan untuk memperpanjang daya simpan produk dengan
cara menginaktivasi enzim yang terdapat dalam susu seperti lipase, fosfatase, peroksidase dan
katalase.
Pasteurisasi dilakukan secara kontinyu menggunakan suhu tinggi dalam waktu
singkat, atau disebut sistem HTST (High Temperature Short Time). Suhu yang digunakan
adalah 83 oC dengan penahanan dalam holding tube selama 15 detik. Waktu yang singkat
dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nutrisi terutama protein yang mudah mengalami
denaturasi.
PHE untuk pasteurisasi tersiri dari tiga bagian, yaitu bagian regenerasi, pasteurisasi
dan pendinginan.
PHE Pasteurized
Fungsi
: 1 buah
Bahan
: Stainless Steel
Kapasitas
: 50000 liter
Tipe
Media
medium pemanas yaitu susu yang telah mengalami pasteurisasi bersuhu 60 oC. Susu
kemudian dialirkan ke bagian pasteurisasi untuk mengalami pemanasan lebih lanjut hingga
suhu 83 oC dengan medium pemanas steam bersuhu 110 oC. Susu lalu masuk holding tube
untuk ditahan suhunya selama 15 detik
Setelah itu susu didinginkan dengan melewati bagian regenerasi terlebih dahulu
sehingga terjadi kontak tidak langsung karena dibatasi oleh plat. Dengan cara demikian, susu
segar yang baru masuk akan mengalami pemanasan awal dan susu yang sudah dipasteurisasi
akan mengalami penurunan suhu. Pendinginan kemudian dilakukan di bagian pendingin
sampai suhu mencapai 4 oC. Pendinginan bertujuan untuk shocking bacteria, yakni mematikan
bakteri yang tahan terhadap suhu pasteurisasi. Apabila kondisi pasteurisasi tidak mencapai
suhu dan waktu yang ditentukan, maka secara otomatis susu kembali ke balance tank untuk
diproses ulang. Selanjutnya susu dialirkan ke unit compounding.
2.5.1.4 Compounding (Pencampuran Basah)
Compounding merupakan proses pencampuran, pendispersian, dan pelarutan
komponen padat (bubuk), susu segar yang telah dipasteurisasi, dan minyak nabati yang telah
diformulasi untuk memperoleh campuran yang homogen sebelum dilakukan proses
pengeringan. Komponen bubuk yang ditambahkan berupa susu bubuk, skim, gula, whey,
pemberi aroma, emusifier/stabilizer yaitu lechitin, vitamin dan mineral. Sedangkan minyak
nabati yang diformulasi telah mengalami proses oil blending sebelum menuju unit
compounding.
Compounding Tank
Fungsi
: 2 buah
Bahan
: Stainless Steel
Kapasitas
: 10000 liter/jam
Media
Pelengkap
C selama 1 detik. Sterilisasi dilakukan dengan dua tahap untuk mencegah denaturasi
Fungsi
: 2 buah
Bahan
: Stainless Steel
Tipe
Metode
2.5.1.4 Homogenisasi
Homogenasi adalah suatu perlakuan untuk menyeragamkan ukuran globula
lemak yang semula bervariasi dari 4-8 mikron menjadi 2 mikron. Tujuannya untuk
menghindari pemecahan lemak dan terbentuknya lapisan krim (creaming) bila susu
mikron
Jumlah
: 1 buah
Bahan
: Stainless Steel
Kapasitas
: 5000 liter/jam
Tipe
: Two Stage Homogenizer dengan tekanan pada tahap pertama 200 bar
Jumlah
: 4 buah
Bahan
: Stainless Steel
Kapasitas
: 10000 liter
Pelengkap
: 1 buah
Bahan
: Stainless Steel
Jenis
Tipe
Kapasitas
: 7500 kg/jam
Media
droplet susu yang terbawa bersamanya dengan gaya sentrifugal. Sebagian uap air
masuk ke TVR dan sebagian lainnya masuk ke preheater pertama. Dari preheater
pertama, sebagian uap air yang belum terembunkan akan masuk ke kondenser. Di
kondenser, uap air terembunkan dan ditampung dalam tangki kondensat. Kondenser
juga berfungsi untuk menghasilkan kondisi vakum dengan cara membuang uap air
hasil penguapan di calandria. Kondisi operasi dibuat vakum untuk memperoleh suhu
penguapan air yang cukup rendah sehingga kerusakan nutrisi dapat dikurangi.
Evaporator dilengkapi dengan densitymeter untuk mengukur densitas susu
yang dikentalkan sehingga apabila kadar total solid yang dikehendaki tidak terpenuhi,
maka secara otomatis cairan akan diproses kembali. Bila kadar total solid telah
memenuhi persyaratan, maka cairan dipompa menuju concentrate tank. Concentrate
tank berjumlah dua buah dengan volume masing-masing 10000 liter. Penyimpanan
pada concentrate tank disertai dengan proses pengadukan pada kecepatan 400 rpm
untuk mencegah pengendapan dan pemisahan partikel susu.
Concentrate Tank
Fungsi
: 2 buah
Bahan
: Stainless Steel
Kapasitas
: 10000 liter/jam
Spray Dryer
Fungsi
: 1 buah
Bahan
: Stainless Steel
Kapasitas
: 3000 kg/jam
tersebut
ditampung
dalam
hopper
tersendiri.
Sebelum
dilakukan
Potensi bahaya :
2.5.2.5.5.1Biologi (kontaminasi bakteri patogen)
2.5.2.5.5.2 Fisik (benda asing, logam, serangga)
Pengendalian
2.5.2.7 PASTEURISASI
Pasteurisasi merupakan suatu proses untuk memperlambat pertumbuhan
mikroba pada makanan. Proses ini tidak dimaksudkan untuk membunuh semua
pathogen yang terdapat pada makanan, melainkan untuk mengurangi jumlah pathogen,
sehingga tidak menyebabkan penyakit.
Proses pasteurisasi sendiri tidak menyebabkan dampak yang berarti secara fisik bagi
makanan. Tidak ada peubahan rasa ataupun aroma. Pada pasteurisasi juga tidak terjadi
perubahan warna.
BAB 3
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari makalah ini adalah sebagai berikut :
3.1.1. Susu merupakan bahan olahan yang mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan
tubuh, diantaranya vitamin A bermanfaat untuk sistem kekebalan tubuh, sistem
reproduksi dan membantu dalam pertumbuhan sel dan diferensiasi,vitamin D
membantu usus menyerap fosfor dan kalsium yang membantu tulang, sendi dan
jantung,vitamin E adalah antioksidan kuat yang melindungi lipoprotein dan membran
sel serta merangsang respon kekebalan tubuh terhadap penyakit.
3.1.2. Proses pengolahan susu bubuk dapat dilakukan dengan tahapan-tahapan tertentu dengan
spesifikasi alat yang sesuai untuk menghasilkan produk yang bermutu tinggi dimana
produk susu bubuk ini dibutuhkan oleh masyarakat sebagai konsumen.
3.1.3. Dalam proses pengeringannya, spray dryer lebih sering digunakan, karena memiliki
keuntungan menghasilkan produk yang bermutu tinggi, berkualitas serta tingkat
kerusakan gizi yang rendah. Selain itu perubahan warna, bau dan rasa dapat
diminimalisir.
3.1.4. Karakteristik limbah cair industri susu tidak jauh berbeda dengan limbah cair industri
pangan lainnya. Tetapi limbah cair yang berasal dari industri susu mempunyai
karakteristik khas yaitu kerentanannya terhadap bakteri pengurai sehingga mudah
terjadi pembusukan.
3.2 Saran
Saran dari makalah yang saya buat ini adalah untuk melakukan analis terhadap proses
industri susu bubuk, dimana hasil produksi dari industri ini harus menghasilkan produk yang
berdaya mutu tinggi guna memenuhi kebutuhan masyarakat sebagi konsumen dari susu
bubuk.
BAHAN BAKU
Jenis
Spesifikasi
Cairan
putih Kebiruan hingga kuning
keemasan
spesifik
100,17C
1,028 gram/mL
wujud
Warna
Bau
titik didih
densitas(30C)
Kebutuhan
Asal
Cairan
Jernih
tidak berbau
100C pada 1 atm
0,994 gram/mL
129.502,13L/jam atau 126.590,55
Susu Segar
Kg/jam
Air (H2O)
110.624,18 Kg/jam
Susu Segar dari KUD Daerah Sekitar
PRODUK
Jenis
Susu Bubuk
Spesifikasi
Susu Bubuk
wujud
Warna
Bau
Ukuran
Densitas
Rasa
kandungan laktosa
kandungan lemak
Bubuk
Putih Agak kekuningan
Seperti Susu
160-200 m
1,028 gram/mL
Kurang Manis (hambar)
0,1%
1,0%
Kebutuhan
Laju
Produksi
Daerah
Pemasaran
kandungan
kandungan
kandungan
kandungan
protein
mineral
vitamin
air
55,2%
21,7%
20,0%
2,0%
5707,76 Kg/jam
LAMPIRAN
PERTANYAAN DAN JAWABAN
PERTANYAAN
1. M. HARED : Limbah apa yang dihasilkan dari proses produksi susu bubuk ?
2. GHAIDA G : Apa yang dimaksud dengan sanitasi alat?
3. LUCKY W : Mengapa pada proses pasteurisasi suhu yang digunakan minimal
800 C, kalau lebih dari 800 C apa yang terjadi ?
4. AMALIA A : Mengapa susu yang diperoleh dari peternakan harus dialiri
keballance tank ? Apa
fungsi dari keballance tank itu
sendiri ?
5. ARFIAN
: Apa perbedaan susu bubuk dan susu cair ? Dan apa keunggulan
dari produk susu bubuk ?
6. SISKA AYU A
: Pada proses pembuatan susu bubuk, dijelaskan pengerinnya
menggunakan alat spray drying, selain spray drying ada jenis-jenis