Watampone, 19 Oktober 2021

Nama : Aswangga

Nim : 19012014045

Kelas : REG 19A01

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

Tugas 2

Proses Dan Tujuan Pengeringan pada:

1. Susu

2. Santan

A. Tujuan dan Proses Pengeringan Pada Susu

PENGERINGAN merupakan usaha yang dilakukan untuk mengurangi air

yang ada dalam bahan pangan sampai kadar air seimbang dengan
kelembaban relatif sekitarnya. Proses pengeringan merupakan inti dari
keseluruhan proses pembuatan susu bubuk, dimana pada proses ini
terjadi perubahan bentuk susu dari bentuk cair ke bubuk. Konsentrat susu
yang di umpankan ke spray dryer di semprotkan melalui lubang nozzle.
Proses terjadinya susu bubuk melalui pengeringan secara semprot ini
dilakukan dengan tahap. Tahap pertama adalah penyebaran konsentrat
dalam bentuk tetesan-tetesan halus dengan menggunakan nozzle. Tahap
kedua adalah dengan menguapkan kandungan air dari partikel yang
terbentuk dengan mengalirkan udara panas yang kering. Proses
pengurangan air atau pengeringan pada susu dapat dilakukan dengan :

 Spray Dryer
 Drum Atau Roller Dryer (Suhu Tinggi)
 Freeze Dryer (Suhu Rendah)
  Spray Drying

Pengeringan semprot merupakan salah satu bentuk pengeringan

yang sudah banyak diaplikasikan di industri pengolahan susu. Spray
drying merupakan proses pencampuran dan pengeringan suatu larutan
menjadi suatu bubuk yang homogen.prinsip pengeringannya adalah
menyemprotkan susu ke dalam ruangan yang panas melalui alat
penyemprot yang disebut nozzel.

Apabila susu yang telah sedikit kental disemprotkan akan

membentuk kabut dan akan kering oleh udara panas dalam ruangan
tersebut. Muljohardjo, (1990), menyatakan pengeringan dengan
menggunakan metode spray drying biasanya menggunakan udara
pengering atau panas yang akan mengalami kontak dengan bahan
pangan yang dimasukkan ke dalam spray dryer dan biasanya kandungan
air yang dihasilkan antara 2-3 %.

 Menurut Muljohardjo (1990), proses pengeringan semprot ini

mencakup tiga tahapan proses, yaitu proses atomisasi cairan,
proses pencampuran udara panas dengan tetes-tetes air dan
proses pengeringan. Moster (1979) menyatakan, bahwa
pengeringan semprot merupakan suatu proses yang
berkesinambungan yang mengubah bentuk suatu produk dari
bentuk cairan, bubur atau pasta ke bentuk kering berupa tepung,
butiran atau gumpalan. Pengeringan terdiri atas empat tahap, yaitu
1) penyemprotan bahan melalui alat pentemprot atau atomisasi, 2)
kontak antar partikel hasil atomisasi dengan udara pengering, 3)
penguapan air dari bahan dan 4) pemisahan bubuk kering dengan
aliran udara yang membawanya. Bylund (1995), menyatakan
bahwa proses pembuatan dengan spray dryer melalui 2 fase, yaitu
evaporasi dan pengeringan melalui spray tower. Menurut Harris
 dan Karmas (1975), evaporasi awal pada pembuatan susu bubuk
dilakukan hingga total solid sebanyak 50%.
 Widodo (2003) menyatakan, bahwa pengeringan dengan
menggunakan metode spray drying akan memberikan pengaruh
terhadap total bahan padat yang dihasilkan dari susu bubuk. Suhu
pengeringan yang tinggi akan menghasilkan susu bubuk dengan
kadar air rendah dan total bahan padat yang tinggi. Menurut Maree
(2003), keuntungan dari susu bubuk dengan metode spray drying
adalah lebih mudah dicerna dan lebih aman karena tidak
menyebabkan alergi.

Drum Drying

Drum drying atau pengeringan rol atau silinder merupakan salah satu
bentuk pengeringan yang menggunakan satu atau dua drum besar
berongga dengan permukaan yang licin dan halus yang dapat berputar
pada sumbunya (Priyanto, 1987). Pengeringan dengan metode ini,
biasanya bahan pangan yang akan dikeringkan berada di bagian
permukaan drum pengering dan di dalam drum terdapat media pemanas.
(Widodo, 2003). Drum drying ini berbentuk silinder yang ujung-ujungnya
tertutup. Pengeringan ini menggunakan suhu 90-150°C waktu yang
diperlukan sangat pendek yaitu 6-30 detik. Susu dituangkan dalam dua
silinder yang saling memutar. Susu akan menjadi kering menempel pada
permukaan silinder (Hadiwiyoto, 1983). Susu kering akan terbentuk pada
dinding drum dandisisir oleh pisau sehingga bubuk terkelupas dari dinding
drum (Harris dan Karmas, 1975).

Pembuatan susu bubuk menggunakan metode drum drying

merupakan metode yang paling hemat energi dan waktu tetapi nilai nutrisi
susu akan turun (Bylund, 1995). Nilai nutrisi susu turun karena proses
karamelisasi karena penggunaan panas yang sangat tinggi (Harris dan
Karmas, 1975).
B. Tujuan dan Proses Pengeringan Santan

Santan segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi

karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti
protein, lemak, dan karbohidrat. Nilai gizinya yang tinggi juga
menyebabkan santan merupakan medium yang sangat disukai o!eh
mikrooragnisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga
dalam waktu yang sangat singkat santan basah menjadi tidak layak
dikonsumsi bila tidak ditanganni secara benar. Untuk mempertinggi umur
simpannya, atau untuk keperluan yang lebih luas (misalnya untuk
ekspor) dan agar lebih praktis diperlukan cara pengolahan santan
yang tepat. Untuk mengatasi hal demikian, maka diperlukan suatu
usaha merubah santan basah menjadi santan kering.

Pembuatan santan kering merupakan salah satu usaha alternatif

yang mungkin untuk mengatasi kebutuhan santan bagi masyarakat
Indonesia umumnya dan masyarakat Minangkabau pada khususnya.
Santan kering lebih tahan terhadap pembusukan atau tidak cepat
basi, penggunaannya lebih praktis dan efisien. Untuk merubah santan
kering menjadi basah, cukup dengan memberinya dengan air panas
takaran tertentu sesuai kebutuhan.

Santan mempunyai sifat fisik dan komposisi yang mirip susu sapi,
sehingga dapat ditangani dengan cara yang sama. Salah satu
pengolahan susu yang banyak dijumpai adalah dalarn bentuk bubuk
atau tepung susu. Oleh karena adanya kemiripan antara santan dan
susu, maka dengan demikian santanpun dapat diolah menjadi bentuk
bubuk atau tepung( Arwizet K,2012).

Pada uraian kali ini, kita akan mencoba memanfaatkan prinsip

freezing drying (pengeringan dingin dan vakurn) untuk menghasilkan
bubuk santan dari santan basah. Adapun tahapan proses pengeringan
dingin dan vakum fieezing drying;) ini adalah sebagai berikut; tahap
pertama produk yang akan dikeringkan diletakkan pada rak di dalarn
ruang pengering. Selanjutnya ruang pengering didinginkan dengan
mesin pendingin (refiigerator) hingga temperatur di dalamnya
mencapai -lO°C atau lebih rendah. Akibat pendinginan tersebut maka
kandungan air dalam santan akan mengalami penguapan (sublimasi) ke
udara dalam ruang pengering.

Tahap kedua disebut juga dengan pengeringan tahap pertama.

Setelah diyakini bahwa telah terjadi proses penguapan (sublimasi)
kandungan air dalam produk yang dikeringkan, maka proses
selanjutnya dilakukan pemakuman terhadap ruang pengering hingga
tekanannya mencapai 2 rnmHg atau lebih rendah. Aicibat
pemakurnan ini uap air dalam ruang pengering akan terhisap keiuar
ruangan. Dan dari ruang vakum uap air dibuang ke udara
lingkungan, sehingga secara otomatis produk dalarn ruang pengering
akan meniadi kering.

Tahap ketiga disebut juga proses pengeringan kedua, dimana

ke dalam ruang pengering dihembuskan udara panas yang
bertemperatur 10-35°C. Hal ini bertujuan agar sisa air yang masih
terdapat dalam produk dapat teruap lagi ke udara panas dalam ruang
pengering, sehingga produk yang dihasilkan betul-betul kering secara
sempurna. Karena temperaturnya cukup rendah (10-30°C) maka udara
panas ini tidak merusak produk yang sedang dikeringkan. Setelah
tahap terakhir ini selesai maka diperolehlah bubuk santan kering yang
siap konsumsi dan dipasarkan.