Dr. Widodo Hadisaputro, M.

Sc
 Adalah proses
pengambilan air dari
bahan pangan sampai
kondisi kering

 Menurunkan kadar air

(moisture)

 Dengan evaporasi akan

menurunkan aktivitas
air (aw)
1. Adalah suatu proses penguapan air dengan
tujuan untuk mendapatkan konsentrat dari
komponen susu (condensed milk) yang meliputi
laktosa, protein, lemak dan padatan lain

1. Biasanya dilakukan dengan menggunakan alat

yang disebut evaporator

1. Hasil yang didapatkan dari proses evaporasi

adalah susu kental (konsentrat susu) yang
mempunyai padatan total (TS) berkisar antara
47 – 50%.
 Kenapa Konsentrat..?

1. Untuk penyimpanan
lama
2. Bahan baku untuk
proses lanjut (susu
bubuk dll)
3. Ekonomis
4. Pengembangan
produk
 Evaporated Milk
Proses pemanasan cukup
membantu mematikan
mikrobia perusak /
patogen pangan

 Sweetened Condensed
Milk
Proses penambahan gula
(sukrosa) meningkatkan
tekanan osmotik
sehingga menghambat
mikrobia tumbuh
A. Pada tekanan tinggi (1000 kPa) air menguap pada suhu
tinggi (160oC)
B. Pada kondisi normal (tekanan 1 atm atau 100 kPa) air
menguap pada suhu 100oC
C. Pada kondisi sangat vakum (tekanan rendah 1,25 kPa) air
menguap pada suhu 10oC
 Proses penguapan air  Single effect evaporator
adalah proses yang
membutuhkan energi
panas

 Energi panas ini

dibutuhkan untuk
mengkonversi air
menjadi uap

 Panas yang dibutuhkan

biasanya didapatkan
dalam bentuk uap panas
yang dihasilkan dari
boiler
 Lapisan tipis susu (film)
merambat kebawah
didalam tabung (yang
dipanasi uap) karena
pengaruh gravitasi dan
perbedaan tekanan

 3 komponen utama:
1. Tabung yang dipanasi
uap (calandria)
2. Distributor cairan susu

3. Pemisah uap air –

konsentrat susu
 Jantung dari Evaporator
 Permukaan dari
perpindahan panas
 Cairan susu merembet
kebawah karena gravitasi
dan perbedaan tekanan
(vapour blow effect)
 Ukuran tabung 25 – 32 mm
 Waktu lewat 2 – 10 menit
 Jumlah lubang tergantung
kapasitas evaporator
 Vertikal
 Panas diperoleh dari panas
laten hasil kondensasi
 Yang umum adalah bowl
distributor

 Posisi lubang dari

distribution plate tidak
diatas langsung tabung
calandria tapi lebih
keatas sehingga
memungkinkan
distribusi susu lebih
merata
 Kegunaan dari alat ini adalah untuk
memisahkan uap dengan konsentrat susu
pasca evaporasi. Dengan pemisahan ini uap
panas dapat digunakan lagi untuk proses
evaporasi berikutnya

 Meminimalkan konsentrat yang tertinggal

pada uap

 Mengurangi kehilangan produk dan

memungkinkan penggunaan lagi kondensat
✓ Evaporator multi efek digunakan untuk
meningkatkan efisiensi evaporator

✓ Efisiensi evaporator diukur dari jumlah air (kg)

yang diuapkan per jumlah uap panas (kg) yang
digunakan

✓ Kapasitas evaporator ditentukan dari jumlah air

yang diuapkan per jam

✓ Evaporator efek tunggal boros energi panas karena

uap yang telah digunakan tidak dipakai lagi tetapi
langsung dibuang
 Termokompresor (thermocompressor)
Untuk efisiensi panas, uap air sekunder yang
dihasilkan dari proses evaporasi awal dapat
dikompresi dan digunakan sebagai medium
pemanasan pada proses evaporasi berikutnya.

Proses ini dilakukan dengan mengumpankan uap

yang telah dipisahkan di steam separator ke
termokompresor yang telah dihubungkan dengan
tekanan tinggi. Proses di termokompresor ini
berlansung pada tekanan 1100 kPa (11 atm)
selama kurang lebih 30 menit.
 Condenser
Limbah uap air panas yang tidak bisa dipakai
harus diambil untuk mempertahankan
kondisi vakum

Condensers mereduksi volume dan suhu uap

air panas dengan cara kondensasi

Akan membantu sistem penghasil vakum

dengan cara memelihara kondisi tekanan
rendah dalam evaporator
 Freeze Drying  Spray Drying
 Penguapan dilakukan  Spray drying melibatkan
dengan kondisi vakum penyemprotan susu
dimana uap air dalam bentuk butiran
disublimasikan keluar halus ke dalam aliran
dari bahan pangan beku udara panas
 Protein susu tidak  Proses pengeringan
mengalami kerusakan terjadi dengan cepat
sehingga kualitasnya sehingga
baik
menghindarkan adanya
kerusakan berbagai zat
 Membutuhkan energi gizi yang relatif sensitif
tinggi dan tidak aplikatif dengan panas
untuk skala industri
 Proses pengeringan dengan spray drying
melibatkan dua tahapan yaitu: (1) menguapkan air
(evaporasi) dan diikuti dengan (2) pengeringan
pada spray tower

 Beberapa tahapan proses tersebut diantaranya:

a) evaporasi untuk menguapkan air susu dari 88%
menjadi sekitar 50%,
b)spraying atau pengeringan semprot untuk
penguapan air dan pembentukan bubuk (powder)
c) pengeringan lanjut di after dryer untuk
penguapan air dari partikel bubuk susu.
 Proses pengeringan di spray
tower sendiri melibatkan tiga
tahapan yaitu:

(a). dispersi konsentrat susu

menjadi droplet susu

(b). evaporasi (penguapan air)

oleh udara panas yang
berkontak dengan
konsentrat yang telah
terdispersi

(c). pemisahan susu kering

yang dihasilkan dari udara
pengeringnya
 Tingkat terdispersi susu mempunyai kaitan erat
dengan laju pengeringan

 Semakin terdispersi, droplet susu akan mempunyai

luas permukaan yang lebih besar dan akan
meningkatkan efektivitas pengeringan

 Satu (1) liter susu mempunyai luas permukaan

sekitar 0,05 m2. Jika sejumlah 1 liter susu ini
terdispersi merata sebelum proses spraying, maka
masing – masing droplet akan mempunyai luas
permukaan antara 0,05 – 0,15 mm2. Luas permukaan
droplet susu dari volume asal (1 liter) akan menjadi
35 m2

 Atomisasi dengan demikian meningkatkan luas

permukaan menjadi 700 kali lebih banyak.
 After Dryer  After Cooler
 Pengeringan lanjut untuk  Pendinginan pasca
mendapatkan kadar air
yang diharapkan pada pengeringan lanjut
produk akhir susu bubuk dilakukan
 Setelah mengalami
pengeringan lanjut di after
dryer, susu bubuk ini
diharapkan mempunyai
kadar air sesuai target (2,5
– 3%) dan selanjutnya
didinginkan di after cooler