TUGAS PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

“PENGERINGAN”
Disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi tugas praktikum pada
Mata kuliah Teknologi Pangan

Disusun Oleh :

Yastika Ayudhia Luthfi

(P1337431219050)

D4 GIZI REG A/ SEMESTER 4

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG

TAHUN 2021/2022
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air
dari bahan dengan menggunakan energi panas. Pengeluaran air dari bahan dilakukan sampai kadar
air keseimbangan dengan lingkungan tertentu dimana jamur, enzim, mikroorganisme, dan serangga
yang dapat merusak menjadi tidak aktif. Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kandungan air
bahan sampai batas tertentu sehingga aman disimpan sampai pemanfaatan yang lebih lanjut.
Dengan pengeringan, bahan menjadi lebih tahan lama disimpan, volume bahan lebih kecil,
mempermudah dan menghemat ruang pengagukutan, mempermudah transportasi, dan biaya
produksi menjadi murah.

Metode pengeringan juga berkembang, tidak hanya sekedar mengurangi kadar air tetapi juga
mengontrol proses pengeringan untuk mendapatkan kualitas produk pengeringan yang lebih baik.
Pengeringan yang paling banyak digunakan adalah secara konvensional dengan menggunakan sinar
matahari. Cara ini sangat murah dan, mudah, akan tetapi sulit terkontrol, sangat tergantung dengan
cuaca, memerlukan tempat yang luas dan waktu yang lama serta kurang terjaga dalam
kebersihannya.

Proses pengeringan pada prinsipnya adalah proses perpindahankalor dan

perpindahanmassa yang terjadi secara bersamaan (simultan). Pertama kalor harus dipindahkan dari
medium pemanas ke kentang.Selanjutnya setelah terjadi penguapan air, uap air yang terbentuk harus
dipindahkan melalui struktur bahan ke medium sekitarnya. Proses ini akan menyangkut aliran fluida di
mana cairan harus dipindahkan melalui struktur bahan selama proses pengeringan berlangsung.
Semakin tinggi temperatur dan kecepatan aliran udara pengeringan makin cepat pula proses
pengeringan berlangsung. Semakin tinggi temperatur udara pengering, makin besar energi panas
yang di bawa udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang di uapkan dari permukaan
bahan yang dikeringkan. Kelembaban udara berpengaruh terhadap proses pemindahan uap air.

Pengeringan yang dibahas kali iini yaitu pengeringan beku (freeze frying), pengeringan
semprot ( spary frying), dan yang terakhir pengeringan vacum (vacuum frying).

1.2 Tujuan

 Mahasiswa dapat mengetahui pengertian dari pengeringan beku (freeze frying), pengeringan
semprot ( spary frying), dan yang terakhir pengeringan vacum (vacuum frying).
 Mahasiswa dapat mengetahui proses dari tiap pengeringan
 Mahasiswa dapat mengetahui alat yang digunakan dalam pengeringan
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 DEFINISI
 Pengeringan Beku (freeze frying)

Pengeringan beku/freeze drying merupakan metode pengeringan non termal yang dilakukan
dengan menggunakan suhu yang rendah. Kandungan air didalam produk dalam fase air dibekukan
menjadi fase padat (es) kemudian diubah menjadi fase udara dengan menggunakan prinsip sublimasi
dengan mengendalikan suhu dan tekanannya. Terdapat perubahan karakteristik bahan pangan pada
pengolahan keripik buah dengan metode freeze drying.

Dari sifat fisik, meliputi perubahan sifat geometri, sifat mekanik, sifat optik dan sifat lainnya. Dilihat
dari karakteristik sensorik proses pengeringan beku dinilai dapat mempertahkan sifat sensorik
meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma. Metode freeze drying dinilai dapat menghambat
pertumbuhan bakteri, namun tidak dapat membunuh spora bakteri apabila dilihat dari karakteristik
mikrobiologinya. Selanjutnya dari karakteristik kimia, diketahui metode freeze drying dinilai lebih baik
dalam mempertahankan vitamin, mineral, dan bahan aktif di dalam produk dibanding dengan metode
pengeringan dengan termal.

 Pengeringan Semprot (spray frying)

Pengeringan semprot/spray frying adalah teknologi pengolahan produk alami yang merupakan
operasi pengolahan satu langkah untuk mengubah bentuk cairan menjadi bentuk partikel kering
dengan media pengeringan panas.Teknologi pengeringan spray frying juga digunakan untuk
mengubah zat reaktif menjadi bahan yang lebih stabil sehingga produk lebih tahan lama.

Teknologi pengeringan spary frying merupakan metode pengeringan yang banyak digunakan
dalam industri makanan yang mampu menghasilkan produk dalam bentuk bubuk atau serbuk dari
bahan- bahan seperti susu, buah, sayur, dan sebagainya.

Dalam proses pengeringan spray frying, dengan penambahan pelarut tertentu semprotan cairan
dibawa ke dalam kontak dengan gas pemanas untuk menguapkan pelarutnya.Hasil produk pengering
ini berbentuk partikel berupa bubuk ekstrak sari buah/sayur. Dalam merancang mesin spary frying ,
pengaturan waktu memasukkan kedua larutan dan udara pemanas ke dalam tabung pengering
adalah penting. Butiran partikel larutan harus tetap dalam tabung pengering cukup lama untuk
penguapan pelarut tapi tidak terlalu lama untuk menyebabkan degradasi produk.

 Pengeringan Vacum (vacuum frying)

Pengering vakum/vacuum drying adalah memanaskan produk pada suhu rendah yang bisa kita
atur dan disertai dengan penyedotan uap air (vakum) dari hasil pemanasan produk atau bahan
lain.Produk diletakkan pada loyang dan ditempatkan pada rak-rak berlubang/verporasi.
Penerapan Vacuum Dryer ini biasa digunakan pada buah-buahan yang tidak tahan dengan suhu
panas yang terlalu tinggi. Hal ini karena akan menyebabkan pengurangan kadar air yang sangat
banyak. Contohnya adalah buah semangka, apel, nangka, dan lain sebagainya.
2.2 PRINSIP KERJA

 Pengeringan Beku (freeze frying)

Prinsip pengeringan beku (Freeze Drying) terdiri dari dua urutan proses, yaitu proses pembekuan
yang dilanjutkan dengan proses pengeringan. Dalam hal ini, proses pengeringan dilakukan setelah
kondisi vakum pada suhu sangat rendah, berlangsung pada saat bahan sudah dalam keadaan beku
kemudian dihilangkan aimya dengan mengubahnya dari bentuk beku (es) ke bentuk gas (uap air)
tanpa melalui fase cair sehingga proses perubahan fase yang terjadi adalah sublirnasi.Sublirnasi
dapat terjadi jika suhu dan tekanan ruang sangat rendah yaitu dibawah triple point terletak pada suhu
O,OI°C dan tekanan 0,61 kPa, proses pengeringan beku harus dilakukan pada kondisi dibawah suhu
dan tekanan tersebut. Tekanan kerja yang umum digunakan adalah 60-600 Pa. Pada saat proses
pembekuan terbentuk kristal-kristal es dalam bahan, yang mana saat proses pengeringan kristal es
tersebut akan tersublimasi dan meninggalkan rongga (pori) didalam bahan. Keadaan bahan/senyawa
bersifat porous setelah pengeringan, mudah sekali larut dalam air dan terjaga mutulkualitasnya

 Pengeringan Semprot (spray frying)

Spray Dryer (pengering semprot) merupakan jenis pengering yang digunakan untuk menguapkan
dan mengeringkan bahan dalam bentuk larutan dan bubur (slurry) dengan menggunakan panas,
sehingga didapatkan hasil berupa butiran zat padat yang kering. Dalam pengering semprot, larutan
atau bubur didispersikan ke dalam arus gas panas dalam bentuk kabut atau tetesan halus. Spray
drying menggunakan atomisasi cairan untuk membentuk droplet, selanjutnya droplet yang terbentuk
dikeringkan menggunakan udara kering dengan suhu dan tekanan yang tinggi. Penguapan dari
permukaan tetesan menyebabkan terjadinya pengendapan zat terlarut pada permukaan.

 Pengeringan Vacum (vacuum frying)

Prinsip kerja vacuum frying adalah menghisap kadar air dalam sayuran dan buah dengan
kecepatan tinggi agar pori-pori daging buahdan sayuran dengan cara penggorengan
hampa.Penggorengan vakum merupakan cara pengolahan yang tepat untuk menghasilkan keripik
buah dengan mutu tinggi.

2.3 PROSEDUR OPERASI

 Pengeringan Beku (freeze frying)

Freeze Dryer (pengering beku) dapat digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan cair seperti
ekstrak baik cair maupun kental, lebih ditekankan untuk pengeringan ekstrak dengan penyari/solvent
dari air. Pengeringan ekstrak relatif lama, sebagai ilustrasi kerja alat tersebut sebagai berikut: untuk
mengeringkan ekstrak cair sebanyak 500 ml bisa membutukan waktu lebih dari 20 jam. Untuk itu
lebih disarankan ekstrak yang dikeringkan dalam Freeze Dryer sudah dalam ekstrak kentalnya
sehingga waktu pengeringan akan lebih cepat sehingga biaya akan lebih murah. Kapasitas alat
tersebut mampu mengeringkan ekstrak sampai 6 liter sekaligus.

Proses pengeringan beku dengan alat freeze dryer ini berlangsung selama 18-24 jam, karena
proses yang panjang inilah membuat produk-produk bahan alam ini menjadi lebih stabil dibandingkan
dengan metode pengeringan yang lain seperti pengeringan semprot atau yang dikenal dengan spray
drying. Pengeringan beku ini dapat meninggalkan kadar air sampai 1%, sehingga produk bahan alam
yang dikeringkan menjadi stabil dan sangat memenuhi syarat untuk pembuatan sediaan farmasi dari
bahan alam yang kadar airnya harus kurang dari 10%.Pada prosesnya yang panjang ini sampel akan
dibekukan terlebih dahulu, lalu setelah itu dimasukkan kedalam alat freeze dryer yang akan diset
suhu dan tekanannya dibawah titik triple. dan akan terjadi proses sublimasi yaitu dari padat menjadi
gas. Penggunaan freeze drying ini sendiri juga telah banyak diaplikasikan dalam pengeringan produk
makanan, hasil dari pengeringan ini tidak merubah tekstur dari produk itu sendiri dan cepat kembali
kebentuk awalnya dengan penambahan air.

Untuk proses pengeringan beku (freeze dryer), menurut Muchtadi (1992), bahan yang
dikeringkan terlebih dahulu dibekukan kemudian dilanjutkan dengan pengeringan menggunakan
tekanan rendah sehingga kandungan air yang sudah menjadi es akan langsung menjadi uap, dikenal
dengan istilah sublimasi. Pengeringan menggunakan alat freeze dryer lebih baik dibandingkan
dengan oven karena kadar airnya lebih rendah. Pengeringan menggunakan alat freeze
dryer/pengering beku lebih aman terhadap resiko terjadinya degradasi senyawa dalam ekstrak. Hal
ini kemungkinan karena suhu yang digunakan untuk mengeringkan ekstrak cukup rendah.

 Pengeringan Semprot (spray frying)

Proses pengeringan semprot terdiri dari 3 tahap proses utama, yaitu proses (i) atomisasi, (ii)
pengeringan, dan (iii) pengumpulan bubuk kering yang dihasilkan.

1. Tahap atomisasi bahan

Atomisasi adalah suatu proses yang akan memaksa bahan atau umpan melalui nozel atau
atomizer (alat penyemprot), sehingga mengubah cairan menjadi butiran-butiran kecil. Supaya
bisa dikabutkan, sebelum diumpankan ke dalam pengering semprot bahan perlu dipersiapkan
dengan baik, sehingga dalam kondisi yang bisa dipompa (pumpable), homogen dan tidak
terdapat kotoran (impurities). Biasanya umpan disiapkan dalam bentuk larutan,
suspensi/dispersi atau emulsi.

2. Tahap pengeringan bahan

Begitu disemprotkan dari nozel atau atomizer, maka butiranbutiran halus tersebut seketika
terpapar dengan panas pada ruang pemanasDz yang dengan segera hal tersebut terjadi
karena ukurannya yang kecil, sehingga air yang dikandungnya akan mengalami penguapan
menghasilkan butiran kering yang akan terkumpul sebagai bubuk kering. Sekitar 80% air
akan terevaporasi dalam beberapa detik saja begitu partikel tersebut keluar dari atomiser.

3. Tahap pengumpulan bubuk kering

Setelah penyemprotan dan pengeringan, bubuk kering dikumpulkan dengan alat
pengumpulan yang berbentuk corong (cone-shaped apparatus) di bagian bawah ruang
pengering. Jika bubuk sudah terkumpul sejumlah tertentu, maka secara otomatis bubuk
terkumpul tersebut dikeluarkan melalui sistem “airlock” pada ujung corong dan kemudian
dikumpulkan untuk proses selanjutnya.

4. Aplikasi untuk enkapsulasi komponen fungsional

Sebagaimana telah diuraikan, pengeringan semprot telah lama dikembangkan para ahli
sehingga aplikasinya juga menjadi sangat luas, antara lain, teknik pengeringan semprot ini
cocok diaplikasikan untuk mikro-enkapsulasi komponen fungsional yang pada umumnya
sensitif terhadap panasDz cocok dikeringkan dan dilindungi dengan mikroenkapsulasi dengan
teknik ini. Bahkah, jika dibandingkan dengan teknik mikroenkapsulasi lainnya – terutama jika
dibandingkan dengan pengeringan beku (freezedrying), biaya mikroenkapsulasi dengan
pengeringan semprot adalah 30–50 kali lebih murah.
  Pengeringan Vacum (vacuum frying)

Prosedur kerja penggunaan vakum frying yaitu :

1. Isi bak air sampai + 3 cm dari permukaan bak sirkulasi.

2. Masukkan minyak goreng ke dalam tabung sampai dasar keranjang buah.

3. Pastikan tombol pengendali suhu pada posisi off sewaktu menghubungkan regulator LPG dengan
tabung.

4. Periksa kedudukan jarum penyetel suhu pada 85°C-95°C, kemudian hubungkan steker boks
pengendali suhu dengan listrik 220 volt, minimal 1300 watt.

5. Tekan tombol pengendali suhu pada posisi on dan nyalakan kompor gas.

6. Setelah tercapai suhu yang diset (ditandai nyala kompor mengecil), masukkan bahan maksimum
sebanyak 3,5 kg ke dalam keranjang penggoreng kemudian tutup.

7. Pasang tutup tabung penggoreng dan kunci rapat-rapat, tutup kran pelepas vakum, nyalakan
pompa dengan menekan tombol besar dalam posisi on pada boks pengontrol sambil membuka kran
sirkulasi air di atas tabung jet, tunggu hingga air keluar dari selang bagian atas kondensor.

8. Setelah vakum meter menunjukkan angka 700 mmHg, turunkan keranjang ke dalam minyak
dengan memutar tuas pengaduk setengah putaran (180°). Goyanglah tuas setiap 5 menit untuk
meratakan pemanasan.

9. Pada saat bahan dimasukkan ke dalam minyak, suhu akan turun, jarum meter vakum bergerak ke
kanan, kaca pengintai menjadi berembun.

10. Setelah matang, buih pada tabung penggorengan akan hilang (lihat dari kaca pengintai dengan
menekan tombol lampu ke posisi on) angkat bahan ke atas minyak dengan memutar tuas pengaduk
180° dan kunci. Matikan pompa, kompor, dan kran sirkulasi air, kemudian buka kran pelepas vakum
(di atas tutup), pelanpelan hingga vakum meter menunjuk angka 0.

11. Buka tutup tabung dan keranjang penggoreng, angkat keripik buah dan tiriskan pada spinner.
Penggorengan vakum umumnya digunakan untuk mengeringkan buahyang berkadar air tinggi dan
beraroma khas.

Penggorengan ini dilakukan dengan menggunakan suhu 850 C selama 1-2 jam. Bahan pangan atau
sayuran yang digoreng dengan metode vaccum frying akan dihasilkan produk dengan kandungan zat
gizi seperti protein, lemak dan vitamin yang tetap terjaga. Systim penggorengan vaccum frying
menggunakan tekanan minimum sehingga suhu pemanasan menjadi rendah. Perlakuan suhu rendah
ini tidak akan merusak struktur kimia dan sifat bahan. Selain itu, penggunaan vaccum frying
menghasilkan keripik yang renyah dan tahan lama, aroma khas, serta warna yang menarik
2.4 KARAKTERISTIK PRODUK

 Pengeringan Beku (freeze frying)

Proses pengeringan yang umum digunakan untuk mengeringkan bahan pangan maupun non-
pangan yang bersifat rapuh atau menjadikan bahan lebih mudah ditransportasikan. Pengeringan
beku bekerja dengan membekukan lalu mengurangi tekanan di sekitar bahan untuk memudahkan air
yang beku menyublim langsung menjadi gas. Produk pangan pertama yang diproses dengan
teknologi pengeringan beku adalah kopi; khususnya kopi instan, keripik buah.

 Pengeringan Semprot (spray frying)

Teknologi pengeringan spary frying merupakan metode pengeringan yang banyak digunakan
dalam industri makanan yang mampu menghasilkan produk dalam bentuk bubuk atau serbuk dari
bahan- bahan seperti susu, buah, sayur, dan sebagainya.

Contoh produk : susu bubuk, makanan bayi, susu uht

 Pengeringan Vacum (vacuum frying)

Pengering vakum adalah mengeringkan produk pada suhu rendah. Contohnya seperti keripik
wortel, keripik apel atau keripik buah dan sayur lainnya.
2.5 GAMBAR/LAYOUT PROSES

 Pengeringan Beku (freeze frying)

alat pengeringan beku

spesifikasi

 Pengeringan Semprot (spray frying)

alat pengering semprot

spesifikasi
 Pengeringan Vacum (vacuum frying)

alat pengering vacum

 DAFTAR PUSTAKA
Dr. Sri Rahayoe, S.TP., M.P. 2017.”TEKNIK PENGERINGAN”. https://teknik-
pengeringan.tp.ugm.ac.id/2017/10/28/teknik-
pengeringan/#:~:text=Prinsip%20pengeringan%20adalah%20proses%20penghantaran,pengering%2
0dengan%20bahan%20yang%20dikeringkan.

Nur Ahmad Habibi, Sarah Fathia, Citra Tristi Utami.2019.”PERUBAHAN KARAKTERISTIK BAHAN
PANGAN PADA KERIPIK BUAH DENGAN METODE FREEZE DRYING (REVIEW)”. Vol 5, No 2.
https://jurnal.poltekba.ac.id/index.php/jst/article/view/634/0

Andriani Parastiwi, Cahya Rahmad, Eko Hendri S., Ekojono.2015.”BUBUK EKSTRAK BUAH DAN
SAYUR: TEKNOLOGI PRODUKSI MENGGUNAKAN METODE SPARY FRYING”. Vol 7.
http://sentia.polinema.ac.id/index.php/SENTIA2015/article/download/146/140

Ade Suryatman Margana, Doni Oktaviana.2017. “Kaji Eksperimental Pemanfaatan Panas Kondenser
pada Sistem Vacuum Drying untuk Produk Kentang”.
https://journal.ppns.ac.id/index.php/SeminarMASTER/article/download/282/233/

Anna R, Suhandar, Jakaria, dan Suharmadi.2013.”FUNGSI FREEZE DRYER RADIOFARMAKA”.

http://digilib.batan.go.id/e-
prosiding/File%20Prosiding/Iptek%20Nuklir/PTAPB_2013/PTAPB_11Sep2013_BK_I/F10_Anna_R_dk
k_61-67.pdf

YULISA LESTARI.2019.” PERBANDINGAN KERJA ALAT PENGERINGAN TIPE SPRAY DRYER

DAN FREEZE DRYER DALAM PROSES PENGERINGAN BAHAN BERBENTUK CAIR”. Vol. 3 No.3.
http://download.garuda.ristekdikti.go.id/article.php?article=1600133&val=18026&title=PERBANDINGA
N%20KERJA%20ALAT%20PENGERINGAN%20TIPE%20SPRAY%20DRYER%20DAN%20FREEZE
%20DRYER%20DALAM%20PROSES%20PENGERINGAN%20BAHAN%20BERBENTUK%20CAIR

Purwiyatno Hariyadi.2017.”PENGERING SEMPROT: Aplikasinya untuk Mikroenkapsulasi Komponen

Fungsional”. http://phariyadi.staff.ipb.ac.id/files/2017/05/2017-Pengering-Semport-PHA-FRI-edisi-Mei-
2017.pdf

Hesti Herminingsih.2017.”Penerapan Inovasi Teknologi Mesin Penggorengan Vakum dan Pelatihan

Olahan Kripik Buah di Kelompok Usaha Bersama(Kub) Ayu di Kelurahan Kranjingan Kecamatan
Sumbersari Kabupaten Jember”. Vol. 17 No. 2.

https://publikasi.polije.ac.id/index.php/jii/article/download/550/456
 LAMPIRAN
 Pengeringan Beku (freeze frying)

 Pengeringan Semprot (spray frying)

 Pengeringan Vacum (vacuum frying)