Teknik Pengolahan

Panas 2 •
•
DEHIDRASI
PENGASAPAN
• PEMANGGANGAN
• PENGGORENGAN
Proses Dehidrasi
 Adalah penggunaan panas yang dikendalikan oleh kondisi-kondisi untuk
menghilangkan sebagian besar air yang biasanya terdapat dalam bahan
makanan melalui proses evaporasi atau dalam pengeringan beku melalui
proses sublimasi
 aplikasi panas
 mengurangi kelembaban
 Tujuan utama dehidrasi adalah untuk memperpanjang umur simpan
dengan mengurangi aktivitas air
 bukan proses sterilisasi
 menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim
Faktor-faktor yang berpengaruh
pada proses pengeringan

 Jumlah uap air yang terbawa udara /

kelembaban udara
 Suhu udara
 Kecepatan udara
 Mekanisme Pengeringan
 Ketika udara panas dihembuskan pada makanan basah, uap air berdifusi
melalui lapisan pembatas udara yang mengelilingi makanan dan dibawa
melalui udara yang bergerak
 Gradien tekanan uap air terbentuk dari bagian dalam uap air makanan
menuju udara kering. Gradien tersebut memberikan “daya dorong” untuk
mengeluarkan air dari makanan.
 Ketika uap air meninggalkan permukaan makanan, uap air akan
meningkatkan kelembaban udara pada lapisan pembatas. Hal ini akan
mengurangi gradien tekanan uap air sehingga memperlambat laju
pengeringan. Sebaliknya, gerakan udara yang cepat menghilangkan udara
lembab lebih cepat, mengurangi lapisan pembatas, meningkatkan gradien
tekanan uap air sehingga meningkatkan laju pengeringan
Metode Pengeringan

 Konduksi dengan cara kontak dengan plat panas

 Konveksi dari udara panas
 Radiasi dari sinar infra merah
 Energi gelombang mikro
 PEMILIHAN JENIS ALAT PENGERING
dipengaruhi oleh :

 Bentuk bahan yang akan dikeringkan: cair, pasta, sluri, pulp,

cairan kental, agregat besar atau kecil
 Sifat bahan: sensitif terhadap oksidasi, peka terhadap suhu, dll
 Sifat produk yang diinginkan: bubuk, instan, bentuk tidak
berubah
 Harga produk akhir: murah, sedang, mahal
 3 TIPE DASAR PROSES
PENGERINGAN
1. Pengeringan matahari
2. Proses pengeringan atmosferik
Batch: kiln, tower, cabinet dryers
Kontinyu: tunnel, belt through conveyorm fluidized bed, spraym drum/roller dryers
3. Pengeringan sub atmosferik: pengeringan vakum, pengeringan beku
Sun Drying

 Menggunakan sinar matahari

 Terbatas pada iklim panas dan kelembaban rendah
 Aplikasi: prune, anggur, kurma, aprikot, pir
 Kadar air buah-buahan >15%
 Umur simpan terbatas
 Pengeringan lambat, tidak cocok untuk produk dengan mutu tinggi
 Produk akhir sering terkontaminasi debu, kotoran, serangga
Klin Drying

 Menggunakan udara panas

 Pemanas/pembakar gas pada bagian bawah
 Udara panas dialirkan pada bagian atas tempat produk
dikeringkan
Cabinet Drying

 Batch
 Suhu dijaga konstan
 Kelembaban menurun selama proses pengeringan
 Terdiri dari ruang tertutup dengan alat pemanas, fan untuk
menghembuskan udara, outlet udara, inlet udara
 Biasa digunakan untuk uji coba produk sebelum scale up
Tunnel Dryer

 Seperti cabinet drying tetapi bersifat kontinyu

 Pengeringan dalam suatu tunnel dimana produk yang dikeringkan
dilewatkan
 Pengeringan bersifat cepat, seragam tanpa menyebabkan
kerusakan bahan
 Biasa digunakan untuk buah-buahan
 Bahan dimasukkan ke dalam baki dalam kereta yang bergerak
Spray Drying

 Cocok untuk pembuatan produk bubuk

 Pengeringan terjadi ketika dispersi cairan atau sluri
dikeringkan oleh aliran udara panas
 Partikel yang telah kering dipisahkan kemudian
dikumpulkan
 Biasa digunakan untuk mengeringkan susu, jus buah
 Keuntungan utama alat pengering semprot ini adalah
pengeringan yang cepat, produksi bubuk skala besar,
biaya tenaga kerja yang rendah dan system control
yang relative sederhana
Bagian-bagian Spray Drying

 Pemanas dan fan untuk menghasilkan udara panas

pada suhu dan kecepatan tertentu
 Atomizer atau jet untuk menghasilkan partikel-partikel
cair dengan ukuran tertentu
 Chamber dimana partikel cair kontak dengan udara
panas
 Tempat produk kering
Drum Drying

 Cocok untuk produk cair, sluri, atau puree

 Lapisan tipis bahan dipanaskan pada permukaan drum yang panas
 Lapisan tipis yang sudah kering dilepaskan dari drum dengan blade
 Lama kontak bahan dengan permukaan drum sekitar beberapa menit
 Serpihan bahan yang telah kering kemudian digiling
 Hanya cocok untuk bahan yang kurang sensitif terhadap panas
 Suhu yang digunakan tinggi, yaitu >120°C
 Menyebabkan off flavor (cooked flavor) dan off color
 Kadar gula yang tinggi menyebabkan produk sulit diambil dari permukaan drum
Vaccum Drying

 Keuntungan: suhu lebih rendah

 Kerusakan karena panas dapat dikurangi
 Tidak terjadi oksidasi selama pengeringan
 Bahan yang dikeringkan: cairan, pasta, tepung, produk
dalam bentuk irisan
Freeze Drying

 Air dihilangkan dari bahan melalui proses sublimasi

 Tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke
permukaan
 Pada proses pengeringan kristal es menguap menyebabkan
rongga di dalam produk
 Tidak terjadi pengerutan produk
 Struktur porous: mudah rehidrasi
 Suhu yang rendah dan pengeringan cepat menye-babkan
kerusakan karena pengeringan seperti pencoklatan non enzimatis
dapat dihindari
 Dapat mempertahankan flavor

Dua tahap utama:

 Pembekuan bahan
 Pengeringan dari bahan beku sampai k.a <2%

Kelemahan:
 Mahal
 Perlu pengemasan khusus
 Cocok untuk produk-produk yang mahal
 Produk ringan, bentuk dan ukuran dapat dipertahankan
 Pengerutan minimal
 Aplikasi: teh instan, kopi, udang, buah-buhaan tertentu seperti
berry, sayuran
 Produk yang dikeringkan yaitu produk dimana flavor dan daya
rekonstitusi merupakan parameter mutu yang penting
 Dalam termodinamika, titik tripel sebuah zat merupakan temperatur
dan tekanan di mana ketiga fase (gas, cair, dan padat) zat
tersebut berada dalam keadaan kesetimbangan termodinamika.
Sebagai contoh, titik tripel raksa terdapat pada suhu −38,83 - 44 °C
dan tekanan 0,2 mPa.
 Freeze-drier bekerja dengan pembekuan material dan kemudian
mengurangi takanan dan menambahkan panas yang cukup untuk
memungkinkan air beku dalam material menguap langsung dari
fasa padat ke fasa gas.
 Air memiliki diagram fase yang tidak wajar dan kompleks, walaupun hal
ini tidak memengaruhi pembahasan titik tripelnya. Pada temperatur
yang tinggi, penambahan tekanan akan menghasilkan zat cair terlebih
dahulu, barulah kemudian zat padat. (Di atas 109 Pa bentuk kristal es
yang terbentuk lebih padat daripada zat cair.) Pada temperatur yang
rendah dan kompresi, fase cair menghilang, dan air akan langsung
berubah dari gas menjadi padat.

 Pada tekanan konstan di atas titik tripel, pemanasan es akan

menyebabkannya berubah dari bentuk padat menjadi cair, kemudian
gas (atau uap). Pada tekanan di bawah titik tripel (biasa terjadi pada
luar angkasa), bentuk cair air tidak akan ada, sehingga ketika
dipanaskan, es akan langsung menyublim menjadi gas.
Pengeringan beku
 Bin Drying
 Pneumatic Drying
 Conveyor Drying
Pengaruh terhadap makanan dan
mikroorganisme
 Terjadi perubahan karakterisasi sensori seperti warna, bau, rasa maupun tekstur
dibandingkan bahan segarnya.
 Kondisi- kondisi under cook maupun over cook yang menghasilkan karakter
yang tidak diinginkan perlu perhitungan lama dan suhu pengeringan yang tepat
 Kehilangan air pada komponen makanan menyebabkan awal kerusakan
beberapa zat gizi seperti vitamin vitamin larut air
 Nilai biologis dan kemampuan cerna protein pada sebagian besar makanan
tidak mengubah hasil pengeringan secara substansi kecuali pada susu cair yang
dikeringkan dengan drum dryer misalnya dapat menyebabkan pengurangan
kelarutan bubuk susu dan hilangnya kemampuan untuk menggumpal
 Pengaruh terhadap mikroorganisme tergantung pada suhu dan
waktu yang digunakan serta tergantung pada perlakuan sebelum
pengeringan,
 Misalnya pengeringan ikan, biasanya dilakukan dengan
penggaraman sehingga aktivitas air sudah minimal untuk
kelangsungan hidup mikroba. Bahan pangan cair melalui proses
evaporasi terlebih dahulu sebelum dilakukan proses pengeringan.
Dengan perlakuan pendahuluan jumlah mikroorganisme dapat
ditekan seminimal mungkin.
PENGASAPAN

 Adalah proses kuno yang digunakan untuk mengawetkan ikan

kaya protein untuk penyimpanan pada suhu lingkungan pada saat
musim dingin berlangsung
 Tujuan dari pengasapan adalah mengubah citarasa dan warna
makanan, membuat variasi jenis makanan dan memberikan nilai
tambah pada produk pangan.
 Bukan termasuk proses pengawetan karena semua jenis perlakuan
pengasapan hanya mengenai permukaan bahan pangan dan
beberapa cm ke dalam produk. Bahan pangan yang diasapkan
biasanya diawetkan dengan cara pendinginan dan dikemas
dengan kemasan termodifikasi atau kemasan vakum.
 Pengasapan didefinisikan sebagai proses penetrasi senyawa volatile pada ikan
yang dihasilkan dari pembakaran kayu, yang dapat menghasilkan produk
dengan rasa dan aroma spesifik, umur simpan yang lama karena aktivitas anti
bakteri, menghambat aktivitas enzimatis pada ikan sehingga dapat
mempengaruhi kualitas ikan asap.

 Proses dimana molekul larut air dan larut lemak. Uap dan partikel lain dilepaskan
dari kayu yang terbakar dan masuk dalam makanan.

 Makanan menyerap aroma asap sementara asap mengeringkan makanan dan

memperbaiki citarasa
 Ada 4 kelompok operasi pengasapan :
 Pengasapan dingin dan hangat
Bahan agak jauh dari sumber asap. Asap dialirkan melalui pipa aliran asap
kemudian mengenai bahan yang diasap. Pengasapan hangat, suhu berkisar 30-40
C. Bahkan ada suhu di bawah 30 C (pengasapan dingin), artinya panas tersebut
tidak dapat mematikan bakteri. Mesti dilakukan proses kombinasi untuk mematikan
bakteri
 Pengasapan panas pada suhu 60-80 0C, pengasapan dengan suhu ini cukup untuk
menghancurkan mikroorganisme yang mengonntaminasi
Sumber asap berada langsung di bawah lemari asap dan langsung mengenai
bahan yang diasap, suhu 50-60 C. Pengasapan panas memerlukan kondisi ruang
panas. Bisa sekalian memasak , jika demikian, usahakan suhu dalam ruang asap
sekitar 55 – 82 C
 Melarutkan komponen asam ke dalam air untuk membuat konsentrat asam atau
“asap cair” yang disemprotkan atau melapisi makanan.
Asap Cair

Pengasapan. Ikan yang telah dikeringkan diberi asap cair. Ada dua
cara pemberian asap cair, yaitu:
 Asap cair dilarutkan ke dalam air (1 bagian asap cair di dalam 99
bagian air). Ke dalam asap cair tersebut daging kering dicelupkan
selama 10 menit.
 Asap cair dilarutkan ke dalam minyak (1 bagian asap cair
dilarutkan ke dalam 99 bagian minyak). Asap cair ini disemprotkan
ke permukaan daging.
 KOMPONEN DALAM ASAP
 Pada umumnya asap terdiri dari udara dan gas lain serta uap air dengan campuran
berbagai ukuran partikel kecil hidrokarbon.
 Beberapa kayu lunak khususnya pinus atau cemara mengandung resin yang
memproduksi citarasa retene yang kuat dan komponen lain ketika dibakar, maka
jenis kayu-kayu tersebut tidak dipakai untuk pengasapan
 Kayu yang biasa digunakan untuk pengasapan adalah golongan kayu keras seperti
kayu ek, berangan atau hickory yang dilembabkan dengan serbuk gergaji basah,
dibakar untuk menghasilkan panas dan asap pekat.
 Komponen kimiawi penting pada asap adalah nitrogen oksida, hidrokarbon
aromatik polisiklik, senyawa fenolik, furan, senyawa karbonil, asam karbosiklik alifatik
dan senyawa tar
 Sejumlah komponen asap memberikan kontribusi rasa atau aroma
tertentu, misalnya kayu apel, ataupun memberi citarasa khas
lainnya.
 Sejumlah komponen asap lainnya bertindak sebagai pengawet.
Fenol maupun senyawa fenolik lainnya bertindak sebagai
antioksidan dan antimikroba. Zat kimia lain yang bersifat
antimikroba adalah formaldehida, asam asetat, dan asam
karboksilat lainnya.
Peralatan yang digunakan

 Tradisional
Peralatan yang digunakan

 Modern
Pengaruhnya terhadap makanan
dan mikroorganisme
 Adanya warna kuning pada produk hasil pengasapan disebabkan karena
terjadinya reaksi maillard yaitu interaksi gugus amino pada protein makanan
dengan karbonil pada asap.
 Jika pengasapan dengan asap cair terjadi lapisan tipis yang kuat hasil koagulasi
protein akibat asam pada asap, sementara bagian dalam makanan tidak
berubah.
 Beberapa nutrisi hilang atau berkurang akibat perlakuan panas pengasapan
 Adanya komponen PAH (Polycyclic Aromatic Hydrocarbone) yang terdiri dari
benzo(a) pirena dan 10 senyawa lain dan nitrosamine pada produk hasil
pengasapan bersifat mutagenik dan karsinogenik dan beberapa negara
terutama EU sudah menetapkan batas atas kadar yang bisa dikonsumsi.
 Kombinasi pengaruh garam, senyawa antimikroba dalam asap,
panas dan dehidrasi sebagian selama pengasapan panas efektif
melawan bakteri.
 Beberapa negara yang memiliki perhatian pada polusi perairan
menerapkan standar suhu dan metode pengasapan untuk
menjamin pangan asap ini aman dikonsumsi
PEMANGGANGAN

 Adalah proses pengolahan bahan pangan dengan panas yang

bertujuan untuk memperbaiki kualitas dan untuk mengawetkan
bahan pangan.
 Panas yang digunakan untuk proses pemanggangan cukup untuk
membunuh mikroorganisme dan menurunkan aktivitas air
permukaan bahan pangan.
 Umur simpan produk hasil pemanggangan tergantung pada
komponen bahan pangan, suhu dan kelembaban ruangan
penyimpanan dan jenis kemasan yang digunakan
Dasar teori

 Pemanggangan melibatkan transfer panas secara simultan ke

dalam makanan dan penghilangan uap air melalui evaporasi dari
makanan ke udara di sekitarnya.
 Batasan proses pemanggangan adalah adanya perubahan warna
pada permukaan makanan dan uap air yang disimpan pada
bagian dalam produk yang diharapkan.
 Panas yang diberikan digunakan untuk menghancurkan
mikroorganisme, mengevaporasi air, membentuk lapisan luar yang
renyah, memanaskan uap air yang dialirkan melalui permukaan
kulit dan memanaskan permukaan kulit yang kering
Jenis-jenis proses pemanggangan

 Radiasi inframerah atau gelombang mikro (microwave)

 Konveksi melalui sirkulasi udara panas
 Konduksi melalui panci atau baki tempat makanan tersebut
diletakkan
Pengaruh terhadap makanan dan
mikroorganisme
 Perubahan terhadap tekstur.
Gelatinisasi dan dehidrasi menghasilkan karakteristik tekstur lapisan
permukaan yang kedap untuk melindungi hilangnya nutrisi lebih
banyak.
 Perubahan pada citarasa dan aroma
Aroma yang dihasilkan oleh pemanggangan merupakan karakter
sensoris yang penting untuk produk panggang, Aroma yang dihasilkan
tergantung aksi fermentasi oleh mikroorganisme, kombinasi komponen
lemak, asam amino dan gula di permukaan bahan, serta suhu dan
kandungan air makanan selama pemanggangan
Perubahan nilai gizi

 Dari suatu riset diketahui bahwa kehilangan lisin pada sereal

sarapan jagung hingga 88%. Lisin adalah salah satu jenis asam
amino pada gandum yang rusak karena proses maillard selama
pemanggangan. Selain asam amino lisin juga dapat terjadi
kerusakan pada triptopan, maupun metionin.
 Untuk daging panggang, thiamin adalah vitamin yang mudah rusak
karena pemanggangan.
 Hilangnya zat gizi yang rusak selama pemanggangan dapat diganti
dengan proses fortifikasi pada produk akhir maupun dengan
memberikan isian kaya zat gizi yang hilang tersebut.
 PROSES PENGGORENGAN

Penggorengan adalah suatu proses pemanasan bahan pangan

menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas.

Tujuan dari proses penggorengan adalah :

1. Pemanasan pada bahan pangan
2. Pemasakan, meningkatkan mutu bahan pangan
3. Pengeringan pada bahan pangan yang digoreng
4. Menurunkan aktivitas air, lebih awet
 PROSES PENGGORENGAN

Fase 1. Pembasahan permukaan

Bahan pangan dimasukkan ke dalam minyak suhu 150-195 0C, panas
konveksi ditransfer melalui lapisan pembatas minyak dan suhu
permukaan bahan pangan akan meningkat cepat diikuti
peningkatan suhu bagian dalam dengan cepat juga.

Fase 2. Aksi kapiler

Saat pendidihan yaitu uap air di permukaan bahan pangan menguap
dan gelembung gelembung uap air keluar melalui minyak

Fase 3. Absorbsi
Uap air semakin berkurang timbul kerak di permukaan bahan pangan
 Waktu dan suhu penggorengan ditentukan oleh
perubahan yang diperlukan untuk mencapai kualitas
organoleptik agar pusat panas menerima cukup
panas untuk menghancurkan mikroorganisme yang
mengontaminasi dan makanan menjadi cukup
matang, sifat organoleptik telah terbentuk (warna,
bau, tekstur)
 PROSES PENGGORENGAN
Pada saat bahan pangan digoreng, akan terjadi pindah panas dari
sumber panas penggoreng ke bahan pangan, melalui media pindah
panas minyak goreng. Akibat proses pemanasan tersebut, bahan
pangan akan melepaskan uap air yang dikandungnya. Minyak akan
melepaskan hasil degradasi minyak yang bersifat volatil ke udara.
Bahan pangan sendiri akan melepaskan remah- remah hasil
penggorengan ke dalam minyak, demikian juga berbagai komponen
yang terlarut minyak akan berada pada minyak goreng
menghasilkan minyak bekas pakai atau disebut minyak jelantah.

Selama penggorengan, bahan pangan akan menyerap sejumlah

minyak. Penyerapan yang berlebihan dapat dikurangi dengan
meniriskan bahan pangan yang baru digoreng tersebut.
 Metode penggorengan

1. Shallow / Pan frying (penggorengan dangkal)

Adalah penggorengan menggunakan sedikit minyak goreng.
Metode ini adalah salah satu contoh pemanasan konduksi,. Metode
ini sesuai untuk produk pangan yang memiliki rasio luas permukaan
terhadap volume yang besar, contoh : telur dadar, martabak, dll

2. Deep Fat frying

Metode penggorengan menggunakan minyak goreng yang
banyak sehingga bahan pangan yang digoreng akan terendam
seluruhnya. Metode ini melalui pemanasan konveksi (pindah panas
minyak) dan konduksi (pindah panas dalam bahan pangan).
Contoh : ayam goreng, pembuatan mie instan
Jenis minyak

 Titik leleh minyak sangat penting karena menentukan metode

penanganan dan penyimpanan yang dibutuhkan dan
mempengaruhi kualitas sensorik produk
 Jenis produk pangan juga mempengaruhi kinerja minyak. Produk
yang dilapisi adonan serta produk roti mengandung garam dan zat
pengembang yang dapat mempercepat kerusakan minyak. Maka
perlu minyak dengan stabilitas tinggi.
 Aspek ekonomis
 Aspek kesehatan, terutama terhadap kesehatan jantung, pilih
minyak yang banyak asam lemak tak jenuh, seperti minyak kanola
dan minyak bunga matahari termodifikasi.
Peralatan

 Alat penggoreng atmosferik

Jenis dan model berkembang pesat, termasuk dilengkapi sistem
kontrol, misal kapan harus mengganti minyak, suhu minyak agar
tetap stabil, dll
 Alat penggoreng vakum dan tekanan
Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah
minyak yang terserap oleh bahan pangan

- Kualitas minyak
minyak yang baru lebih sedikit menempel pada bahan daripada
minyak jelantah
- Suhu dan lama proses
- Bentuk dan porositas produk
- Komposisi produk
- Bahan pangan dengan kandungan air yang tinggi akan lebih banyak
menyerap minyak, karena semakin banyak ruang kosong yang
ditinggalkan oleh air yang menguap selama penggorengan
- Pra perlakuan bahan
Perubahan Bahan Pangan karena Proses
Penggorengan

1. Pembentukan crust / kerak

Paparan panas yang intensif dari minyak goreng panas kepada bahan
pangan bagian luar sehingga bahan pangan mengalami pemanasan
dan menyebabkan air yang terkandung di dalamnya, menguap.
Warna crust berwarna kuning kecoklatan karena reaksi pencoklatan non
enzimatis pada permukaan mudah terjadi. Warna kuning kecoklatan
tidak terjadi pada bagian dalam pangan.
Perubahan Bahan Pangan karena Proses
Penggorengan

2. Perubahan citarasa, aroma, tekstur, dan warna

Pemanasan selama penggorengan menyebabkan terjadi reaksi
reaksi pada bahan pangan. Bagian yang mengandung pati terjadi
proses gelatinisasi sehingga tekstur mengembang. Bagian yang
mengandung karbohidrat dan protein terjadi reaksi maillard sehingga
menyebabkan aroma khas. Sementara reaksi pencoklatan non
enzimatis menyebabkan warna kuning kecoklatan

3. Pengurangan air, bahan pangan lebih tahan lama

Perubahan Bahan Pangan karena Proses
Penggorengan

4. Penyerapan minyak
Selain sebagai media pemanas, minyak goreng juga terbawa ke
dalam produk gorengan. Sehingga selama penggorengan,
minyak goreng akan berkurang

5. Kerusakan vitamin
Terjadinya pemanasan menyebabkan rusaknya atau hilangnya
vitamin yang tidak tahan panas, seperti vitamin A, C, maupun E.
Demikian pula selama penyimpanan pangan gorengan, dapat
mengakibatkan terjadinya banyak kehilangan zat gizi terutama
vitamin larut lemak
Perubahan Bahan Pangan karena Proses
Penggorengan

6. Gelatinisasi Pati
Karena pemanasan, granula pati yang semula utuh akan pecah
dan membentuk tekstur yang lebih mengembang

7. Denaturaas/koagulasi protein
Terjadinya denaturasi/koagulasi protein karena pemanasan
menyebabkan perubahan tekstur pangan yang digoreng
8. Terbentuk akrilamida
Akrilamida berpotensi karsinogenik, dihasilkan dari reaksi asam amino
dan gula pereduksi pada suhu tinggi yang digunakan saat
penggorengan, pemanggangan dan pembakaran. Akrilamida adalah
senyawa organik sederhana yang berpotensi bahaya bagi kesehatan
(menyebabkan kanker atau karsinogenik)
Beberapa usaha mengurangi terbentuknya akrilamida :
 kentang diblansir dulu sebelum digoreng
 penggorengan vakum
memperhitungan kecukupan panas pusat, sehingga
penggorengan sampai warna kekuning-kuningan sajatidaksampai
warna gelap ataupun hitam