KELOMPOK 5 :

Yunita Shafira Liestiadi ( 163020149 )

Nurul Aulia Ranti ( 163020151 )
DRYIN
G
Tri Vena Prasetia ( 163020154 )
Dhia Putri Utami ( 163020155 )
Rissal Risyandi ( 163020163 )
Mita Eldisa ( 163020165 )
 DEFINISI PENGERINGAN
 Pengeringan adalah suatu metode untuk mengurangi atau menghilangkan sebagian air dari
suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas.
Biasanya pengurangan kadar air tersebut dikurangi sampai suatu batas tertentu agar mikroba
tidak dapat tumbuh lagi didalamnya.
 Pengeringan adalah pengurangan sebagian kadar air dengan bantuan energi panas alami atau
buatan, yaitu sampai mikroorganisme tidak dapat tumbuh atau berkembang. (Winarno 1980).
 Pengeringan adalah proses perpindahan panas dan uap air secara simultan yang memerlukan
energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang
dikeringkan oleh media pengeringan yang biasanya berupa panas. (Thaib 1988).
 TUJUAN PENGERINGAN
1. Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. Mikroba memerlukan air untuk
pertumbuhannya, bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat atau
dimatikan.
2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan. Umumnya bahan pangan
mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat mengurangi
berat dan volume bahan tersebut.
3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaannya. Misalnya kopi
instant.
4. Pengeringan menyebabkan kadar air bahan pangan menjadi rendah yang juga akan
menyebabkan zat-zat yang terdapat pada bahan pangan seperti protein, lemak, karbohidrat
dan mineral akan lebih terkonsentrasi.
5. Meningkatkan umur simpan karena pertumbuhan mikroba akan terhambat.
FAKTOR FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI
PENGERINGAN
Faktor Internal
Faktor Eksternal
• Luas Permukaan • Suhu
• Kadar air awal bahan pangan • Tekanan
• Kielembaban Udara
• Komposisi kimia bahan • Kecepatan voulumetrik aliran udara pengering
• Ukuran bahan pangan
• Tekanan Parsial Bahan pangan
 KLASIFIKASI
PENGERINGAN
 Penjemuran atau pengeringan langsung merupakan pengeringan alamiah dengan
menggunakan sinar matahari langsung sebagai energi panas. Pengeringan secara
penjemuran memerlukan tempat yang luas, wadah penjemuran yang luas serta waktu
yang lama dan mutu yang sangat bergantung dengan cuaca tetapi biaya yang dikeluarkan
lebih sedikit. Hasil yang diperoleh seringkali mengalami kerusakan oleh mikroba dan
lalat karena faktor lama penjemuran.
 KEUNTUNGAN DAN
KEKURANGAN
Keuntungan : Kekurangan :

a. Energi panas murah dan berlimpah. a. Tergantung dari cuaca.

b. Tidak memerlukan peralatan yang mahal. b. Jumlah panas matahari tidak tetap.

c. Tenaga kerja tidak perlu mempunyai keahlian tertentu. c. Kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga waktu
penjemuran tidak dapat ditentukan dengan tepat.

d. Kebersihan sukar untuk diawasi.

Pengeringan
Buatan
(Artificial
Drying)

Pengeringan buatan atau sering disebut pengeringan mekanis merupakan

pengeringan dengan menggunakan alat pengering. Tinggi rendahnya suhu,
kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu pengeringan dapat
diatur sesuai dengan komoditi yang dikeringkan.
 KEUNTUNGAN DAN
KERUGIAN
Keuntungan : Kerugian
a. Suhu dan aliran udara dapat diatur. a. Memerlukan panas selain sinar matahari
b. Waktu pengeringan dapat ditentukan berupa bahan bakar, sehingga biaya
dengan tepat.
pengeringan menjadi mahal.
c. Kebersihan dapat diawasi.
b. Memerlukan peralatan yang relatif
mahal harganya.

c. Memerlukan tenaga kerja dengan

keahlian tertentu.
Pengeringan
Secara
Pembekuan
(Freeze
Drying)

Pada pengeringan ini digunakan prinsip sublimasi, dimana bahan pangan dibekukan terlebih
dulu dan air dikeluarkan dari bahan secara sublimasi dalam kondisi tekanan vakum. Jadi langsung
dari bentuk padat menjadi gas atau uap, dan proses ini dilakukan dalam vakum (tekanan < 4 mmHg).
Suhu yang digunakan pada system ini adalah sekitar (-10oC).
 KEUNTUNGAN DAN
KERUGIAN
Keuntungan :
Kelemahan :
a. Dapat mempertahankan stabilitas produk
(menghindari perubahan aroma, warna, dan unsur
organoleptik lain). Karena tingkat pendinginan yang kurang
b. Dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan rendah suhunya dan relatif tidak stabil
(pengkerutan dan perubahan bentuk setelah sehingga tidak menjamin keawetan
pengeringan sangat kecil).
produk pangan yang dibekukan. Pada
c. Dapat meningkatkan daya rehidrasi (hasil penggunaan ammonia sebagai bahan
pengeringan sangat berongga dan lyophile sehingga
daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke pendingin, suhu terdingin yang dapat
sifat fisiologis, organoleptik dan bentuk fisik yang dicapai untuk refrigeran produk pangan
hampir sama dengan sebelum pengeringan). yaitu antara -1 derajat Celsius sampai
d. Pengeringan menggunakan alat freeze dengan -46 derajat Celsius.
dryer/pengering beku lebih aman terhadap resiko
terjadinya degradasi senyawa dalam ekstrak. Hal ini
kemungkinan karena suhu yang digunakan untuk
mengeringkan ekstrak cukup rendah.
 APLIKASI
BIDANG
PANGAN

Pada proses pengolahan tepung

diantaranya adalah tepung tapioka yang
terbuat dari ubi kayu. Pada proses
pengeringan nya menggunakan alat
pengering Rotary Dryer.
Pada proses pengolahan Ikan asin
menggunakan pengeringan dengan
bantuan sinar matahari (Sun dryer)
 Tepung Terigu : Tepung Tapioka
(8:1)

Air, garam,
tartazine,sodium Pencampuran
bikarbonat,sodium T = 15 Menit,V = 60-80 RPM, K. Air = 32-34
poliphospat,pengent
al

Pengeperas
Tebal adonan 13 + 02 mm
Pada proses pengolahan mie, bertujuan
untuk mengurangi air yang ada pada mie
sehingga mie tidak mudah terserang oleh
mikroorganisme. Menurut Kent (1983)
Pengeringan dan pembentukan pengeringan dilakukan untuk
gelombang mendapatkan mie yang berkadar air
antara 10-11%.

Pengukusan
T = 98-102 °C t =110-115 detik

Pemotongan

Pengeringan
T = 80-110 °C t = 20-30 menit
Cabai
Merah Sortasi cabai merah
Segar

Pembuangan tangkai
cabai merah

Pemblansiran didalam
air hangat / pengukusan Pada pengolahan cabai kering
menggunakan alat Tray Dryer pada
proses pengeringannya.

Air cucian
Air Pencucian cabai merah

Penirisan

Pengeringan

Cabai Merah
Kering
 SPESIFIKASI DAN PRINSIP
KERJA MESIN
Spray Drying PRINSIP KERJA

 memperluas permukaan cairan yang akan

dikeringkan dengan cara pembentukan droplet
yang selanjutnya dikontakkan dengan udara
pengering yang panas. Udara panas akan
memberikan energi untuk proses penguapan
dan menyerap uap air yang keluar dari bahan.
Spray dryer menyemprotkan cairan melalui
atomizer. Cairan tersebut akan dilewatkan ke
dalam aliran gas panas dalam sebuah tabung.
Akibatnya, air dalam tetesan bisa menguap
dengan cepat dan yang tertinggal hanyalah
serbuk atau bubuk yang kering.
 PRINSIP KERJA
Tray Dryer

Udara panas disirkulasikan pada kecepatan

7-15 ft/det diantara Rak
dengan bantuan kipas dan motor, mengalir 
melalui pemanas. Sekat-sekat membagikan
udara itu secara seragam diatas susunan
Rak. Sebagian udara basah diventilasikan
keluar melalui Rak pembuang, sedangkan
udara segar masuk melalui pemasuk.
Drum (Rotary) Dryer PRINSIP KERJA

 Prinsip Kerja alat ini yaitu uap sampai suhu

200oC akan memanaskan permukaan bagian
dalam drum. Bahan/material yang seragam
diletakan dalam lapisan tipis (0,5 – 2 mm)
ke luar drum permukaan. Waktu tinggal
produk pada drum berkisar antara beberapa
detik sampai puluhan detik untuk mencapai
kadar air akhir kurang dari 5%. Konsumsi
energi dalam pengering drum berkisar antara
1,1 kg uap per kg air yang diuapkan dan 1,6
kg uap per kg air menguap, sesuai dengan
efisiensi energi sekitar 60% – 90%.
Freeze Dryer             PRINSIP KERJA
 Pengoprasian alat tersebut sedikit lebih panjang
karena banyak menu display yang harus diseting
dahulu dan harus lebih hati-hati karena banyak
peralatan/asesoris terbuat dari gelas. Cara
oprasionalnya sebagai berikut: ekstrak cairan atau
kental sebelum dimasukkan kedalam Freeze Dryer
telah dibekukan dalam refrigerator (lemari es)
minimal semalam. Setelah membeku kemudian
dimasukkan ke dalam alat, alat disetting sesuai
dengan yang diinginkan. Oleh vaccum puma alat
tersebut akan menyedot solvent yang telah beku
(freeze) menjadi uap. Prinsip kerja alat ini adalah
merubah fase padat/es/freeze menjadi fase gas
(uap).
Vacuum Dryer PRINSIP KERJA

 Mesin vacuum drying ini menggunakan sistem

pemanasan dengan metode vacuum pada suhu
rendah. Pada proses pemanasan biasa, suhu titik
didih bahan dapat mencapai titik tinggi,
akibatnya hasil pemanasan bahan
apapun kurang maksimal dan bisa gosong.
Berbeda dengan pemanasan biasa, mesin
vacuum drying ini, bekerja dengan menurunkan
tekanan pada lemari pemanasan, dan suhu di
dalamnya juga akan semakin turun. Dengan
tekanan dibuat vakum, maka suhu akan turun
semakin jauh sehingga bisa dilakukan
pemanasan pada suhu rendah.