Nama Kelompok :

Tri Anunggrah Kurniawan

Emenda Putri Gira Ginting
 Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan
atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan , dengan cara
menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan
menggunakan energi panas.
Penghilangan air dalam suatu bahan dengan cara
pengeringan mempunyai satuan operasi yang berbeda dengan
dehidrasi. Dehidrasi akan menurunkan aktivitas air yang
terkandung dalam bahan dengan cara mengeluarkan atau
menghilangkan air dalam jumlah lebih banyak, sehingga umur
simpan bahan pangan menjadi lebih panjang atau lebih lama.
 Pengeringan bahan pangan dapat dilakukan dengan
beberapa cara, yaitu
Penjemuran

Pengeringan Buatan(dehydration)

Pengeringan buatan

dapat dibagi menjadi dua kelompok yaitu

pengeringan adiabatic dan pengeringan isothermik.
Pengeringan secara pembekuan (Freeze Drying)
1. Penjemuran (sun drying)
Metode dengan menggunakan radiasi sinar
matahari. penjemuran merupakan proses
pengeringan yang lambat dan tidak cocok untuk
produk dengan mutu baik. paparan terhadap sinar
matahari dan panas menyebabkan penurunan nilai
gizi dan komponen penting lainnya. Pengeringan
vakum dan beku merupakan alternatif proses untuk
menggantikan penjemuran bagi bahan yang sensitif
terhadap panas
 Ketika benda basah dikeringkan secara
termal, ada dua proses yang berlangsung
secara simultan, yaitu :
1.Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air
yang terdapat di permukaan benda padat
2. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke
permukaan
 Metode menggunakan energi matahari yang biasanya
dikombinasikan dengan sumber energi yang lain. cara untuk
mempercepat pengeringan yaitu menggunakan nampan (tray)
yang disusun dengan energi panas matahari yang dikumpulkan
dalam suatu alat disebut surya collector.
Pengeringan dengan metode ini dapat menghasilkan bahan
dengan kepekatan yang tinggi dan kualitas yang lebih tahan.
didasarkan atas biaya, metode ini lebih menguntugkan tetapi
tidak dapat dipraktikkan secara luas karena beberapa daerah
yang sesuai untuk pemukiman dan mengusahakan pertanian
memiliki kondisi cuaca yang tidak baik.
 Metode menggunakan udara panas yang
dihembuskan. peralatan pengering udara
panas terdiri dari pembakar gas yang
menghasilkan udara panas. udara tersebut
dialirkan ke bagian atas alat
 Peralatan ini mirip dengan pengering kabinet, tetapi
pengoperasiannya bersifat kontinu. pengering
terowongan mengeringkan produk secara cepat,
produk yang dihasilkan seragam, tanpa
menyebabkan kerusakan produk sehingga cocok
untuk mengeringkan buah-buahan.Dalam
menggunakan pengering ini, kondisi pengeringannya
tidak tetap. Beberapa terowongan sebagai pengganti
kereta dan rigen pengering digunakan suatu
konveyor yang bergerak. Keuntungannya yaitu untuk
pengurangan biaya buruh, dan memberikan kondisi
pengeringan yang lebih seragam, tetapi diperlukan
suatu instalasi dan investasi yang besar
alat pengering terowongan 8
 Pengeringan kontinu yang dilengkapi oleh
ban berjalan yang membawa produk melalui
trowongan penggering dengan udara panas
yang bersirkulasi. proses pengoperasian
bersifat otomatis sehingga menguntungkan.
metode pengering ini sangat sesuai untuk
mengeringkan bahan pangan dalam jumlah
besar, tetapi tidak cocok untuk mengeringkan
bahan dengan kondisi pengeringan yang
harus diubah secara berkala
alat pengering ban berjalan 9
 Metode ini digunakan untuk berbagai produk
yang memerlukan bentuk yang utuh/ tidak
berubah setelah pengeringan. juga dipakai untuk
produk kering di mana cita rasa asal tetap dapat
dipertahankan. hal yang harus diperhatikan
untuk produk kering beku ini yaitu karena
sifatnya yang porous dan mudah menyerap air,
kondisi pengemasan harus khusus yang
memungkinkan transmisi uap air lewat bahan
pengemas pada tingkat yang serendah mungkin
dan pengemasannya dalam kondisi vakum
 Proses ini banyak digunakan untuk
menghasilkan susu bubuk dan bubuk buah.
ada 2 tipe pengering semprot yaitu tipe
horizontal dan vertikal.keuntungan cara ini
yaitu waktu pengeringannya sangat singkat,
sebagian besar cita rasa, warna, dan nilai gizi
bahan pangan dapat dipertahankan. jenis
produk : telur utuh, kuning telur, susu
Alat pengering semprot
 Kelebihan pengawetan dengan cara pengeringan :
a. Bahan lebih awet
b. Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih
rendah untuk pengemasan, pengangkutan, dan
penyimpanan.
c. Kemudahan dalam penyajian
d. Penganekaragaman pangan, misalnya makanan
ringan /camilan

Kelebihan freeze drying :

Volume bahan tidak berubah
Daya rehidrasi tinggi, menyerupai bahan asal

Kelebihan pengeringan buatan :

Suhu dan aliran udara dapat diatur
Waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat
Kebersihan dapat diawasi
 Kerugian pengeringan dengan sinar matahari :
Tergantung dari cuaca
Jumlah panas matahari tidak tetap
Kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga waktu penjemuran tidak dapat
ditentukan dengan tepat.
Kebersihan sukar untuk diawasi

Kerugian pengeringan buatan

Memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga biaya
pengeringan menjadi mahal
Memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya
Memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu

Kerugian pengeringan freeze drying

a. Lebih mahal daripada pengeringan buatan
b. Karena tingkat pendinginan yang kurang rendah suhunya dan relatif tidak stabil
sehingga tidak menjamin keawetan produk pangan yang dibekukan
 Pengaruh pengeringan terhadap nilai gizi
bahan pangan
Pengaruh pengeringan terhadap protein
Pengaruh pengeringan terhadap mikrobia
pengaruh pengeringan terhadap lemak
pengaruh pengeringan terhadap aktivitas
enzim
pengaruh pengeringan terhadap zat warna
dalam bahan pangan
pengaruh pengeringan terhadap akseptasi
bahan pangan