PENGANTAR

SATUAN
OPERASI
JURUSAN ITP - 2019
KONSEP SATUAN OPERASI
Ahli pangan:
• Tidak harus merencanakan peralatan pengolahan secara terinci
• Harus mengerti cara kerja alat
• Konsep dapat dipahami oleh perancang alat atau penyalur peralatan

Rekayasa pangan (Food engineering):

• Harus memahami proses perubahan bahan mentah (raw material) menjadi bahan
setengah jadi atau bahan jadi
• Memahami konsep dasar : fisika, kimia, dan matematika
KONSEP SATUAN OPERASI
SATUAN OPERASI atau UNIT OPERASI adalah:
suatu tahapan dasar dalam suatu proses
Pada Unit operasi terjadi perubahan:
• Fisika
Perubahan fisik maupun fasa
Contoh : pemisahan, kristalisasi, pengendapan, penguapan dll
• Kimia – biokimia
Melalui reaksi kimia
Contoh : fermentasi, sterilisasi, pasteurisasi, refining, bleaching, dll
Unit Operasi

Input/Feed PROSES Output/Produk

 Contoh Unit Operasi
Distilasi
Multi effect Evaporator

Mixer

Sterilisasi
Spray dryer
KLASIFIKASI SATUAN OPERASI
Unit operasi yang penting dalam industri pengolahan pangan adalah:
1. Kesetimbangan bahan dan energi
2. Aliran bahan cair
3. Perpindahan panas
4. Penguapan
5. Pengendapan
6. Distilasi, dll
Dalam suatu proses pengolahan pangan sangat memungkinkan terdiri dari
beberapa unit operasi
 Tepung
Cutting
& Cooling
Bahan
tambahan
Folding
lain

Mixing Steaming Packing

Pembuatan Flowchart
Pressing mie Pembuatan Mie
DASAR PERPINDAHAN SATUAN
OPERASI
Ada 3 :
• Perpindahan momentum
Perubahan yang terjadi akibat bahan/benda yang memiliki massa dan kecepatan.
Terjadi pada perpindahan bahan, contoh : aliran fluida, pengendapan dan pencampuran,
dll
• Perpindahan massa
Perubahan massa dari satu fasa ke fasa yang diinginkan
Contoh: distilasi, ekstraksi cair – cair, leaching, absorpsi, dll
• Perpindahan panas
Perubahan panas dari satu bahan ke bahan lainnya
Contoh: pengeringan, penguapan, dll
DASAR YANG PERLU DIPAHAMI
• Konversi satuan  Dimensi dan satuan
• Hukum kekekalan massa dan energi
• Konsep kesetimbangan reaksi kimia
• Jenis – jenis perpindahan panas
• Konsep dasar/cara kerja peralatan
STOIKIOMETRI - ITP
 Definisi
• Perhitungan kimia yang berhubungan dengan jumlah partikel
• Mol = satuan jumlah zat
Hubungan antara mol dengan jumlah partikel
• Satu mol zat = banyaknya zat tersebut mengandung 6x1023 butir partikel
• Partikel : atom, molekul, ion

Jumlah partikel = mol x L

 KONSENTRASI LARUTAN
• Banyaknya zat terlarut dalam setiap larutan
• Macam:
1. Molaritas (M)
2. Normalitas (N)
3. molalitas (m)
4. Fraksi mol dan fraksi massa
5. % (b/b), % (b/v), % (v/v)
6. dll
 MOLARITAS
• Banyaknya mol per volume larutan (L)
• Macam:
 Molaritas untuk bahan cair murni

𝜌𝜌 � 1000 � %𝐶𝐶
𝑀𝑀 =
𝑀𝑀𝑀𝑀
contoh:
HCl 37% memiliki massa jenis 1,19 g/ml. Tentukan Molaritasnya!
 Molaritas untuk bahan padat/cair bukan murni

𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑧𝑧𝑧𝑧𝑧𝑧 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡

𝑀𝑀 =
1 𝐿𝐿 𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙
contoh:
Tentukan Molaritas dari 5 g NaOH yang dilarutkan sampai 250 ml!
 MOLARITAS
 Pengenceran
𝑀𝑀1 � 𝑉𝑉1 = 𝑀𝑀2 � 𝑉𝑉2
contoh:
Untuk membuat larutan HCl 0,5 M sebanyak 100 ml dari HCl 1 M dibutuhkan
volume HCl 1 M sebanyak ...
 Molaritas Campuran
𝑀𝑀𝐴𝐴 𝑉𝑉𝐴𝐴 + 𝑀𝑀𝐵𝐵 𝑉𝑉𝐵𝐵
𝑀𝑀𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 =
𝑉𝑉𝐴𝐴 + 𝑉𝑉𝐵𝐵
 NORMALITAS
• Banyaknya mol ekivalen per volume larutan

𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚
𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑒𝑒𝑒𝑒 =
𝐵𝐵𝐵𝐵
BE = Bobot ekivalen
𝑀𝑀𝑀𝑀
𝐵𝐵𝐵𝐵 =
𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣
• Macam:
 Normalitas untuk bahan cair murni

𝜌𝜌 � 1000 � %𝐶𝐶
𝑁𝑁 =
𝐵𝐵𝐵𝐵
contoh:
HCl 37% memiliki massa jenis 1,19 g/ml. Tentukan Normalitasnya!
 Normalitas untuk bahan padat/cair bukan murni

𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑧𝑧𝑧𝑧𝑧𝑧 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡

𝑁𝑁 =
1 𝐿𝐿 𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙
contoh:
Tentukan Normalitas dari 5 g NaOH yang dilarutkan sampai 250 ml!
 MOLALITAS
• Banyaknya mol per massa pelarut (kg)

𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑧𝑧𝑧𝑧𝑧𝑧 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡

𝑚𝑚 =
𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 (𝑘𝑘𝑘𝑘)
contoh:
Tentukan molalitas dari 10 g NaOH yang dilarutkan dengan air sebanyak 2 kg!
 PERSENTASE
• Persen Massa

𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑧𝑧𝑧𝑧𝑧𝑧 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡

%= × 100%
𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙

• Persen volume
𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣 𝑧𝑧𝑧𝑧𝑧𝑧 𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡
%= × 100%
𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣 𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙

contoh:
20 g gula dilarutkan dalam 80 g air, maka % massa larutan tersebut adalah...
20 ml H2SO4 dilarutkan dengan air sampai 200 ml. Berapakah % volume
H2SO4 tsb?
 FRAKSI MASSA DAN MOL
• Fraksi massa

𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝐴𝐴
𝑋𝑋𝐴𝐴 =
𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚

𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝐵𝐵
𝑋𝑋𝐵𝐵 =
𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚
Xa + Xb = 1
• Fraksi mol
𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝐴𝐴
𝑋𝑋𝐴𝐴 =
𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚

𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝐵𝐵
𝑋𝑋𝐵𝐵 =
𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡𝑡 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚
Xa + Xb = 1

contoh:
Tentukan fraksi massa dan fraksi mol dari etanol yang memiliki konsentrasi 46% massa!
 LATIHAN
1. Tentukan molalitas dari HCl yang memiliki konsentrasi sebesar 37% (massa)!
2. Tentukan molaritas dan normalitas dari H2SO4 yang memiliki konsentrasi 50%
dengan massa jenis 1,84 g/ml!
3. 20 g NaOH dilarutkan dalam air sebanyak 100 ml (ρ = 1 g/ml). Tentukan
besarnya Molaritas, molalitas, Normalitas, %massa, fraksi massa dan fraksi
mol dari larutan tersebut!
4. Sebuah larutan KOH memiliki konsentrasi sebesar 0,25 m yang dilarutkan
dalam 1 L air (ρ = 1 g/ml). Tentukan:
a. Banyaknya KOH yang digunakan
b. Konsentrasi dalam Molaritas dan Normalitas
c. Fraksi massa dan fraksi mol