LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
TOWER JUICE
(Solanum lycopersicum dan Daucus carota)

Oleh :
Nama : Syifa Nurul Fauzia
NRP : 143020307
No Meja : 5 (Lima)
Kelompok :K
Tanggal Praktikum : 24 Maret 2017
Asisten : Yosi Hertianto,ST
Tanggal Pengumpulan : 7 April 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 I. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan tower juice adalah untuk mengetahui cara
pembuatan olahan buah dan sayur yang memiliki manfaat nutrisi untuk buah
serta sebagai diversifikasi pangan.
II. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan tower juice adalah berdasarkan proses
penghancuran bahan hingga stabil dan pemanasan untuk memperpanjang umur
simpan jus buah dan sayur.
III. Rumus Percobaan

W bahan = %Formula x W basis

W product
%Product = x 100%
W basis

IV. Foto Proses

Wortel dan Blanching Penghancuran

tomat Penimbangan Penyaringan

Tower juice Tempering Pasteurisasi Pencampuran Filtrat

T=70-75oC,
t = 10
Gambar 1. Foto Proses Pembuatan Tower Juice
V. Diagram Alir

Wortel dan Tomat

Sortasi Buah afkir

Air bersih Pencucian Air kotor

Penimbangan

Blanching

Penghancuran

Penyaringan

Filtrat

Pencampuran

Pasteurisasi
T = 70-75oC, t = 10

Tempering T=40 oC
o
C

Botol steril Pengemasan

Penimbangan

Jus kemasan

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tower Juice

VI. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Tower Juice
Keterangan Hasil
Basis 500 gram
Bahan Utama Wortel dan Tomat
Bahan Tambahan Sukrosa, asam sitrat, CMC dan Air
Berat Produk 161,97 gram
% Produk 32,394 %
Organoleptik
1. Warna Merah bata
2. Rasa Asam
3. Aroma Khas tomat dan wortel
4. Tekstur Cair
5. Kenampakan Menarik
Foto Produk

Sumber: (Meja 5, Kelompok K, 2017).

VII. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tower juice dapat diketahui
bahwa tower juice dengan basis 500 gram memiliki berat produk sebesar 161,97
gram dan % produk sebesar 32,394%. Tower juice yang dihasilkan memiliki
warna merah bata, rasanya asam, aromanya khas tomat dan wortel, teksturnya cair
dan kenampakannya menarik.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan jus diantaranya wortel
dan tomat sebagai bahan utama yang akan dijadikan jus buah. Sukrosa berfungsi
memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan, dan memberi rasa manis. Air
berfungsi untuk melarutkan gula pasir yang kemudian yang dicampurkan dengan
daging buah dan sayur, juga sebagai bahan tambahan dalam pembuatan jus.
Fungsi perlakuan dalam pembuatan jus diantaranya sortasi berfungsi untuk
memilih buah dan sayur yang berkualitas. Pencucian berfungsi untuk
menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada buah dan sayur.
Pengahancuran berfungsi untuk memperkecil luas permukaan sehingga menjadi
bubur buah yang dapat mempermudah proses selanjutnya. Pemasakan berfungsi
untuk mencairkan gula dengan penambahan air sehingga menjadi larutan gula.
Pencampuran berfungsi untuk mencampurkan bubur buah dengan larutan gula.
Pemasakan berfungsi untuk memasak bahan dan agar bahan tercampur rata.
Tempering dilakukan untuk menurunkan suhu jus buah dan sayur setelah
dilakukan pemasakan.
Menurut SNI 01-3719-1995, minuman sari buah (fruit juice) adalah
minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa
penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Keuntungan
yang dapat diperoleh dari konsumsi minuman sari buah atau jus yaitu kemudahan
dalam menghabiskannya. Selain itu, konsistensi yang cair dari jus memungkinkan
zat-zat terlarutnya mudah diserap oleh tubuh. Dengan dibuat jus, dinding sel
selulosa dari buah akan hancur dan larut sehingga lebih mudah untuk dicerna oleh
lambung dan saluran pencernaan (USU, 2017).
Kemasan yang digunakan dalam mengemas jus biasanya berupa karton
tetrapck maupun kemasan botol, tetapi ada yang lebih bagus yaitu PET
monolayer. Perkembangan dalam teknologi botol monolayer adalah penambahan
bahan aditif untuk meningkatkan transparansi dan gloss, sehingga semakin mirip
dengan kaca, sekaligus meningkatkan perlindungan terhadap oksigen.
Peningkatan oxygen barrier ini dilakukan dengan cara menambahkan bahan
oxygen scavenger langsung ke bahan PET pada saat proses extrusion.Bahan
oxygen scavenger yang ditambahkan pada PET monolayer ini dapat
memperpanjang shelf life produk seperti jus dan produk lain yang sensitif
terhadap oksigen. Shelf life dapat mencapai 17 bulan tergantung dari bahan
oxygen scavenger yang digunakan. Keunggulan botol monolayer adalah dalam
fleksibilitas design botol tanpa adanya resiko delaminasi (terlepasnya ikatan
lapisan-lapisan bahan multi layer) yang dapat terjadi pada botol multilayer. Botol
dapat didesign sedemikian rupa namun tetap memungkinkan untuk di sterilisasi
bersama produknya. (Maulana, 2014).
Pasteurisasi adalah proses yang bertujuan untuk mengurangi jumlah
mikroorganisme dalam produk dengan pemanasan. Pasteurisasi hanya cocok
dilakukan untuk produk makanan dengan Ph di bawah 4,2. Pasteurisasi dilakukan
pada suhu di bawah 100C. Mikroorganisme patogenik yang tahan terhadap panas
pada Ph 4,2 tidak mempunyai kemampuan untuk berkembang, sedangkan untuk
bahan makanan dengan Ph di atas 4,5, tujuan pasteurisasi adalah untuk mematikan
mikroorganisme patogenik. Pada sari buah dengan kandungan asam yang tinggi,
pasteurisasi dengan suhu tinggi dapat dihindari, sehingga rasa, aroma alami, dan
nilai gizi dapat lebih dipertahankan.
Ada beberapa cara pasteurisasi, yaitu pemanasan dengan menggunakan
metode High Temperature Short Time (HTST) dengan suhu 96C selama 4 detik,
dan suhu standard 80C selama 20 detik. Dengan metode ini, flavor dan warna
terpengaruh karena proses pemanasan yang berlebihan karena suhu terlalu tinggi.
Selain itu, resiko kontaminasinya masih besar, sehingga sering diperlukan
penambahan bahan pengawet kimia. (Rosaeka, 2008)
Perbedaan jus yang ada dilab dengan jus pada penjual kaki lima adalah jus
yang ada di lab dilakukan pateurisasi dan penambahan CMC untuk membuat
umur simpan jus lebih tahan lama sedangkan jus pada penjual kaki lima tidak
dilakukan pasteurisasi.
Pemanasan sari buah dapat menyebabkan perubahan kimiawi dan fisis
pada sari buah tersebut antara lain perubahan warna, perubahan rasa, dan
perubahan aroma yang dapat mempengaruhi mutu sari buah tersebut. Pigmen-
pigmen sari buah dapat berubah oleh pengolahan. Karotenoid mudah rusak oleh
pemanasan kering dan oksidasi.Antosianin sangat mudah larut dalam air dan
dapat bereaksi dengan logam-logam yang terdapat pada air pencuci atau perendam
ataupun pada saat pemasakan. Antoxantin akan kehilangan warnanya bila dimasak
dalam air yang pHnya lebih dari enam atau bila bereaksi dengan logam atau
tanin. Aroma dan cita rasa sari buah akan mengalami perubahan akibat
pemanasan yang lama yaitu penurunan atau kerusakan karena oksidasi dan proses
 penguapan saat pemanasan. Begitu pula pada kenampakan sari buah akan
mengalami penurunan mutu akibat oksidasi dan pemanasan yang
lama. Kejernihan pada sari buah akan tampak keruhdalam pengolahan, yaitu
rusak karena pengaruh pemanasan. vitamin C yang terdapat dalam sari buah akan
lebih mudah larut dengan pemanasan, tanpa pemanasan sebagian dari vitamin
masih tertinggal dalam ampas. Kandungan vitamin C yang sedikit kemudian
dilakukan pemanasan maka kadar vitamin C yang dihasilkan akan semakin kecil.
(Aulia, 2104)
CCP pada pengolahan jus ini adalah pada saat penghancuran buah menjadi
sari buah yaitu harus menggunakan blender yang aman dan steril sehingga tidak
terjadi kontaminasi, selain itu pisau blender juga harus terbuat dari bahan yang
aman. Pada saat pencetakan harus menggunakan plastik yang bersih agar tidak
terjadi kontaminasi.Proses pemasakan dimana campuran dimasak pada suhu yang
tidak terlalu tinggi agar tidak terjadi browning non enzimatis yang akan
mempengaruhi rasa dan kenampakan jus.

VIII. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tower juice dapat diketahui
bahwa tower juice dengan basis 500 gram memiliki berat produk sebesar 161,97
gram dan % produk sebesar 32,394%. Tower juice yang dihasilkan memiliki
warna merah bata, rasanya asam, aromanya khas tomat dan wortel, teksturnya cair
dan kenampakannya menarik.
 DAFTAR PUSTAKA

Aulia Rizka. 2014. Evaluasi MutuSari Buah. http://misskalabur.blogspot.co.id

(Diakses: 30 Maret 2017).
Maulana, Irham.2014. Inovasi Kemasan Untuk Ready To Drink.
http://pustakapanganku .blogspot.co.id. (Diakses: 30 Maret 2017).
Rosaeka. 2008. Sari Buah Jernih.https://sudarmantosastro.wordpress.com/2008/
03/ 30/ sari-buah-jernih-clear-fruit-juice/ (Diakses: 30 Maret 2017).
USU. 2017. Pengertian Juice. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/
44266/4/Chapter%20II.pdf. (Diakses: 30 Maret 2017).
 LAMPIRAN

SNI

Tabel 2. Syarat Mutu Sari Buah Berdasarkan SNI

(Sumber : SNI 01-3719-1995)

 LAMPIRAN

KUIS

1. Sebutkan tujuan,prinsip dan prosedur materi tower juice!

Jawab :
Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan tower juice adalah untuk mengetahui cara
pembuatan olahan buah dan sayur yang memiliki manfaat nutrisi untuk buah
serta sebagai diversifikasi pangan.
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan tower juice adalah berdasarkan proses
penghancuran bahan hingga stabil dan pemanasan untuk memperpanjang umur
simpan jus buah dan sayur.
Prosedur percobaan

2. Jelaskan macam-macam pigmen pada buah dan sayur!

 Jawab :
Klorofil : hijau
Karotenoid : orange kemerahan
Anthocyanin : merah atau biru
Tanin dan Kurkumin : Coklat
Kurkumin : kuning
Antosianin : merah
3. Jelaskan bagaimana mekanisme pembentukan selai!
Jawab :

Mekanisme pembentukan gel dalam pembuatan selai merupakan campuran

dari pektin, gula, asam dan air. Dimana penambahan gula akan mempengaruhi

keseimbangan pektin-air yang ada dan meniadakan kenampakan pektin, pektin

akan menggumpal dan membentuk serabut halus. Struktur ini mampu menahan

cairan. Kontinuitas dan kepadatan serabut yang terbentuk ditentukan oleh

banyaknya kadar pektin, jika semakin tinggi kadar pektin yang ditambahkan maka

semakin padat pula struktur serabut-serabut tersebut (Desrosier, 1988).

4. Sebutkan dan jelaskan macam-macam soft candy!

Jawab :
a. Permen kunyah, permen ini bertekstur lebih lunak dan dapat dikunyah atau

chew saat dikonsumsi dengan cara mengunyah dan ditelan, berbeda dengan

permen karet (bubble gum) yang juga dikunyah, namun umumnya tidak untuk

ditelan. Permen jenis ini memiliki kadar air yang relatif tinggi (6 8 %). Bahan

dasar utamanya tetap sukrosa dan sirup glukosa. Namun untuk membentuk

tekstur yang chewy, biasanya dicampurkan lemak, gelatin, emulsifier dan

bahan tambahan lainnya.

b. Gum and Jellies, dikenal dengan hidrocolloid sweets. Kadar air gummy candy

berkisar 15%, contoh candy ini adalah marshmallows, jellies dan gum drops.

Hampir separuh dari produk sugar confectionery yang dijual di pasaran

tergolong dalam jenis ini. Selain sukrosa dan glukosa, komponen yang penting

dalam pembuatan jenis ini adalah komponen hidrokoloid seperti agar-agar,

gum, gelatin, pektin dan pati yang juga digunakan untuk memodifikasi tekstur.

c. Toffee atau Karamel, adalah produk confectionery yang dibuat dari bahan

dasar gula, sirup glukosa, susu (umumnya susu kondensasi), lemak dan garam.

Bahanbahan dicampurkan dan dihomogenisasi sampai membentuk emulsi

lemak dalam air (o/w) kemudian campuran didihkan sehingga terkondensasi

membentuk massa dengan total padatan yang tinggi. Flavor dan warna asli

toffee atau caramel selain disebabkan oleh proses karamelisasi gula (sukrosa)

juga karena reaksi Maillard yang terjadi antara gula pereduksi dari sirup

glukosa dengan protein susu.

d. Cotton Candy, adalah salah satu jenis confectionery yang terbuat dari gula dan

berbentuk menyerupai kapas, sangat populer di kalangan anak-anak. Produk

tersebut banyak beredar secara tradisional di Indonesia terutama saat liburan

rakyat atau karnaval, dengan nama yang lebih dikenal sebagai harum manis

atau kembang gula. Walau dibuat secara sederhana, namun sesungguhnya

cotton candy dikenal cukup luas oleh masyarakat dunia.

5. Diketahui : w bubur buah = 250 gram

: w air = 300 mL
: v awal = 500 mL
: basis = 800 gram
: v akhir = 1000 mL
Ditanyakan: %Overrun
Jawab :
VakhirVawal
%Overrun = x 100 %
Vawal
1000500
= x 100 %
500
=100%
 LAMPIRAN
PERHITUNGAN

Formulasi :
Wortel : 14,79% x 500 = 73,95 gram
Tomat : 14,79% x 500 = 73,95 gram
Air : 56,44% x 500 = 282,2 gram
Asam sitrat : 0,3% x 500 = 1,5 gram
Sukrosa : 12,7% x 500 = 63,5gram
CMC : 1% x 500 = 5 gram

%Produk = x 100%

161,97
= x 100%
500

= 32,394%