HTST

HIGH TEMPERATURE SHORT TIME

Christopher Handino - 15714027

Deliana Prasetiyana Sari 15713022
Dilla Tarasyabani Poetri 15713009
Fadhila Safira Putri 15713025
Ganjar Abdillah Ammar 11213021
Muhammad Taufik Prakoso R
15714019
Wika Maulany Fatimah - 15714018

IL4109 - SANITASI MAKANAN

Definisi

High Temperature Short Time

(HTST) Pasteurization merupakan
proses
pemanasan
makanan
dengan
tujuan
membunuh
organisme
merugikan
yang
dilakukan pada temperature tinggi
dan waktu singkat yaitu
pada
temperature 71,7-75,0C selama
15-16 detik dengan metode
kontinyu dengan pelat pemindah
panas dan menghasilkan produk
yang tahan maksimal selama 2
minggu dalam lemari es.

Fungsi HTST :
Membunuh mikroorganisme pembusuk dan bakteri
pathogen

yang

terkandung

dalam

susu

murni,

seperti Coxiella burnetii

Membuat produk susu lebih aman
Memperpanjang umur simpan susu maksimal selama
2 minggu dalam lemari es dibandingkan dengan
produk susu yang tidak dipasteurisasi

SEJARAH PASTEURISASI

Metode
pasteurisasi
pertama
kali
ditemukan
olehLouis
Pasteur(1822-1895), setelah menyelesaikan penelitian dengan
menggunakan mikroskopi dan melanjutkan ke cabang ilmu
pengetahuan baru yaitu bidang mikrobiologi. Saat ituLouis Pasteur
tinggal di Inggris dan dia mulai mempunyai pengertian teoritis yang
baik tentang mikroba. Dia mencoba menerapkan temuannya pada
masalah praktis untuk mencegah kerusakan anggur. Banyak keluarga
yang mata pencahariannya tergantung pada industri anggur.
Ekonomi Prancis juga sangat bergantung pada ekspor anggur. Oleh
sebab itu, kerusakan anggur merupakan masalah penting.

Percobaan Pasteur berhasil dengan mengadakan sedikit

perubahan pada proses yang dipakai untuk kaldu. Aroma
anggur akan berubah jika dididihkan. Jadi, untuk membunuh
sebagian besar mikroba tanpa mengubah aromanya
anggur, dia panaskan secukupnya. Pendinginan membuat
sisa mikroba tidak bisa berkembang biak. (Seperti dengan
kaldu, perlu dijaga agar tidak ada mikroba baru yang masuk
dariudara.). Selain mencegah susu menjadi asam, juga bisa
mengawetkan banyak jenis makanan lain. Proses ini
dinamai "pasteurisasi".

Design, Installed, Operated

1. INDICATING THERMOMETER
Scale: Span not less than 25F including pasteurization
temperature plus or minus 5F.

4. HOLDING TUBE
Proper slope: 0.25 inch per running foot.
Unchangeable: Permanent supports with no alterable
sections

Accuracy: 0.5F, plus or minus throughout scale.

5. FLOW DIVERSION DEVICE

2. RECORDER CONTROLLER
Accuracy: Within 1F at set temperature plus or minus
5F.
Diversion set point: Flow diverted before minimum
pasteurization temperature is reached.
3. TIMING/METERING PUMP

Assembly: Located downstream from the holder, leak

escape installed on the forward flow side of valve seat,
flow control sensor located upstream within 18 inches of
the flow control device.
Function: Assume fully divert position within 1 second,
power failure or loss of air pressure automatically
moves valve to divert position de-energizes the
metering pump if incorrectly assembled or a
malfunction occurs.

Location: Downstream from the raw regenerator.

Seal in place: Set at fastest minimum legal
pasteurization time.

6. VACUUM BREAKER
Proper location: Vertical elevation of at least 12 inches
above the highest raw milk in the system.

HTST
Pasteurization
Condition

HTST:
Basic Flow

Inlet raw
product

Basic Flow Explanation

1. Cold raw milk enters the constant level tank
(approx. 40 F) and is drawn under reduced
pressure into the regenerator section of the
press.
2. In the regenerator section, the cold raw milk is
pre-warmed by the heat given up by the hot
pasteurized milk flowing in a counter current
direction on the opposite side of the milk to milk
regenerator plates.

5. If the milk contacts the STLR at or above the

minimum set point (161 F), the recordercontroller signals the flow diversion device to
assume the forward flow position and the milk
flows through the forward flow port of the
FDD. The milk from this point continues through
the system as legally pasteurized milk. If not,
sub-legal milk is returned to the constant level
tank via the diversion port and line of the flow
diversion device.

3. The raw milk, under pressure flows through the 6. The hot pasteurized milk passes through the milk
heater section where steam heated hot water on
to milk regenerator (pasteurized side) and gives
opposite sides of the stainless steel plates
up heat to the cold raw milk on the opposite side
continues to heat the milk to a temperature
of the plate. In turn, the pasteurized milk is
exceeding the minimum pasteurization
partially cooled.
temperature.
7. The partially cooled pasteurized milk then passes
4. The hot milk, now at or above legal
through the cooling section where re-circulated
pasteurization temperature, and under pressure,
cooling water is used to reduce the milk
flows through the holding tube where the transit
temperature to below 45 F.
time (hold) is at least 15 seconds. The
velocity or rate of flow of the milk through the 8. The cold pasteurized milk then exits the cooling
section and rises to an elevation of at least 12
holding tube is totally governed by the speed of

AUX Equipment
Homogenizer
As Fats globule size reducer, fat content must
not differ by more than 10% in product.
High pressure piston pump (3-5 piston driven by
a crankshaft). Inlet 300 kPa (44 psi) to
homogenizer 10-20 Mpa (1500-3000 psi).

Separator
Partial/complete removal of milk fat particle
(cream)
Exposing milk by high-speed rotating disc of
centrifugal force

Clarifiers
Solid paricle separator in milk
Create heavy & light phase discharge stream in
disc stack

Auxilary Product Pump

Booster Pump: Installed in continuous
pasteurizer system under certain
closely controlled condition. Installed
between the constant level tank and
the raw generator by 14,0 kPa or
greater.
Stuffing pump: Centrifugal pump to
feed (stuff) / remove product from
aux pump

Flavor Controller
Vacuum and steam-assisted vacuum
system
To remove volatile, unwanted flavors or
to expel dissolved air
Downstream installation

DETAIL
BAGIANBAGIAN DARI
HTST

Komponen-komponen dasar dari pasturisasi HTST

antara lain :
1.Balance tank
2.Regenerator
3.Timing pump
4.Holding tube
5.Indicating thermometer
6.Recorder-controller (STLR)
7.Flow Dversion Device (FDD)
8.Vacuum Breaker
9.Atomated Public Health Controllers

Balance
Tank

Untuk menjaga supply air susu yang

konstan pada tank yang juga selalu
konstan,
diperlukan
float
valve
assembly yang mengatur lebel cairan
hamper
selalu
konstan
dan
memastikan ada tekanan yang sama
untuk
semua
produk
yang
meninggalkan tangki. Balance tank
juga mencegah udara dari luar yang
akan masuk dengan menempatkan
bagian atas dari pipa keluar lebih
rendah daripada pipa masuknya cairan,
dan dibentuk kemiringan paling tidak
2%. Balance tank berfungsi untuk
resirkulasi sus yag telah dipasturisasi

Timing
Pump

Bagian ini berfungsi untuk menarik

produk dari generator bahan mentah
dan mendorong susu dengan dibawah
tekanan menuju generator pasturisasi.
Alat ini mengatur laju dari aliran yang
melalui holding tube. Bentuk alat ini
harus berupap pompa yang bisa
dipindahkan dengan kecepatan yang
bervariasi dan dapat disegel pada
kecepatan tertentu agar cairan dapat
melaju secepat mungkin dan dalam
waktu yang seminimum mungkin di
holding tube.

Regenerator

Energi memanaskan dan

mendinginkan dapat dihemat dengan
menggunakan generator yang
memanfaatkan panas dari konten susu
yang dipasturisasi untuk
menghangatkan susu dingin yang akan
masuk. Efisiensinya dapat dihitung
seperti berikut :

Holding
Tube

Harus
miring
ke
atas
dengan
kemiringan tertentu (setara /ft.) ke
arah aliran untuk mengeliminasi udara
terjebak sehingga tidak ada yang
mengalir lebih cepat di lokasi larangan
kantung udara.

Vacuum
Breaker

Di tempat dimana produk pasturisasi

dilimpahkan terdapat sebuah vacuum
breaker yang terpecah pada tekanan
atmosfer. Alat ini harus diletakan lebih
tinggi ari 12 in. diatas titik tertinggi
dari system produk mentah. Hal
tersebut untuk memastikan tidak ada
apapun di hulu yang menyebabkan
penyedotan kepada sisi yang
terpasturisasi.

Auxiliary
Equipment/
Peralatan
Bantu

Booster pump
Merupakan pompa sentriugal
pengisi yang menyuplai susu
mentah ke generator susu
mentah di balance tank.
Homogenizer
Digunakan sebagai pompa
pengatur waktu
Magnetic flow meter and
centrifugal pump arrangements
MFM digunakan sebagai
pengukur lajur aliran

Flow
Diversion
Device

Sering juga disebut sebagai Flow

Diversion Valve (FDV), yang diletakan
di bagian hilir akhir dari bagian
holding tube yang miring ke atas.
Ketika temperature beraa di bawah
72C, katup akan menutup dan
mengembalikan susu ke balance
tank. Ada 2 tipe FDD, yaitu :
Single stem, system katup yang
sudah agak lama, kelemahannya
sulit dibersihkan
Dual stem, terdiri dari 2 katup
dimana yang satunya sebagai
cadangan bila ada kegagalan
system, mudah dibersihkan

RecorderController
(STLR)

STLR merekam temperature susu dan waktu

dalam satu hari. Alat ini memonitor,
mengontrol, dan mereka posisi dari FDD dan
menyuplai tenaga ke FDD sepanjang aliran
berlangsung. Operator bertanggung jawab
untuk merekam tanggal, shift, peralatan, ID,
produk dan jumlah, mengatur temperature
thermometer, membersihkan antar siklus,
menaikan atau menurunkan temperature,
segala hal yang berhubungan dengan keadaan
yang janggal, dan tanda tangan miliknya.

Indicating
Thermomete
r

Alat ini dianggap sebagai pengukur

temperature yang paling akurat, yaitu
temperature yang diatur oleh STLR.
Pemeriksaan harus berada sedekat mungkin
dengan bagian pemeriksaaan STLR dan
diletakan tidak lebih tingg dari 18 in. di hulu
dari alat pemutar aliran

Automated Public Health Controllers

Sistem ini digunakan untuk
mengontrol waktu dan temperature
dari system HTST. Ada kekhawatiran
bahwa dengan control yang berurut,
Critical Control Points (CCPs) tidak
dapat dimonitor sepanjang waktu;
bila saat pertukaran shift tertahan,
maka CCP tidak akan ttermonitor.
Dengan control operator, perubahan
dapat diubah dan dapat
mempengaruhi CCP; sistemnya tidak
akan mudah disegel.
Maka, dibuatlah regulasi spesifik
untuk computer yang mengontrol
CCP.

Detail
Sistem
HTST

Kelebihan

Volume besar susu dapat diproses secara terus

menerus.
Kontrol presisi otomatis menjamin pasteurisasi positif.
Peralatan membutuhkan jumlah yang relatif kecil dari
lantai dan ruang terbuka.
Sistem ini menyesuaikan diri dengan baik untuk CIP
pembersihan.
Operasi pengisian mungkin mulai hampir bersamaan.
Metode HTST ekonomis, karena menggunakan
regenerator.
Seluruh sistem sederhana, membutuhkan sedikit
perhatian pengawas.
Kapasitas dapat ditingkatkan dengan meningkatkan
jumlah tempat tanpa mengorbankan ruang terbuka.
Hal ini juga cocok untuk pemanasan regeneratif dan

Kelebihan

Untuk membunuh bakteri pathogen,

yaitu bakteri-bakteri yang berbahaya
karena dapat menimbulkan penyakit
pada manusia (Mycobacterium
tubercolosis)
Memperpanjang daya simpan bahan
atau produk.
Menimbulkan cita rasa yang lebih
baik pada produk.
Me-non-aktifkan enzim fosfatase dan
katalase ,yaitu enzim yang membuat
susu cepat rusak.

Kekurangan

Tidak bisa disimpan dalam suhu ruang,

harus di dalam lemari pendingin.
Produk Susu Pasteurisasi mudah rusak
bila terserang MO, memiliki masa
simpan yang rendah terlebih apabila
produk berada di tingkat
pengecer/konsumen.
Pasteurisasi hanya mampu
menghambat pertumbuhan spora tapi
tidak dapat mematikan sporanya,
terutama spora bakteri yang bersifat
termoresisten alias tahan terhadap
suhu tinggi.

Kekurangan

Sistem ini tidak dapat diadaptasi dengan

baik untuk penanganan jumlah kecil dari
produk susu cair.
Gasket memerlukan pengamatan yang
konstan untuk mengantisipasi kemungkinan
kebocoran dan kurangnya sanitasi.
Membutuhkan kontrol instrumen yang
presisi.
Penyaluran lengkap tidak mungkin tanpa
kehilangan.
Panjangnya pateurisasi dapat menimbulkan
amsalah bakteriologis; pabrik harus efisien
dibersihkan setiap 6 sampai 8 jam untuk
menghindarinya

Reference

Heldman, D. R., & Moraru, C. I. (Eds.).

(2003).Encyclopedia of agricultural, food,
and biological engineering(No. 630.03 E5).
New York, NY, USA: Marcel Dekker.
Washington State Departement of
Agriculture. (2010). Pasteurizer Operator
Study Guide: Reference and study guide for
HTST and Vat Pasteurier Operator. Food
Safety Program