LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SERELIA DAN HASIL
PERKEBUNAN

PEMBUATAN TAHU

Oleh

Nama : Angga Mega Putra

NRP : 113020001
Kelompok :A
Meja : 4 (Empat)
Tanggal Praktikum : 22 April 2014
Asisten : Ratna Robiatul Adawiyah

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
 I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan

Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Tahu merupakan hasil olahan dari bahan dasar kacang kedelai melalui

proses pengendapan/penggumpalan oleh bahan penggumpal. Tahu ikut

menunjang peranan dalam pola makanan sehari-hari di Indonesia baik sebagai

lauk-pauk maupun sebagai makanan ringan (snack). Kacang kedelai sebagai

bahan dasar pembuatan Tahu mempunyai kandungan protein sekitar 30 sampai

dengan 45 persen. Dibandingkan dengan kandungan protein bahan pangan lain

seperti daging (19 persen), ikan (20 persen), dan telur (13 persen), ternyata kedelai

merupakan bahan pangan yang mengandung protein tertinggi (Anonim, 1981).

Pada garis besarnya proses pembuatan tahu ada dua bagian yaitu pembuatan

ekstrak (susu kedelai) dan penggumpalan protein dari susu kedelai. Cara

pembuatan susu kedelai meliputi perendaman, penggilingan kedelai dan

perebusan serta penyaringan dari bubur kedelai yang diperoleh.

Pengendapan/penggumpalan dilakukan dengan penambahan bahan penggumpal

yaitu antara lain asam asetat atau garam CaSO 4 (batu tahu). Penggunaan CaSO4

merupakan cara pcnggumpalan tradisional yang dapat menghasilkan tahu yang

bermutu baik. Pada umumnya pembuatan tahu di Indonesia masih terbatas dalam
skala industri rumah-tangga yang masih terikat pada cara-cara tradisional

(Anonim, 1981).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan percobaan teknologi pengolahan tahu adalah untuk diversifikasi

produk olahan kedelai untuk menambah nilai ekonomis dan nilai gizi kedelai serta

untuk mengetahui cara pembuatan tahu.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip dari percobaan pengolahan tahu adalah berdasarkan penambahan

koagulan pada proses penggumpalan protein kedelai sehingga protein kedelai

terkoagulasi karena adanya penambahan asam.

 II. BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah kedelai, air, dan
asam asetat.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, plastik,

pengaduk, gelas ukur, timbangan, panci, kompor, saringan, pengepress.
2.3. Metode Percobaan

Kedelai Penggilingan Penyaringan

Air hangat : Kedelai
7:1

Pencetakan &
Pengepresan Koagulasi Pemanasan

Tahu Kedelai

Gambar 1. Alir Proses Pembuatan Tahu

 Kedelai

Air Kotor Pencucian Air Kotor

Air hangat : Kedelai Pengendapan t = 24 jam

7:1

Penimbangan

Air Bersih Pencucian II

Air hangat : Kedelai

Penggilingan
7:1
an

Penyaringan Air Hangat

an

Penngukuran
volume

Filtrat kedelai

Pemanasan T = 80 - 90⁰C, t = 10 – 20’

Pemanasan T = 60 - 70⁰C, t = 10 – 20’ Uap Air

Koagulan CH3COOH Koagulasi

Air sisa
Pencetakan dan pengemasan
filtrat

Tahu kedelai

Gambar 2. Diagram alir pembuatan tahu

 III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasi Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tahu

Hasil Pengamatan
No Analisa
Tahu
1. Nama Produk Tahu
2. Basis 1012 gram
3. Bahan Utama Kacang Kedelai 124,98 gr
4. Bahan Tambahan Air 875 ml
Asam Asetat 12,44 ml
5. Berat Produk 75,6 gram
6. % Produk 60,49 %
7. Organoleptik
 Rasa Khas tahu
 Warna Putih pucat
 Aroma Khas Tahu
 Tekstur Lembut
 Kenampakan Menarik

8. Gambar Produk

(Sumber : Meja 4, Kel A, 2014).

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan dapat diketahui bahwa pada hasil pengamatan

tahu didapatkan produk seberat 75,6 gram dengan % produk sebesar 60,49 %.
Secara organoleptik tahu yang dihasilkan memiliki rasa khas tahu, warna putih

pucat, aroma khas tahu, tekstur lembut, dan kenampakan menarik.

Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain

rasanya enak, harganya murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini

diolah dari kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana,

ternyata tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil

studi menunjukkan bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat

komplementasi proteinnya, ideal untuk makanan diet, rendah kandungan lemak

jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan vitamin (Mahasiswa ITP-FTP UB

2006, 2010).

Pada proses penggilingan ini ditambahkan air panas dengan perbandingan

(1,5:1) agar proses penggilingannya lebih mudah dan menghilangkan enzim

lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada kedelai (Endar, 2012).

Koagulan adalah bahan yang digunakan untuk mendenaturasi protein

didalam susu kedelai sehingga dihasilkan curd (gumpalan tahu). Jenis koagulan

yang digunakan antara lain kalsium/magnesium-klorida; kalsium sulfat; glukano-

D-laktone; dan koagulan asam (asam laktat, asam asetat). Kalsium/magnesium-

klorida akan menghasilkan tahu dengan flavor sangat baik; pembentukan curd

cepat tetapi daya ikat airnya rendah sehingga rendemen yang diperoleh kecil dan

tekstur tahu cenderung kasar. Kalsium sulfat merupakan koagulan yang paling

umum digunakan. Koagulan ini kelarutannya didalam air lambat sehingga

pembentukan curd juga berlangsung lambat. Daya ikat airnya tinggi, sehingga
rendemen tahu yang dihasilkan akan lebih banyak daripada Ca/Mg-klorida dan

tekstur tahunya halus. Glukano-D-laktone merupakan koagulan asam, memiliki

daya ikat air yang tinggi, dan membentuk tahu dengan tekstur seperti gel dan

flavor sedikit asam. Koagulan ini biasa digunakan untuk membuat tahu sutra.

Sementara itu, koagulan asam (asam laktat, asam asetat) memberikan rendemen

yang rendah, dengan tekstur tahu yang rapuh (mudah hancur) dan flavor agak

asam (Syamsir, 2009).

Perendaman dengan air selama 12 jam sebelum pengolahan dilakukan

bertujuan agar kadar air kacang kedelai lebih tinggi sehingga kacang kedelai

akang lebih lunak dan mudah diproses selanjutnya. Selain itu untuk

menghilangkan selulosa yang ada pada kacang kedelai agar dapat dicerna oleh

manusia dan menghilangkan bau langu pada kacang kedelai.

Proses pembuatan tahu terdiri beberapa tahap yaitu:

 Perendaman

Pada tahapan perendaman ini, kedelai direndam dalam sebuah bak

perendam yang dibuat dari semen. Langkah pertama adalah memasukan kedelai

ke dalam karung plastik kemudian diikat dan direndam selama kurang lebih 3 jam

(untuk 1 karung berisi 15 kg biji kedelai). Jumlah air yang dibutuhkan tergantung

dari jumlah kedelai, intinya kedelai harus terendam semua. Tujuan dari tahapan

perendaman ini adalah untuk mempermudah proses penggilingan sehingga

dihasilkan bubur kedelai yang kental. Selain itu, perendaman juga dapat

membantu mengurangi jumlah zat antigizi (Antitripsin) yang ada pada kedelai.
Zat antigizi yang ada dalam kedelai ini dapat mengurangi daya cerna protein pada

produk tahu sehingga perlu diturunkan kadarnya (Mahasiswa ITP-FTP UB 2006,

2010).

 Pencucian kedelai

Proses pencucian merupakan proses lanjutan setelah perendaman. Sebelum

dilakukan proses pencucian, kedelai yang di dalam karung dikeluarkan dari bak

pencucian, dibuka, dan dimasukan ke dalam ember-ember plastik untuk kemudian

dicuci dengan air mengalir. Tujuan dari tahapan pencucian ini adalah

membersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-kotoran supaya tidak mengganggu

proses penggilingan dan agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan

tahu. Setelah selesai proses pencucian, kedelai ditiriskan dalam saringan bambu

berukuran besar.

 Penggilingan

Pada proses penggilingan ini ditambahkan air panas dengan perbandingan

(1,5:1) agar proses penggilingannya lebih mudah dan menghilangkan enzim

lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada kedelai (Endar, 2012).

Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang kemudian

dimasak sampai mendidih. Saat proses penggilingan sebaiknya dialiri air untuk

didapatkan kekentalan bubur yang diinginkan (Mahasiswa ITP-FTP UB 2006,

2010).

 Perebusan/Pemasakan
 Tujuan perebusan adalah untuk mendenaturasi protein dari kedelai

sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir

perebusan ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung panas dan

mengentalnya larutan/bubur kedelai (Mahasiswa ITP-FTP UB 2006, 2010).

 Penyaringan

Setelah bubur kedelai direbus dan mengental, dilakukan proses

penyaringan dengan menggunakan kain saring. Tujuan dari proses penyaringan ini

adalah memisahkan antara ampas atau limbah padat dari bubur kedelai dengan

filtrat yang diinginkan. Pada proses penyaringan ini bubur kedelai yang telah

mendidih dan sedikit mengental, selanjutnya dialirkan melalui kran yang ada di

bagian bawah bak pemanas. Bubur tersebut dialirkan melewati kain saring yang

ada diatas bak penampung (Mahasiswa ITP-FTP UB 2006, 2010).

Setelah seluruh bubur yang ada di bak pemanas habis lalu dimulai proses

penyaringan. Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan penambahan air

dengan cara menuangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang

tersisa di saringan. Penuangan air diakhiri ketika filtrat yang dihasilkan sudah

mencukupi. Kemudian saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-benar

kering. Ampas hasil penyaringan disebut ampas yang kering, ampas tersebut

dipindahkan ke dalam karung. Ampas tersebut dimanfaatkan untuk makanan

ternak ataupun dijual untuk bahan dasar pembuatan tempe gembus/bongkrek

(Mahasiswa ITP-FTP UB 2006, 2010).

 Pengendapan dan Penambahan Asam Cuka

 Dari proses penyaringan diperoleh filtrat putih seperti susu yang kemudian

akan diproses lebih lanjut. Filtrat yang didapat kemudian ditambahkan asam cuka

dalam jumlah tertentu. Fungsi penambahan asam cuka adalah mengendapkan dan

menggumpalkan protein tahu sehingga terjadi pemisahan antara whey dengan

gumpalan tahu. Setelah ditambahkan asam cuka terbentuk dua lapisan yaitu

lapisan atas (whey) dan lapisan bawah (filtrat/endapan tahu). Endapan tersebut

terjadi karena adanya koagulasi protein yang disebabkan adanya reaksi antara

protein dan asam yang ditambahkan. Endapan tersebut yang merupakan bahan

utama yang akan dicetak menjadi tahu (Mahasiswa ITP-FTP UB 2006, 2010).

 Pencetakan dan Pengepresan

Proses pencetakan dan pengepresan merupakan tahap akhir pembuatan

tahu. Cetakan yang digunakan adalah terbuat dari kayu berukuran 70x70cm yang

diberi lubang berukuran kecil di sekelilingnya. Lubang tersebut bertujuan untuk

memudahkan air keluar saat proses pengepresan. Sebelum proses pencetakan yang

harus dilakukan adalah memasang kain saring tipis di permukaan cetakan. Setelah

itu, endapan yang telah dihasilkan pada tahap sebelumnya dipindahkan dengan

menggunakan alat semacam wajan secara pelan-pelan. Selanjutnya kain saring

ditutup rapat dan kemudian diletakkan kayu yang berukuran hampir sama dengan

cetakan di bagian atasnya. Setelah itu, bagian atas cetakan diberi beban untuk

membantu mempercepat proses pengepresan tahu. Waktu untuk proses

pengepresan ini tidak ditentukan secara tepat, pemilik mitra hanya memperkirakan

dan membuka kain saring pada waktu tertentu. Pemilik mempunyai parameter
bahwa tahu siap dikeluarkan dari cetakan apabila tahu tersebut sudah cukup keras

dan tidak hancur bila digoyang (Mahasiswa ITP-FTP UB 2006, 2010).

 Pemotongan tahu

Setelah proses pencetakan selesai, tahu yang sudah jadi dikeluarkan dari

cetakan dengan cara membalik cetakan dan kemudian membuka kain saring yang

melapisi tahu. Setelah itu tahu dipindahkan ke dalam bak yang berisi air agar tahu

tidak hancur. Sebelum siap dipasarkan tahu terlebih dahulu dipotong sesuai

ukuran. Pemotongan dilakukan di dalam air dan dilakukan secara cepat agar tahu

tidak hancur (Mahasiswa ITP-FTP UB 2006, 2010).

Setelah proses pencetakan, tahu direndam di air garam bertujuan untuk

menetralisir asam pada tahu karena pengaruh koagulan dan penambahan air garam

dapat juga berfungsi untuk memberikan rasa pada tahu.

Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar

proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung

singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai

kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim

kering. Seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein

hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi

dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.

Jenis-jenis tahu antara lain :

 Tahu putih
 Tahu jenis ini biasanya ada yang berbentuk padat. Bentuknya bervariasi

mulai dari yang besar hingga yang kecil. Untuk tahu ini biasanya digunakan untuk

digoreng, dibuat tahu bacem ataupun dibuat untuk campuran makanan berkuah

(Naya, 2011).

 Tahu kuning

Biasanya tahu jenis ini padat atau disebut juga dengan tahu takwa. Karena

kepadatannya yang lebih dari pada tahu putih ketika dipotong tahu jenis ini tidak

mudah hancur (Naya, 2011).

 Tahu sutera

Disebut tahu sutera karena sangat halus. Tahu jenis ini berwarna putih.

Karena lembutnya tahu ini, biasanya ketika dijual direndam dalam wadah yang

berisi air dan tahu yang di dalamnya terendam (Naya, 2011).

 Tahu Pong

Bentuk tahu ini berbentuk padat. Ciri khasnya ketika digoreng kering,

maka di dalamnya akan terdapat rongga. Untuk penyajian, biasanya disajikan

dalam bentuk gorengan ataupun digunakan untuk masakan berkuah (Naya, 2011).

 Tahu kering/kulit tahu

Biasanya jika kita akan menggunakannya kita perlu merenam terlebih

dahulu agar lunak. Bisanya disajikan dalam msakanan berkuah ataupun dibuat

cemilan (Naya, 2011).

 Tabel 2. Syarat Standar Mutu Tahu

No Jenis uji Satuan Persyaratan

1 Ph - 6,5-7,5
2 Kadar air b/b % Maks 8
3 Kadar abu total, b/b % Maks 5

4 Kadar protein b/b % Maks 1

5 Cemaran mikroba
Total bakteri
Koloni/g Maks 1x103
Coliform Koloni/g Maks1
-
Salmonella Tidak boleh beda

6 Cemaran logam
Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 6,0
Zeng (Zn) Mg/kg Maks 10,0
Timbal (Pb) Mg/kg Maks 1,0
7 Warna - Normal
8 Kenampakan - Normal
9 Kenampakan - Normal
(Sumber: SNI,2005).
 IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan dapat diketahui bahwa pada hasil pengamatan

tahu didapatkan produk seberat 75,6 gram dengan % produk sebesar 60,49 %.

Secara organoleptik tahu yang dihasilkan memiliki rasa khas tahu, warna putih

pucat, aroma khas tahu, tekstur lembut, dan kenampakan menarik.

4.2. Saran

Saran yang diberikan untuk praktikum kali ini adalah pada proses

pengepresan harus dilakukan dengan benar dan hati-hati karena sangat

berpengaruh pada bentuk dan tekstur tahu.

 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (1981). Tahu. www.warintek.ristek.go.id/pangankesehatan/

pangan/ipb/tahu.pdf?. Akses: 1 Mei 2014.

Endar, Eny. (2012). Pembuatan Tahu.

http://ismoyoenny.blogspot.com/2012/08/proses-pembuatan-tahu-bahan-
baku.html. Akses: 27 April 2014.

Mahasiswa ITP-FTP UB 2006. (2010). Proses Pembuatan Tahu.

http://lordbroken.wordpress.com/2010/07/16/proses-pembuatan-tahu/. Akses:
1 Mei 2014.

Naya, Neyna. (2011). Jenis-Jenis Tahu. http://www.nina.pw/2011/03/jenis-jenis-

tahu.html. Akses: 1 Mei 2014.

Syamsir, Elvira. (2009). Pembuatan Tahu.

http://ilmupangan.blogspot.com/2009_01_01_archive.html. Akses: 1 Mei
2014.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Pembuatan Tahu

Basis : 1012 gram

Berat Produk 75 , 6
%Produk = x 100% = x 100% = 60,49 %
W awal ba h an 124 , 98

12, 35
Kacang Kedelai = x 1012 = 124 , 98 gram
100

86 , 46
Air = x 1012 = 875 gram
100

1 ,2
Asam asetat = x 1012 = 12 , 44 gram
100