Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.

3, 2018

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG – KACANGAN DAN

HASIL PERKEBUNAN
( TAHU )

Ajeng Purnama Sari1

Rizal Maulana Ghaffar, S.T.2
1)
Praktikan TPP Kelompok E Meja 1
2)
AsistenLaboratorium TPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : ajengpurnamasari33@gmil.com
Praktikum : 04 April 2018; Pengumpulan : 11 April 2018

Abstrak
Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dan diambil sarinya. tujuannya
untuk mengetahui cara pembuatan tahu untuk menambah nilai ekonomis produk sebagai diversifikasi produk olahan
kedelai. Prinsipnya berdasarkan proses koagulasi dari kedelai yang telah dilakukan proses pemanasan dan dilanjutkan
proses pengepresan sehingga menghasilkan tahu.
Abstract
Tofu is a food made from fermented soybeans and soured. the goal is to know how to make tofu to increase
the economic value of the product as a diversification of soybean processed products. The principle is based on the process
of coagulation of soybeans that have done the process of heating and continued pressing process so as to produce tofu.

1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan

Pada percobaan ini, bahan yang digunakan yaitu
kacang kedelai, asam asetat glacial.
Peralatan yang digunakan adalah timbangan,
blender, kain saring, panci, thermometer, dll.
Pada awalnya kedelai dilakukan perendaman
selama 4 – 5 jam, setelah itu dilakukan pencucian dan
pengupasan dari kulit kedelai, lalu ditimbang dan
kemudian digiling dengan penammbahan air 1 : 1,
kemudian direbus pada suhu 70 – 80ºC dengan
penambahan air 2 : 1, kemudian di filtrasi untuk
memisahkan ampas, kemudian terjadi proses koagulasi
dengan penambahan asam asetat glacial, kemudian
dilakukan pemisahan antara bakal tahu dan whey,
kemudian dilakukan pencetakan.
Rumus yang digunakan pada proses pembuatan
tahu adalah sebagai berikut :

% bahan
W bahan = x W basis
100

W produk
% produk = x 100%
W basis

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tahu

 Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.3, 2018
2. Hasil dan Pembahasan
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan tahu dapat dilihat pada tabel 1 dan lampiran
1.
Tabel 1. Hasil Percobaan Pembuatan tahu
(Ajeng Purnama Sari, Kelompok E, Meja 1, 2018)
Berdasarkan Tabel 1, pengolahan tahu dengan basis
840 gram, didapatkan produk sebanyak 381 gram dengan
%produk sebesar 45,36% dengan sifat organoleptik
meliputi warna yaitu putih kekuningan, aromanya khas
tahu, teksturnya lenbut dan kenampakannya tidak
menarik.
Pada pembuatan tahu fungsi untuk melunakkan
kacang kedelai sehingga memudahkan dalam proses
selanjutnya, membuat biji kedelai menjadi mengembang.
Pencucian dan pengupasan berfungsi untuk
membersihkan kedelai dimana akan memisahkan kulit ari
dengan kacang kedelainya. Penggilingan berfungsi
untukuntuk menghancurkan butiran-butiran kedelai
sehingga membentuk bubur kedelai sesuai. Perebusan
bertujuan untuk mematangkan bubur kedelai. Fitrasi
bertujuan untuk memisahkan antara ampas atau limbah
padat dari bubur kedelai dengan filtrat yang diinginkan.
Pencetakan dan pengepresan bertujuan untuk untuk
mengurangi kadar air yang ada dalam tahu sehinnga tahu
dapat dengan mudah dicetak dan dibentuk, setelah proses
ini dilakukan pengukusan atau pemasakan agar tahu
dapat layak dikonsumsi.
Pada percobaan kali ini bahan yang digunakan
adalah kacang kedelai yang digunakan sebagai bahan
utama untuk membuat tahu, adapun bahan tambahannya
yaitu asam astetat glacial berfungsi untuk mempercepat
proses koagulasi pada filtrat kedelai sehingga mudah
untuk menjadi tahu.
Macam – macam koagulan pada pembuatan tahu
yaitu batu tahu, asam cuka, biang tahu, kalsium sulfat
murni.
Penggunaan batu tahu atau sioko sebagai bahan
penggumpal tergolong populer. Sebagian besar
kandungannya berupa kalsium sulfat. Wujudnya berupa
padatan putih. Sebelum digunakan, batu tahu atau sioko
ini harus dibakar, lalu digerus atau ditumbuk hingga
halus, kemudian dilarutkan dalam air dan diendapkan
selama semalam. Dosis larutan 5 – 10 gram sioko per 400
– 800 liter air. Bahan penggumpal ini ditambahkan
sekaligus pada saat sari kedelai bersuhu 70 – 90 dan
diaduk arah tetap.
Asam cuka juga merupakan koagulan (bahan
penggumpal) yang baik dalam pembuatan tahu. Asam
cuka yang dipergunakan dalam pembuatan tahu di
Indonesia ialah asam cuka yang mengandung 4% asam
asetat, alias cuka makan.
Bahan penggumpal ini berupa air sisa
penggumpalan sari kedelai. Sebelum digunakan, cairan
ini didiamkan selama 1 – 2 malam agar bakteri yang ada
menghasilkan asam laktat. Kendala yang sering muncul
yaitu bila penanganannya tidak higienis, bisa tumbuh
(berkembang) bakteri pemecah protein.
Bahan penggumpal ini paling populer di dunia.
Bentuknya berupa serbuk putih. Tahu yang dihasilkan
lunak, teksturnya lembut, dan rasanya lembut hingga
sedang. Bahan ini dapat digunakan dalam pembuatan
tahu keras dan tahu lunak (tahu sutera).
Jenis – jenis tahu ada tahu putih,tahu jenis ini
teksturnya padat dengan pori-pori agak besar. Di pasaran
dapat dijumpai dalam beragam bentuk dan ukuran. Tahu
putih cocok diolah menjadi lauk, hidangan berkuah (sup,
sayur kuah), aneka tumis, adonan isian dan goreng.
Selain itu juga cocok digunakan sebagai campuran
beragam kudapan seperti kroket, perkedel, nugget dan
lain-lain. Tapi ingat, karena tahu putih mudah hancur,
sebaiknya tambahkan sedikit tepung terigu atau telur saat
mengolahnya. Dengan begitu teksturnya akan tetap
kokoh.
Tahu kuning,tahu ini dikenal dengan nama tahu
takwa atau tahu Kediri, karena sentra pembuatan tahu ini
banyak dijumpai di Kediri. Tekstur tahu kuning sangat
padat, kenyal, berpori halus dan lembut. Bentuknya kotak
segi empat dan agak pipih. Karena kepadatannya yang
lebih baik dari pada tahu putih ketika dipotong tahu tidak
mudah hancur. Warna kuning pada tahu menggunakan
pewarna alami yang berasal dari kunyit.
Tahu sutera (tofu), disebut tahu sutera karena
teksturnya sangat halus. Pada umumnya tofu berwarna
putih. Di pasaran dijual dalam keadaan segar dan
dikemas dengan plastik kedap udara. Tofu ada yang
berbentuk selinder dan segi empat. Tofu yang ditambah
dengan telur dikenal dengan nama egg tofu, warnanya
lebih kuning. Sedangkan tofu dengan tambahan udang
namanya shrimp tofu. Memilih tofu lebih mudah karena
dalam kemasannya telah tercantum tanggal
kadaluarsa.Tekstur tofu yang sangat lembut, dan rapuh
membutuh trik khusus saat mengolahnya. Jika Anda
ingin menggoreng, potonglah dengan pisau tajam sesuai
ukuran yang dikehendaki. Lalu lumuri dengan tepung
maizena dan goreng dalam minyak hingga tofu terendam.
Gunakan api sedang saat menggoreng dan jangan sering
membalik-balik agar tidak hancur. Jika Anda ingin
menambahkan dalam sup atau membuat sup tofu.
Masukkan tofu sesaat sebelum sup di angkat dari atas api
dan jangan mengaduknya.
 Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.3, 2018
Simpan tofu dalam lemari es hingga tanggal
kadaluarsanya. Jika tofu yang Anda beli tidak dalam
kemasan kedap udara, maka rendam tofu dengan sedikit
air lalu simpan dalam lemari pendingin. Sebelum
digunakan jangan lupa meniriskan airnya terlebih dahulu.
Tahu pong, teksturnya padat dengan pori-pori
besar. Ciri khasnya ketika digoreng kering, maka bagian
dalamnya akan terdapat rongga dan kulitnya akan
kecokelatan dan renyah. Tahu pong lebih umum
disajikan untuk camilan dan campuran masakan berkuah.
Tahu susu, tahu susu diperoleh dari proses curdling
(mengumpalkan) susu dengan rennet atau asam seperti
lemon juice atau cuka, kemudian menghilangkan bagian
cairnya. Nah, bagian susu yang telah mengumpal tersebut
kemudian di padatkan hingga terbentuk batangan tahu
yang padat.Tampilan tahu susu mirip dengan tahu air,
tetapi lebih padat dan gurih. Pembuatan tahu susu adalah
salah satu upaya memanfaatkan susu yang kualitasnya
rendah.Tahu susu cocok untuk olahan panggang seperti
steak, di goreng, untuk campuran isi pai dan topping
pizza.
Tahu air, warnanya putih seperti tahu putih, tetapi
teksturnya lebih lembut dan lunak karena terbuat dari
gumpalan susu kedelai yang dipadatkan. Tahu air cocok
diolah untuk sapo, mapo dan beragam sajian berbumbu
sechuan. Anda juga bisa memotongnya dalam ukuran
kecil (3×3 cm) lalu menggorengnya untuk camilan santai
sore hari. Rasanya gurih dan lembut, cocok dicocol
dengan sambal atau saus siap saji.
Tahu kulit, jenis tahu kulit paling populer adalah
tahu Sumedang. Kulitnya berwarna kecokelatan dengan
rongga bagian dalam yang akan tampak jika tahu
digoreng. Tahu Sumedang termasuk tahu siap santap,
jadi tak perlu mengolahnya lagi. Cukup menggoreng, lalu
mendampingkan saus sebagai padanannya. Bentuknya
yang tak mudah hancur memudahkan Anda dalam
mengolah. Anda bisa memasak tahu kuning untuk
tumisan, isi sup atau di goreng. Kalau di goreng, bagian
luar kering renyah namun tetap lembut di bagian
dalamnya.
Tahu dibuat berdasarkan beberapa perubahan yang
terjadi baik perubahan fisik maupun kimia. Pada proses
perendaman digunakan air hangat sehingga terjadi
perubahan fisik dimana kedelai menjadi lunak dan dapat
mudah dikelupas dari kulit ari sedangkan terjadi
perubahan kimia dimana bau langu dari kedelai mulai
berkurang. Pada proses pengelupasan kedelai dari kulit
ari terjadi perubahan kimia dimana kedelai sudah tidak
mengandung selulosa yang terdapat pada kulit ari selain
itu juga terjadi perubahan fisik dimana kacang kedelai
sudah bersih tanpa kulit ari. Proses selanjutnya yaitu
penggilingan, pada proses ini terjadi perubahan fisik
dimana kedelai menjadi hancur sehingga didapat
filtratnya. Filtrat yang didapat kemudian dipanaskan
sehingga terjadi perubahan kimia yaitu terjadi denaturasi
protein dan terjadi perubahan fisik dimana suhu pada
filtrat meningkat. Pada proses tempering terjadi
perubahan fisik dimana suhu kembali menurun.
Kemudian ditambahkan asam sehingga terjadi perubahan
kimia dimana protein akan terkoagulasi sehingga terjadi
perubahan fisik yaitu protein akan menggumpal. Apabila
protein dipanaskan atau ditambahkan asam maka protein
akan menggumpal. Hal ini disebabkan oleh asam
menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul
protein, selain itu penggumpalan juga dapat terjadi
karena aktivitas enzim-enzim proteolitik.
CCP pembuatan tahu diantaranya pencucian
dimana air yang digunakan harus bersih dan tidak
mengandung kontaminan lain. Penggilingan dimana air
dan kedelai harus disesuaikan penambahannya dengan
prosedur agar hasil yang diharapkan dapat tercapai.
Penyaringan ampas harus diperhatikan agar tidak ada
ampas yang terbawa pada proses pemanasan filtrat.
Pemanasan harus memperhaikan suhu agar tidak terjadi
pamasakan yang berlebihan dan terjadi kerusakan protein
secara total. Koagulasi dilakukan menggunakan
koagulan yang tidak berbahaya dan sesuai dengan
ketentuan yang ada. Pencetakan dan pengepresan harus
diperhatikan dengan tidak menekan terlalu keras agar
tahu tidak hancur.
Antitripsin merupakan kelompok penghambat
enzim, yang secara luas dapat didefinisikan sebagai
substansi yang dapat mengurangi aktivitas enzim, dapat
mengurangi efisiensi kerja pencerna protein yang
dilakukan enzim tripsin. Penurunan aktivitas enzim
melalui beberapa cara, antara lain: mempengaruhi
pengikatan dan transformasi substrat menjadi
produk,menjadikan substrat tidak tersedia, mengganggu
biosintesis enzim,meningkatkan kecepatan pergantian/
perputaran ,mempengaruhi hormon, yang dapat
mempengaruhi level aktivitas enzim. Anti tripsin yang
terdapat pada kedelai mentah dapat menekan
pertumbuhan, mengurangi daya cerna protein,
menyebabkan pembengakakan pankreas, mendorong
hyper dan hypo sekresi enzim-enzim pankreas,
menaikkan kebutuhan asam amino yang mengandung
sulfur dan menekan penyerapan lemak.
Titik Isoelektrik adalah derajat keasaman atau pH
ketika suatu makromolekul bermuatan nol akibat
bertambahnya proton atau kehilangan muatan oleh reaksi
asam-basa. Pada koloid, jika pH sama dengan titik
isoelektrik, maka sebagian atau semua muatan pada
partikelnya akan hilang selama proses ionisasi terjadi.
Jika pH berada pada kondisi di bawah titik isoelektrik,
maka matan partikel koloid akan bermuatan positif.
Sebaliknya jika pH berada di atas titik isoelektrik maka
muatan koloid akan berubah menjadi netral atau bahkan
menjadi negatif.
 Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.3, 2018

Titik isoelektrik dapat ditentukan berdasar

kekeruhan dan endapan karena pada titik dekat
isoelektrik akan terjadi gaya tolak-menolak elektrostatik
yang menyebabkan kelarutan minimum, sehingga terjadi
kekeruhan. Setiap jenis protein memiliki titik isoelektrik
yang berbeda-beda. Pada titik isolistrik protein
mempunyai muatan positif dan negatif yang sama,
sehingga tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun
negatif apabila ditempatkan di antara kedua elektroda
tersebut. Protein mempunyai titik isolistrik yang
berbeda-beda. Titik isolistrik protein mempunyai arti
penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat
hubungannya dengan pH isolistrik ini. Pada pH di atas
titik isolistrik protein bermuatan negatif, sedangkan di
bawah titik isolistrik, protein bermuatan positif.
3. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pengolahan tahu
dengan basis 840 gram, didapatkan produk sebanyak 381
gram dengan %produk sebesar 45,36% dengan sifat
organoleptik meliputi warna yaitu putih kekuningan,
aromanya khas tahu, teksturnya lenbut dan
kenampakannya tidak menarik.
4. Saran
Sebaiknya para praktikan lebih memperhatikan
kembali kebersihan alat yang digunakan.
Daftar Pustaka
1. Anonim . 2012. Titik Isoelektrik.
<http://pelatihanguru.net/titik-isoelektrik-dan-
pengaruh-titik-isoelektrik-terhadap-protein>
Di akses : 08 April 2018
2. Miftahurrohman . 2014. Jenis – jenis tahu .
<https://miftahurrohman01.wordpress.com/jeni
s-jenis-tahu/>
Di akses : 08 April 2018
3. Sary Damy . 2013. Tahu.
<http://sarydamy.blogspot.co.id/2013/05/sejara
h-tahu-dan-manfaat-tahu-bagi.html>
Di akses : 08 April 2018
4. Rosita Ernalia . 2013. Pembuatan Tempe.
<http://errenscorner.blogspot.co.id/2017/02/lap
oran-praktikum-roti-tawar-dan-roti.html>
Di akses : 08 April 2018
 Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.3, 2018

LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi Proses Pembuatan Tahu

Perendam
an

Pemisaha
Koagulasi Filtrasi
n
 Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.3, 2018

Lampiran 2. Tugas Diskusi

1. Sering kali penambahan bahan tambahan yang tidak food grade ditambahkan kedalam
makanan, dengan beberapa tujuan. Salah satu contohnya pada produk tahu, karena tahu
merupakan produk yang menpunyai kadar air tinggi sehingga cepat rusak, maka sebagai
mahasiswa teknologi oangan mmengetahui:
a. Tanda – tanda kerusakan tahu, jelaskan (minimal 5) !
Tanda – tanda kerusakan tahu adalah apabila mengeluarkan bau asam sampai dengan busuk.
Selain itu permukaan tahu berlendir, tekstur menjadi melunak. Kekompakkan berkurang. Warna
dan penampakkan menjadi tidak cerah, kadang – kadang berjamur pada permukaannya

b. Jelaskan jenis – jenis koagulan yang boleh digunakan (minimal 3), dan jelaskan batas pH
yang sesuai untuk semua koagulan!
Terdapat beberapa jenis koagulan yang biasa dipakai dalam pembuatan tahu, diantarannya
adalah CaCl2, CaSO4, asam asetal, whey, dan beberapa jenis lainnya. Kebanyakan diantaranya
menggunakan GDI, CaSO4 dan MgCl2 sebagai bahan penggumpal.

2. Apa yang dimaksud dengan titik isoelektrik dalam proses pembuatan tahu ?
Titik isielektrik adalah derajat keasaman atau pH ketika suatu mikromolekul bermuatan nol akibat
bertambahnya proton atau kehilangan muatan oleh reaksi asam basa. Pada koloid, jika pH sama
dengan titik isoelektrik, maka sebagioan atau semua muatan pada partikelnya akan hilang selama
proses ionisasi terjadi jika pH berada pada kondisi di bawah titik isoelektrik, maka muatan partikel
koloid akan bermuatan positif. Sebaliknya, jika pH berada di atas titik isoelektrik maka muatan
koloid akan berubah menjadi netral atau bahkan menjadi negatif.
 Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.3, 2018

Lampiran 3. Kuis (05 April 2018)

1. Jelaskan mekanisme bakal tahu!

Kacang kedelai yang ditambahkan asam dengan pH isoelektrik akan mengalami proses
penggumpalan karena protein didalam kacang kedelai akan mengalami denaturasi yang menyebabkan
protein kacang kedelai dan menghasilkan curd atau bakal tahu yang apabila dilakukan proses
pemanasan dan pencetakan akan menghasilkan produk tahu.

2. Sebutkan fungsi STPP pada mie instan!

Fungsi STPP yaitu digunakan sebagai pengenyal pada mie instan, selain itu adanya gugus fosfat dapat
meningkatkan porositas sehingga meningkatkan daya serap air dengan membentuk rongga pada mie.

3. Sebutkan ciri-ciri tempe yang baik!

 Terdapat miselium yang menutupi kacang kedelai sehingga menghubungkan kacang
kedelai satu dengan kacang kedelai lainnya
 Tidak rapuh saat dipegang
 Tidak adanya noda hitam yang disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk
 Aroma khas tempe

4. Apa yang dimaksud dengan pangan darurat?

Pangan darurat adalah produk makanan yang diperuntukan untuk korban bencana alam
maupun yang lain, yang memiliki kadar makronutrien ataupun nutrisi dan kalori yang cukup bagi yang
mengkonsumsinya. Pangan darurat dapat digunakan 3-7 hari atau maksimal 15 hari.

5. Sebutkan jenis-jening tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya!

 Terigu protein rendah

Tepung ini dibuat dari gandum lunak yang kandungan glutennya hanya 8-9%. Tepung ini
memiliki daya serap terhadap air yang rendah sehingga sulit ketika diuleni, tidak elastis, lengket dan
sulit mengembang. Tepung ini cocok untuk kue kering, biscuit, pastel, dan kue yang tidak perlu
difermentasi. Contohnya tepung Kunci Biru dan Roda Biru.

 Terigu protein sedang

Tepung ini memiliki kandungan gluten 10-11%. Tepung ini terbuat dari campuran terigu
protein tinggi dan terigu protein rendah atau biasa disebut tepung serba guna. Tepung ini cocok untuk
membuat kue, bolu, kue kering dan gorengan. Contohnya tepung Segitiga Biru dan Gunung Bromo.

 Terigu protein tinggi

Tepung ini dibuat dari gandum keras dan memiliki kandungan protein 11-13%. Tingginya
kadar protein pada terigu ini membuatnya mudah dicampur, difermentasi, memiliki daya serap
terhadap air yang tinggi, elastis dan mudah digiling. Tepung ini cocok unuk membuat roti, mie dan
pasta. Contohnya tepung Cakra Kembar dan Kereta Kencana.
 Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.3, 2018

Lampiran 4. Perhitungan Tahu

𝑤 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 381
% Produk = 𝑥 100 % = 840 𝑥 100% = 45,36 %
𝑤 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
 Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.3, 2018

Lampiran 5. Tugas Pendahuluan