Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.

4, 2018

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG – KACANGAN DAN

HASIL PERKEBUNAN
( TEMPE )

Ajeng Purnama Sari1

Rizal Maulana Ghaffar, S.T.2
1)
Praktikan TPP Kelompok E Meja 1
2)
AsistenLaboratorium TPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : ajengpurnamasari33@gmil.com
Praktikum : 04 April 2018; Pengumpulan : 11 April 2018

Abstrak
Tempe Adalah makanan hasil fermentasi antara kedelai dan jamur Rhizopus Oligosporus. Tujuannya untuk
menambah nilai ekonomis produk, diversifikasi produk olahan kedelai, dan mengetahui cara pembuatan tempe.
Prinsipnya berdasarkan pada proses fermentasi kacang kedelai oleh kapang Rhizopus Oligosporus dimana setelah
diinkubasi selama satu hari kacang kedelai akan ditutupi oleh miselium dari kapang.
Abstract
Tempe Is fermented food between soy and mushroom Rhizopus Oligosporus. The goal is to increase the
economic value of products, diversification of soy products, and know how to make tempe. The principle is based on the
process of fermentation of soybeans by Rhizopus Oligosporus fungus which after incubation for a day of soybeans will
be covered by mycelium from mold.

1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan

Pada percobaan ini, bahan yang digunakan yaitu
kacang kedelai, dekstrin, kapang.
Peralatan yang digunakan adalah timbangan,
baskom, plasti, daun, sendok, wadah, panci, dll.
Pada awalnya kedelai dilakukan perendaman
selama 24 jam, setelah itu dilakukan trimming agar
kedelai bersih dari kulitnya, setelah itu dilakukan
penimbangan, kemudian kedelai direbus selama 1 jam,
setelah di rebus kemudian di kukus selama 30 menit, lalu
ditiriskan setelah di tiriskan tambahkan kapang dan
dekstrin lalu bungkus tempe dengan daun, kemudian
fermentasi selama 24 jam.
Rumus yang digunakan pada proses pembuatan
tempe adalah sebagai berikut :

% bahan
W bahan = x W basis
100

W produk
% produk = x 100%
W basis
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tempe
 Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.4, 2018
2. Hasil dan Pembahasan
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan tempe dapat dilihat pada tabel 1 dan lampiran
1.
Tabel 1. Hasil Percobaan Pembuatan Tempe
(Ajeng Purnama Sari, Kelompok E, Meja 1, 2018)
Berdasarkan Tabel 1, pengolahan tempe dengan
basis 200 gram, didapatkan produk sebanyak 172 gram
dengan %produk sebesar 86% dengan sifat organoleptik
meliputi warna yaitu putih, aromanya khas tempe,
teksturnya padat dan kenampakannya tidak menarik.
Pada pembuatan tempe fungsi perendaman adalah
untuk melunakkan kacang kedelai serta membuat biji
kedelai menjadi mengembang, agar kulit ari kacang
kedelai dapat mudah terlepas. Trimming berfungsi untuk
memisahkan kulit dan kacang kedelainya. Perebusan dan
pengukusan pada percobaan ini berfungsi sebagai proses
hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak
mungkin, melunakkan biji kedelai. Penirisan berfungsi
untuk menghilangkan air yang terdapat dalam kacang
kedelai. Pengemasan berfungsi untuk mengemas tempe
yang akan dibuat dan fermentasi berfungsi untuk
menginokulasi jamur tempe sehingga merombat protein
dalam kedelai dan menghasilkan miselium-miselium
putih pada tempe.
Pada percobaan kali ini bahan yang digunakan
adalah kacang kedelai yang digunakan sebagai bahan
utama untuk membuat tempe, adapun bahan
tambahannya yaitu kapang dan dekstrin, dimana kapang
berfungsi untuk untuk inokulasi dimana kapang ini akan
merombak protein dalam tempe dan menghasilkan
miselium-miselium putih. Dekstrin berfungsi sebagai
sparing agent untuk melindungi protein dari mikroba
lain.
Faktor – faktor yang harus diperhatikan dalam
pembuatan tempe antara lain suhu, uap air, oksigen,
kebersihan alat.
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang.
Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses
metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan
panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh
karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai
bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong
tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang
satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
Uap air yang berlebihan akan menghambat
pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap
jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba
yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada
suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu
pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu
diperhatikan.
Alat dan bahan yang kita gunakan harus benar-
benar bersih karena jika ada kontaminasi mikroba lain
dalam alat dan bahan kita akan mengganggu proses
fermentasi tempe yang sedang kita buat.
CCP pada proses pembuatan tempe dimulai dari
proses perendaman dimana kedelai harus direndam
mengggunakan air yang bersih dan tidak mengandung
banyak kontaminan yang bisa merubah kandungan
kedelai. Kemudian perebusan dan pengukusan tidak
boleh dilakukan terlalu lama agar tekstur kedelai tidak
hancur dan tidak terjadi pematangan. Pencampuran harus
dilakukan dengan mengikuti takaran yang telah
ditetapkan dan harus dilakukan setelah kacang kedelai
ditiriskan. Selain itu dalam proses fermentasi, suhu dan
oksigen (O2) sangat berpengaruh, karena kapang
Rhizopus oligosporus dapat berkembang dalam keadaan
aerob(membutuhkan oksigen). Sehingga jika dalam
medium fermentasi tidak ada oksigen yang masuk maka
tidak akan ada aktivitas perkembangan dari Rhizopus,
akibatnya tidak akan terjadi proses fermentasi.
Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi
kimia pada proses inkubasi. Jamur Rhizopus sp tergolong
makhluk hidup. Oleh karena itu ia juga melakukan
respirasi. Respirasi merupakan reaksi kimia atau
perubahan kimia. Salah satu zat yang dilepaskan dari
peristiwa respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air.
Uap air itulah yang menyebabkan permukaan dalam
plastik pembungkus tempe basah oleh titik-titik air.
Sebuah reaksi kimia tidak selalu menunjukkan seluruh
ciri reaksi tersebut. Kadang, reaksi tersebut hanya
menunjukkan salah satu atau beberapa ciri saja.
Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada saat
pembuatan tempe adalah kurang bersihnya alat yang di
pakai, terlalu banyak lubang pada plastik sehingga dapat
menyebabkan metabolisme berjalan cepat.
Macam-macam kapang pada pembuatan tempe
yaitu Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer
(kapang roti), atau Rh. Arrhizus.
Antitripsin merupakan kelompok penghambat
enzim, yang secara luas dapat didefinisikan sebagai
substansi yang dapat mengurangi aktivitas enzim, dapat
mengurangi efisiensi kerja pencerna protein yang
dilakukan enzim tripsin. Penurunan aktivitas enzim
melalui beberapa cara, antara lain: mempengaruhi
pengikatan dan transformasi substrat menjadi
produk,menjadikan substrat tidak tersedia, mengganggu
biosintesis enzim,meningkatkan kecepatan pergantian/
 Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.4, 2018

perputaran ,mempengaruhi hormon, yang dapat

mempengaruhi level aktivitas enzim. Anti tripsin yang
terdapat pada kedelai mentah dapat menekan
pertumbuhan, mengurangi daya cerna protein,
menyebabkan pembengakakan pankreas, mendorong
hyper dan hypo sekresi enzim-enzim pankreas,
menaikkan kebutuhan asam amino yang mengandung
sulfur dan menekan penyerapan lemak.
3. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pengolahan tempe
dengan basis 200 gram, didapatkan produk sebanyak 172
gram dengan %produk sebesar 86% dengan sifat
organoleptik meliputi warna yaitu putih, aromanya khas
tempe, teksturnya padat dan kenampakannya tidak
menarik.
4. Saran
Sebaiknya para praktikan lebih memperhatikan
kembali kebersihan alat yang digunakan.
Daftar Pustaka
1. Defvia Ayulashari. 2016. Makalah Pembuatan
Tempe.<http://defviaayulashari.blogspot.co.id/
2016/08/makalah-pembuatan-tempe.html>
Di akses : 08 April 2018
2. Diti . 2011. Pembuatan Tempe . <
http://dhythybiokim.blogspot.co.id/2011/06/pe
mbuatan-tempe.html>
Di akses : 08 April 2018
3. Nurjanah Efi. 2016. Anti Nutrisi.
<http://www.catatanefi.net/2016/11/pengaruh-
zat-anti-nutrisi-pada-senyawa.html>
Di akses : 08 April 2018
4. Rosita Ernalia . 2013. Pembuatan Tempe.
<http://errenscorner.blogspot.co.id/2017/02/lap
oran-praktikum-roti-tawar-dan-roti.html>
Di akses : 08 April 2018
 Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.4, 2018

LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi Proses Pembuatan Tempe

Perenda
man

Penirisan
 Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.4, 2018

Lampiran 2. Kuis (05 April 2018)

1. Jelaskan mekanisme bakal tahu!

Kacang kedelai yang ditambahkan asam dengan pH isoelektrik akan mengalami proses
penggumpalan karena protein didalam kacang kedelai akan mengalami denaturasi yang menyebabkan
protein kacang kedelai dan menghasilkan curd atau bakal tahu yang apabila dilakukan proses
pemanasan dan pencetakan akan menghasilkan produk tahu.

2. Sebutkan fungsi STPP pada mie instan!

Fungsi STPP yaitu digunakan sebagai pengenyal pada mie instan, selain itu adanya gugus fosfat dapat
meningkatkan porositas sehingga meningkatkan daya serap air dengan membentuk rongga pada mie.

3. Sebutkan ciri-ciri tempe yang baik!

 Terdapat miselium yang menutupi kacang kedelai sehingga menghubungkan kacang
kedelai satu dengan kacang kedelai lainnya
 Tidak rapuh saat dipegang
 Tidak adanya noda hitam yang disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk
 Aroma khas tempe

4. Apa yang dimaksud dengan pangan darurat?

Pangan darurat adalah produk makanan yang diperuntukan untuk korban bencana alam
maupun yang lain, yang memiliki kadar makronutrien ataupun nutrisi dan kalori yang cukup bagi yang
mengkonsumsinya. Pangan darurat dapat digunakan 3-7 hari atau maksimal 15 hari.

5. Sebutkan jenis-jening tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya!

 Terigu protein rendah

Tepung ini dibuat dari gandum lunak yang kandungan glutennya hanya 8-9%. Tepung ini
memiliki daya serap terhadap air yang rendah sehingga sulit ketika diuleni, tidak elastis, lengket dan
sulit mengembang. Tepung ini cocok untuk kue kering, biscuit, pastel, dan kue yang tidak perlu
difermentasi. Contohnya tepung Kunci Biru dan Roda Biru.

 Terigu protein sedang

Tepung ini memiliki kandungan gluten 10-11%. Tepung ini terbuat dari campuran terigu
protein tinggi dan terigu protein rendah atau biasa disebut tepung serba guna. Tepung ini cocok untuk
membuat kue, bolu, kue kering dan gorengan. Contohnya tepung Segitiga Biru dan Gunung Bromo.

 Terigu protein tinggi

Tepung ini dibuat dari gandum keras dan memiliki kandungan protein 11-13%. Tingginya
kadar protein pada terigu ini membuatnya mudah dicampur, difermentasi, memiliki daya serap
terhadap air yang tinggi, elastis dan mudah digiling. Tepung ini cocok unuk membuat roti, mie dan
pasta. Contohnya tepung Cakra Kembar dan Kereta Kencana.
 Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.4, 2018

Lampiran 3. Perhitungan tempe

Basis 200 gram
95,24
Kedelai 95,24 % = 𝑥 200 = 190,48 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
3,81
Dekstrin 3,81 % = 100 𝑥 200 = 7,12 𝑔𝑟𝑎𝑚
0,95
Kapang 0,95 %= 𝑥 200 = 1,9 𝑔𝑟𝑎𝑚
100
𝑤 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 172
% produk = 𝑥 100% = 𝑥 100% = 86 %
𝑤 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 200
 Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Modul II, No.4, 2018

Lampiran 4. Tugas Pendahuluan