LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI

PANGAN “PEMBUATAN SUSU SARI KACANG

KEDELAI”

Dosen Pengampu:

Reza Fadhilla, S.TP., M.Si

Disusun Oleh:

Nathaniel Nainggolan (20160308004)

Regita Rizky Azalea (20160308007)
Lia Mulia N (20170302014)
Hanifah Azari (20170302004)
Nur Fitriana (20170302049)
Rizka Widyasari (20170302053)
Nabila Kharisma Arifa (20170302096)

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ESA UNGGUL

1
2019

2
 BAB I

PENDAHULUA

A. Latar Belakang

Di beberapa negara yang sudah maju atau negara yang sedang berkembang termasuk negara
Indonesia, produk olahan susu kedelai bukan makanan asing lagi. Olahan dari bahan kedelai
seperti susu kedelai merupakan sumber utama yang menghasilkan susu kedelai dari bahan nabati
yang memiliki nilai gizi tinggi. Susu kedelai mampu menggantikan peran dari susu sapi sebagai
sumber protein (Warisno dan Dahana, 2010). Susu kedelai merupakan salah satu produk yang
kaya akan vitamin dan mineral, juga sangat ekonomis, bebas laktosa, sangat mudah dicerna. Susu
kedelai merupakan produk bebas kolesterol dengan kandungan lemak sangat rendah dan kaya
asam lemak tidak jenuh fosfolipid, khususnya lesitin dan juga asam linolenat. Susu kedelai
adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil dari ekstraksi kedelai. Protein susu
kedelai memiliki struktur asam amino yang hampir sama dengan susu sapi, sehingga susu kedelai
sering digunakan sebagai pengganti susu sapi. Selain itu, susu kedelai juga mengandung lemak,
karbohidrat, phosphor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks kecuali B12 (Singh, 2010).

Susu kedelai merupakan salah satu produk yang kaya akan vitamin dan mineral, juga sangat
ekonomis, bebas laktosa, sangat mudah dicerna. Susu kedelai merupakan produk bebas kolesterol
dengan kandungan lemak sangat rendah dan kaya asam lemak tidak jenuh fosfolipid, khususnya
lesitin dan juga asam linolenat. Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan
hasil dari ekstraksi kedelai. Protein susu kedelai memiliki struktur asam amino yang hampir sama
dengan susu sapi, sehingga susu kedelai sering digunakan sebagai pengganti susu sapi. Selain itu,
susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, phosphor, zat besi, provitamin A, vitamin B
kompleks kecuali B12 (Singh, 2010).
Kedelai merupakan sumber protein nabati yang mempunyai mutu atau nilai biologi tertinggi
(Almatsier, 2009). Indonesia termasuk dalam 10 negara terbesar dunia (2007-2011) sebagai
pengimpor kedelai dengan rata-rata volume sebesar 1.712 ton per tahun (Kementerian Pertanian,
2015). Produk susu kedelai seringkali digunakan sebagai pengganti susu sapi, karena kandungan
proteinnya yang tidak jauh berbeda dengan susu sapi. Susu kedelai tidak mengandung laktosa
seperti pada susu sapi, sehingga sangat baik bagi penderita lactose intolerance. Golongan
vegetarian juga memanfaatkan produk olahan kedelai ini sebagai salah satu produk untuk
memenuhi kebutuhan protein yang dianjurkan. Kedelai sebagai bahan baku utama pembuatan
susu kedelai memiliki kandungan antigizi. Senyawa tersebut dapat mengganggu tercernanya
protein di dalam tubuh.

B. Tujuan

Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan susu sari kacang kedelai dan dapat mengetahui
kualitas susu sari kacang kedelai yang sudah dibuat.

3
 BAB II
ALAT DAN BAHAN

Tabel.1 Alat dan Spesifikasi

No Peralatan Spesifikasi Kuantitas
1. Timbangan Digital Untuk mengukur berat bahan baik 1
sebelum digunakan maupun
sesudah digunakan
2. Blender Untuk menghaluskan tepung 1
kedelai
3. Botol kaca Untuk menyimpan sari kacang 1
apabila sari kacang tersebut telah
jadi
4. Panci Untuk melakukan proses 1
pasteurisasi

Tabel.2 Bahan
No Bahan Kuantitas
1. Tepung Kedelai 16 gr

2. Karagenan 1 gr
3. Pektin 1 gr
4. Gula Cair 10 ml
5. Susu Skim 10 gr

4
 BAB III
CARA KERJA

Timbang sebanyak 16 gr tepung kacang dan larutkan dalam air minum suhu air
mendidih dengan perbandingan 1:4

Saring tepung kacang yang sudah larut dalam air, ambil sarinya

Tambahkan BTP dalam tabel formulasi sambil diaduk

Tempatkan dalam botol kaca bersih dan lakukan proses pasteurisasi suhu 70oC, 15-
20 menit

5
 BAB IV
PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Pengamatan
Tabel.1 Karakteristik Fisik
Perlakuan Susu Sari Kacang Kedelai Rendemen (%)
Warna Rasa Aroma
kacang Kedelai Putih krem Hambar Susu kedelai -

Tabel.2 Uji Organoleptik

No Nama Panelis Sampel (S) : kacang kedelai

Warna Aroma Tekstur Rasa
1. Lia Mulia Ningsi 4 2 4 3
2. Regita Rizky Azalea 4 3 5 5
3. Nathaniel Nainggolan 4 4 5 3
4. Hanifa Azari 2 3 3 3
5. Nabila Kharisma Arifa 2 4 3 3
6. Nur fitriana 2 3 3 4
7. Rizka widyasari 4 4 3 4
Total 22 23 26 25
Rerata 3,1 3,2 3,7 3,5

6
 4.2 PEMBAHASAN

Susu kacang kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil ekstrasi

dari kedelai, protein susu kacang kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama

dengan susu sapi sehingga susu kacang kedelai sering kali digunakan sebagai pengganti susu

sapi bagi mereka yang alergi terhadap susu sapi.

Dalam praktikum kali ini mahasiswa membuat sari kacang kedelai dengan proses

ekstrasi. Ekstrasi ini dilakukan untuk memisahkan suatu senyawa dari bahan atau bahan

dasarnya (mengambil sari kedelai) dan senyawa lainnya. Lalu melarutkan tepung sari

kedelainya dalam air mendidih, perebusan ini dilakukan juga akan membantu menginaktifkan

mikroorganisme sehingga susu kedelai memiliki umur simpan yang agak lamaKemudian di

buat emulsi dengan pemanasan dan penambahan emulsifier serta bahan lainnya untuk

menghilangkan efek langu pada susu kedelai. Susu kedelai di lakukan pemanasan atau

pasteurisasi yaitu bertujuan untuk membunuh organisme merugikan seperti bakteri,protozoa,

kapang dan khamir, selain itu guna untuk memperlambat proses untuk memperlambatkan

pertumbuhan mikroba pada susu kedelai.

Penambahan susu skim pada pembuatan soyogurt sangat mempengaruhi viskositas yang

di hasilkan.starter yang diinokulasikan pada susu kedelai adalah bakteri asam laktat yang akan

mengubah laktosa pada susu skim menjadi asam laktat sehingga rasa soyoghurt terasa lebih

asam dibandingkan susu kedelai. Selain itu susu skim juga digunakan untuk meningkatkan

total padatan bukan lemak, memperbaiki konsistensi dan viskositas serta berperan dalam

pembentukan koagulan.

7
 BAB V

KESIMPULAN

Dapat disimpulkan bahwa susu kacang dapat dibuat dengan mencampurkan tepung kacang

dengan air 200ml, lakukan penyaringan dengan kain polyester untuk memisahkan partikulat yang

terlalu besar dari susu kacang. Setelah itu ditambahkan BTP sesuai formulasi. Lalu tempatkan

dalam botol kaca bersih dan lakukan proses pasteurisasi suhu 70℃, 15-20 menit. Panelis menilai

karakteristik fisik susu kacang seperti aroma susu kedelai, memiliki rasa yang hambar dan

memiliki warna putih krem. Dari sekian panelis, mayoritas merasa netral terhadap susu kacang

karena adanya bau langu yang tertinggal pada susu kacang kedelai yang menyebabkan rasa dan

aroma dari susu kacang tidak enak.

BAB VI
8
 DAFTAR PUSTAKA

Singh, J. & Singh, R. 2010. Optimization and Formulation of Orodiversible Tablets of

Meloxin. Tropical Journal of Pharmacetical Research. 8(2): 153-159
Warisno dan Dahana, K. 2010. Meraup Untung dari Olahan Kedelai. PT Agro Media
Pustaka : Jakarta.

9
 LAMPIRAN

Timbang susu skim Timbang tepung kacang kedelai Timbang karagenan

Timbang Pektin Penyaringan susu kedelai Hasil susu kedelai

10