MAKALAH TEKNOLOGI PANGAN

Produk Pangan Fungsional Susu Biji Nangka

Dosen Pembimbing ː Rahmani, STP., MP

Disusun oleh :

Selfia Nur Aulia Rahmah

P07131219041

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN

BANJARMASIN

PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena hanya
dengan rahmat-Nyalah saya akhirnya bisa menyelesaikan makalah ini dengan baik
tepat pada waktunya.

Tidak lupa saya menyampaikan rasa terima kasih kepada dosen

pembimbing yang telah memberikan banyak bimbingan dan juga hendak saya
ucapkan terima kasih kepada rekan-rekan mahasiswa yang telah memberikan
kontribusinya baik secara langsung maupun tidak langsung sehingga makalah ini
bisa selesai pada waktu yang telah ditentukan.

Meskipun saya sudah mengumpulkan referensi untuk menunjang

penyusunan makalah ini, namun saya menyadari bahwa di dalam makalah yang
telah saya susun ini masih terdapat banyak kesalahan serta kekurangan sehingga
saya mengharapkan saran serta masukan dari para pembaca demi tersusunnya
makalah lain yang lebih baik lagi. Akhir kata, saya berharap agar makalah ini bisa
memberikan banyak manfaat bagi pembacanya.

Banjarbaru, 18 Februari 2021

Penulis

DAFTAR ISI

i
KATA PENGANTAR..........................................................................................i

DAFTAR ISI........................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN....................................................................................1

1.1 Latar Belakang.......................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah.................................................................................2

1.3 Tujuan Makalah.....................................................................................2

BAB II PEMBAHASAN.....................................................................................3

2.1 Biji Nangka sebagai Bahan Baku Susu Nabati .........................................3

2.2 Kandungan Gizi Susu Biji Nangka ..........................................................4

2.3 Manfaat Susu Biji Nangka ........................................................................5

BAB III PENUTUP..............................................................................................7

3.1 Kesimpulan................................................................................................7

DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................8

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kebutuhan susu nasional meningkat seiring dengan bertambahnya

jumlah penduduk Indonesia. Di satu sisi, kita bersyukur bahwa ternyata
kesadaran gizi masyarakat mengalami perubahan ke arah yang lebih baik,
namun di sisi lain peningkatan permintaan tidak bisa diikuti oleh peningkatan
produksi nasional. Selain itu harga susu masih sulit terjangkau oleh sebagian
besar masyarakat Indonesia. Susu kedelai yang seharusnya menjadi alternatif
dirasakan juga semakin mahal karena harga bahan baku kedelai yang makin
mahal.

Di samping itu, potensi biji nangka (Artocarpus heterophyllus) yang besar

belum dieksploitasi secara optimal. Masih rendahnya pemanfaatan biji nangka
dalam bidang pangan hanya sebatas sekitar 10% disebabkan oleh kurangnya
minat masyarakat dalam pengolahan biji nangka. Biji nangka mempunyai
beberapa manfaat, salah satunya digunakan sebagai bahan baku pembuatan
susu biji nangka. Dapat pula dilakukan penambahan sari jahe yang berfungsi
untuk menghilangkan bau yang tidak sedap yang ditimbulkan biji nangka.

Pengolahan biji nangka menjadi produk susu biji nangka antara lain
disebabkan karena kandungan patinya mencukupi sehingga dapat digunakan
sebagai karbohidrat terlarut. Berdasarkan uji laboratorium, kandungan fosfor
dan kalsium susu biji nangka lebih tinggi dari pada susu kedelai. Sementara
kadar lemaknya justru lebih rendah (Ratnaningsih, 2008). Upaya yang
dilakukan untuk mengolah biji nangka menjadi produk yang bermanfaaat
sebagai alternatif penambah sumber bahan pangan baru adalah pengolahan biji
nangka menjadi susu nabati. Biji nangka mengandung kalsium, zat besi,
vitamin A, vitamin B, dan vitamin C (Akyuni, 2004)

1
1.2 Rumusan Masalah
1. Apakah biji buah nangka bermanfaat sebagai bahan baku produk susu
nabati?
2. Bagaimana kandungan gizi yang dihasilkan oleh produk susu biji nangka?
3. Apa saja manfaat produk susu biji nangka?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui apakah biji nangka bermanfaat sebagai bahan baku produk
susu.
2. Mengetahui kandungan gizi yang dihasilkan oleh produk susu biji nangka.
3. Mengetahui manfaat produk susu biji nangka .

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Biji Nangka sebagai Bahan Baku Susu Nabati

Berdasarkan referensi yang didapatkan, 50 biji nangka dapat menghasilkan
500 mL susu biji nangka dengan warna putih kecoklatan, rasa gurih dan
manis, cair, aroma buah nangka, dan tekstur lembut. Warna putih kecoklatan
disebabkan oleh kulit biji nangka yang masih tertinggal pada biji nangka

2
tersebut. Rasa gurih manis disebabkan oleh penambahan gula saat susu biji
nangka direbus. Aroma susu biji nangka tidak hilang dari aslinya, yaitu aroma
buah nangka. Bentuk susu cair dan tekstur lembut disebabkan oleh proses
pembuatan susu biji yaitu dengan cara diblender. Pada saat pengolahan susu
biji nangka, sebelum dilakukan perebusan, pertama kali dilakukan
perendaman terlebih dahulu selama 12 jam.

Perendaman ini bertujuan untuk menghilangkan getah yang masih

menempel pada biji nangka. Dengan hilangnya getah pada biji nangka, maka
akan menghilangkan rasa pahit pada susu biji nangka. Selain itu, perendaman
juga mencegah rasa mual setelah minum air susu biji nangka. Setelah biji
nangka diblender, susu biji nangka kembali direbus untuk yang kedua kali.
Perebusan ini bertujuan agar susu biji nangka tidak mudah basi. Susu biji
nangka dapat dikonsumsi selama 2-3 hari tanpa disimpan di dalam lemari
pendingin. Dan apabila disimpan di kulkas, bisa tahan hingga satu minggu.
Sedangkan apabila tidak direbus kembali hanya bertahan satu hari tanpa
disimpan di dalam lemari pendingin.

Pemanfaatan biji nangka sebagai susu dengan mensubstitusikannya pada

susu kedelai. Pertimbangannya karena biji nangka ini jumlahnya banyak dan
harganya juga murah. Sehingga bisa menjadi penyeimbang harga kedelai yang
semakin hari harganya semakin melambung. Walaupun demikian, bukan
berarti kandungan susunya menjadi berkurang. Biji nangka dapat menjadi
alternatif substitusi susu kedelai yang paling baik. Dimana susu tersebut kaya
akan kalsium dan fosfor. Selain itu rendah kadar lemak, sehingga cocok
dikonsumsi bagi pengidap obesitas. Oleh sebab itu, meskipun harganya murah
tetapi susu ini tetap bergizi. Untuk pemanfaatannya susu ini tidak hanya
ditujukan bagi orang dewasa, tetapi bisa juga dikonsumsi oleh anak-anak. Usia
minimalnya 6 tahun. Karena susu ini juga memiliki rasa dan aroma yang lebih
gurih.

Berdasarkan keterangan di atas, susu biji nangka selain digunakan sebagai

alternatif pengganti susu kedelai ternyata juga dapat digunakan sebagai
alternatif pengganti susu sapi, susu kambing, dan gandum. Setelah diuji di

3
 laboratorium, kandungan di dalam susu biji nangka lebih unggul dalam fosfor
dan kalsiumnya jika dibandingkan dengan susu kedelai. Disamping itu, susu
biji nangka memiliki kandungan lemak terendah di antara susu kedelai, susu
sapi, susu kambing, dan gandum. Sehingga cocok untuk dikonsumsi oleh
orang yang kelebihan berat badan. Kandungan karbohidrat susu biji nangka
juga lebih tinggi dari susu kedelai, susu sapi, dan susu kambing sehingga
cukup efektif untuk pemenuhan energi.

Pembuatan susu biji nangka sama dengan susu kedelai, tetapi karena harga
kedelai mahal dan import, maka pemanfaatan biji nangka dapat menjadi
alternatif pengganti susu sapi dan susu kedelai, harganya lebih ekonomis dan
gizinya lebih tinggi dibanding kedelai.

2.2 Kandungan Gizi Susu Biji Nangka

Susu biji nangka mempunyai kandungan kalsium yang cukup tinggi yaitu
0,004325% sedangkan kandungan lemaknya sangat rendah yaitu 0,39%. Susu
yang berbahan dasar nangka ini tidak kalah rasanya dari susu kedelai,
kandungan gizinya pun juga tinggi. Dalam 100 gram biji nangka terkandung
energi sebesar 165 kkal, protein sebesar 4,2 gram, lemak 0,1 gram,
karbohidrat sebesar 36,7 gram, kalsium sebanyak 33 mg, fosfor yang sangat
tinggi yaitu sebesar 200 mg, zat besi sebesar 1 mg, vitamin B1, vitamin C, dan
air sebanyak 57,7 gram. Susu dari biji nangka ini mempunyai kandungan
fosfor yang sangat tinggi. Bukan hanya itu, proses pembuatan dan bahan-
bahan yang digunakan mudah didapat dan tidak membutuhkan biaya yang
banyak untuk pembuatan susu biji nangka tersebut.

Perbandingan nilai kandungan antara susu “beton” dan Susu Kedelai dalam
setiap 100 g

No Susu Biji Gram Susu Kedelai Gram

Nangka

1 Karbohidrat 18.74 gr Karbohidrat 3.6 gr

2 Lemak 0.23 gr Lemak 1.5 gr

4
 3 Kalsium 39.39 mg Kalsium 18 mg

4 Protein 0.29 gr Protein 2.8 gr

2.3 Manfaat Susu Biji Nangka

1. Mencegah konstipasi
2. Melawan keriput
3. Mengatasi stres dan penyakit kulit
4. Membersihkan noda pada kulit
5. Menumbuhkan rambut dan mencegah rambut rontok
6. Mencegah anemia
7. Melembutkan kulit
8. Nutrsi untuk mencegah kanker
9. Mengurangi rasa sakit pada gangguan pencernaan.

5
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan
1. Limbah biji nangka dapat mempunyai nilai guna bagi masyarakat dan
lingkungan dengan cara menjadikan limbah biji nangka tersebut menjadi
susu nabati.
2. Kandungan gizi susu biji nangka lebih baik dibandingkan dengan susu
kedelai. Susu biji nangka memiliki kandungan kalsium/Ca sebesar
0,004325% b/b, kandungan lemak 0,39%, dan kandungan glukosanya
yaitu 5,735%. Susu dari biji nangka ini mempunyai kandungan fosfor
yang sangat tinggi.
3. Manfaat susu biji nangka di antaranya adalah mencegah konstipasi,
melawan keriput, mengatasi stres dan penyakit kulit, membersihkan noda
pada kulit, menumbuhkan rambut dan mencegah rambut rontok,
mencegah anemia, melembutkan kulit, nutrsi untuk mencegah kanker,
mengurangi rasa sakit pada gangguan pencernaan.

DAFTAR PUSTAKA

6
Dennis A.P., Elisabeth, 2017. PEMANFAATAN BIJI BUAH NANGKA
(Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN SUSU
NABATI DENGAN PENAMBAHAN PERISA JAHE (Zingiber officinale Rosc.)

https://www.academia.edu/10102846/laporan_pembuatan_susu_biji_nangka

https://www.academia.edu/33572512/UJI_COBA_PEMBUATAN_SUSU_BIJI_
NANGKA_SEBAGAI_ALTERNATIF_SUSU_RENDAH_LEMAK_TINGGI_F
OSFOR_DAN_KALSIUM_TERHADAP_DAYA_TERIMA_PANELIS

http://harvhend-kidingallo.blogspot.com/2010/04/makalah-pemanfaatan-limbah-
biji-nangka.html?m=1

https://id.scribd.com/doc/105986686/Susu-Biji-Nangka