MAKALAH MIKROBIOLOGI PANGAN

TAUCO

“Makalah ini ditujukan untuk memenuhi tugas mata kuliah mikrobiologi pangan”
Dosen Pengampu: Dwi Aryanti Nur’Utami, S.TP., M. Si

Disusun Oleh:

Ahmad Yusuf B.1610738

Eka Nurani B.1610298
Eka Vebriani B.1611034
Erika Nurjannah B.1619370
Tiara Amanda Lestari B.1610350

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL

UNIVERSITAS DJUANDA BOGOR
2018
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb

Segala Puji dan syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat-
Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Mikroba dalam
Pembuatan Tauco”. Makalah ini diajukan untuk memenuhi tugas Mata Kuliah
Mikrobiologi Pangan. Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna,
kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun sangat kami harapkan
demi penyempurnaan makalah ini. Akhir kata kami sampaikan terima kasih kepada
semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini dari awal
sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai usaha kita.

Wassalamualaikum Wr. Wb

Bogor, Mei 2018

Penulis

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...................................................................................................i
DAFTAR ISI................................................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR..................................................................................................iv
DAFTAR TABEL.........................................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN............................................................................................1
A. Latar Belakang....................................................................................................1
B. Rumusan Masalah...............................................................................................1
C. Tujuan Penulisan.................................................................................................2
D. Manfaat Penulisan..............................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN.............................................................................................3
A. Kedelai..................................................................................................................3
B. Taucho..................................................................................................................4
C. Pabrik Produksi Tauco.......................................................................................8
D. Faktor yang mempengaruhi produksi tauco....................................................9
BAB IV PENUTUP....................................................................................................12
A. Kesimpulan........................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................13

2
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tauco.............................................................5

Gambar 2. Produk Tauco Cap Biruang.....................................................................6
Gambar 3. Struktur Asam Glutamat.........................................................................8

3
 DAFTAR TABEL

Tabel I. Kandungan Gizi 100 gr biji kedelai.........................................................3

4
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kacang Kedelai atau Glycine max adalah jenis tanaman kacang-kacangan atau
polong-polongan yang telah menjadi salah satu makanan populer di dunia. Tanaman
yang diyakini berasal dari Asia Timur ini telah dibudidayakan sejak 3500 tahun yang
lalu. Kacang Kedelai memiliki berbagai manfaat kesehatan bagi orang yang
mengkonsumsinya, diantaranya seperti memperbaiki metabolisme, melindungi
kesehatan jantung, meningkatkan berat badan dengan sehat, menjaga kesehatan
tulang dan manfaat-manfaat lainnya. Selain itu, kacang kedelai merupakan makanan
yang mengandung protein nabati paling tinggi diantara keluarga tanaman polong-
polongan lainnya (Dickson, 2018). Berdasarkan data susenas (Survei sosial ekonomi
nasional), konsumsi kedelai masyarakat Indonesia tahun 2017 mencapai 2.29 juta ton
(BPS, 2017). Tingginya konsumsi kedelai di Indonesia dapat dibuktikan dengan
banyaknya jenis olahan pangan yang terbuat dari kedelai seperti tauco, tempe, kecap,
susu kedelai, tahu, dan masih banyak lagi.
Tauco adalah produk berbentuk pasta yang berwarna kekuning kuningan dan
mempunyai rasa yang agak asin. Tauco digunakan sebagai penyedap masakan alami
karena aroma dan rasanya yang khas. Bahan pangan yang banyak digunakan sebagai
bahan dasar pembuatan tauco adalah kedelai. Di Indonesia, ada tiga jenis kedelai
yang banyak ditanam yaitu kedelai kuning atau putih, hitam, dan hijau. Untuk
membuta kecap, jenis kedelai yang digunakan adalah kedelai hitam sedangkan untuk
tauco yang umum di pakai adalah kedelai putih atau kuning. Lain lagi di cina, sejenis
tauco yang populer dengan nama taosi, justru terbuat dari kedelai hitam. Di jepang,
bahan serupa tauco hadir dengan nama miso.
Pada prinsipnya proses pembuatan taucho melalui dua tahapan fermentasi kapang
dan garam. Secara tradisional, kedua tahap fermentasi tersebut dilakukan secara
spontan dimana mikroba yang berperan selam fermentasi berasal dari udara
sekitaranya atau dari sisa sisa spora kapang yang tertinggal pada wadah bekas
fermentasi sebelumnya. Tauco yang berkualitas dihasilkan dari proses pengolahan
yang baik terutama fermentasi yang sempurna. Oleh karena itu, diperlukanlah
pengetahuan mengenai faktor-faktor yang bepengaruh dan menetukan tercapainya
fermentasi yang sempurna.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana tahapan proses pembuatan tauco yang baik?
2. Bagaimana pengaruh setiap tahapan proses terhadap karakteristik tauco yang
dihasilkan?

1
 3. Apa saja faktor yang mempengaruhi terciptanya fementasi yang sempurna
pada tauco?
C. Tujuan Penulisan
1. Mengetahui tahapan proses pembuatan tauco yang baik
2. Mengetahui pengaruh tiap tahapan proses terhadap karakteristik tauco yang
dihasilkan
3. Mengetahui faktor yang mempengaruhi terciptanya fermentasi sempurna pada
kedelai.
4. Mengetahui salah satu produsen tauco yang sudah berdiri
D. Manfaat Penulisan
1. Memberikan pengetahuan kepada pembaca mengenai proses pembuatan tauco
yang baik sehingga didapatkan tauco yang berkualitas.
2. Memberikan pengetahuan kepada pembaca mengenai faktor-faktor yang
memepengaruh proses pembuatan tauco.

2
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Kedelai
Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah tanaman semusim yang diusahakan pada
musim kemarau, karena tidak memerlukan air dalam jumlah besar. Kandunga gizi
dalam 100 gr biji kedelai dapat dilihat pada tabel 1 (Anonim, 2017).
Tabel 1. Kandungan Gizi 100 gr biji kedelai

Jenis Nutrisi/Gizi Kandungan

Energi 286 kalori
Protein 30,2 gram
Lemak 15,6 gram
Karbohidrat 30,1 gram
Serat 4,9 gram
Kalsium 196 mg
Fosfor (506) mg
Besi 6,9 mg
Vitamin A 95 IU
Vitamin B1 0,93 mg
Air 20 g

Kedelai merupakan sumber protein, dan lemak, serta sebagai sumber vitamin A,
E, K, dan beberapa jenis vitamin B dan mineral K, Fe, Zn, dan P. Kandungan protein
kedelai cukup tinggi sehingga kedelai termasuk ke dalam lima bahan makanan
berprotein tinggi. Protein kedelai memiliki kandungan asam amino sulfur yang
rendah seperti metionin, sistein, dan threonin (Winarsi, 2010).
B. Taucho
1. Pengertian taucho
Tauco merupakan makanan berwarna cokelat kemerahan yang diadaptasi dari
Cina. Tauco terbuat dari biji kedelai kuning yang direbus, ditambahkan garam dan
mikroba alami. Proses fermentasi tersebut menghasilkan rasa gurih asin. Tauco
biasa digunakan sebagai pelengkap tumisan dan masakan. Tauco mulai diproduksi
di Cianjur sejak tahun 1900 melalui industri rumahan. Di Cianjur sendiri terdapat
sejumlah merek tauco terkenal salah satunya adalah tauco cap ‘Biruang’ yang
dimiliki oleh Achmad Babe Sofian. Usaha produksi tauco ini telah dirintisnya
sejak tahun 1960. Tak hanya terkenal lezat, tauco cap ‘Biruang’ pun telah
bersertifikat halal. Bahan utama tauco yang diproduksi di Cianjur adalah kedelai

3
kuning yang diperoleh dari Amerika, gula merah, tepung dan bumbu lainnya
(Afif, 2015)

2. Proses Produksi
Tahapan tahapan yang perlu dilakukan untuk membuat tauco meliputi:
perendaman, pencucian, pengukusan, penirisan, penamabahan laru, fermentasi
kapang, dan dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan garam (fermentasi
garam) serta penyempurnaan. Tauco merupakan produk hasil fermentasi kedelai
Indonesia, khususnya di Jawa Barat. Tauco berbentuk pasta (semi solid) dengan
warna kuning hingga kecoklatan dan umumnya digunakan sebagai bumbu atau
penyedap masakan. Tauco dibuat melalui dua tahap fermentasi, yaitu fermentasi
kapang dan fermentasi garam. Mikroba yang berperan dalam fermentasi kapang
antara lain Rhizophus oryzae, R. oligosporus dan Aspergilus oryzae. Sedangkan
dalam fermentasi garam, mikroba yang aktif adalah Lactobacillus delbruechii dan
bakteri asam laktat lainnya, serta khamir Zygosacharomyces soyae dan Z. mayor
yang dapat tumbuh spontan. Selama proses fermentasi baik fermentasi Kapang
maupun fermentasi garam akan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik
maupun kimiawi karena aktivitas dari mikroba tersebut (Widowati, 2009).
Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya
adalah waktu fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka
akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan
menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan. Secara umum
tauco adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.
Tauco mengandung energi sebesar 166 kilokalori, protein 10,4 gram, karbohidrat
24,1 gram, lemak 4,9 gram, kalsium 55 miligram, fosfor 365 miligram, dan zat
besi 1 miligram. Selain itu di dalam Tauco juga terkandung vitamin A sebanyak
23 IU, vitamin B1 0,05 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut
didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tauco, dengan jumlah yang
dapat dimakan sebanyak 100 % (Godam, 2017). Tauco dikonsumsi dalam bentuk
bumbu atau penyedap sehingga asupan gizi ke dalam tumbuh sangat kecil.
Tahapan pembuatan tauco dapat dilihat pada Gambar 1. Kedelai dibersihkan,
dicuci dan direbus 1-2 jam lalu dihilangkan kulit bijinya. Selanjutnya direndam
24 jam, direbus lagi selama 1-2 jam lalu ditiriskan. Fermentasi kapang dapat
dilakukan dengan inokulasi ragi maupun spontan, dibiarkan pada suhu kamar
selama 2-5 hari. Kedelai hasil fermentasi kapang dihancurkan sehingga pecah-
pecah menjadi 2-4 bagian, lalu direndam dengan larutan garam 25- 50% dalam
wadah terbuka dibawah sinar matahari, selama 10-20 hari dan tiap hari diaduk
(Widowati, 2009).

4
 Kedelai

Perebusan

Pengupasan & Pencucian

Perendaman 24 jam

Perebusan/pengukusan 1-2 jam

Penirisan

Inokulasi dengan ragi tempe

atau fermentasi spontan
koji/ragi (Aspergilus oryzae)
Larutan
Fermentasi garam (10-20 hari) garam 25-
50%

Penambahan gula aren/gula

merah, air dan diaduk

Biarkan pada api kecil sambil

diaduk 15 menit

Perebusan
menit

Tauco

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan tauco.

C. Pabrik Produksi Tauco
Kota Cianjur merupakan salah satu kota yang terkenal dengan produk tauco
sebagai salah satu oleh-oleh khas dari kota ini. Salah satu perusahaan yang cukup

5
lama mengelola usaha tauco di Kabupaten Cianjur adalah tauco Cap Biruang.
Perusahaan Tauco Cap Biruang atau yang lebih dikenal dengan nama Tauco H.
Mochammad Sholeh, merupakan perusahaan tauco milik perseorangan yang didirikan
pada tahun 1960 oleh Bapak H. Mochammad Sholeh di Santiong (daerah Cikaret,
Cianjur). Perusahaan tauco Cap Biruang mencoba mengikuti kesuksesan yang
diperoleh perusahaan tauco Cap Meong. Sejak saat itu, muncul perusahaan tauco
lainnya dan dari beberapa periode perkembangan hingga saat ini hanya tinggal enam
(6) merek tauco lokal yang cukup dikenal di Cianjur diantaranya tauco Cap Meong,
tauco Cap Biruang, tauco Cap Djajuli Putra, tauco Cap Badak, tauco Cap Harimau,
dan tauco Cap Macan Tutul. Kini perusahaaan tauco Cap Biruang mulai
memperlihatkan perkembangan dan peningkatan terutama dalam hal peningkatan
mutu produk tauco dengan mendaftarkan produk tauco Cap Biruang pada
Departemen Kesehatan RI dengan Nomor Dep. Kes. RI. No. MD. 104527 dan
perusahaan tauco Cap Biruang terdaftar di Departemen Perindustrian dan
Perdagangan dengan Surat Ijin Usaha Perdagangan (SIUP) No.
53/0355/PK/B/VII/2002 yang dikeluarkan pada tanggal 2 Juli 2002. Pada tahun 2006
perusahaan tauco Cap Biruang mendapatkan label halal dari Majelis Ulama Indonesia
(MUI).
Pemasaran yang dilakukan Tauco Cap Biruang Perusahaan tauco Cap Biruang
merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan kedelai dimana produk
tauco yang terkenal dengan baunya yang wangi serta rasa dan kelezatannya yang
manis dan gurih. Tauco yang dihasilkan oleh perusahaan tauco Cap Biruang terdiri
dari dua macam jenis tauco yaitu tauco kering dan tauco basah (cair).

Gambar 2. Produk tauco cap biruang

Perbedaan diantara keduanya adalah tauco basah berbentuk pasta dan dikemas
dalam botol, sedangkan tauco kering dikemas dalam plastik. Berdasarkan kekuatan
(ketahanan produk), maka terdapat perbedaan tauco cair dapat bertahan dipasaran
selama dua sampai dengan empat bulan, sedangkan untuk tauco kering dapat bertahan
selama empat sampai dengan enam bulan. Ketahanan dari produk tauco ini juga
berfluktuasi yang diperkirakan diakibatkan oleh penanganan pada saat pemasukan
produk ke dalam kemasan yang masih bersifat manual (tradisional) (Zumi, 2012).

6
D. Faktor yang mempengaruhi produksi tauco
1. Perendaman kedelai
Tujuan dari perendaman kedelai pada tahap pertama adalah untuk
memudahkan pengupasan kulit kedelai, mengembangkan biji kedelai dan untuk
membantu mempercepat pengukusan atau perebusan. Selama proses perendaman,
biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua
kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65%. Proses perendaman memberi
kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan
pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3. Penurunan pH biji kedelai tidak
menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan
bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk (Hidayat, 2009). Selain itu
dalam pembuatan tauco sering ditambahkan tepung misalnya tepung beras,
tepung ketan, atau tepung terigu. Adapun tujuan dari penambahan tepung ini
adalah:
a. Merangsang pertumbuhan kapang
b. Menambah volume produk
c. Menurunkan kadar air
d. Sumber lignin, glikosida, dan asam glutamat

2. Perebusan
Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk
membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor,
membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk
pertumbuhan jamur (Hidayat, 2009).

3. Penirisan
Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji,
mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan
kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan
penghambatan pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri
kontaminan, sehingga menyebabkan pembusukan (Hidayat, 2009).

4. Inokulasi kapang
Fermentasi kapang dilakukan selama 3-6 hari dengan bantuan Aspergillus
oryzae atau Rhizopus oryzae. Selama fermentasi kapang dihasilkan enzim-enzim
protease, amilase dan lipase, yang masing-masing berperan untuk menguraikan
protein, karbohidrat dan lipid dalam biji kedelai. Proses proteolysis akan
menghasilkan peptide, pepton, dan asam amino bebas. Lipid akan dihidrolisis

7
menjadi asam lemak. Selain itu juga diproduksi asam laktak, suksinaat dan fosfat.
Semua komponen tersebut berperan dalam dalam cita rasa tauco (Astawan, 2009).
Fermentasi yang kedua adalah fermentasi garam oleh bakteri dan khamir yang
tahan garam. Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi
kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino,
sedangkan karbohidrat akan diubah menjadi senyawa organik. Senyawa-senyawa
tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil
dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik
dan etanol (alkohol) lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan
senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Adanya reaksi antara asam amino
dengan gula akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi
mutu produk secara keseluruhan. Karena proses fermentasi ini, struktur protein di
dalam kedelai terpecah-pecah menjadi berbagai macam asam amino. Berbagai
asam amino ini bercampur dengan garam yang ditambahkan, membentuk
kandungan umami yang tinggi sekali. Umami adalah sebutan komponen rasa yang
diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia menjadi gurih. Rasa gurih/umami
terjadi karena terbentuknya MSG alami dalam tauco. MSG seperti kita ketahui
adalah singkatan Mono Sodium Glutamat, di mana sodium adalah nama lain dari
Natrium dan glutamat dari asam glutamat – salah satu bentuk asam amino alami.
Reaksi antara asam glutamat dan natrium chorida (NaCl = garam) menghasilkan
senyawa baru Mono Sodium Glutamat. Rasa gurih inilah yang kita dapatkan
sewaktu kita memasak menggunakan salah satu komponen bumbunya tauco.
Tidaklah mengherankan jika
rasa masakan berbumbu tauco kaya
rasa, aroma dan lezat karena pengaruh
MSG alami ini (Yuniarti, 2011).

Gambar 3. Struktur Asam Glutamat

8
 BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Tahapan tahapan yang perlu dilakukan untuk membuat tauco meliputi:
perendaman, pencucian, pengukusan, penirisan, penamabahan laru, fermentasi
kapang, dan dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan garam (fermentasi garam)
serta penyempurnaan. Mikroba yang berperan dalam fermentasi kapang antara lain
Rhizophus oryzae, R. oligosporus dan Aspergilus oryzae. Sedangkan dalam
fermentasi garam, mikroba yang aktif adalah Lactobacillus delbruechii dan bakteri
asam laktat lainnya, serta khamir Zygosacharomyces soyae dan Z. mayor yang dapat
tumbuh spontan. Selama proses fermentasi baik fermentasi Kapang maupun
fermentasi garam akan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun
kimiawi karena aktivitas dari mikroba tersebut dan perlakuan tiap tahapan proses
pembuatan berpengaruh tehadap kualitas tauco yang dihasilkan

9
 DAFTAR PUSTAKA

Afif, I. 2015. Tauco biruang yang manis dan gurih [internet]. Tersedia pada:
http://m.halhalal.com [Diakses pada 14 April 2018].
[BPS] Badan Pusat Statistika. 2017. Buletin konsumsi pangan [internet]. Tersedia
pada: http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id [Diakses pada: 29 April 2018].
Anonim. 2017. Tabel kandungan gizi yang terdapat pada kacang kedelai [internet].
Tesedia pada: http://www.sehatfresh.com [Diakses pada 14 April 2018].
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Dickson. 2018. Kacang kedelai [internet]. Tersedia pada:
https://ilmupengetahuanumum.com [Diakses 14 April 2018].
Godam, 2017. Isi kandungan gizi tauco-komposisi nutrisi bahan makanan [internet].
Tersedia pada: http://www.organisasi.org [Diakses 14 April 2018].
Hidayat, N. 2009. Tahapan proses pembuatan tempe [internet]. Tersedia pada:
http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id [Diakses 14 April 2018].
Widowati, S. 2009. Produk Olahan Kedelai. Balai penelitian kacang-kacangan dan
umbi-umbian, Malang.
Winarsi, H. 2010. Protein Kedelai & Kecambah: Manfaatnya Bagi Kesehatan. Jawa
Tengah: Kanisius.
Yuniarti, Y. 2011. Pemanfaatan bakteri kapang dalam pembuatan tauco [internet].
Tersedia pada: http://yyuniarti.blogspot.co.id [Diakses pada 14 April 2018].
Zumi, S., Kusno, K., Wulandari, E. 2012. Strategi pemasaran tauco cap biruang di
kabupaten cianjur. Jurnal Sosiohumaniora 14 (1): 24 – 37.

10
11