I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Yogurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan mikroorganisme

melalui proses fermentasi bakteri asam laktat . Proses fermentasi yogurt ini melibatkan bakteri
yang terkandung pada starter/ kultur yogurt. Starter yogurt mengandung bakteri asam
laktat Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua bakteri ini berfungsi
untuk menguraikan gula (laktosa) susu menjadi komponen yang lebih sederhana, utamanya
menjadi asam laktat. Asam laktat inilah yang menyebabkan penurunan pH pada susu, sehingga
yogurt memiliki aroma dan rasa asam yang kuat. (Collins, dkk, 1992). Yoghurt tak hanya
memiliki kekhasan aroma saja, tetapi kandungan probiotiknya pun menguntungkan, terutama
untuk menjaga keasaman lambung dan dapat menekan pertumbuhan bakteri patogen di usus.
(Winarno, 2003)

Untuk meningkatkan kualitas yoghurt sebagai minuman kesehatan, dilakukan

penambahan bakteri probiotik pada yoghurt. Probiotik didefinisikan oleh FAO dan WHO sebagai
mikroorganisme hidup yang apabila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup akan bermanfaat bagi
kesehatan, mikroorganisme ini tidak bersifat toksik maupun patogen (Reid, 2003). Namun secara
umum mutu yogurt ditentukan oleh viskositas, keasaman dan Flavor. Flavor dan viskositas
merupakan faktor yang sangat mempengaruhi mutu dan penerimaan yogurt oleh konsumen.
Flavor yogurt secara mendasar ditentukan oleh asetaldehida dan diasetil yang merupakan
kelompok senyawa karbonil. (Tamime and Marshall. 1997)

Yogurt yang beredar di pasaran saat ini umumnya memiliki rasa buah - buahan. Beberapa
contohnya adalah mangga, anggur, markisa, jambu biji, jeruk, leci, anggur merah, blueberry,
cherry, strawberry dan buah naga. Dalam hal ini kami tertarik untuk melakukan pembuatan
yogurt dengan menggunakan buah naga sebagai Flavor, sehingga sangat memungkinkan
digunakan dalam pengembangan suatu produk susu fermentasi.( Surono. 2004)

Buah naga ini di Indonesia mudah ditemukan dan telah banyak di budidayakan Buah
naga bermanfaat sebagai anti radikal bebas karena mengandung betasianin (Escribano, 1998).
Buah naga merupakan tanaman yang potensial untuk dikembangkan di Indonesia. Buah naga
atau dragon fruit mempunyai kandungan zat bioaktif yang bermanfaat bagi tubuh diantaranya
antioksidan (dalam asam askorbat, betakaroten dan anthosianin),serta mengandung serat pangan
dalam bentuk pektin.Selain itu, dalam buah naga terkandung beberapa mineral seperti kalsium,
phosphor, besi, dan lain-lain. Vitamin yang terdapat di dalam buah naga antara lain vitamin B1,
vitamin B2, vitamin B3, dan vitamin C (Sutomo, 2007). Dengan adanya penambahan Flavor
buah naga memungkinkan meningkatnya rasa asam manis pada yogurt sehingga dapat
memperbaiki karakteristik Flavor dari yogurt sebagai minuman kesehatan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara membuat yogurt Buah naga?

1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui cara pembuatan yogurt Buah naga

1.4 Manfaat

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang karakteristik Flavor dari
yogurt Buah naga sebagai minuman kesehatan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Fermentasi susu (Yoghurt)

Salah satu cara pengolahan dan pengawetan susu dengan dilakukannya fermentasi. Salah
satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt. Melalui proses fermenatasi, maka susu akan
memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena
timbulnya senyawa – senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.

Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri fermentan
penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan aroma
yang khas. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan membantu
mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan bakteri pembusuk
susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan dibandingkan susu.

Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih

berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang paling berperan dalam pembuatan
yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai
sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat.
Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat
atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap
asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein
akan terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik
memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat keasaman (pH) 4 – 4.5.

Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu harus
didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90oC menjadi sekitar 45oC-55oC. hal ini
sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekitar 90 oC
maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga pembuatan yoghurt
akan mengalami kegagalan.
 Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan starter
Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan antara
lain yang plain (natural), flavoured yoghurt, dan fruit yoghurt. Plain yoghurt memiliki rasa yang
sangat asam, oleh karena itu tidak semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini biasanya
digunakan untuk campuran salad. Flavoured yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis
dan pewarnamakanan. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah potongan kecil atau sari
buah, biasanya penambahan buah – buahan sekitar 10 %. Untuk jenis ini saat ini sangatlah
digemari dikalangan anak – anak dan remaja.

2.2 Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)

Buah naga merah merupakan buah yang harus dipanen setelah matang, karena jika
dipanen mentah maka buah tidak akan matang. Buah ini sudah dapat dipanen 30 hari setelah
berbunga (Himagropertanian, 2012).

Hylocereus polyrhizus yang lebih banyak dikembangkan di Cina dan Australia ini
memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan daging berwarna merah keunguan. Rasa buah
lebih manis dibanding Hylocereus undatus, dengan kadar kemanisan mencapai 13-15 % Briks.
Hylocereus polyrhizus tergolong jenis yanaman yang cenderung berbunga sepanjang tahun.
Sayangnya tingkat keberhasilan bunga menjadi buah sangat kecil, hanya mencapai 50% sehingga
produktivitas buahnya tergolong rendah dan rata-rata berat buahnya hanya sekitar 400 gram
(Kristanto, 2008).

Pada Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terdapat antosianin berjenis sianidin
3-ramnosil glukosida 5-glukosida, berdasarkan nilai Rf (retrogradation factor ) sebesar 0,36-0,38
dan absorbansi maksimal pada panjang gelombang dengan λ= 536,4 nm (Anis 2013).

Hylocereus polyrhizus juga kaya akan antioksidan seperti vitamin C dan flavonoid, yang
dapat digunakan sebagai bahan dasar pembatan kosmetik untuk mencegah kehilangan
kelembapan pada kulit (sinaga, 2012). Antosianin merupakan salah satu bagian penting dalam
kelompok pigmen setelah klorofil. Antosianin larut dalam air, menghasilkan warna dari merah
sampai biru dan tersebar luas dalam buah, bunga, dan daun. Antosianin pada buah naga
ditemukan pada buah dan kulitnya.
2.3 Manfaat Buah Naga Bagi Kesehatan

1. Mencegah Kanker

Antioksidan yang terkandung dalam buah naga mampu mencegah penyakit kanker. Caranya
ambilah 500 grm buah naga, kemudian diblender sampai halus dan minumlah setiap hari.

2. Menjaga Kesehatan jantung

Selain berolahraga mengonsumsi buah naga juga membantu menjaga kesehatan jantung kita.
Kandungan Vitamin C, B1, B2, dan B3 yang terkandung dalam buah naga mampu menjaga
kesehatan jantung kita.

3. Mencegah Diabetes Melitus

Mengonsumsi makanan yang tidak sehat dan berlebihan bisa berakibat terkena diabetes melitus.
Maka dari itu, untuk menjaga terkena penyakit tersebut selain mengatur hidup sehat dan pola
makan usahakan mengonsumsi buah naga. Karena didalamnya terdapat zat yang efektif untuk
mengurangi kadar gula dalam darah.

4. Meningkatkan Kekebalan Tubuh

Buah naga mengandung Vitamin C yang sangat tinggi. Kandungan Vitamin c tersebut mampu
meningkatkan kekebalan tubuh kita. Buah naga juga sangat baik dikonsumsi oleh anak dalam
masa pertumbuhan.

5. Merawat Kesehatan Kulit

Caranya ambil satu buah naga dan kupas kulitnya, haluskan. Lalu buah naga yang telah
diblender dimasukkan kedalam gelas dan ambil airnya dengan sendok usapkan pada wajah.
Lakukan secara teratur setiap hari.

6.Menetralkan racun
 Dengan mengonsumsi buah naga secara rutin akan mampu menetralkan racun dalam tubuh
seperti merkuri, arsen, dan lain-lain, yang membahayakan kesehatan.

7. Merawat Kesehatan Mata

Karoten yang terkandung dalam buah naga bermanfaat untuk menjaga kesehatan mata.

8. Menghambat Penuaan Dini

Selain buah apel, ternyata buah naga juga mampu menjaga proses penuaan dini. Karena didalam
buah naga terkandung antioksidan yang berfungsi untuk menghambat penuaan dini.

9. Memperkuat Tulang dan Gigi

Kandungan fosfor dan kalsium yang terdapat dalam buah naga dapat memperkuat tulang dan
gigi. Konsumsilah buah naga tersebut secara teratur setiap hari.
 BAB III
METODE DAN HASIL

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian

Tempat : Laboratorium Mikrobiologi Gedung BG Program Studi Biologi Kampus Bukit
Universitas Udayana.

3.2 Alat dan Bahan

Alat :

1. Gelas ukur

2. Toples

3. Spuit

4. Panci

5. Kompor

6. Sendok

7. Penyaring

8. Pisau

9. Mangkok

10. Blender
Bahan:
 1. Gula pasir

2. Air

3. Buah naga

4. Kayu manis

5. Susu murni

6. Stater (Bifidobacterium & Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus

&Lactobacillus bulgaricus)

3.3 Pembuatan Yoghurt

Disiapkan alat dan bahan terlebih dahulu. 35 gramm Gula ditambahkan 150 air
dan kayu manis yang kemudian dipanaskan hingga gula terlarut dalam air. Buah naga
dihaluskan menggunakan blender dengan penambahan gula cair yang sudah dipanaskan,
setelah itu buah naga yang sudah halus disaring hinnga flavor buah naga pun jadi.
Langkah berikutnya susu murni dipanaskan pada suhu ± 40 ̊ C hingga panas kuku. Susu
segera dimasukkan dalam 10 toples masing masing sebanyak 100mL, kemudian
ditambahkan starter yoghurt pada masing masing toples sebanyak 10mL. 10 toples yang
tersedia di beri label A pada 5 toples dan label B pada 5 toples lainnya, lima toples
berlabel A ditutup langsung dan dimasukkan dalam plastic, lima toples berlabel B
ditambahkan flavor buah naga masing masing sebanyak 5mL,10mL,15mL,20mL dan
25mL, setelah itu toples ditutup dan dimasukkan dalam plastic. Semua toples siap
diinkubasi selama 24 jam. Setelah 24 jam inkubasi, pada lima toples B ditambahkan
flavor masing masing sebanyak 5mL,10mL,15mL,20mL dan 25mL kemudian
bandingkan hasil yoghurt pada toples A dan toples B. Dilihat tekstur, warna, aroma dan
rasanya.
3.4 Hasil

BAB IV

PEMBAHASAN

Yoghurt adalah salah satu produk olahan susu sapi yang memanfaatkan hasil metabolisme
Bakteri Asam Laktat (BAL). BAL yang umum digunakan untuk pembuatan yoghurt ada dua
macam yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Tamime dan Robinson,
2007). Yoghurt dibedakan menjadi plain yoghurt dan fruit yoghurt. Fruit yoghurt adalah yoghurt
yang dalam proses pembuatannya dilakukan penambahan sari buah, daging buah, atau bagian
buah lainnya sebagai penambah cita rasa, warna dan aroma sehingga meningkatkan sifat
organoleptik yoghurt (Tamime dan Robinson, 2007). Salah satu bahan yang dapat ditambahkan
adalah sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus.L.). Buah naga merah kaya akan vitamin
dan mineral yang dapat menurunkan gula darah, meningkatkan metabolisme, melawan penyakit
jantung, disentri, dan tumor, serta dapat menjadi disinfektan pada luka (Hernandez and Salazar,
2012). Wu et al., 2006 dalam Hernandez and Salazar, (2012) menyatakan bahwa buah naga
merah kaya akan polifenol dan dapat mencegah pertumbuhan sel kanker (melanoma B16F10 dan
tipe lain) (Wichienchot et al., 2010 dalam Hernandez and Salazar, 2012). Penambahan sari buah
naga merah kedalam yoghurt bertujuan untuk memanfaatkan sari buah naga merah sebagai
pewarna alami, selain itu buah naga merah memiliki karakteristik prebiotik sehingga dapat
membantu pertumbuhan BAL tetapi buah naga merah juga memiliki sifat antimikroba sehingga
dapat juga menghambat pertumbuhann BAL (Escobar et al., 2010 dalam Hernandez and Salazar,
2012).

Pembuatan yoghurt disini menggunakan 2 perlakuan yang berbeda. Perlakuan pertama

yoghurt yang diinkubasi telah diisi dengan flavor sari buah naga, sedangkan perlakuan yang
kedua yaitu yoghurt diinkubasi tanpa mencampurkan susu dengan flavor, namun flavor sari
buah naga ditambahkan ketika yoghurt setelah melalui masa inkubasi. Dalam penelitian ini
dilakukan uji organoleptik terhadap sampel yoghurt buah naga merah. Uji organoleptik yoghurt
meliputi tekstur, warna, aroma, dan rasa.
Dari percobaan yang telah dilakukan menunjukkan bahwa yoghurt yang sudah
ditambahkan flavor buah naga sebelum inkubasi memiliki warna yang lebih pucat dibandingkan
dengan yoghurt yang ditambahkan flavor buah naga setelah inkubasi. Hal ini disebabkan karena.
Selain itu pemberian volume sari buah naga yang berbeda-beda dapat menyebabkan perbedaan
warna. Semakin besar volume sari buah naga yang diberikan, maka semakin terang (merah)
warna yang dapat dilihat. Pada yoghurt yang ditambahkan falvour buah naga setelah diinkubasi
berwarna merah muda segar, warna merah muda atau pink pada yoghurt buah naga merah
dihasilkan dari sari buah naga merah. Pigmen yang banyak terkandung dalam buah naga merah
adalah betakaroten, pigmen ini berperan dalam warna merah muda pada yoghurt buah naga
merah.

Hasil uji organoleptik tekstur yoghurt buah naga merah menunjukkan tidak adanya
perbedaan. Yoghurt memiliki tekstur yang kental. Bakteri Streptococcus thermophiles berperan
dalam memberikan sifat kekentalan pada yoghurt. Menurut Askar et all (2005), bahwa
kekentalan yoghurt dipengaruhi oleh waktu penyimpanan yoghurt, semakin lama waktu
penyimpanan yoghurt maka semakin kental tekstur yang akan dihasilkan.

Uji aroma dan rasa yoghurt buah naga merah menunjukkan adanya perbedaan. Hasil yang
paling baik yaitu pada yoghurt yang ditambahkan sari buah naga setelah diinkubasi. Yoghurt ini
memiliki aroma khas dan rasa yang bagus(asam). Sedangkan pada yoghurt yang sudah
ditambahkan sari buah naga saat inkubasi memiliki aroma yang sedikit busuk dan memiliki cita
rasa yang kurang baik (sedikit asam). Hal ini kemungkinan disebabkan karena kurang telitinya
praktikan pada saat menambahkan starter ke dalam susu, sehingga pada salah satu yoghurt
memiliki rasa dan aroma yang berbeda. Menurut Winarno (1991), menyatakan bahwa semakin
banyak starter yang digunakan maka kadar asam meningkat, hal ini disebabkan karena aktivitas
bakteri yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai bakteri asam laktat
yang mampu mengubah laktosa dalam susu menjasi asam laktat, selama proses fermentasi akan
terbentuk asam laktat yang menimbulkan rasa khas dan menentukan kualitas yoghurt.
disemakin besar proporsi sari buah naga merah dan susu UHT maka total BAL yoghurt
yang dihasilkan semakin meningkat. Penambahan sari buah naga merah dapat meningkatkan laju
pertumbuhan BAL karena pada sari buah naga merah terdapat senyawa gula-gula sederhana
seperti glukosa dan fruktosa (86,2 g/kg), oligosakarida(89,6 g/kg) yang bersifat prebiotik
(Whicienchot et al., 2010), vitamin A, B kompleks, C, mineral , Ca, Fe, Mg, dan P. Gula-gula
sederhana pada sari buah naga merah dapat mempercepat laju pertumbuhan BAL karena
komponen tersebut lebih cepat dimetabolisme menjadi energi melalui jalur glikolisis (Axelsson
dalam Salminen dan Wright, 1993). Magnesium berfungsi menstabilkan ribosom, membran sel,
asam nukleat, dan dibutuhkan untuk aktivitas sejumlah enzim, selain itu Mg dibutuhkan pada
proses glikolisis sebagai kofaktor (Rees dan Pirt dalam Salminen dan Wright, 1993). Mineral lain
seperti Ca, Fe, dan fosfor dibutuhkan untuk aktifitas beberapa enzim. Vitamin B-

Bakteri Lactobacillus bulgaricus lebih berperan memberikan aroma khas pada yoghurt,
sedangkan bakteri Streptococcus thermophilusberperan dalam pembentukan cita rasa asam dan
memberikan sifat kekentalan pada yoghurt. Tekstur lembut yang dihasilkan juga bias didapat
pada saat proses pasteurasi dalam pembuatan yoghurt (Tamime dan Marshal, 1997). Menurut
Askar et all (2005), bahwa kekentalan yoghurt dipengaruhi oleh waktu penyimpanan yoghurt,
semakin lamawaktu penyimpanan yoghurtmaka semakin kental tekstur yang akan dihasilkan.
 DAFPUS

Collins, C.H., P.M. Lyne, J.M. Grange. 1992. Microbial Methods sixthedition. UK: Butterworth-
Heinemann.

Escribano, J., Pedreño, M.A., Garcia-Carmona, F. And Muñoz, R. 1998. 8 Characterization Of

The Antiradical Activity Of Betalains From Beta Vulgaris L. Roots.
Phytochemical Analysis 9: 124-127.

Reid G, Jass J. Sebulsky MT. Mc Cosmick J K. 2003. Potensial use of probiotic in clinical
practice. Clin microbial. Rev 16: 658-672
Surono. 2004. Yoghurt Untuk Kesehatan. Yogyakarta : Penebar Swadaya.

Sutomo, Budi. (2007). Buah Naga Merah – Segar dan Berkhasiat. Jakarta. Penebar Swadaya

Tamime, A. Y. and V. M. E. Marshall. 1997. Microbiology And Technology Of Fermented Milks.

In Microbiology And Biochemistry Of Cheese And Fermented Milk. Eds.
B.A.Law. London : Blackie. Acad. Prof.

Winarno F.G, 2003. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama