LAPORAN MINGGUAN PRAKTIKUM

KIMIA BAHAN MAKANAN

ACARA IV
UJI FORMALIN

DISUSUN OLEH :
NAMA : FINA NUZULUL RAHMAH
NIM : G1C 016 012

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN LAMA
UNIVERSITAS MATARAM
2019
 ACARA IV
UJI FORMALIN

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan formalin dalam beberapa makanan yang
diuji.
2. Waktu Praktikum
Rabu, 6 November 2019
3. Tempat Praktikum
Lantai II, Laboratorium Kimia Dasar, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam, Universitas Mataram.

B. LANDASAN TEORI
Formaldehid yang lebih dikenal dengan nama formalin ini adalah salah satu zat
tambahan makanan yang dilarang. Meskipun sebagian banyak orang sudah mengetahui
terutama produsen bahwa zat ini berbahaya jika digunakan sebagai pengawet, namun
penggunaannya bukannya menurun namun malah semakin meningkat dengan alasan
harganya yang relatif murah disbanding pengawet yang tidak dilarang dan dengan
kelebihan. Formalin sebenarnya bukan merupakan bahan tambahan makanan, bahkan
merupakan zat yang tidak boleh ditambahkan pada makanan. Memang orang yang
mengkonsumsi bahan pangan (makanan) seperti tahu, mie, bakso, ayam, ikan dan bahkan
permen, yang berformalin dalam beberapa kali saja belum merasakan akibatnya. Tapi efek
dari bahan pangan (makanan) berformalin baru bisa terasa beberapa tahun kemudian.
Formalin dapat bereaksi cepat dengan lapisan lendir saluran pencernaan dan saluran
pernafasan. Di dalam format terutama di hati dan sel darah merah. Pemakaian pada
makanan dapat mengakibatkan keracunan pada tubuh manusia, yaitu rasa sakit perut yang
akut disertai muntah-muntah, timbulnya depresi susunan syaraf atau kegagalan peredaran
darah (Effendi, 2009 : 133).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.772/Menkes/Per/IX/88 dan
No.1168/Menkes/PER/X/1999 pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP) secara umum
adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan. Bahan ini
berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta memperpanjang
masa simpan, dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama. Penggunaan bahan
tambahan pangan juga berfungsi untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi,
membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan
pangan (Cahyadi, 2009).
Warna suatu bahan pangan mempunyai peranan penting dalam penetuan mutu.
Warna produk bakso yang menggunakan formalin berwarna putih sedangkan warna
produk bakso yang aman mengandung formalin berwarna abu-abu segar merata disemua
bagian. Warna produk bakso diantara dipengaruhi oleh beberapa aspek diantaranya
penambahan formalin dan juga kandungan miglobin semakin tinggi miglobin daging maka
warna daging semakin merah. Warna merah pada daging akan mengalami perubahan
menjadi warna abu-abu kecoklatan selama pemasakan karena terjadinya proses oksidasi
(Saputrayadi. dkk, 2018).
Keamanan makanan camilan anak sekolah dasar adalah sumber masalah kesehatan
yang harus dipertimbangkan. Pada 2010, BPOM melaporkan 141 kasus keracunan
makanan yang disebabkan oleh Makanan Ringan Sekolah (SFS) dengan 79% terjadi di
tingkat sekolah dasar. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis faktor-faktor yang
berkaitan dengan keamanan pangan anak sekolahdi sekolah dasar di kota Salatiga. Jenis
penelitian analitik observasional menggunakan desain cross sectional. Teknik
pengambilan sampel yang digunakan adalah jumlah total sampling dari 35 responden
berdasarkan kriteria inklusi dan eksklusi. Instrumen penelitian menggunakan kuesioner
dan pemeriksaan sampel makanan bakso. Analisis menggunakan chi kotak. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa pengetahuan penjual, pendidikan pedagogis dan
kebersihan camilan makanan adalah faktor yang terkait dengan keamanan School Food
Snacks (SFS) melalui tes bakteri boraks, formalin dan eschercia coli di Salatiga primer
sekolah (p <0,05). Usia penjualan dan durasi penjualan bukan merupakan faktor yang
berhubungan dengan keselamatan Makanan Pangan Sekolah (SFS) melalui uji boraks,
formalin, dan eschercia bakteri coli di Sekolah Dasar Salatiga (p> 0,05). Saran itu bisa
yang direkomendasikan oleh peneliti adalah kebutuhan untuk meningkatkan kebijakan,
perencanaan dan peran Dinas Pendidikan dan Dinas Kesehatan dalam meningkatkan
keamanan pangan camilan di Indonesia Sekolah Dasar Salatiga (Mahmudah. dkk, 2018).
C. ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM
1. Alat-alat Praktikum
a. Batang pengaduk
b. Corong kaca 75 mm
c. Kertas saring
d. Mortar + alu
e. Penjepit kayu
f. Pipet volume 1 mL
g. Rak tabung reaksi
h. Rubber bulb
i. Tabung reaksi
j. Waterbath
2. Bahan-bahan Praktikum
a. Aquades (H2O(l))
b. Bakso
c. Larutan Fehling A
d. Larutan Fehling B
e. Larutan formalin 37%
f. Mie basah
g. Tahu

D. SKEMA KERJA
1. Uji Sampel

Masing-masing sampel makanan yang

akan diuji (bakso, tahu, dan mie basah)

• Dihaluskan dengan mortar

• Dilarutkan dengan aquades
• Disaring

Endapan Filtrat

• + 1 mL Fehling A dan 1 mL Fehling B

• Dipanaskan pada penangas air
• Diamati perubahan yang terjadi

Hasil
 2. Formalin Standar

Formalin standar

• + 1 mL Fehling A dan 1 mL Fehling B

• Dipanaskan pada penangas air
• Diamati perubahan yang terjadi

Hasil

E. HASIL PENGAMATAN
1. Tabel Hasil Pengamatan pada Sampel
No Perlakuan Hasil Pengamatan

1 Sampel Tahu
• Dihaluskan dengan • Warna awal tahu: putih (padat).
mortar + aquades • Setelah digerus teksturnya berubah menjadi halus.
• Ditambahkan aquades: terbentuk larutan berwarna putih
keruh serta terdapat endapan-endapan tahu

• Disaring • Setelah disaring, didapat filtrat dan endapan. Filtratnya

berwarna keruh.

• Filtrat + Fehling A • Setelah ditambahkan Fehling A: warna biru muda keruh

• Fehling B • Setelah ditambahkan Fehling B: biru pekat

• Dipanaskan pada • Warna larutan berubah menjadi hijau toska
penangas air
2 Sampel Bakso
• Dihaluskan dengan • Warna awal bakso: abu-abu(padat dan kenyal)). Setelah
mortar + aquades digerus . Setelah digerus dan ditambahkan aquadest
:terbentuk larutan berwarna keabu-abuan.

• Disaring • Setelah disaring, didapat filtratnya berwarna putih

• Filtrat • Setelah ditambahkan Fehling A: warna menjadi biru
ditambahkan muda
Fehling A
• Ditambahkan • Setelah ditambahkan Fehling B:warena menjadi biru
Fehling B pekat keabuan
• Dipanaskan pada • Terdapat endapan merah
penangas air
3 Sampel Mie Basah
• Dihaluskan dengan • Warna awal mie basah: kuning, setelah digerus teksturnya
mortar + aquades menjadi halus dan ditambahkan aquades terbentuk larutan
berwarna putih kekuningan.

• Disaring • Setelah disaring didapat filtrat berwarna kuning.

• Filtrat • Warna larutan menjadi biru muda

ditambahkan
fehling A
• Ditambahkan • Warna larutan menjadi biru pekat
Fehling B
• Dipanaskan pada • Larutan berwarna biru pekat dengan adanya endapan
penangas air merah

4 Formalin Standar
• Larutan formalin • Warna awal formalin: bening dan warna awal fehling A:
ditambahkan biru, setelah dicampur warna larutan menjadi biru muda.
Fehling A
• Ditambahkan • Warna awal fehling B: Bening Setelah ditambahkan
Fehling B kedalam larutan berubahh menjadi biru pekat

• Dipanaskan pada • Larutan berubah warna menjadi biru pekat dan terdapat
penangas air endapan berwarna merah

2. Hasil Pengujian
Sampel Perubahan Keterangan Lokasi

Formalin Standar Terdapat endapan Positif mengandung -

merah bata formalin

Tidak trdapat Negatif mengandung Warung

Tahu
endapan merah formalin sayur,kakalek jaya

Terdapat endapan Positif mengandung -

Bakso
merah formalin
Terdapat endapan Positif mengandung -
Mie basah
merah formalin
No Sampel Setelah Δ dalam penangas

1 Tahu X

2 Bakso X

3 Mie basah
 4 Formalin standar

F. ANALISIS DATA
1. Persamaan Reaksi Umum
Fehling A : CuSO4
Fehling B : KOH dan Na-K, tartrat
CuSO4 + 2KOH ⟶Cu(OH)2 + K2SO4
∆
Cu(OH)2→CuO + H2O
∆
D-glukosa + 2CuO → D-asam glukonat + Cu2O (Mengendap

Formaldehid + Fehling

+ 2 CuO + 2 OH-→Cu2O + H2O

Endapan
Pereaksi Fehling
Merah Bata

2. Reaksi Formalin pada Sampel dengan Pereaksi Fehling

Persamaan reaksi:
a. Formalin standar
R-COH + 2CuO(aq) + OH-→R-COOH + Cu2O(s) + H2O
 b. Sampel tahu
R-COH + 2CuO(aq) + OH-↛
c. Sampel bakso
R-COH + 2CuO(aq) + OH-→R-COOH + Cu2O(s) + H2O
d. Sampel mie basah
R-COH + 2CuO(aq) + OH-→R-COOH + Cu2O(s) + H2O

G. PEMBAHASAN
Formalin merupakan jenis bahan tambahan berbahaya yang masih sering digunakan
secara bebas oleh pedagang atau produsen pangan yang tidak bertanggung jawab. Larangan
penggunaan formalin sebagai bahan tambahan makanan telah tercantum dalam Permenkes
RI No.033 tahun 2012, tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP), bagian bahan yang
dilarang digunakan sebagai BTP (Suryadi, 2010). Penyalahgunaan formalin dapat
ditemukan pada makanan yang tidak tahan lama, seperti: mie basah, bakso, ikan segar, dan
tahu. Hasil penelitian Badan Pengawas Obat dan Makanan Indonesia (2010), penggunaan
formalin pada ikan dan hasil laut menempati peringkat teratas, yaitu 66% dari total 786
sampel. Sementara, mie basah menempati posisi kedua yaitu sebanyak 57%. Tahu dan
bakso berada pada urutan berikutnya yaitu 16% dan 15%. Penyalahgunaan formalin dalam
tahu dikarenakan tahu yang mudah rusak. Kerusakan tahu ditandai dengan bau asam dan
berlendir. Kandungan gula sebesar 3 % dalam tahu akan memacu bakteri untuk melakukan
metabolisme.
Formalin sendiri memiliki unsur aldehida yang bersifat asam dalam ikatan gugusnya.
Sifat asam inilah yang menyebabkan formalin mudah bereaksi dengan gugus peptida pada
protein yang bersifat basa. Reaksi ionik antara peptida (memiliki ion N+) dengan aldehida
(memiliki ion OH-) akan menyebabkan denaturasi ketika ion-ionnya berada di titik
isoelektrik (ion bermuatan nol). Denaturasi terjadi akibat perubahan suasana basa pada
protein saat terjadi reaksi ionik. Peristiwa ini menyebabkan perubahan strukur pada gugus
peptida di mana asam amino mengalami kerusakan. Kerusakan ini mengakibatkan lipatan-
lipatan yang dibentuk polipeptida menjadi putus. Putusnya lipatan-lipatan (seperti pegas)
ini menyebabkan struktur material yang mengandung formalin menjadi rigid atau tegar
karena strukturnya sudah tidak seperti pegas lagi. Hal ini menyebabkan makanan yang
mengandung formalin memiliki tekstur yang lebih kaku.
 Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dapat ditambahkan pada saat pengolahan bahan
makanan adalah pengawet. Salah satu jenis pengawet yang tidak seharusnya ditambahkan
dalam bahan makanan adalah formalin. Formalin (IUPAC: metanal) atau dikenal juga
dengan formaldehid merupakan senyawa dengan gugus fungsi aldehid yang memiliki satu
atom karbon, yang merupakan bahan tambahan pangan yang dilarang. Formalin
memberikan pengaruh yang buruk terhadap kesehatan, namun tidak akan memperlihatkan
efeknya secara langsung. Efek dari makanan yang mengandung formalin akan timbul
setelah beberapa tahun kemudian setelah terakumulasi dalam tubuh. Formalin dapat
bereaksi cepat dengan lapisan lender saluran pencernaan dan saluran pernapasan. Di dalam
tubuh, terutama di hati dan sel darah merah, formalin cepat teroksidasi membentuk asam
format. Pemakaian pada makanan dapat mengakibatkan keracunan pada tubuh, yaitu sakit
perut yang akut disertai muntah-muntah, timbulnya depresi susunan saraf, atau kegagalan
peredaran darah. Reaksi antara formalin dengan protein yang terkandung dalam makanan
menyebabkan kandungan asam aminonya sukar dicerna dan diserap oleh tubuh. Padahal
protein memiliki peran dalam pembentukan jaringan baru dalam tubuh. Dengan
berkurangnya kandungan protein dalam makanan tentunya nilai nutrisi yang dikonsumsipun
akan berkurang (Solloman, 1957).
Praktikum ini merupakan identifikasi formalin yang bertujuan untuk mengetahui
ada tidaknya kandungan formalin dalam beberapa makanan yang diuji. Makanan-makanan
yang diuji pada praktikum ini adalah tahu, bakso, dan mie basah. Pengujian formalin
dilakukan dengan pengujian Fehling. Prinsip pengujian dengan Fehling adalah
mengoksidasi formalin menjadi asam format (asam karboksilat) sehingga fehling sendiri
yang mengandung larutan Cu(II) yaitu CuSO4 (Fehling A) akan mengalami reduksi
menjadi Cu(I) yaitu Cu2O yang merupakan endapan merah bata, sedangkan Fehling B
sebagai pendonor elektron sehingga satu hidrogen dalam formalin tergantikan dengan
hidroksida. Adapun uji positif adanya kandungan formalin dalam suatu bahan makanan
adalah dengan terbentuknya endapan merah bata setelah ditambahkan dengan fehling (A
dan B) dan dipanaskan. Pemanasan dilakukan untuk meningkatkan energi reaksi sehingga
reaksi antara formalin dengan fehling dapat berlangsung dengan cepat.
Percobaan pertama yang dilakukan adalah tes fehling pada larutan formalin yang
digunakan sebagai standar atau pembanding untuk sampel makanan uji. Larutan formalin
ditambahkan dengan larutan Fehling A dan Fehling B dalam tabung reaksi dan dipanaskan
menggunakan penangas air. Larutan formalin yang awalnya bening menjadi berwarna biru
biru,dan warna campuran larutan menjadi warna biru muda setelah ditambahkan dengan
larutan Fehling A (CuSO4(aq)) dan menjadi berwarna biru pekat setelah ditambahkan
dengan Fehling B (KOH, NaK, tartrat). Campuran tersebut menunjukkan hasil positif
untuk uji formalin setelah dipanaskan selam beberapa menit, yaitu adanya endapan merah
yang terbentuk di dasar tabung reaksi. Waktu yang dibutuhkan untuk menunjukkan hasil
positif cukup singkat Adapun uji positif adanya kandungan formalin dalam suatu bahan
makanan adalah dengan terbentuknya endapan merah bata setelah ditambahkan dengan
fehling (A dan B) dan dipanaskan. Pemanasan dilakukan untuk meningkatkan energi reaksi
sehingga reaksi antara formalin dengan fehling dapat berlangsung dengan cepat.
Sampel pertama yang akan di uji adalah tahu. Tahu merupakan bahan makanan
yang dibuat dari kedelai sehingga banyak mengandung protein dan baik untuk
tubuh.sampel tahu berwarna putih kekuningan dibuat menjadi bentuk cairan dengan
dihaluskan menggunakan mortar dan ditambahkan aquades kemudian disaring. Tujuan
dilakukannya tahap tersebut supaya bahan atau zat yang terdapat dalam tahu dapat larut
dalam air sehingga nantinya mudah bereaksi dengan fehling A dan B. Filtrat tahu yang
putih keruh berubah menjadi berwarna biru keruh setelah ditambahkan dengan Fehling A
dan berwarna biru pekat setelah ditambahkan dengan Fehling B. Campuran kemudian
dipanaskan dan menunjukkan hasil negatif adanya formalin setelah pemanasan
Sampel selanjutnya yang akan diuji formalinnya adalah sampel bakso. Bakso
merupakan makanan olahan dari daging dan tepung yang dibentuk bulat. Persiapan sampel
bakso dilakukan sama seperti pada sampel tahu hingga menghasilkan filtrat yang berwarna
putih dengan endapan berwarna putih keabu-abuan. Filtrat ini kemudian ditambahkan
dengan Fehling A dan berubah warna menjadi biru muda, kemudian dengan penambahan
Fehling B menjadi berwarna biru pekat keabuan. Campuran ini dipanaskan membentuk
dan terdapat endapan merah, dengan ini sampel bakso dapat dikatakan positif mengandung
formalin.
Sampel terakhir yang diuji kandungan formalinnya adalah sampel mie basah. Mie
merupakan salah satu makanan olahan yang dapat digunakan sebagai pengganti nasi
sebagai makanan pokok karena mengandung karbohidrat. Namun konsumsi yang
berlebihan akan mengakibatkan gangguan pencernaan karena lama dicerna oleh usus. Mie
basah sering disajikan dengan bakso dalam penyajiannya. Sampel mie basah yang
digunakan berwarna kuning, kemudia di haluskan dan di tambahakan dengan aquades dan
setetah disaring didapatkan filtratnya berwarna kuning. Filtrat ini ditambahkan dengan
Fehling A dan menjadi larutan berwarna biru muda, dan setelah ditambahkan dengan
 Fehling B menjadi biru pekat. Kemudian dilakukan pemanasan hingga menunjukkan hasil
positif adanya kandungan formalin yaitu endapan di dasar tabung reaksi.
Identifikasi formalin menggunakan Fehling A dan Fehling B yang dilakukan pada
ketiga sampel makanan, dua sampel yaitu mie basah dan bakso menunjukkan hasil yang
positif yaitu endapan merahyang merupakan endapan Cu2O. Kedua makanan tersebut
apabila dikonsumsi akan memberikan dampak yang buruk bagi tubuh. Jadi alangkah
baiknya supaya semua konsumen dapat menjadi konsumen yang cerdas dalam memilih
makanan untuk dikonsumsi, baik dari segi jenisnya maupun sumbernya.

H. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa identifikasi
formalin dalam bahan makanan dapat dilakukan dengan pengujian Fehling A dan Fehling
B dengan parameter positif berupa endapan merah yang merupakan Cu2O dari hasil reduksi
Cu(II) dalam CuSO4 (Fehling A). Ketiga sampel yang diuji menunjukkan dua sampel yaitu
mie basah dan bakso menunjukkan hasil positif adanya formalin, yaitu bakso dengan
terbentuknya larutan berwarna biru pekat dan terdapat endapan merah , dan mie basah
dengan terbentuknya larutan berwarna biru pekat dengan endapan merah yang sama
dengan hasil yang ditunjukkan pada percobaan formalin standar.
 DAFTAR PUSTAKA

Cahyadi, W. 2009. Analisisdan Aspek Kesehatan: BahanTambahanPangan. Edisi ke-2.

Jakarta: BumiAksara.

Effendi, Hardjono, 2009, Toksikologi Lingkungan, Surabaya : Universitas Airlangga.

Mahmudah, Siti ., A. Yuniastuti ., dan S. B. Mukarromah., 2018, Factors Related to Schoold

Food Snacks (SFS) Safety Through the Test of Borax, Formalin, and Escherichia
Coli Bacteria, Public Health Perspective Journal, Vol. 3(1), pp. 31-37

Saputrayadi, Adi., Asmawati., Marianah., dan Suwati, 2018, Analisis Kandungan Boraks dan
Formalin pada Beberapa Pedagang Bakso di Kota Mataram, Jurnal Agrotek, Vol. 5
(2), pp. 2356-2234