PENGELOMPOKAN ZAT GIZI

MENURUT FUNGSI DAN

KEBUTUHANNYA

ZAT GIZI DALAM BAHAN MAKANAN

Sebagian besar zat gizi yang dibutuhkan oleh manusia terdapat dalam
bahan makanan. Bahan makanan mengandung berbagai zat gizi. Tidak
ada satupun bahan makanan yang dapat memenuhi semua zat gizi yang
dibutuhkan manusia. Oleh karena itu, manusia mengkonsumsi
makanan campuran, yang terdiri dari berbagai jenis bahan makanan.
Bahan makanan tersebut saling melengkapi satu dengan lainnya akan
kebutuhan zat-zat gizi manusia.

ZAT-ZAT GIZI YANG TERDAPAT DALAM BAHAN MAKANAN :

1. Karbohidrat, juga dikenal dengan istilah hidrat arang.

2. Lemak

3. Protein, juga dikenal dengan istilah zat putih telur

4. Vitamin.

5. Mineral, dan

6. Air

Zat gizi dikenal dengan istilah nutrient. Zat gizi yang terdapat dalam
bahan makanan dikelompokan menjadi dua :
 1. Macro nutrient (zat gizi makro), yaitu terdiri dari :

a. Karbohidrat

b. Lemak

c. Protein, dan

d. Air

2. Micro nutrient (zat gizi mikro), terdiri dari :

a. Vitamin

b. Mineral (terdiri dai macro mineral dan micro mineral).

Makronutrien

Komponen terbesar dari susunan diet, berfungsi untuk menyuplai energi

dan zat-zat esensial (pertumbuhan sel/ jaringan), pemeliharaan aktivitas
tubuh. Karbohodrat (hidrat arang), lemak, protein, makromineral dan
air.

Mikronutrien

Golongan mikronutrien terdiri dari:

1. Karbohidrat – Glukosa; serat.

2. Lemak/ lipida – Asam linoleat (omega-6); asam linolenat (omega-
3).
3. Protein – Asam-asam amino; leusin; isoleusin; lisin; metionin;
fenilalanin; treonin; valin; histidin; nitrogen nonesensial.
4. Mineral – Kalsium; fosfor; natrium; kalium; sulfur; klor;
magnesium; zat besi; selenium; seng; mangan; tembaga; kobalt;
iodium; krom fluor; timah; nikel; silikon, arsen, boron; vanadium,
molibden.
 5. Vitamin – Vitamin A (retinol); vitamin D (kolekalsiferol); vitamin
E (tokoferol); vitamin K; tiamin; riboflavin; niaclin; biotin;
folasin/folat; vitamin B6; vitamin B12; asam pantotenat; vitamin
C.
6. Air

Keenam zat gizi tersebut masing-masing mempunyai fungsi (kegunaan)

yang berbeda-beda, menurut tri guna makanan:

1. Sebagai sumber zat Tenaga

2. Sebagai Sumber zat Pembangun

3. Sebagai Sumber zat Pengatur.

Fungsi Zat Gizi

1. Memberi energi (zat pembakar) – Karbohidrat, lemak dan protein,

merupakan ikatan organik yang mengandung karbon yang dapat
dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas.
2. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun) –
Protein, mineral dan air, diperlukan untuk membentuk sel-sel
baru, memelihara, dan menganti sel yang rusak.
3. Mengatur proses tubuh (zat pengatur) – Protein, mineral, air dan
vitamin. Protein bertujuan mengatur keseimbangan air di dalam
sel,bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas
tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang
bersifat infektil dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam
tubuh. Mineral dan vitamin sebagai pengatur dalam proses-proses
oksidasi, fungsi normal sarafdan otot serta banyak proses lain yang
terjadi dalam tubuh, seperti dalam darah, cairan pencernaan,
jaringan, mengatur suhu tubuh, peredaran darah, pembuangan sisa-
sisa/ ekskresi dan lain-lain proses tubuh.
 Karbohidrat
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam, karena
merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang
harganya relatif murah. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-
tumbuhan dan fungsinya sebagai zat tenaga dengan menyumbang 4
(empat) Kalori/gram. Bahan makanan sumber karbohidrat adalah
serealia (padi-padian) dan hasil olahnya, seperti : beras, jagung

Bahan makanan lainnya sebagai sumber karbohidrat adalah umbi-

umbian dan hasil olahnya :

1. Ubi jalar

2. Singkong

3. Tape singkong

4. Kripik Singkong

5. Dll.

Lemak
Lemak merupakan sumber energi yang paling padat, yang
menghasilkan 9 Kalori tiap gramnya, yaitu 2 ½ kali besar energi yang
dihasilkan oleh karbohidrat. Lemak sesuai dengan tri guna makanan,
mempunyai fungsi sebagai sumber zat tenaga. Bahan makanan sumber
lemak meliputi : lemak hewan, minyak (nabati dan hewani), margarine

Protein
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh
setelah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein. Protein menurut tri guna
makanan fungsi utamanya sebagai zat pembangun, dan setiap gramnya
menyumbang 4 Kalori. Selain sebagai sumber zat pembangun, seperti
pembentukan hemoglobin. Protein juga berfungsi sebagai zat pengatur, yaitu
dalam memperlancar peredaran darah. Protein menurut sumber pada bahan
makanan dibedakan menjadi protein hewani dan protein nabati. Protein hewani
dan hasil olahnya berasal dari hewan, yaitu : daging ayam, daging babi, daging
sapi, hati, beef, dll. Protein hewani juga berasal dari ikan dan hasil olahnya,
seperti ikan bawal, ikan jangki, ikan tuna, sardine, ikan mujair, ikan lele, ikan teri,
pindang, dll.

Sedangkan protein nabati berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hasil olahnya.

Bahan makanan sumber protein nabati, seperti kacang-kacangan; kacang kedele,
kacang tanah, kacang hijau, kacang kara, dan hasil olahnya seperti tempe, tahu,
susu kedele, dll.

Air
Air berperan penting dalam tubuh. Tubuh dapat bertahan berminggu-minggu
tanpa makanan, tetapi dapat bertahan hanya beberapa hari bila tanpa air.

Air mrupakan bagian utama tubuh, yaitu : 55-60% dari berat badan orang
dewasa atau 70% dari bagian tubuh tanpa lemak. Kandungan air pada bayi 75%
berat badan. Pada orang dewasa bisa mencapai 50%.

Air mempunyai berbagai fungsi dalam proses vital tubuh, yaitu :

1. Sebagai pelarut dan allat angkung

2. Katalisator

3. Pelumas

4. Fasilitator pertumbuhan

5. Pengatur Suhu
 6. Peredam benturan.

Sumber air yang nyata adalah berupa air dan minuman lain. Bahan makanan
lainnya hampir sebagian besar buah dan sayuran mengandung sampai 95% air,
sedangkan daging sapi, daging babi, daging ayam, dan ikan mengandung 70-80%
air. Air juga dihasilkan di dalam tubuh sebagai hasil dari metabolisme energi.

Vitamin
Vitamin adalah zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah sangat
kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Oleh karena itu, harus
didatangkan dari makanan. Vitamin menurut tri guna makanan termasuk dalam
kelompok zat pengatur dan pemeliharaan kehidupan. Tiap vitamin mempunyai
fungsi spesifik di dalam tubuh. Karena vitamin adalah zat organik, maka dapat
rusak karena penyimpanan dan ppengolahan.

Vitamin dibedakan dalam dua kelompok, yaitu : (1) yang larut dalam lemak
(vitamin A, D, E, dan K), dan (2) vitamin larut dalam air (vitamin B dan C).

Vitamin berperan dalam beberapa tahap reaksi metabolisme energi, energi,

pertumbuhan, dan pemeliharan tubuh. Pada umumnya vitamin berperan sebagai
koenzim atau sebagai bagian dari enzim. Sumber vitamin dalam bahan makanan,
yaitu pada sayuran, seperti vitamin A dalam

Mineral
Mineral merupakan bagian dari tubuh dan memegang peranan penting
dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ
maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Kalsium (Ca), posfor (P),
magnesium (Mg) adalah bagian dari tulang, zat besi (Fe) bagian dari
hemoglobin (Hb) dalam sel darah merah, dan iodium (I) bagian dari
hormon tiroksin. Disamping itu, mineral berperan dalam berbagai tahap
metabolisme.

Sesuai dengan tri guna makanan, mineral berfungsi untuk pengaturan

pekerjaan enzim-enzim, pemeliharaan keseimbangan asam dan basa,
membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan
pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan.

Mineral digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) mineral

makro, adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih. dari
100 mg sehari, sedangkan (2) mineral mikro dibutuhkan kurang dari
100 mg dalam sehari.

Bahan makanan sumber mineral yang paling baik adalah makanan

hewani, kecuali magnesium yang lebih banyak terdapat dalam makanan
nabati. Mineral yang berasal dari hewani umumnya memiliki
ketersediaan biologik (bioavailabelitas) lebih tinggi dibandingkan
dengan nabati.

Bahan makanan sumber mineral, seperti ikan teri kaya akan kalsium
dan zat besi; limpa, sumsum tulang, dan hati kaya akan zat besi; garam
dapur sumber mineral natrium. Sedangkan bahan makanan nabati
sumber kalsium seperti : kacang kedele, bayam, sawi, dau katuk, daun
melinjo, daun singkong. Pada umumnya sayuran hijau, biji-bijian dan
kacang2an, serealia tumbuk, merupakan sumber mineral magnesium.
 Kebutuhan Zat Gizi
Kebutuhan zat gizi bagi tubuh berbeda antara satu individu dengan
individu lainnya. Kebutuha zat gizi dipengaruhi oleh berbagai faktor,
termasuk kebutuhan energi al :

1. Umur

2. Jenis kelamin

3. Aktivitas, dan

4. Lingkungan

Zat gizi yang berperan dan merupakan sumber energi utama adalah :

- Karbohidrat

- Lemak, dan

- Protein.

Angka kecukupan energi rata-rata penduduk Indonesia yang

direkomendasikan dalam Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi
(WNPG) dalam anjuran angka kecukupan gizi (AKG), yaitu :

angka kecukupan energi : 2.000 kkal/ kapita/hari pada tingkat

konsumsi dan 2.200 kkal pada tingkat ketersediaan. Sedangkan angka
kecukupan protein adalah 52 gram/kapita/hari pada tingkat konsumsi
dan 57 gram pada tingkat ketersediaan. Untuk memenuhi kebutuhan
energi 2.000 kkal/hari diperoleh dari bahan makanan :

- sumber karbohidrat 60-70% (65%)

- Sumber lemak 20-30%, dan (25%)

 - Sumber Protein 10-15% (10%) dr. total energi

Sales

Karbohidrat
Lemak
Protein

Contoh : untuk memenuhi 2.000 kkal/hari diperoleh dari :

1. Karbohidrat 65% x 2.000 kkal = 1.300 kkal : 4 = 325 gram karbohidrat

2. Lemak 25% x 2.000 kkal = 500 kkal : 9 = 55,5 gram lemak, dan

3. Protein : 10% x 2.000 kkal = 200 kkal : 4 = 50 gram protein.