Praktikum Hari/Tanggal : Senin/17 Feburuari 2013

Teknologi Fermentasi Dosen Praktikum : Ir. CC. Nurwitri, DAA

Mrr. Lukie Trianawati, STP
Asisten : Made Gayatri, STP
Kelas/ Kelompok : A-P1/ 3

PRODUK PANGAN HASIL FERMENTASI

(Tao-Si & Minuman Probiotik)

Oleh :

Sarah Febrina J3E111004

Ayu Putri Dharma J3E111050
Triana Wulan Sari J3E111074
Muhammad Satrio J3E111092
Elvina larasati J3E111115
Rizki Rhamadina J3E111138

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013
1. Tao-si
Tao-si atau tausi merupakan hasil olahan kedelai hitam yang banyak
ditemukan di daerah cina. Pada dasarnya tausi hampir sama dengan tauco,
perbedaanya terletak pada bahan baku kedelai yang digunakan. Bahan baku yang
digunakan pada tauco adalah kedelai putih atau kuning dan biasa ditemukan di
indonesia sedangkan untuk tausi, kedelai yang digunakan adalah kedelai hitam yang
banyak ditemukan di cina.

1.1 Prinsip Fermentasi Tao-shi

Prinsip pembuatan tausi ini melalui dua tahapan fermentasi yaitu fermentasi
kapang dan fermentasi garam. Secara tradisional, kedua tahapan fermentasi
tersebut dilakukan secara spontan dimana mikroba yang berperan selama
fermentasi bersal dari udara sekitarnya atau dari sisa-sisa spora kapang yang
tertinggal pada wadah bekas fermentasi sebelumnya.
Mikroba yang berperan selama proses fermentasi adalah jenis kapang A.
oryzae atau dari jenis R. oryzae dan R. oligosporus. Selama fermentasi kapang,
kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti enzim amilase, enzim
protease, dan enzim lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi
pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut.
Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang
akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa
yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan
karbohidrat akan diubah menjadi senyawa organik. Senyawa-senyawa tersebut
kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses
fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol
(alkohol) lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa
pembentuk cita rasa dan aroma.
Adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan
terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan.
Karena proses fermentasi ini, struktur protein di dalam kedelai terpecah-pecah
menjadi berbagai macam asam amino. Berbagai asam amino ini bercampur dengan
garam yang ditambahkan, membentuk kandungan umami yang tinggi sekali. Umami
adalah sebutan komponen rasa yang diterjemahkan ke dalam bahasa Indonesia
menjadi gurih. Rasa gurih/umami terjadi karena terbentuknya MSG alami dalam
tauco.

1.1 Bahan Baku Tao-Si

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan tausi adalah kedelai hitam,
laru / ragi, tepung ketan, tepung beras, garam, gula aren dan air.

1.3 Prosedur Fermentasi Tao-si

Tahapan - tahapan yang perlu dilakukan untuk membuat tausi meliputi:
perendaman, pencucian, pengukusan, penirisan, penambahan laru, fermentasi
kapang, dan dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan garam (fermentasi
garam) selanjutnya adalah penyempurnaan. Tujuan dari perendaman kedelai pada
tahap pertama adalah untuk memudahkan pengupasan kulit kedelai,
mengembangkan biji kedelai dan untuk membantu mempercepat pengukusan atau
perebusan. Perendaman kedelai biasanya dilakukan semalam atau sekitar 20
sampai 22 jam. Berbeda dengan pembuatan tempe pada pembuatan tausi ini sering
ditambahkan tepung misalnya tepung beras, tepung ktan atau tepung terigu. Adapun
tujuan dari penambahan tepung ini adalah untuk :
1. Merangsang pertumbuhan kapang
2. Menurunkan kadar air
3. Menambah volume produk
4. Sumber lignin glikosida dan asam glutamat
Tahapan pertama dari pembuatan tausi yakni menyiapkan bahan utama
(kedelai) yang dibersihkan kemudian dilakukan perendaman selama 20 sampai 22
jam. Selanjutnya kulit kedelai dikupas hingga berbentuk kepingan biji kedelai.
Kedelai kemudian direbus hingga 2 jam dan ditiriskan. Persiapan tepung ketan
sebanyak setengah bagian dari jumlah kedelai, disangrai dengan wajan. Tepung
ketan yang sudah disangrai diberi laru sebanyak 1 sendok teh untuk 1 kg kedelai
dan dicampur dengan kedelai yang sudah masak, dan diaduk sampai merata.
Campuran kedelai, tepung ketan dan laru diletakkan pada tampah dengan
kain saring, kemudian ditutup dengan tampah lain dan diperam selama 3 hari.
selanjutnya adalah dijemur sampai kering, kemudian dihancurkan dari gumpalan.
Kemudian garam yang dilarutkan dengan air dicampur dengan kedelai dan diperam
kembali selama 4 minggu. Setelah 4 minggu kedelai ditambah dengan gula aren
sambil dimasak hingga mendidih dan tidak terbentuk buih dan agak kental. Berikut
ini adalah diagram alir pembuatan Tao-si :

Kedelai hitam (1 kg) dibersihkan

dan dicuci

Direndam air panas 5 menit dan

direndam dengan air dingin selama 20
jam

Kulit kedelai dikupas

Kedelai direbus selama 2 jam dan ditiriskan

hingga dingin

Tepung beras, tepung ketan , dan ragi

dicampurkan

Campuran tepung ditaburkan pada kedelai

kemudian fermentasi selama 3 hari

Dijemur hingga kering serta gumpalan dihaluskan

Garam dilarutkan dengan air dan dicampurkan ke

kedelai

Diperam kembali dengan suhu kamar

selama 5 minggu

Tausi mentah ditambah gula kemudian

dimasak hingga mendidih dan tidak
berbuih
2. Minuman Probiotik
Minuman probiotik merupakan istilah lain dari minuman fermentasi asam
laktat. Terkandung bakteri asam laktat pada minuman probiotik. Bakteri asam laktat
mempunyai sifat gram positif, tidak berspora, berbentuk bulat dan menghasilkan
asam laktat hasil dari fermentasi karbohidrat. Golongan bakteri yang termasuk
bakteri asam laktat adalah Aeroccus, Enterococcus, Lactobacillus, dan
Streptococcus. Bakteri seperti Lactobacillus dan Eubacterium termasuk kategori
bakteri baik atau membawa manfaat (Lestiani, 2004).

2.1 Prinsip Minuman Probiotik

Produk dari minuman probiotik yang biasa ditemui adalah produk dairy serta
makanan yang biasa difortifikasi dengan probiotik seperti yoghurt. Prinsip dari
minuman probiotik adalah protein dalam bahan diubah menjadi asam laktat oleh
mikroba seperti Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.plantarum yang biasa
ditemukan di pasaran. Sekitar 40% protein dalam bahan diubah menjadi asam
laktat, oleh sebab itulah minuman memiliki rasa yang asam.
Pengolahan minuman probiotik dapat menggunakan susu skim. Pertama
dilakukan pembibitan bakteri Lactobacillus casei dan dicampur dengan glukosa dan
susu bubuk skim di dalam inkubator. Penggunaan glukosa berfungsi sebagai media
untuk bakteri hidup. Kemudian dilakukan penambahan sukrosa dan aroma dan air.
Menurut Kurman (1992), Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam
laktat dan asam asetat. Bakteri tersebut digunakan pada susu dikarenakan dapat
berfungsi secara optimal selain itu tahan dengan asam lambung.

2.2 Bahan Baku Minuman Probiotik

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan minuman probiotik adalah
bakteri Lactobacillus casei hidup, susu bubuk skim, sukrosa, glukosa, dan air.

2.3 Prosedur Pengolahan Minuman Probiotik

Pengolahan minuman probiotik melalui beberapa tahapan. Susu terlebih
dahulu disteril selama 3 sampai 4 detik. Kemudian dilakukan penambahan
Lactobacillus casei selama 4 hari (Kurman, 1992). Pertama bahan bahan utama
seperti susu skim dan glukosa dicampurkan denga air di dalam tangki pelarut.
Kemudian bakteri Lactobacillus casei disiapkan dan dikembangbiakan.
 Tahap selanjutnya dilakukan fermentasi yakni bahan campuran susu
ditambah dengan bibit bakteri Lactobacillus casei di dalam tangki. Selanjutnya
dilakukan proses homogenizer. Selesai proses homogenizer dilakukan
pencampuran dengan air yang telah disterilisasi. Berikut adalah diagram pembuatan
minuman probiotik :

Pencampuran susu bubuk skim, gula

dan air dalam tangki

Bibit bakteri Lactobacillus casei

dipersiapkan

Bibit dicampur dengan campuran

susu

Diakukan fermentasi dalam tangki

fermentasi dengan suhu 370C

Dilakukan homogenisasi dalam tangki

homogen.

Kemudian dilakukan penambahan air

steril

Minuman probiotik
 DAFTAR PUSTAKA

Ossiris, S. 2011. Pembuatan dan fermentasi tauco). http://lordbroken.wordpress.com

/2011/10/01/pembuatan-dan-fermentasi-tauco/. [16 februari 2013]

Wineke, O. 2011. Memilih tausi. http://food.detik.com/read/2011/11/16/105234/1768

347/312/ memilih-tausi. [16 februari 2013]

Lestiani, L. 2004. Hidup Sehat Bersama Bakteri Baik, Probitoik. http://www.republika

.co.id/koran_detail.asp?id=175981&kat_id=123&kat_id1=&kat_id2.
[16 februari 2013]

Kurmann, J. A., 1992, Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products : An

International Inventory of Fermented milk, Cream, Buttermilk, Whey and
Related Products. An AVI Book. USA