LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

SELAI LEMBARAN (JAMBU)

Oleh :

Nama : Nur Rahayu Setiawati

NRP : 113020117
Kelompok :E
Meja : 01 (Satu)
Tanggal Praktikum : 28 April 2014
Asisten : Faizal Saeful Heri

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG

2014
 I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan,

(2) Tujuan Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang

Selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat

tidak kurang dari 45 bagian berat zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat

gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak

kurang dari 65 persen. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan. Pektin dan

asam dapat ditambahkan untuk melengkapi kekurangan yang ada di dalam buah

itu sendiri (Desroiser, 2008).

Selai merupakan pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai

masyarakat. Pemanfaatan buah menjaadi produk selai dapat mendatangkan

keuntungan. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan dalam waktu yang relatif

lama (Yenrina, dkk, 2009).

Selai lembaran merupakan hasil modifikasi selai yang mulanya semi padat

menjadi lembaran-lembaran yang berwujud kompak padat, plastis, dan tidak

lengket dengan penambahan agar-agar, pengental dalam proses pembuatannya dan

margarin sebagai lemak nabati yang dapat mengubah selai menjadi bersifat plastis

dan tidak lengket pada pengemasannyam (Agustina, 2007).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari pembuatan selai lembaran ini bertujuan untuk mengetahui cara

pembuatan selai lembaran sebagai diversifikasi pengolahan buah dan untuk

meningkatkan nilai ekonomi serta untuk memperpanjang umur simpan.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip pembuatan selai lembaran ini yaitu berdasarkan pemanasan bubur

buah dengan menambah gula, pektin, agar-agar, margarin dan asam sitrat sehingga

konsentrasinya stabil selama masa simpan.

 II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang

Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan-bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain; Jambu, gula,

pektin, asam sitrat dan margarin.

2.2. Alat-alat yang Digunakan

Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah blander, sinduk, plastik tahan

panas , pring, wajan, gelas ukur, sendok, neraca digital dan gelas kimia.

2.3. Metode Percobaan

Jambu Pencucian Penimbangan

Penghancuran

Pemasakan Pencampuran Bahan Penimbangan

Pencetakan Selai Lembaran

 Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Selai Lembaran.
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan

(2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Berikut ini adalah hasil pengamatan terhadap pengolahan selai lembaran

yang disajikan dalam tabel 1.

Tabel 1.Hasil Pengamatan Produk Selai Lembaran

N Analisa Hasil
o
1 Nama Produk Selai Lembaran Jambu
2 Basis 200 gram
3 Bahan Utama :
Jambu 142,2 gram
4 Bahan Tambahan :
Gula 48,7 gram
Pektin 0,7 gram
Agar-agar 3,4 gram
Asam sitrat 1 gram
Margarin 4 gram
5 Berat Produk 125,3 gram
6 % Produk 62,65 %
7 Organoleptik
Warna Merah bata
Rasa Khas jambu sedikit asam
Aroma Khas jambu
Tekstur Lembut
Kenampakan Lentur
8 Gambar Produk
 N Analisa Hasil
o

(Sumber : Kelompok E, Meja 1, 2014)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil berat produk 125,3 gram

dan persen produk 62,65 %. Sedangkan berdasarkan penilaian organoleptik warna

merah bata, aroma khas jambu, rasa khas jambu sedikit asam, tekstur lembut dan

kenampakan lentur.

Pada persiapan bahan, pemilihan tingkat kematangan buah yang digunakan

akan mempengaruhi hasil akhir selai yang dihasilkan. Bila digunkan buah segar,

maka harus dipilih buah yang berkualitas baik, dilakukan proses pengupasan pada

buah jambu, serta penghilangan biji pada jambu. Buah yang telah dikupas lalu

dipotong-potong untuk memudahkan proses penghancuran (Agustina, 2007).

Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi

tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang

umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, dan pir.

Selai juga bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri

(Anonim, 2008).

Buah atau sayuran yang digunakan dalam pembuatan selai lembaran yaitu

untuk memberikan warna pada selai, selain itu untuk memberikan rasa yang khas

untuk selai lembaran tersebut.

Gula selain sebagai pemanis juga merupakan pengawet. Kandungan air pada

bahan yang akan diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak
cocok lagi tumbuh. Dalam proses pembuatan selai lembaran, agar terbentuk gel

pektin maka perlu ditambahkan gula. Selain itu kadar gula yang tinggi dalam selai

juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula dapat

menurunkan keseimbangan kelembaban relatif (Agustina, 2007).

Asam sitrat yang sering ditambahkan pada pembuatan selai adalah asam

organik seperti asam tartrat, asam sitrat, dan asam malat. Penambahan asam

bertujuan untuk menurunkan pH selai agar diperoleh kondisi asam yang cocok

untuk pembentukan gel dan menghindari pengkristalan gula. Jumlah asam yang

ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai yang dikehendaki.

Kondisi optimum agar terbentuk gel terjadi pada pH 3,2. Selain itu asam juga

digunakan untuk memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung

pektin dan membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan

(Agustina, 2007).

Bahan pengental yang berupa pektin yang digunakan dalam pembuatan

selai lembaran jambu ditujukan untuk memodifikasi tekstur selai sehingga

mendapatkan rasa cicip (mouthfeel) yang disukai. Selain itu juga berfungsi untuk

menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan

air, sehingga membentuk kekentalan tertentu (Agustina, 2007).

Agar-agar merupakan suatu asam sulfurik yang ditambahkan pada proses

pembuatan selai lembaran yang ditujukan untuk selain dapat membentuk gel juga

dapat mengubah selai dari bentuk semi padat menjadi padat. Agar-agar dengan

konsentrasi 1,5% pada suhu 32-39C akan membentuk gel yang bening.
Viskositas tergantung pada suhu dan pH, namun cukup stabil pada pH 4,5-9.

Konsentrasi pembentukan agar-agar biasanya pada 1-2%. Pada konsentrasi

tersebut gel yang dihasilkan kuat, agak elastis, transparan, reversible tergantung

pada suhu dan dapat bersifat sineresis (Agustina, 2007).

Margarin berfungsi untuk meperbaiki rupa dan mengubah struktur fisik selai

dari bentuk semi padat menjadi lembaran yang bersifat plastis dan tidak lengket

pada pengemasnya. Margarin menghasilkan cita arsa yang khas pada selai,

memberikan kalori dan rasa kenyang serta mempertinggi nilai gizi bahan pangan,

karena margarin mengandung asam lemak tidak jenuh essensial dan vitamin

A,D,E yang larut dalam lemak (Agustina, 2007).

Pembuatan selai lembaran dimulai dengan proses sortasi yang bertujuan

untuk memilih bahan baku jambu yang baik.

Jambu kemudian dilakukan pencucian yang bertujuan untuk membersihkan

jambu dari bahan-bahan asing yang menempel seperti zat kimia dan lain

sebagainya. Jika jambu tidak dilakukan proses pencucian maka dikhawatirkan

adanya residu bahan kimia yang masih menempel dan berbahaya jika masuk

kedalam tubuh. Karena residu kimia seringkali masih tertinggal pada bahan

pangan yang sampai beberapa hari setelah penyemprotan, terutama pada masa

kemarau (Kalyana, 2009).

Lalu selanjutnya dilakukan proses trimming untuk menghilangkan bagian

yang tidak digunakan.

 Buah tomat hasil trimming dilakukan penghancuran sampai menjadi bubur

buah bertujuan untuk memudahkan proses selanjutnya yaitu proses pencampuran

dengan bahan-bahan lain. Setelah menghasilkan bubur buah lalu ditimbang sesuai

dengan perhitungan basis.

Bubur buah hasil pengukuran volume dilakukan pencampuran dengan

sukrosa, pektin, agar-agar, dan asam sitrat kemudian dilakukan proses pemasakan

sampai bubur buah mulai mengentai lalu ditambahkan margarin. Penambahan

margarin tidak tilakukan diawal dengan alasan agar tektur yang terbentuk sesuai

dengan tekstur yang diinginkan, serta mencegah terjadinya oksidasi lemak pada

margarine yang akan menimbulkan bau tengik yang tidak diaharapkan ada pada

produk selai lembaran yang dibuat.

Penentuan titik akhir pemanasan dapat dilakukan dengan menggunakan

spoon test. Pengukuran dengan cara spoon test adalah mengambil satu sendok

makan selai panas dan diletakan diatas piring kecil lalu dimiringkan sedikit dan

apabila selai sukar mengalir kebawah berarti selai telah masak. Selain itu

penentuan dapat digunakan dengan menentukan tinggi kadar bahan terlarut pada

substrat. Cara identifikasi yang biasa digunakan adalah dengan alat refraktometer.

Pemanasan terhenti jika padatan terlarut sudah mencapai 65-68Brix dan dites

setiap waktu tertentu. Setelah pemasakan selasai dan mebentuk bubur buah yang

homogen, selanjutnya dituangkan kedalam loyang tipis dan diratakan

permukaannya hingga membentuk lembaran tipis-tipis (Agustina, 2007).

 Waktu pemasakan yang terlalu lama, menyebabkan selai yang dihasilkan

akan keras dan terbentuk kristal gula. Sedangkan bila waktu pemasakan terlalu

singkat maka selai yang dihasilkan akan encer sehingga kurang bagus. Proses

pemadatan atau disebut dengan pendinginan dilakukan dengan cara diangin-angin

dengan tujuan menurunkan suhu produk (Agustina, 2007).

Kerusakan utama yang sering terjadi pada selai adalah terbentuknya kristal-

kristal karena bahan terlalu banyak, gula tidak cukup melarut sehingga terbentuk

kristal. Gel menjadi besar dan kaku dikarenakan kadar gula yang rendah atau

pektin yang tidak cukup. Gel yang kurang padat dan menyerupai sirup

dikarenakan kadar gula yang terlalu tinggi dan tidak seimbang dengan kandungan

pektin. Serta pengeluaran air dari gel (sineresis) karena terlalu banyak asam

(Agustina, 2007).

Buah yang bisa diolah menjadi selai lembaran sebaiknya mempunyai

kandungan serat yang tinggi. Bahan pembantu untuk membuat selai lembaran

adalah gula, asam, agar, dan margarine. Penggunaan bahan pembantu bertujuan

untuk menyempurnakan proses, penampakan produk jadi dan daya awet. Dalam

pembuatan selai ada beberapa faktor yang harus diperhatikan antara lain pengaruh

panas dan gula pada pemasakan, serta keseimbangan proposi gula, pektin, dan

asam. Untuk membentuk selai lembaran setelah proses pemasakan dilakukan

proses pembentukan lembaran dan pemotongan (Yenrina, dkk, 2009).

Pemilihan tingkat kematangan buah yang digunakan akan mempengaruhi

hasil akhir selai yang dihasilkan. Bila digunkan buah segar, maka harus dipilih
buah yang berkualitas baik, dilakukan proses pengupasan pada buah nanas, serta

penghilangan biji pada nanas. Buah yang telah dikupas lalu dipotong-potong

untuk memudahkan proses penghancuran (Agustina, 2007).

Bahan-bahan pektin adalah senyawa hidrokoloid karbohidrat yang terikat

pada jaringan tanaman tingkat tinggi yang pada umumnya berada

bersama-sama dengan lignin dan hemiselulosa. Bahan-bahan pektin merupakan

polimer asam galakturonat yang berkaitan alpha 1-4 membentuk bangunan

molekul (Tranggono, 1989).

Pektin adalah istilah umum untuk bahan-bahan pektin yang teresterifikasi

sebagian atau pun ternetralisasi sebagian gugus karboksinya. Pektin terdapat

hampir pada semua jenis tanaman tingkat tinggi, terdapat pada dinding sel, dan

lapisan-lapisan antar sel. Fungsi utamanya adalah sebagai perekat. Banyak bagian-

bagian tanaman yang banyak mengandung pektin misalnya bagian di atas tangkai-

tangkai pada tanaman bunga matahari atau lobak bit gula. Buah apel dan kulit

buah jeruk yang banyak digunakan, buah apel mengandung 10 -15 % pektin atau

kulit buah jeruk yang mengandung 20-30 % (Tranggono, 1989).

Pektin harus larut seluruhnya untuk menghindari pembentukan gel yang

tidak merata. Pelarutan seluruhnya memungkinkan pengempalan tidak terjadi, jika

pektin mengempal akan sulit sekali untuk melarutkannya. Pektin seperti juga

pembentuk gel lainnya, tidak akan larut dalam suatu media yang dalam keadaan

mana biasanya penjedalan terjadi, makin sulit larut jika bahan pdatan dalam

medium makin banyak (Tranggono, 1989).

 Pektin dipakai secara luas karena kemampuannya yang sangat luas baik

untuk membentuk gel dalam mediumaam-gula. Molekul pektin tidak lurus tetapi

tergulung dan ikatan hidrogen lebih sedikit dibandingkan ikatan hidrogen dalam

polimer lurus seperti selulosa (deMan, 1997).

Macam-macam pektin:

1. Protopektin adalah bahan-bahan pektin dalam keadaan aslinya, yang mana bersifat

tidak larut dalam air.

2. Asam pektinat adalah hasil hidrolisis protopektin dari sumbernya yang merupakan

bagian tanaman tingkat tinggi. Adalah asam poligalakturonat koloidal yang mana

sebagian jumlah gugus karboksil teresterifikasi. Asam pektinat ini dapat

membentuk gel jika ditambahkan gula dan asam atau ditambahkan kation, bila

tingkat esterifikasinya rendah

3. Pektin adalah senyawa pektin asam poligalakturonat yang mengandung 3-16%

gugus metoksi, dapat larut dalam air, membentuk jelly dengan gula dalam suasana

asam.
4. Asam pektat adalah senyawa pektin yang tidak mengandung gugus metilester dan

terdapat pada buah yang terlalu matang serta sayuran busuk (Anggi, 2012).

Batas maksimum penggunaan pektin pada bahan pangan adalah 5g/kg,

tunggal atau campuran dengan pengental lain (Cahyadi, 2009).

Syarat terbentunya konsistensi gel adalah penambahan pektin yang tepat,

penambahan asam sitrat yang tepat dan penambahan agar yang tepat, hal ini

disebabkan jika penambahan pektin, asam sitrat dan agar yang tidak tepat atau

tidak sesuai dengan takaran akan menghasilkan selai yang tidak membentuk gel
dan bertekstur keras dan padat, shingga penambahan pektin, asam sitrat dan agar

harus diperhatikan secara benar.

Mekanisme pembentukan gel adalah gel diperoleh dari interaksi senyawa

pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambah dari luar dengan gula

sukrosa dan asam asetat. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan menetap setelah

suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi gula, pektin dan

asam asetat pada bubur buah.

Critical control point pada pembuatan selai ada pada saat proses pencetakan

jika menggunakan plastik atau wadah yang bukan food greade dan anti panas

ditakutkan terjadi kontaminasi kimia akibat senyawa kimia pada plastik yang

terdegradasi dan masuk ke bahan makanan, selain itu pada saat proses

pemotongan digunakan gunting sebaiknya gunting untuk pemotongan disterilkan

terlebih dahulu agar tidak terjadi kontaminasi kimia. Pada proses pemanasan perlu

adanya pengontrolan kondisi yang meliputi suhu dan lama pemanasan.

Bila dibandingkan dengan SNI produk memiliki kualitas yang baik karena

memiliki kriteria yang sesuai secara organolepik.

 Tabel 2. Syarat Mutu Selai
N Kriteria Uji Satuan Persyaratan
o.
1 Keadaan :
Bau Normal
Rasa Normal
Warna Normal
Tekstur Normal
2 Padatan Terlarut % b/b Min 65
3 Identifikasi Buah - Sesuai Label
(Secara Mikroskopis)
4 Bahan Tambahan
Makanan Sesui SNI 01-0222-1987
4.1. Pewarna
Tambahan Negatif
4.2. Pengawet
4.3. Pemanis Buatan
(Sakarin, Siklamat)
5 Cemaran Logam :
5.1. Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,5
5.2. Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
5.3. Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
5.4. Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0
6 Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
7 Cemaran Mikroba :
7.1. Angka Lempeng Koloni/ Maks. 5.102
Total g <3
7.2. Bakteri bentuk APM/g
E.coli
(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1995)
 IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil berat produk 125,3 gram

dan persen produk 62,65 %. Sedangkan berdasarkan penilaian organoleptik warna

merah bata, aroma khas jambu, rasa khas jambu sedikit asam, tekstur lembut dan

kenampakan lentur.

4.2. Saran

Sebaiknya melakukan penimbangan bahan baku harus sesuai dengan

takarannya dan pada saat pemasakan sebaiknya api tidak terlalu besar dan waktu

pemanasan juga jangan terlalu lama.

 DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Adelynniesa. 2007. Pengaruh Jenis & Konsentrasi Bahan Pengental

Terhadap Karakteristik Selai Lembaran, Jurusan Teknologi Pangan :
Universitas Pasundan Bandung.

Anggi. 2012. Uji Kualitatif Kandungan Pektin.

http://andianggarenianggi.blogspot/uji-kualitatif-kandungan-pektin-
pada.html. Akses : 8 Mei 2014.

Anonim. 2008. Gula, id.wikipedia.org. Akses : 8 Mei 2014.

Cahyadi, Wisnu. 2009. Bahan Tambahan Pangan. Edisi kedua. Bumi Aksara,
Jakarta.

Desrosier, W, Norman. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan, Cetakan pertama,

Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

SNI. 1995. Selai. Departemen Perindustrian RI.

Tranggono. 1989. Bahan Tambahan Makanan, Penerbit UGM, Yogyakarta.

Yenrina, Rina, dkk. 2009. Mutu Selai Lembaran Campuran Nanas (Ananas
Commusus) dengan Jonjot Labu Kuning (Curcubita Moschata).
www.student-research.unand.ac.id. Akses : 8 Mei 2014.
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Selai Lembaran (Jambu)

Basis = 200 gram

71,1
Jambu = 100 x 200 gram = 142,2 gram

24,35
Gula = 100 x 200 gram = 48,7 gram

0,35
Pektin = 100 x 200 gram = 0,7 gram

1,7
Agar-agar = 100 x 200 gram = 3,4 gram

0,5
Asam sitrat = 100 x 200 gram = 1 gram

2
Margarin = 100 x 200 gram = 4 gram

W produk = 125,3 gram

W produk
% Produk = W basis x 100%

= 125,3 x 100% = 62,65 %

200
 LAMPIRAN KUIS

1 Tuliskan pigmen warna pada buah dan sayur !

Jawab :
Klorofil, karotenoid dan flavonoid (terdiri dari antosianin, antoxantin dan
tanin).
2 Apa perbedaan antara sorbet, velva dan ice cream?
Jawab :
Sorbet adalah sejenis es yang tidak mengandung produk susu (non-dairy)
dan biasanya terbuat dari sari buah-buahan yang sekaligus berfungsi sebagai
pemberi rasa (flavouring agent). Teksturnya kasar.
Velva adalah sejenis es krim, tekstur sedikit agak kasar, terbuat dari susu dan
buah-buahan. Namun kandungan buah-buahannya lebih banyak daripada susu.
Ice cream adalah produk olahan yang menggunakan susu dan biasanya
ditambahkan buah atau sayur sebagai tambahan tetapi kandungan susunya lebih
banyak
3 Apa fungsi homogenisasi pada pembuatan sorbet?
Jawab :
Untuk meningkatkan kekentalan adonan dan juga memberikan tekstur yang sangat
lembut, menambah volume over run, agar ukuran globula sama, pembentukan
kristal dan rasa makin enak.
4 Sebutkan dan jelaskan kerusakan pada soft candy?
Jawab :
Sineresis, kristalisasi, tekstur keras dan penyimpangan rasa
5 Apa yang dimaksud dengan geli dan substansi yang essensial teradap geli?
Jawab :
Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa
pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula
sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap
setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula,
pektin dan asam pada bubur buah. Gambar berikut menjelaskan pengaruh
ketiga senyawa tersebut terhadap kekuatan gel.
Substansi yang essensial terhadap geli yaitu pektin, gula dan asam.
 LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan mekanisme pembentukan gel yang terjadi pada pembuatan selai ?

Jawab :
Gel diperoleh dari interaksi senyawa peftin yang berasal dari buah atau
peftiin yang ditambah dari luar dengan gula sukrosa dan asam asetat.
Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan menetap setelah suhu diturunkan.
Kekerasan gel tergantung pada konsentrasi gula, peftin dan asam asetat pada
bubur buah.

2. Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam pembuatan selai ?

Jawab :
Pektin : Perekat dan bahan pembentukan gel membentuk tekstur dan
kekentalan.
Agar : menguatkan adonan / memperkokoh tekstur adonan.
Margarine : Mempertahankan emulsi yang terbentuk serta
memperlembut adonan.
Asam Sitrat : Bahan pengawet dan penambah cita rasa.
 Buah Jambu

Sortasi

Trimming

Air bersih Pencucian Air kotor

Penghancuran

Penyaringan

Bubur buah

Gula, pectin, agar- Penimbangan

agar, as.sitrat,
margarin
Pencampuran

Pemasakan T=80oC t= 15

Pencetakan

Selai Lembaran Jambu

Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Selai Lembaran Jambu