PENGERINGAN PROSES PENGAWETAN ATAU PENGERINGAN a.

Definisi pengeringan Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang biasanya berupa panas. Pengeringan adalah suatu peristiwa perpindahan massa dan energi yang terjadi dalam pemisahan cairan atau kelembaban dari suatu bahan sampai batas kandungan air yang ditentukan dengan menggunakan gas sebagai fluida sumber panas dan penerima uap cairan (Treybal, 1980). Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air dari material. Dalam pengeringan, air dihilangkan dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan bahan makanan yang dikeringkan. Material biasanya dikontakkan dengan udara kering yang kemudian terjadi perpindahan massa air dari material ke udara pengering (http://rangga32736.wordpress.com/2009/03/23/teknologi-pengeringan-bahanmakanan/) b. Tujuan pengeringan Kita mengetahui bahwa proses pengeringan di sini sangat penting untuk memperpanjang umur simpan, karena kadar air yang terdapat di dalam kedelai sangat tinggi, maka penundaan pengeringan akan menyebabkan kerusakan.Tujuan pengeringan adalah untuk menurunkan kadar air, memperpanjang daya simpan dan memperbaiki mutu kedelai. Pengeringan ini perlu segera dilakukan setelah kedelai dipanen. Menumpuk hasil panen lebih dari 2 hari menyebabkan biji kedelai dapat busuk, lebih-lebih bila tanaman dalam keadaan basah. Apabila belum sempat menjemur, hasil panen kedelai perlu dihamparkan dengan batang berdiri. Pengeringan makanan memiliki dua tujuan utama. Tujuan pertama adalah sebagai sarana pengawetan makanan. Mikroorganisme yang mengakibatkan kerusakan makanan tidak dapat berkembang dan bertahan hidup pada lingkungan dengan kadar air yang rendah. Selain itu, banyak enzim yang mengakibatkan perubahan kimia pada makanan tidak dapat berfungsi tanpa kehadiran air (Geankoplis, 1993). Tujuan kedua adalah untuk meminimalkan biaya distribusi bahan makanan karena makanan yang telah dikeringkan akan memiliki berat yang lebih rendah dan ukuran yang lebih kecil.

PENGERINGAN CABINET DRYER

Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat

mempunyai waktu simpan yang lebih lama. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: Faktor yang berhubungan dengan udara pengering. Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan. Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan. Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Contohnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukan terjadi akibat dari penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan berkembang biak dengan bantuan media kadar air dalam bahan pangan tersebut. Untuk mengatasi hal tersebut, diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau pengurangan kadar air yang terdapat dalam bahan pangan sehingga terhindar dari pembusukan ataupun penurunan kualitas bahan pangan. Salah satu cara sederhananya adalah dengan melalui proses pengeringan. Pengeringan merupakan tahap awal dari adanya pengawetan. Dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air menuju udara karena adanya perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan antara lain agar produk dapat disimpan lebih lama, mempertahankan daya fisiologi biji-bijian/benih, mendapatkan kualitas yang lebih baik. (Gunarif Taib, 1988) Proses pengeringan tebagi dalam tiga kategori, yaitu: Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah tekanan atmosfir. Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, bik dari udara maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara. Pengeringan hampa udara. Keuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah daripada tekanan tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara pada umumnya secara konduksi, kadang-kadang secara pemancaran. Pengeringan beku. Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini. Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk menjamin terjadinya proses sublimasi. (Earle, 1969) (http://naynienay.wordpress.com/2007/12/01/pengeringan-cabinet-dryer/)

Optimasi Proses Pengeringan Bahan Pangan

PRINSIP Perbandingan panas yang diperlukan untuk menguapkan air dengan penggunaan panas yang sebenarnya di dalam alat pengering TUJUAN

Mengoptimasikan beberapa variable yang berpengaruh terhadap proses pengeringan Menghitung biaya pengeringan dengan berbagai alat pengering dan menghubungkannya dengan kualitas hasil pengeringan TINJAUAN PUSTAKA Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energy panas. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. Di sisi lain, pengeringan menyebabkan sifat asli bahan mengalami perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi (Muchtadi 1989). Pengeringan juga didefinisikan sebagai proses pengeluaran air dari bahan sehingga tercipta kondisi dimana kapang, jamur, dan bakteri yang menyebabkan pembusukan tidak dapat tumbuh (Henderson dan Perry, 1976). Pengeringan adalah proses pengeluaran kadar air untuk memperoleh kadar air yang aman untuk penyimpanan (Winarno et al., 1980). Tujuan Pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Proses pengeringan yang umumnya digunakan pada bahan pangan ada dua cara yaitu pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat pengering. Kelemahan dari penjemuran adalah waktu pengeringan lebih lama dan lebih mudah terkontaminasi oleh kotoran atau debu sehingga dapat mengurangi mutu akhir produk yang dikeringkan. Di sisi lain, pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat pengering biayanya lebih mahal, tetapi mempunyai kelebihan yaitu kondisi sanitasi lebih terkontrol sehingga kontaminasi dari debu, serangga, burung dan tikus dapat dihindari. Selain itu pula dehidrasi dapat memperbaiki kualitas produk yang dihasilkan (Desrosier 1988). Pemilihan jenis alat dan kondisi pengering yang akan digunakan tergantung dari jenis bahan yang dikeringkan, mutu hasil akhir yang dikeringkan dan pertimbangan ekonomi, misalnya untuk bahan yang berbentuk pasta atau pure maka alat pengering yang sesuai adalah alat pengering drum, sedangkan untuk bahan yang berbentuk lempengan atau jenis bahan padatan dapat menggunakan pengering kabinet. Jenis alat pengering lainnya yang dapat digunakan untuk bahan pangan adalah pengeringan terowongan, pengering semprot, pengering fluidized bed, pengering beku dan lain-lain (Mujumdar 2000). Efisiensi system dan alat pengeringan merupakan salah satu factor yang perlu dipertimbangkan dalam aplikasi pengeringan dan optimasinya. Efisiensi operasi pengeringan dapat dinyatakan sebagai perbandingan panas yang secara teoritis diperlukan untuk menguapkan air dengan penggunaan panas yang sebenarnya didalam alat pengering. Efisiensi tersebut berguna untuk memperlajari pendugaan atau kontruksi alat pengering dan studi perbandingan antar berbagai alat pengering yang digunakan untuk alternative. Proses pengeringan pada bahan dimana udara panas dialirkan dapat dianggap sebagai salah satu proses adiabatis. Hal ini berarti panas yang diberikan untuk penguapan air dari bahan hanya disuplai oleh udara pengering secara konduksi atau radiasi tanpa tambahan energi dari luar. Proses perpindahan panas terjadi karena suhu bahan lebih rendah dari suhu udara yang dialirkan disekeliling bahan. Panas yang diberikan ini akan menaikan suhu bahan dan akan menyebabkan tekanan uap air didalam bahan akan lebih tinggi dibandingkan tekanan uap air di udara sehingga terjadi perpindahan uap air dari bahan ke udara. Peristiwa perpindahan uap air ke udara ini disebut peristiwa pindah massa.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: factor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara), dan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan (ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan). Bahan pangan yang dihasilkan dari produkproduk pertanian pada umumnya mengandung kadar air tinggi. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan. Metode pengeringan pangan maupun non-pangan yang umum dilakukan antara lain adalah pengeringan matahari (Sun Drying), rumah kaca (Greenhouse), oven, iradiasi surya (Solar Drying), pengeringan beku (Freeze Drying), dan yang berkembang saat ini pengeringan menggunakan sinar infra merah. Pangan dapat dikeringkan dengan beberapa cara yaitu menggunakan matahari, oven, atau microwave. Pengeringan merupakan metode pengawetan yang membutuhkan energy dan biaya yang cukup tinggi, kecuali pengeringan matahari (Sun Drying) (Hughes dan Willenberg, 1994) Pengeringan Matahari (Sun Drying) Pengeringan matahari (sun drying) merupakan salah satu metode pengeringan tradisional karena menggunakan panas langsung dari matahari dan pergerakan udara lingkungan. Pengeringan ini mempunyai laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih. Bahan harus dilindungi dari serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu pengeringan matahari sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan, sehingga pengeringan sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor (Toftgruben, 1977) Pengeringan Rumah Kaca (Greenhouse) Pengering efek rumah kaca adalah alat pengering berenergi surya yang memanfaatkan efek rumah kaca yang terjadi karena adanya penutup transparan pada dinding bangunan serta plat absorber sebagai pengumpul panas untuk menaikkan suhu udara ruang pengering. Lapisan transparan memungkinkan radiasi gelombang pendek dari matahari masuk ke dalam dan mengenai elemen-elemen bangunan. Hal ini menyebabkan radiasi gelombang pendek yang terpantul berubah menjadi gelombang panjang dan terperangkap dalam bangunan karena tidak dapat menembus penutup transparan sehingga menyebabkan suhu menjadi tinggi. Proses inilah yang dinamakan efek rumah kaca. (Kamaruddin et al., 1996) Pengeringan Oven Pengeringan oven (Oven Drying) untuk produk pangan membutuhkan sedikit biaya investasi, dapat melindungi pangan dari serangan serangga dan debu, dan tidak tergantung pada cuaca. Pengeringan Iradiasi Surya (Solar Drying) Solar drying merupakan modifikasi dari sun drying yang menggunakan kolektor sinar matahari yang didesain khusus dengan ventilasi untuk keluarnya uap air (Hughes dan Willenberg, 1994). Energi matahari dikumpulkan menggunakan pengumpul energi yang berupa piringan tipis (flat plate) yang biasanya terbuat dari plastik transparan (Bala,1997). Pengeringan Beku (Freeze Drying) Pengeringan beku merupakan salah satu cara dalam pengeringan produk pangan. Tahap awal produk pangan dibekukan kemudian diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es yang terbentuk selama tahap pembekuan akan menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa udara yaitu berubah bentuk dari es menjadi uap tanpa melewati fase cair (Gaman dan Sherrington, 1981). Proses dan Pengamatan pengeringan Lakukan pengeringan pada masing-masing alat pengering tersebut Lakukan penimbangan bahan dengan interval waktu 15 menit Hentikan proses pengeringan setelah kadar air bahan 3-5%

Buat kurva pengeringan bahan dan bandingkan kecepatan pengeringan masing-masing alat Penampakan organoleptik masing-masing bahan diamati dan rendemen bahan dihitung Pengeringan dengan berbagai luas permukaan dan ukuran bahan Ubi kayu atau singkong dikupas dan dicuci sampai bersih kemudian ditiriskan Lakukan pengecilan ukuran untuk memperluas permukaan bahan dalam tiga bentuk : dadu, diiris bulat, dan chips Penampakan organoleptik dari bahan diamati Masing-masing ukuran bahan ditimbang dan dicatat sebagai bobot awal Gunakan dehydrator untuk mengeringkan bahan dengan suhu yang sama Lakukan penimbangan bahan dengan interval waktu 30 menit Hentikan proses pengeringan setelah kadar air mencapai 3-5% Buat kurva pengeringan bahan dan bandingkan kecepatan pengeringan masing-masing perlakuan Amati penampakan organoleptik masing-masing gaplek kering yang dihasilkan dan hitung rendemennya PEMBAHASAN Optimasi proses pengeringan erat kaitannya dengan efisiensi. Hal ini terutama berlaku pada pengeringan dengan menggunakan peralatan tertentu. Pada efisiensi pengeringan yang perlu diperhartikan adalah kebutuhan energi untuk mengeringkan bahan sehingga dapat mengurangi biaya operasional dengan kata lain adalah dengan jumlah kalor serendah mungkin dapat mengeringkan bahan secara optimal. Efisiensi tersebut berguna untuk memperlajari pendugaan atau konstruksi alat pengering dan studi perbandingan antar berbagai alat pengering yang digunakan untuk alternative. Selama pengeringan terjadi 2 proses perpindahan yakni pindah massa dan pindah panas. Pindah massa adalah perpindahan uap air bahan ke udara akibat adanya perbedaan tekanan uap air. Sedangkan pindah panas diakibatkan oleh adanya aliran udara pengering dari lingkungan ke bahan sehingga suhu bahan lebih rendah dari suhu udara sekeliling. Umumnya dalam pengeringan bahan pangan diharapkan kecepatan pengeringan maksimum. Hal ini dapat tercapai dengan cara mempercepat proses pindah massa dan pindah panas. Akan tetapi pengeringan yang terlalu cepat dapat merusak bahan. Untuk memperoleh kecepatan pengeringan yang maksimal, ada beberapa factor yang perlu diperhatikan. Salah satunya adalah dengan memperkecil ukuran bahan. Pengecilan ukuran ini akan beakibat : Memperluas permukaan bahan sehingga mempermudah kontak dengan udara panas dan mempermudah keluarnya air bebas dari permukaan Mengurangi jarak yang ditempuh oleh aliran udara panas untuk masuk ke bagian dalam bahan dan mengurangi jarak tempuh air dari bagian dalam ke permukaan dengan demikian penguapan akan berlangsung cepat. Gaplek Dalam praktikum optimasi pengeringan bahan pangan dilakukan perlakuan pengecilan ukuran pada gaplek singkong. Gaplek dipotong dengan berbagai bentuk yaitu bentuk chip, dadu dan irisan tipis. Secara logika gaplek dengan bentuk irisan tentu memiliki luas permukaan yang paling besar dibandingkan dengan bentuk lain. Pengamatan yang dilakukan adalah pengukuran laju pengeringan tiap 30 menit. Laju pengeringan dapat dihitung dengan membagi berat basah tiap luas permukaan dengan waktu. Proses pengeringan dilakukan dengan dehydrator. Dehydrator secara teori merupakan alat pengering dengan tingkat efisiensi tinggi karena udara panas di sekitar bahan dialirkan secara kontinu mengikuti desain dehydrator. Di sisi lain, pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat pengering biayanya lebih mahal, tetapi mempunyai kelebihan yaitu

kondisi sanitasi lebih terkontrol sehingga kontaminasi dari debu, serangga, burung dan tikus dapat dihindari. Selain itu pula dehidrasi dapat memperbaiki kualitas produk yang dihasilkan (Desrosier 1988) Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa laju pengeringan gaplek dalam bentuk iris jauh lebih efektif. Hal ini dapat dilihat pada berat akhir setelah pengamatan ke-9 yang lebih ternyata paling rendah. Diikuti dengan gaplek bentuk dadu dan chips. Akan tetapi, bila dilihat dari nilai laju pengeringan, maka gaplek dengan bentuk dadu memiliki laju pengeringan yang paling besar diikuti oleh gaplek bentuk irisan dan terakhir chips. Hal ini menunjukkan bahwa bentuk irisan tipis dan dadu ternyata memiliki luas permukaan yang lebih besar dibandingkan dengan chips. Dari grafik laju pengeringan gaplek, diketahui bahwa kadar air kritis untuk gaplek bentuk irisan dan dadu secara jelas tercapai pada pengamatan ke-6 atau menit ke 240. Sedangkan untuk chips sekalipun agak kurang jelas tetapi menunjukkan pada pengamatan ke 6 adalah kadar air kritis. Gaplek dalam bentuk chips memiliki penurunan kadar air yang tidak terlalu signifikan sehingga untuk menentukan kadar air kritis pun menjadi sedikit sulit. Tidak signifikannya penurunan kadar air chips diakibatkan oleh faktor luas permukaan yang lebih kecil dibandingkan dengan dua bentuk lainnya. Laju pengeringan bergantung pada luas permukaan, perbedaan kelembaban aliran udara dan permukaan bahan, koefisien pindah massa dan kecepatan aliran udara. Sedangkan laju pengeringan akan menurun seiring jumlah air terikat yang semakin berkurang. Oleh karena kadar air kritis untuk semua perlakuan gaplek diperoleh pada pengamatan ke-6, sehingga diketahui bahwa dehydrator sebagai alat pengering memiliki pengaruh yang cukup besar. Perputaran udara panas mengikuti bentuk dehydrator sehingga semua bahan akan terpapar oleh udara panas tersebut secara merata. Dengan adanya perputaran, maka udara yang telah jenuh oleh uap air dapat terbuang melalui saluran pembuangan di bagian bawah. Oven merupakan alat pengering yang biasa digunakan dalam rumah tangga maupun laboratorium. Karakteristik utama oven adalah tidak adanya perputaran aliran udara. Cabinet dryer memiliki karakteristik yang hampir sama dengan oven, perbedaannya adalah sumber udara panas berasal dari bawah sehingga bahan yang disimpan di bagian paling bawah akan lebih cepat kering. Dan dehydrator mampu memutar udara panas sehingga semua bahan akan teraliri panas dengan baik. Hasil praktikum kelapa parut menunjukkan bahwa pengeringan dengan cabinet dryer menghasilkan berat basah yang lebih besar dibandingkan dengan oven dan dehydrator. Sedangkan oven menghasilkan berat basah yang paling rendah setelah pengamatan ke-9 atau menit ke 270. Apabila dihitung laju pengeringan diperoleh hasil bahwa pengeringan dengan oven memiliki nilai laju pengeringan paling kecil diikuti dehydrator dan terakhir cabinet dryer. Sehingga oven ternyata mampu mengeringkan bahan lebih baik dibandingkan dehydrator dan cabinet dryer. Hasil praktikum di atas ternyata tidak sesuai dengan teori yang menyebutkan bahwa dehydrator paling efisien. Hal ini dikarenakan penggunaan dehydrator yang belum sesuai. Selain itu kemungkinan oven yang digunakan memang memiliki efisiensi yang lebih tinggi. Perhitungan kalor yang digunakan selama pengeringan dapat dihitung dengan persamaan sederhana berikut Q= Q_1+ Q_2 dengan, Q = jumlah kalor yang digunakan untuk memanaskan dan menguapkan air bahan Q1 = jumlah kalor yang digunakan untuk memanaskan bahan Q2 = jumlah kalor yang digunakan untuk menguapkan air bahan

Hanya saja perhitungan seperti itu tidak dilakukan. Terlepas dari hasil praktikum, bila dilihat dari besarnya penurunan berat setiap kali pengamatan diketahui bahwa dehidrator mampu mengeringkan dengan cepat. Bahkan jauh melebihi oven. Hal ini terlihat dari pengamatan pertama. Pengukuran berat kelapa hasil pengeringan dengan oven menunjukkan hasil 194,6; hasil cabinet drier sebesar 199 sedangkan dehidrator sebesar 180,6 gram. Dehidrator mampu menguapkan 19,4 gram air selama 30 menit. Sementara oven menguapkan 5,4 gram air bahkan cabinet drier hanya mampu menguapkan 1 gram air. Apabila hasil praktikum dinilai dari besarnya penurunan berat bahan, maka dehidrator jelas menjadi yang paling baik. Kesimpulan Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa gaplek bentuk irisan mampu menguapkan air paling banyak dibandingkan bentuk dadu dan chip. Sedangkan peralatan pengering yang mampu menguapkan air paling banyak adalah oven. Akan tetapi dehydrator mampu mengeringkan air lebih cepat dibandingkan oven. Daftar Pustaka Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Purnomo, Hari. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia. http://www.shvoong.com http://jut3x.multiply.com http://iirc.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/12477/2/D09nda.pdf. Posting By Bertha Julisti di 23:36 (http://btagallery.blogspot.com/2010/06/optimasi-proses-pengeringan-bahan.html) (http://www.scribd.com/doc/23628627/Pengeringan-drying-satuan-operasi-industri) MEKANISME PENGERINGAN Pengeringan adalah operasi rumit yang meliputi perpindahan kalor dan massa air secara transien serta beberapa laju proses, seperti transformasi fisik atau kimia yang dapat menyebabkan perubahan mutu hasil maupun mekanisme perpindahan kalor dan massa (Mujumdar, 2000). Mekanisme pengeringan meliputi dua proses perpindahan yaitu perpindahan kalor dan perpindahan massa uap air dengan mengkondisikan udara pengering. Proses perpindahan kalor terjadi karena suhu bahan lebih rendah daripada suhu udara pengering yang dialirkan di sekelilingnya. Udara panas yang dialirkan ini akan meningkatkan suhu bahan dan menyebabkan tekanan uap air bahan menjadi lebih tinggi daripada tekanan uap air di udara, sehingga terjadi perpindahan massa uap air dari bahan ke udara. Apabila tekanan parsial uap air dalam bahan ternyata lebih besar daripada tekanan parsial udara sekitarnya, maka uap air akan mengalir dari dalam bahan. Sebaliknya, apabila tekanan parsial uap air di luar bahan lebih tinggi, maka uap air akan mengalir masuk ke dalam bahan. Dan apabila tekanan parsial uap air di dalam bahan sama besarnya dengan tekanan parsial uap di luar bahan maka dalam

keadaan demikian tidak akan terjadi pergerakan uap air serta dalam keadaan demikian ini terjadi moisture equilibrium content atau kadar air yang seimbang (Harrington, 1972 dalam Kartasapoetra dkk, 1992). Pada saat berlangsungnya proses pengeringan, laju perpindahan kalor dapat dihubungkan dengan laju perpindahan massa uap air ke udara (Earle,1983). Proses pengeringan tidak dapat berlangsung dalam suatu waktu sekaligus, namun diperlukan adanya waktu istirahat (tempering time), yaitu waktu yang dibutuhkan oleh seluruh air di dalam bahan untuk mencapai keseimbangannya. Diposkan oleh Derry Ariadi di 02:10 (http://derryariadi.blogspot.com/2009/04/bagaimana-mekanisme-pengeringan.html) Ditinjau dari pergerakan bahan padatnya, pengeringan dapat dibagi menjadi dua, yaitu pengeringan batch dan pengeringan kontinyu. Pengeringan batch adalah pengeringan dimana bahan yang dikeringakan dimasukan ke dalam alat pengering dan didiamkan selama waktu yang ditentukan. Pengeringan kontinyu adalah pengeringan dimana bahan basah masuk secara sinambung dan bahan kering keluar secara sinambung dari alat pengering. Berdasarkan kondisi fisik yang digunakan untuk memberikan panas pada sistem dan memindahkan uap air, proses pengeringan dapat dibagi menjadi tiga, yaitu: (Sumber: Geankoplis, 1993) 1. Pengeringan kontak langsung Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan atmosferik. Pada proses ini uap yang terbentuk terbawa oleh udara. 2. Pengeringan vakum Menggunakan logam sebagai medium pengontak panas atau menggunakan efek radiasi. Pada proses ini penguapan air berlangsung lebih cepat pada tekanan rendah. 3. Pengeringan beku Pengeringan yang melibatkan proses sublimasi air dari suatu material beku. Mekanisme Pengeringan Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang berlangsung secara simultan, yaitu : 1. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di permukaan benda padat Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi, konveksi , radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi oleh temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik padatan, luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak terikat dihilangkan. Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan dikendalikan oleh peristiwa difusi uap dari permukaan padatan ke lingkungan melalui lapisan film tipis udara 2. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke permukaan benda padat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan mekanisme aliran internal air.

Beberapa mekanisme aliran internal air yang dapat berlangsung : 1. Diffusi Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di bawah titik jenuh atmosferik dan padatan dengan cairan di dalam sistem bersifat mutually soluble. Contoh: pengeringan tepung, kertas, kayu, tekstil dan sebagainya. 2. Aliran pada Kapiler Cairan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas. Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di atas titik jenuh atmosferik. Contoh: pada pengeringan tanah, pasir, dll. Benda padat basah yang diletakkan dalam aliran gas kontinyu akan kehilangan kandungan air sampai suatu saat tekanan uap air di dalam padatan sama dengan tekanan parsial uap air dalam gas. Keadaan ini disebut equilibrium dan kandungan air yang berada dalam padatan disebut equilibrium moisture content. Pada kesetimbangan, penghilangan air tidak akan terjadi lagi kecuali apabila material diletakkan pada lingkungan (gas) dengan relative humidity yang lebih rendah (tekanan parsial uap air yang lebih rendah). TRAY DRIER Fungsi : digunakan untuk mengeringkan bahan/produk yang berbentuk granular, biji atau powder atau produk lainnya. (http://anekamesin.com/pengering-rak-tray-dryer.html) (http://eprints.undip.ac.id/838/1/Makalah_Seminar_roselia.pdf) Metode batch merupakan metode tray drying yang paling sederhana. Tray dryer terdiri dari bilik pemanasan yang terbuat dari kayu atau logam-logam tertentu. Tray/kolom yang telah dimasukkan material yang ingin dikeringkan kemudian di letakkan secara bersusun dalam kolom. Setelah ruangan ditutup, maka udara panas dialirkan ke dalam ruang pemanas hingga semua bahan menjadi kering. Udara panas yang masuk dari sebelah bawah ruang menyebabkan material yang ada kolom yang paling bawah menjadi yang paling pertama kering. Setelah tenggat waktu tertentu, tray akan dikeluarkan dan material yang telah kering diambil. Material lain yang ingin dikeringkan dimasukkan dan prosedur terjadi berulang-ulang. (http://rangga32736.wordpress.com/2009/03/23/teknologi-pengeringan-bahanmakanan/) OVEN 1) manual deck oven. Oven jenis ini hampir banyak digunakan oleh industri roti. Kelebihan jenis oven ini adalah tidak tergantung oleh daya listrik. Jadi meskipun listrik di rumah anda padam, oven tetap hidup asalkan gas elpigi tidak habis. Kelemahan manual oven adalah suhu panas tidak dapat dikontrol, sehingga semakin lama oven hidup, suhu semakin tinggi. Warna roti dan tingkat kematangannya kalah bagus dibandingkan dengan otomatis deck oven. Gas elpigi yang dipakai sebagai bahan bakarnya lebih boros dibandingkan otomatis deck oven. 2) otomatis deck oven sebagai terobosan teknologi deck oven sangat efisien. Bahan bakar utama yang digunakan gas elpigi dan energi listrik. Bila anda memilih energi listrik sebagai bahan bakar utama, hasil produk yang di panggang lebih rata dan

bagus. Tetapi daya listrik yang digunakan bisa mencapai 3000 W, per deck nya. Bila bahan bakar utama yang dipakai gas elpigi tetap membutuhkan energi listrik sebagai kontrolnya, tetapi cuman 100 W. Lebih irit dan bagusnya oven deck otomatis karena adanya kontrol temperatur panas dan range temperatur kontrol. Jadi bila anda menginginkan suhu oven 200 derajat, maka api di dalam burner akan mati bila mencapai suhu 200 derajat C dan api akan menyala kembali bila suhu telah turun 195 derajat C. Proses ini akan berulang terus, selama oven dihidupkan. 3) Rotary oven dan Revolving oven. Penggunaan oven jenis ini sering dipakai oleh industri roti besar. Jadi produk dimasukkan bisa mencapai 32 loyang untuk sekali masuk. Hasil produk yang dihasilkan lebih rata dibandingkan oven deck otomatis. Sebab loyang dimasukkan akan diputar secara vertikal atau horizontal. Kelemahan rotary oven dan revolving oven adalah tidak bagus dipakai untuk memanggang cake. Bahan bakar oven ini bisa gas elpigi, solar, minyak tanah dan energi listrik. Daya yang dipakai sebagai kontrol pada oven jenis ini kurang lebih 5000 W. Produk yang dipanggang juga harus sejenis untuk menghasilkan roti yang berkualitas. 4) tunel oven. Oven jenis ini biasanya dipakai untuk industri besar. Bila anda ingin berinvestasi untuk jenis oven ini anda harus mempunyai tempat yang panjang dan besar. Panjang Tunel oven bisa mencapai 12 meter. Kelebihan tunel oven adalah proses panggangnya lebih cepat dengan asumsi produk roti kita masukkan di sisi depan oven dan akan keluar di bagian belakang oven. Dengan daya yang besar, maka tunel oven sangat cocok bagi industri besar. (http://fikrisu.blogspot.com/2010/02/mengenal-jenis-dan-kegunaan-oven.html) Oven mikrogelombang (bahasa Inggris: microwave oven) adalah sebuah peralatan dapur yang menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memasak atau memanaskan makanan.

Cara kerja
Bagian utama oven mikrogelombang umumnya:

sebuah magnetron, sebuah sirkuit kendali magnetron (biasanya dengan mikropengendali) (microcontroller), sebuah pemandu gelombang (waveguide), dan sebuah ruang pemasak

Oven mikrogelombang bekerja dengan memancarkan radiasi gelombang mikro, biasanya pada frekuensi 2.450 MHz (dengan panjang gelombang 12,24 cm), melalui makanan. Molekul air, lemak, dan gula dalam makanan akan menyerap energi dari gelombang mikro tersebut dalam sebuah proses yang disebut pemanasan dielektrik. Kebanyakan molekul adalah dipol listrik, yang berarti mereka memiliki sebuah muatan positif pada satu sisi dan sebuah muatan negatif di sisi lainnya, dan oleh karena itu mereka akan berputar pada saat mereka mencoba mensejajarkan diri mereka dengan medan listrik yang berubah-ubah yang diinduksi oleh pancaran gelombang mikro. Gerakan molekuler inilah yang menciptakan panas. (http://id.wikipedia.org/wiki/Oven_mikrogelombang)

Pemanasan oleh oven ini sangat efektif terhadap air, namun tidak begitu dengan lemak, gula, dan es. Pemanasan mikrogelombang kadang dijelaskan salah sebagai resonansi dari molekul air, hal ini terjadi hanya pada frekuensi yang jauh lebih tinggi, di sekitar 10 Gigahertz. (http://sauskecap.com/perbedaan-microwave-dan-oven/) UBI JALAR

Ubi Jalar dan Kandungan Gizinya yang Mencengangkan

Posted on Januari 1, 2009 by mashaw Di Jepang, harga tepung ubi jalar dihargai empat kali lipat harga tepung terigu dan di Singapura harga tepung terigu 25% lebih mahal dari harga tepung. Penelitian mengenai ubi jalar pun semakin sering, karena mempunyai kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Ubi jalar bahkan dapat dijadikan sebagai bahan makanan alternatif bagi pasien penyakit tertentu di rumah sakit.

VITAMIN A UBI JALAR MERAH MENCAPAI 2310 mcg

Banyak orang memandang remeh dengan ubi jalar merah atau sweet potatoes (Ipomoea batatas). Padahal ubi yang satu ini mengandung beragam zat gizi yang sangat baik bagi tubuh.
Sumber utama karbohidrat yang baik untuk penderita diabetes karena kandungan gulanya sederhana. Ubi jalar merah juga sangat kaya akan pro vitamin A atau retinol. Bayangkan, di dalam 100 gr ubi jalar merah terkandung 2310 mcg (setara dengan satu tablet vitamin A). Bahkan dibandingkan bayam dan kangung, kandungan vitamin A ubi jalar merah masih setingkat lebih tinggi. Keistimewaan ubi ini juga terletak pada kandungan seratnya yang sangat tinggi. Bagus untuk mencegah kanker saluran pencernaan dan mengikat zat karsinogen penyebab kanker di dalam tubuh.

Di Jepang, harga tepung ubi jalar dihargai empat kali lipat harga tepung terigu dan di Singapura harga tepung terigu 25% lebih mahal dari harga tepung. Penelitian mengenai ubi jalar pun semakin sering, karena mempunyai kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Ubi jalar bahkan dapat dijadikan sebagai bahan makanan alternatif bagi pasien penyakit tertentu di rumah sakit. tepung ubi jalar lebih mahal daripada tepung gandum (terigu). Lalu bagaimana dengan kita, di Indonesia Ubi jalar masih belum pantas disandingkan dengan roti. Untuk mendapatkan manfaat fisik dan emosional, maka ada baiknya dicoba membuat roti menggunakan tepung ubi jalar, baik sebagai bahan utama maupun bahan pewarna. Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makanan pokok yang penting. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena keindahan daunnya. Oleh Triwitarsih (20 Januari 2010)

Nama ilmiah: ipomoea batatas Nama daerah: Setilo (Lampung), gadong (Aceh), gadong enjolor (Batak), telo (Madura), kaselo (Bali), hui boiet (Sunda), ketela rambat (Jawa Tengah), katila (Dayak), katabang (Sumbawa), uwi (Bima), lame jawa (Makasar), patatas (Ambon), ima (Ternate). Ubi jalar jarang masuk dalam daftar menu keluarga. Biasanya ubi jalar hanya diolah sebagai makanan selingan. Ada yang sekadar dikukus atau digoreng, ada pula yang dibuat keripik atau getuk. Padahal, di sejumlah negara barat, ubi jalar justru menjadi primadona. Dalam perayaan hari besar seperti Natal dan Thanksgiving Day, warga Amerika lazim membuat sajian eksklusif dari ubi jalar. Ada cake, kue kering, pure pelengkap steak atau salad, es krim, puding, muffin, souffle, pancake, kroket, sup krim, atau sebagai taburan hidangan panggang. Ubi jalar juga banyak dimanfaatkan masyarakat Jepang. Ubi yang masih sekeluarga dengan kentang ini diolah menjadi berbagai makanan menarik seperti permen, es krim, dan mie. Cara pengolahan yang kurang variatif, disertai dengan stigma murahan membuat ubi jalar jarang dikonsumsi masyarakat Indonesia. Padahal selain memiliki kandungan gizi tinggi, tanaman ini juga dapat menyembuhkan berbagai penyakit. Ubi jalar banyak mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan), dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa). Dalam 100 g ubi jalar terdapat 76 kalori yang terdiri dari 17,6 g karbohidrat, 1,57 g protein, 0,05 g lemak, 3 g serat, 30 mg kalsium, 0,61 mg zat besi, 25 mg magnesium, 0,30 mg seng, 0,6 mcg selenium, 337 mg kalium, 22,7 mg vitamin C, dan juga

terdapat vitamin A, E, B-6, dan K, serta tidak mengandung kolesterol. Semua kandungan itu terdapat dalam umbi maupun daunnya. Sebuah penelitian menyebutkan bahwa daun ubi jalar mengandung protein lebih tinggi dibanding dengan daun singkong. Kandungan serat kasar juga cukup tinggi dan ini berarti daun ubi jalar efektif untuk mencegah gangguan pencernaan, kegemukan, dan diabetes. Beberapa manfaat ubi jalar Kekebalan tubuh Ubi jalar sangat kaya akan beta karoten, antioksidan utama, serta berbagai nutrisi lain seperti vitamin C, vitamin B kompleks, zat besi, dan fosfor. Hal ini menjadikan ubi jalar sebagai penguat imun yang hebat. Peradangan Ubi jalar mengandung antiperadangan, didukung dengan adanya betakaroten, vitamin C dan magnesium, maka ubi jalar sangat efektif dalam menyembuhkan peradangan baik internal maupun eksternal. Bronchitis Kandungan vitamin C, zat besi, dan nutrisi lainnya membantu menyembuhkan bronchitis. Ubi jalar juga dipercaya bisa menghangatkan tubuh (mungkin karena rasa manis serta nutrisi lainnya). Arthritis Kandungan betakaroten, magnesium, seng, dan vitamin B kompleks menjadikan ubi jalar sebagai pilihan yang tepat untuk mengatasi arthritis. Air rebusan ubi jalar bisa dioleskan pada persendian untuk meredakan sakit akibat arthritis. Kanker Kandungan betakaroten, antioksidan, antikarsinogen utama, dan vitamin C, sangat penting untuk menyembuhkan berbagai jenis kanker, terutama kanker kolon, usus halus, prostat, ginjal, dan kanker pada organ dalam lainnya. Keseimbangan air Serat dalam ubi jalar akan membantu menahan air, sehingga keseimbangan cairan dalam tubuh dapat dipertahankan. Radang lambung Ubi jalar menimbulkan efek nyaman di lambung dan usus halus. Vitamin B kompleks, vitamin C, betakaroten, kalium, dan kalsium sangat efektif meredakan radang lambung. Selain itu, serat yang dikandung ubi jalar bisa mencegah terjadinya konstipasi dan penimbunan asam, sehingga akan menurunkan kemungkinan terjadinya radang lambung.

Antiperadangan dan kandungan yang menenangkan dari ubi jalar juga bisa mengurangi rasa sakit dan peradangan lambung. Diabetes Pengidap diabetes seringkali dihimbau untuk menghindari makanan yang manis. Hal ini tidak berlaku pada ubi jalar. Makanan satu ini sangat efektif dalam meregulasi kadar gula darah dengan membantu sekresi dan fungsi insulin. Tetapi, tidak berarti kalau pengidap diabetes bisa makan ubi jalar tanpa aturan. Tetapi, mereka bisa mengganti asupan nasi atau karbohidrat mereka dengan ubi jalar. Penambahan berat badan Ubi jalar mengandung karbohidrat kompleks disertai vitamin dan mineral yang mudah dicerna. Oleh sebab itu, ubi jalar merupakan sumber energi dan efektif untuk membangun otot. Bagi Anda yang tidak percaya diri karena tulang-tulang menonjol ke permukaan kulit, cobalah mengonsumsi makanan super ini. Cara ini tidak menghasilkan efek samping apa pun sehingga lebih aman daripada mengonsumsi suplemen pembangun otot. Keuntungan lain Ubi jalar efektif menghentikan ketergantungan pada rokok, minuman beralkohol, serta narkotika tertentu. Selain itu, ubi jalar sangat baik bagi kesehatan pembuluh darah vena dan arteri. Konsentrasi betakaroten yang tinggi serta fosfor sangat baik bagi kesehatan mata dan kardiovaskular.

(http://banabakery.wordpress.com/2009/01/01/ubi-jalar-dankandungan-gizinya-yang-mencengangkan/)
(http://masenchipz.com/khasiat-ubi-jalar) (http://id.wikipedia.org/wiki/Ubi_jalar) (http://ksupointer.com/ubi-jalar-makanan-kaya-manfaat-yang-sering-diremehkan) Sumber: 1. 2. 3. 4. 5. 6. http://www.suaramerdeka.com/harian/0705/07/ragam01.htm http://www.rullysyumanda.org/humanipedia/health-news/441-khasiat-ubi-jalar.html http://warnadunia.com/manfaat-khasiat-dan-kandungan-ubi-jalar/ http://akusangpelangi.blogspot.com/2009/02/manfaat-dan-khasiat-ubi-jalar.html http://tanamanobat.org/468/ketela/ http://budiboga.blogspot.com/2006/07/kandungan-gizi-ubi-jalar-merah-vitamin.html

7. http://abiaqila.multiply.com/journal/item/51/circulationofqifor_health_KETELA_RAMBAT_ obat_DBD_paling_ampuh.