SIFAT REOLOGI BAHAN PANGAN

PADAT, SEMI PADAT, DAN

VISKOELASTIK
• Produk pangan atau produk antara dalam proses
pengolahan memiliki bentuk dan tekstur yang
bermacam-macam.
• Ada produk pangan yang berbentuk cair, padat,
semi padat, dan juga yang memiliki sifat elastik
dan kental.
• Produk pangan yang berbeda-beda tekstur
tersebut memiliki respon yang berbeda apabila
dikenakan gaya.
• Suatu jenis produk pangan dapat berubah sifat
reologinya setelah diolah kembali.
• Dengan perubahan sifat tersebut maka
pengukuran mutu tekstur pun akan berbeda
• Parameter penting mutu pada produk pangan
diantaranya
• kekenyalan, kelengketan, dan elastisitas
• Perubahan bentuk (deformasi) suatu benda
padat, semi padat, plastis atau cair dapat
terjadi apabila ada gaya yang mengenainya.
• Gaya yang diberikan dapat berupa gaya tekan
• (compression), gaya tarik (tensile) atau gaya
geser (shearing)
• Gaya tekan dapat menyebabkan
ukuran benda tersebut menjadi lebih
menyusut,
• gaya tarik dapat menyebabkan
ukuran benda lebih panjang,
• sedangkan gaya geser menyebabkan 
benda bergerak atau bergeser dari
posisinya semula sehingga memiliki sifat
mengalir dan memiliki bentuk yang
berbeda dari bentuk aslinya.
• Setiap produk pangan akan memberikan respon yang berbeda-beda
terhadap gaya-gaya tersebut.

• produk pangan mempunyai sifat reologi yang spesifik,

 sehingga analisis sifat reologi ini sering dilakukan untuk
mengkarakterisasi produk pangan ataupun produk antaranya di
dalam tahap proses pengolahannya.

Suatu benda pada prisnsipnya dapat berprilaku dalam tiga cara

dalam merespon gaya yang mengenainya, yaitu dapat bersifat
elastik, plastik atau mengalir.

Hal ini diikuti dengan tiga parameter reologi yang banyak

digunakan yaitu, elastisitas, plastistas, dan fluditas.

 Ketiga parameter reologi tersebut banyak dipakai sebagai dasar

untuk memahami reologi benda padat atau semi padat beserta
teknik pengukurannya.
• Perilaku elastik suatu benda dapat dihitung dari
seberapa besar perubahan panjang yang terjadi
setelah gaya di berikan.
• Perilaku elastik terjadi apabila tekanan (stress, τ)
pada suatu benda berbanding lurus dengan strain
(γ).
• Tekanan adalah gaya yang diberikan (F) persatuan
luas (A),
• sedangkan strain adalah akibat yang ditimbulkan dari
stress dan dinyatakan sebagai perubahan panjang
(ΔL) per satuan panjang awal (L).
• Ekspresi hubungan keduanya dikenal dengan
elastisitas modulus atau modulus Young (E).
• Persamaan tersebut hanya dapat diterapkan
jika benda berada di bawah tekanan.
• Apabila gaya yang diberikan adalah dalam
bentuk gesekan atau hidrostatik maka
koefisien yang digunakan adalah modulus
shear (G) dan modulus curah atau bulk (K
• Perilaku Plastik

• Benda yang bersifat plastis akan mengalami perubahan

bentuk yang kontinu apabila dikenakan gaya.
• Walaupun dapat kembali ke bentuk semula tetapi bentuk
benda tersebut idak dapat kembali ke bentuk yang
sesempurna sebagaimana benda elastis. Perilaku plastik ideal
dapat dijelaskan dengan membayangkan suatu benda
diletakkan di atas permukaan yang rata.
• Apabila gaya mengenainya, maka benda tersebut tidak akan
bergerak hingga suatu tingkat stress tertentu tercapai atau
sering disebut dengan yield stress.
• Setelah yield stress ini tercapai, maka aliran atau gerakan
benda tersebut akan berlangsung seterusnya.
• Perilaku Mengalir
• Perilaku sifat mengalir (fluiditas) yang ideal
terjadi dalam benda yang mengalir, dimana
perubahan bentuk (daya alir) berbanding lurus
dengan gaya yang diberikan.
• Sifat mengalir ini biasanya tidak dimiliki oleh
benda yang berbentuk padat
• Sifat Makanan Padat

• Benda yang bersifat pada ideal (solid) tidak mengalami perubahan

bentuk apabila diberikan gaya.

• Benda yang bersifat pada ideal biasa disebut Hooke Solid.

• Produk pangan pada umumnya tidak menunjukan sifat padat yang
ideal, karena seringkali mengalami perubahan bentuk oleh adanya
gaya.

• Namun dibandingkan dengan produk yang bersifat elastis, perubahan

bentuk produk yang bersifat padat kecil.

•  produk tersebut akan mengalami patah, rapuh atau hancur bila ada
gaya yang mengenainya melebihi batas daya tahannya.

•  apabila gaya tekan tersebut masih di bawah batas daya tahannya

maka produk tersebut tidak mengalami perubahan bentuk sama sekali.
• Sifat Makanan Viskoelastik
• Produk pangan dan produk antaranya dalam
pengolahan mempunya sifat sebagai kombinasi
dari bahan elastik dan kental.
• Bahan seperti ini disebut bahan viskoelastik.
• Benda yang mempunyai sifat viskoelastik dapat
mengalami perubahan bentuk (deformasi) dan
bersifat mengalir bila dikenakan gaya.
• Uji reologi adonan dapat diukur dengan
viscograph (terutama untuk mengetahui
karakteristik tepungnya).
• Parameter Reologi
• 1. Kekerasan
• Kekerasan adalah sifat produk pangan yang menunjukan daya tahan
untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan.
• Sifat derajat mudah patah dari suatu benda dapat dinyatakan sebaga
nilai kekerasan (hardness) yang dapat diukur dengan alat instron.
• Dalam cara mengukur kekerasan, gaya tekan akan memecahkan
produk padat dan pecahnya langsung dari bentuk aslinya tanpa
didahului perubahan bentuk. Caranya adalah benda tersebut ditekan
hingga pecah dan besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat
ini disebut nilai kekerasan.
• 2. Kekenyalan
• Sifat kenyal adalah sifat reologi yang menggambarkan daya tahan produk
untuk lepas atau pecah oleh adanya gaya tekan.
• Bedanya kekerasan untuk menyatakan sifat benda atau produk pangan
padat yang tidak bersifat deformasi,
• sedangkan sifat kenyal adalah sifat reologi pada produk pangan elastis
yang bersifat deformasi.
• Dalam pengukuran kekerasan, gaya yang diberikan untuk mengukur
kekenyalan adalah gaya tekan.
• Pada pengukuran kekenyalan, gaya yang diberikan mula-mula
menyebabkan perubahan bentuk produk, baru kemudian memecahkan
produk setelah gaya yang diberikan melewati daya tahannya.
• Besarnya gaya tarik pada pengukurkekenyalan disebut nilai kekenyalan.
• Elastisitas
• Elastisitas adalah sifat reologi yang
menggambarkan daya tahan untuk putus akibat
gaya tarik.
• Pada pengukuran elastisitas produk, gaya yang
dipakai ialah gaya tarik, yaitu gaya yang bekerja
pada arah putusnya produk.
• Besarnya gaya tarik yang memutuskan benda
itu disebut nilai elastisitas
• Kelengketan
• Sifat lengket adalah sifat reologi yang menggambarkan sifat
perubahan benuk benda yang dipengaruhi oleh gaya kohesi dan
adhesi.
• Pada dasarnya produk pangan yang lengket mempunyai kedua gaya
kohesi dan adhesi yang sama-sama tinggi.
• Gaya kohesi yang tinggi menyebabkan produk pangan menjadi
kompak atau tidak mudah pisah satu sama lain.
• Sifat demikian diinginkan pada banyak produk pangan agar produk itu
tetap kompak dan tidak mudah hancur.
• Namun pada jenis pangan tertentu, produk yang terlalu kompak tidak
dikehendaki.
• Sifat yang menyatakan mudah pisah pada
produk pangan tertentu disebut masir.
• Gaya adhesi yang terlalu tinggi menyebabkan
produk pangan menjadi lengket pada bahan
pembungkus atau wadahnya.
• Banyak produk pangan yang tidak
menghendaki sifat lengket tersebut. Untuk
menghindari sifat lngket ini ditambahkan zat
anti lengket pada bagian luar produk.
• 5. Kerapuhan
• Kerapuhan menunjukan seberapa kuat suatu
produk menahan gaya tekan.
• Kerapuhan biasanya berkorelasi erat dengan
nilai kekerasan, dimana pada umumnya
produk yang rapuh memiliki nilai kekerasan
yang rendah.
• Kerapuhan juga sering dihubungkan dengan
sifat sensori kerenyahan
• PENGUKURAN SIFAT REOLOGI PANGAN PADAT
• Pengukuran Kekerasan
• Pengukuran kekerasan dapat dilakukan dengan memberikan gaya
tekan pada contoh hingga contoh patah atau hancur.
• Nilai kekerasan ditentukan dari gaya maksimum yang dicapai hingga
contoh patah.
• Untuk produk yang tidak hancur selama pengukuran, biasanya hanya
memiliki satu nilai maksimum, sedangkan untuk produk yang hancur
akan memiliki beberapa puncak
• Nilai daya hancur ditentukan dari nilai puncak yang pertama yang
terukur pada saat contoh ditekan.
• Dengan cara yang sama, dapat pula dilakukan pengukuran kekenyalan
yang biasanya dilakukan untuk produk yang bersifat elastis.
• Dengan cara yang sama, prosedur ini dapat digunakan untuk
mengukur kekuatan gel.
• 2. Elastisitas
• Elastisitas contoh dapat ditentukan dengan
cara memberikan gaya tarik.
• Contoh diikatkan pada sisi diam dari instron
dan sisi yang bergerak. Kemudian secara
perlahan- lahan instron digerakkan sehingga
contoh meregang.
• Nilai gaya maksimum hingga contoh putus
setelah proses peregangan tersebut
menyatakan nilai elastisitasnya.
• Pengukuran Kelengketan
• Pengukuran kelengketan disamping dapat ditentukan
dengan indera manusia, dapat juga dilakukan dengan
menggunakan instrumen instron.
• Bila probe ditekankan pada contoh yang lengket
maka sebagian dari contoh tersebut akan menempel
pada probe pada saat diangkat.
• Dengan adanya contoh yang menempel tersebut,
maka detektor akan mendeteksi nilai gaya negatif.
• Nilai kelengketan dapat ditentukan dari luasan kurva
di daerah negatif
• 4. Cutting Stress
• Cutting stress atau tekanan memotong dapat dilakukan un
tuk mengetahui seberapa kuat contoh bila dilakukan prose
s pemotongan.
• Cutting stress dapat dilakukan dengan probe berbentuk pi
sau atau blade.
• Caranya contoh ditekan hingga contoh putus.
• Nilai cutting stress ditentukan dari besarnya gaya maksimu
m yang diperlukan untuk memotong
contoh tersebut.
• Analisis Profil Tekstur
• Analisis profil tekstur dikembangkan untuk menstimulasikan sifat te
kstur oleh indera manusia, yaitu pada saat pengunyahan oleh gigi.
• Mutu tekstur disimulasikan seperti kekerasan, kerapuhan, daya koh
esif, elastisitas, kelengketan, dan daya kunyah.
• Berbeda dengan metode mengukur kekerasan yang dilakukan hany
a satu kali pemberian daya
tekan,  dalam analisis profil tekstur dilakukan dua kali pemberian
daya tekan.
Dengan demikian, hasil dari analisis profil tekstur adalah dua buah
kurva hasil tekanan pertama dan kedua.
• Dari kurva tersebut dapat ditentukan nilai kerapuhan, kekerasan, el
astisitas, kelengketan, dan daya kunyah.
 PENGUKURAN BAHAN DAN PRODUK PANGAN BERSIFAT
VISKOELASTIK
• Pengukuran Sifat Gelatinisasi Pati
• Granula pati bila disuspensikan dalam air dan dipanaskan akan mengalami proses g
elatinisasi, yaitu dapat mengental selama proses pemanasan dan membentuk gel s
etelah didinginkan.
• Adanya sifat gelatinisasi pati ini menyebabkan pati banyak
digunakan sebagai bahan pengental atau pembentuk gel dalam proses pengolahan
pangan.
• Ditinjau dari sifat reologinya, pati yang telah tergelatinisasi memiliki sifat mengalir s
ehingga yang diukur adalah nilai kekentalannya.
• Tetapi setelah proses gelatinisasi selesai, maka sifatnya dapat berubah menjadi ber
sifat elastis dan yang dapat diukur adalah nilai kekuatan gelnya. Dalam beberapa ko
ndisi, pati yang tergelatinisasi juga dapat bersifat viscoelastik.
• Salah satu metode untuk mengukur sifat gelati
nisasi pati adalah dengan menggunakan instru
men Brabender Viscograph dan juga Rapid Vis
co Analyzer (RVA).
• RVA memiliki prinsip pengukuran yang sama d
engan Brabender Viscograph, hanya waktu pe
ngukurannya lebih singkat
• Data yg diperoleh :
• a. Waktu gelatinisasi (menit), waktu yg diperlukan untuk terjadinya ge
latinisasi pati, dialat waktu pada saat alat mulai mencatat awal pe
mbacaan nilai viscositas.
• b. Suhu Gelatinisasi (°C), suhu pada saat terjadi gelatinisasi pati  d
i alat suhu pada saat alat mulai mencatat awal pembacaan nilai visco
sitas
• c. Waktu granula pecah (menit), waktu yang diperlukan granula pec
ah  Waktu pada saat alat ( viscograph )membaca nilai maksimum
viscositas pada tahap proses
pemanasan
• d. Viskositas maksimum (BU), adalah niali viskositas puncak  Titik p
uncak dari pasta pati maksimum yang terbaca oleh viscograph selama
tahap pemanasan.
• e. Suhu granula pecah, suhu pada saat nilai viskositas max  Suhu
pada saat viscograph pada tahap proses pemanasan mencatat nilai v
iscositas maksimum
• f. Viscositas pada suhu 95°C (BU)  Nilai viscositas dari pasta pada
tahap pemanasan setelah mencapai 95°C.
• g. Viscositas pada suhu 95°C setelah holding (BU)  Viskositas dar
i pasta setelah suhu dari viscograph dipertahankan pada 95C selama
waktu (20-30m
• h. Viscositas breakdown (BU)  Nilai selisih Viskositas maksimum (B
U) dengan Viscositas pada suhu 95C (BU).
• i. Viscositas pada suhu 50C (BU)  Nilai viskositas pasta setelah tah
ap pendinginan suhu 50C. k.
• j.Viscositas setback (BU)  Nilai selisih Viskositas pada suhu 50C (B
U) dengan Viscositas maksimum (BU).
• i. Viscositas pada suhu 50C (BU)
• j. Viscositas pada suhu 50C setelah holding (B
U)
• k. Viscositas setback (BU
• l. Kestabilan viscositas pasta terhadap proses p
engadukan (BU)
• UJI SIFAT FISIK ADONAN
• Didalam proses pembuatan roti, pembuatan adonan yang b
aik sangat menentukan mutu dari produk akhir.
• Mutu Adonan sendiri sangat ditentukan oleh kualitas dari t
epung yang digunakan. pengujian kualitas adonan sering
dilakukan untuk mengetahui mutu dari tepung.
• Salah satu yang sering digunakan adalah Brabender Farinog
raph dan Brabender Ekstensograph.
• Brabender Farinograph digunakan untuk mengukur kemam
puan tepung untuk membentuk adonan,
• sedangkan Brabender Ekstensograph digunakan untuk ekst
enstabilitas dan resistensi adonan.
• Dari farinograph tersebut, dapat diperoleh data-data sebag
ai berikut:
• a. Daya Serap Air (DSA) DSA adalah kemampuan penyera
pan air maksimum dari tepung untuk menghasilkan
• b. Peak time Peak time adalah waktu yang dibutuhkan ol
eh kurva untuk mencapai konsistensi maksimum.
• c. Departure TimeDeparture time adalah waktu sejak Pe
nambahan air sampai pada saat kurva meninggalkan garis 5
00 BU.
• d. Stabilitas adonanStabilitas adonan adalah Perbedaan
waktu pada saat garis farinogram menyentuh garis 500 BU.
• e. Indeks toleransi adonanIndeks toleransi adonan menu
njukkan besar kecilnya toleransi adonan terhadap gaya-gay
a mekanik selama pengadonan.
• Dari Ekstensograph tersebut, dapat diperoleh data
-data sebagai berikut:
• a. Kemampuan Rentang
• b. Ekstensibilitas
• c. Luasan dibawah kurva
• d. Nilai rasio Berdasarkan perhitungan daya tah
an rentangan dibandingkan dengan ekstensibilitas.
Nilai rasio ini untuk menghindarkan kerancuan y
ang mungkin terjadi.