MATA KULIAH TEKNOLOGI BIOPROSES PANGAN DAN HASIL

PERTANIAN

TUGAS INDIVIDU :

MEKANISME FILTRASI UNTUK STERILISASI

PRINSIP KERJA AUTOKLAF

PENGERTIAN STERILISASI (MUTLAK DAN KOMERSIL),
PASTEURISASI DAN BLANCHING

Oleh :

IRNA NOVIYANTI
NIM. 151710101056
THP B 2015 / KELOMPOK 3

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEMBER

Mei, 2017
1. Group Discussion filtrasi untuk sterilisasi
Prinsip sterilisasi secara mekanik (filtrasi) yaitu menyaring suatu cairan
non steril dengan kertas membran sehingga cairan yang melewatinya akan
terbebas mikroba (steril). Pada umumnya bahan yang disterilkan melalui cara ini
adalah bahan yang mengandung senyawa tidak tahan suhu tinggi atau tekanan
tinggi seperti serum darah, antibiotik, glukosa dll. Filter apparatus umumnya
terdiri dari corong, filter base, penjepit corong, labu pengumpul, selang, dan
pompa vakum. Kertas membran filter memiliki pori-pori yang sangat kecil, lebih
kecil dari ukuran bakteri pada umumnya. Diameter pori-pori dapat berukuran 0,2
um, 0,45 um, 0,65 um dll.
Bahan/benda yang dapat digunakan untuk sterilisasi dengan metode filtrasi
yaitu kertas membrane. Kertas membrane yang baik adalah yang bebas dari bahan
inhibitor atau stimulus pertumbuhan, bebas dari bahan yang mampu
menginterfrensi media, tinta skala yang tidak beracun, berdiameter 47 mm,
berpori maksimal 0,45 um, minmal 70 % luas area berpori (APHA, 1999). Selain
itu juag mampu dilewati dengan flow rate 55 ml/menit/cm2 pada 25oC dan

mampu menyaring kultur cair 1x103. Sedangkan dalam ISO 11133-1 (2009:8),
filter yang digunakan yaitu berukuran berukuran 0,2 µm dan membrane dapat
dibasuh setelah digunakan yang bertujuan untuk melarutkan substansi yang
tertinggal pada kertas membrane, misalnya antibiotik dan protein. Media
membran penyaring yang biasa digunakan yaitu selulosa asetat, selulosa nitrat,
fluorokarbonat, polimerakrilik, polikarbonat, poliester, poli vinil klorida, vinil,
nilon, politef dan juga membran logam, dan ini dapat diperkuat atau ditunjang
oleh bahan berserat internal.
Sterilisasi secara mekanik digunakan untuk cairan yang mudah rusak jika
terkena panas atau mudah menguap. Pada metode ini, cairan akan dimasukan ke
suatu saringan dengan gaya sentrifugasi atau pompa vakum berpori dengan
diameter yang cukup kecil sehingga dapat digunakan untuk menyaring bakteri.
Sterilisasi ini tergantung pada proses penghilangan mikroba secara fisik dengan
metode adsorpsi pada media penyaring.
 Sterilisasi secara mekanik memiliki kelemahan dan kelebihan.
Kelemahannya yaitu membran rapuh dan mudah rusak sehingga memerlukan
teknik khusus dalam penggunaannya, mengabsorbsi beberapa senyawa aktif, tidak
dapat menyaring virus, dan hanya sekali pakai. Adapun kelebihan dari metode ini
yaitu efektif untuk mensterilkan bahan-bahan yang tidak tahan panas, membrane
memiliki ruang terbuka jika dirakit dan disterilisasi dengan baik maka akan
menghasilkan laju alir yang tinggi.

2. Prinsip Kerja Autoklaf

Autoklaf adalah alat untuk mensterilkan berbagai alat dan bahan
menggunakan uap air panas bertekanan. Tekanan yang digunakan pada umumnya
15 Psi atau sekitar 2 Atm dengan suhu 121°C selama 15 menit, tetapi jika
menggunakan suhu 115°C maka waktu yang disarankan menjadi 20 menit
(Prescott et al., 2005).
Autoklaf bekerja dengan sempurna dapat dideteksi dengan menggunakan
mikroba penguji yang bersifat termofilik dan memiliki endospore yaitu Bacillus
stearothermophillus, lazimnya mikroba ini tersedia secara komersial dalam
bentuk spore strip. Kertas spore strip ini dimasukkan dalam autoklaf dan
disterilkan. Setelah proses sterilisasi lalu ditumbuhkan pada media. Jika media
tetap bening maka menunjukkan autoklaf telah bekerja dengan baik.

3. Sterilisasi Mutlak
Sterilisasi mutlak adalah usaha membebaskan media atau bahan pangan
dari segala macam bentuk kehidupan. Sterilisasi, mutlak dibutuhkan untuk
inaktivasi total seluruh bentuk kehidupan mikroba, yang berkaitan dengan
kemampuan reproduksi mikroba.

4. Sterilisasi komersil
Sterilisasi pada sebagian besar makanan kaleng biasanya dilakukan secara
komersial. Sterilisasi komersial adalah sterilisasi yang biasanya dilakukan
terhadap sebagian besar makanan di dalam kaleng, plastik, atau botol. Bahan
 pangan yang disterilkan secara komersial berarti semua mikroba penyebab
penyakit dan pembentuk racun (toksin) dalam makanan tersebut telah dimatikan,
demikian juga mikroba pembusuk. Spora bakteri non-patogen yang tahan panas
mungkin saja masih ada di dalam makanan setelah proses pemanasan, tetapi
bersifat dorman (tidak dalam kondisi aktif berproduksi), sehingga keberadaannya
tidak membahayakan jika produk tersebut disimpan dalam kondisi normal
(Hariyadi, 2000).

5. Pasteurisasi
Secara umum proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang
relative cukup rendah (umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100oC) dengan
tujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme pembusuk, sehingga bahan
pangan yang di-pasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari
(seperti produk susu pasteurisasi) sampai beberapa bulan (seperti produk sari
buah pasteurisasi) (Bejan dan Alan, 2003). Menurut Gof (2000), pasteurisasi
merupakan proses untuk mengurangi jumlah mikroba pembusuk dan patogen
yang tidak tahan panas dengan menggunakan suhu 79oC selama 25 detik.
Walaupun proses ini hanya mampu membunuh sebagian populasi
mikroorganisme, namun pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika:
a. Dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan
terjadinya kerusakan mutu (misalnya pada susu).
b. Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikroorganisme
patogen (penyebab penyakit, misalnya pada susu) atau inaktivasi enzim-enzim
yang dapat merusak mutu (misalnya pada sari buah).
c. Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab kebusukan yang utama adalah
mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (misalnya khamir/ragi pada sari
buah).
d. Digunakan cara atau metode pengawetan lainnya yang dikombinasikan dengan
proses pasteurisasi, sehingga sisa mikroorganisme yang masih ada setelah proses
pasteurisasi dapat dikendalikan dengan metode pengawetan tersebut (misalnya
pasteurisasi dikombinasikan dengan pendinginan, penambahan gula dan/atau
 asam, dan lain-lain). Proses kombinasi pasteurisasi dan pengawetan lain ini di
antaranya diaplikasikan dalam proses hot filling, seperti dalam proses pengolahan
saus dan jem.

6. Blancing
Blansir adalah proses pemanasan pada bahan pangan dengan suhu tinggi
yaitu 80–100oC (Koswara, 2009). Tujuan blansir menurut Kusnandar dan
Hariyadi (2010) adalah menginaktifasi enzim, mengurangi jumlah mikrobia awal
(terutama mikrobia pada permukaan bahan pangan, buah, dan sayuran),
melunakkan tekstur buah dan sayuran sehingga mempermudah proses mengisian
buah/sayuran dalam wadah, dan mengeluarkan udara yang terperangkap pada
jaringan buah/sayuran yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu
proses pengalengan dengan terbentuknya head space yang baik. Dengan demikian
blansir dapat bukan ditujukan sebagai proses pengawetan, melainkan agar dapat
memperbaiki mutu bahan pangan sebelum diberi proses yang lebih lanjut.
Ada dua metode blansir yang umum digunakan yaitu dengan uap air panas
(steam blanching) dan dengan air panas (hot water blanching) (Isnaini dan
Khamidah, 2012). Keuntungan dari steam blanching adalah lebih sedikitnya
komponen larut air yang hilang dari bahan pangan, tetapi biayanya lebih mahal.
Adapun hot water blanching lebih murah dan lebih hemat energi, tetapi lebih
banyak komponen larut dalam air yang menghilang seperti vitamin dan mineral
(Sari, 2010).
Suhu dan lama blanching bergantung pada jenis dan ukuran sayuran atau
buah-buahan dan juga metode blansing yang digunakan. Menurut Harrison dan
Andress (2006), waktu blansir sangat penting dan bervariasi antar sayuran dan
ukurannya. Blansir yang terlalu singkat (under blanching) justru akan
menstimulasi aktivitas enzim dan hasilnya lebih buruk dibandingkan sayuran
yang tidak diblansir. Sementara blansir yang terlalu lama (over blanching)
menyebabkan hilangnya flavor, warna, vitamin, dan mineral. Waktu blansir yang
dibutuhkan sebelum proses disimpan dalam suhu rendah bagi wortel yang
berukuran kecil adalah 5 menit, sedangkan yang dipotong-potong kecil cukup
selama 2 menit. Tomat tidak memiliki waktu yang dibatasi, tetapi disarankan
selama 30 detik. Semakin banyak bahan dan semakin tebal irisannya semakin
lama waktu yang diperlukan. Jenis buah yang berdaging buah padat membutuhkan
waktu lebih lama dibanding buah yang banyak mengandung air (Satuhu 2004).
 DAFTAR PUSTAKA

Bejan, A dan Allan D. Kraus. 2003. Heat Transfer Handbook,. Ohio dan North
Carolina: John Wiley & Sons.
Goff, H.D. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein
Interactions. J. Dairy Technology. Australia.
Harrison, J. A., dan Andress, E. L. 2006. Preserving Food: Freezing Vegetables.
http://deibellabs.com/pdf/FDNS-E-43-5.pdf. 28Mei 2017
Isnaini, L, dan Khamidah, A. 2012. Kajian Lama Blanching dan Konsentrasi
CaCl2 terhadap Sifat Fisik Pembuatan French Fries Ubi Jalar
(Ipomoea Batatas L.).
http://jatim.litbang.deptan.go.id/ind/index.php/publikasi/prosiding/makala
h-penunjang-poster/2012/294-kajian-lama-blanching-dan-konsentrasi-
cacl2-terhadap-sifat-fisik-pembuatan-french-fries-ubi-jalar-ipomoea-
batatas-l. 1 Juni 2014.
Koswara, S. 2009. Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah.
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN-
PANGAN-DENGAN-SUHU-RENDAH.pdf. 28 Mei 2017.
Prescott ,dkk. 2005. Microbiology Sixth Edition. Amerika: Mc Graw Hill
Companier.
Sari, T. K. 2010. Pengaruh Metode Blanching dan Perendaman dalam Kalsium
Klorida (CaCl2) untuk Meningkatkan Kualitas French Friesdari Kentang
Varietas Tenggo dan Crespo. Naskah Skripsi-S1. Fakultas Pertanian
Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.