Jenis-jenis Teknik

Pengolahan dan Pengawetan

Pangan

Andi Abriana
 Jenis-jenis teknik pengolahan dan
pengawetan pangan
1) Pengeringan
2) Penyimpanan pada suhu rendah
3) Pengawetan dengan suhu tinggi
4) Penggunaan bahan pengawet
5) Pengawetan dengan iradiasi
6) Pengemasan
7) Pengalengan
8) Fermentasi
 Pengeringan
• Pengeringan merupakan salah satu cara
pengawetan pangan yang paling tua.
• Pengeringan adalah suatu cara untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air
dari suatu bahan pangan dengan cara
menguapkan sebagian besar air yang terkandung
dalam bahan pangan melalui penggunaan energi
panas kandungan air bahan pangan di
kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme
tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya.
 Keuntungan Pengeringan
1) Bahan makanan menjadi lebih awet, karena
kestabilan dalam suhu penyimpanan pada
suhu kamar atau tidak dibutuhkan suhu
pendingin. Ada batasan suhu maksimum
yang digunakan untuk masa simpan yang
cukup baik.
2) Produk yang dikeringkan membutuhkan
tempat (wadah) yang lebih sedikit.
3) Volume bahan menjadi lebih kecil, karena kadar
air bahan pangan pada umumnya sekitar 60 %
atau lebih dari 90 %, kecuali biji-bijian, maka
semua air dalam bahan pangan akan dikeluarkan
dengan pengeringan, sehingga memudahkan
dan menghemat dalam pengangkutan dan
pengepakan, berat bahan berkurang sehingga
menghemat biaya pengangkutan.
4) Biaya produksi lebih murah.
5) Banyak bahan-bahan yang hanya dapat
digunakan apabila telah dikeringkan, misalnya:
tembakau, kopi, teh, dan biji-bijian.
 Kerugian Pengeringan
1) Sifat asal bahan yang dikeringkan dapat
berubah, misalnya: bentuknya, sifat- sifat fisik
dan kimianya, penurunan mutu dan
sebagainya.
2) Beberapa bahan kering perlu pekerjaan
tambahan sebelum digunakan, misalnya
harus di basahkan kembali (rehidratasi)
sebelum di gunakan.
3) Hilangnya flavor yang mudah menguap dan
memucatnya pigmen.
4) Perubahan tekstur sebagai akibat dari
pengerutan selama air dikeluarkan.
5) Reaksi pencoklatan non-enzimatis yang
melibatkan pereaksi dengan konsentrasi yang
lebih tinggi, oksidasi dari komponen-komponen
lipid.
6) Kerusakan mikrobiologis jika kecepatan
pengeringan awal lambat atau jika kadar air dari
produk akhir terlalu tinggi atau jika makanan
kering disimpan dalam tempat dengan
kelembaban yang tinggi.
• Agar pengeringan dapat berlangsung, harus
diberikan energi panas pada bahan yang
dikeringkan, dan diperlukan aliran udara untuk
mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari
daerah pengeringan.
• Penyedotan uap air ini dapat juga dilakukan
secara vakum.
• Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika
pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan
tersebut, dan uap air yang diambil berasal dari
semua permukaan bahan tersebut.
 Faktor- faktor yang mempengaruhi
pengeringan

a) luas permukaan benda

b) suhu pengeringan
c) aliran udara
d) tekanan uap di udara
e) waktu pengeringan
 Metode Pengeringan
1) Pengeringan alami penjemuran

sinar matahari
Penjemuran pengeringan dengan
sinar matahari dan merupakan jenis
pengeringan tertua, hingga saat ini
merupakan cara yang paling populer
dikalangan petani terutama di daerah tropis.
• Teknik pengeringan langsung maupun
tidak langsung menempatkan bahan yang
akan dikeringkan pada rak-rak atau disimpan
pada lantai semen atau tanah.
• Keuntungan penjemuran:
1) Biaya relatif murah
2) Kemampuan pengeringan memadai terutama
untuk biji-bijian/kacang-kacangan serta hasil
perikanan yang dikeringkan.
 Kerugian penjemuran
1) Memerlukan tempat pengeringan yang luas atau
tempat (wadah) penjemuran yang banyak
2) Waktu pengeringan lama
3) Mutu bahan pangan yang dikeringakn
tergantung cuaca
4) Pencemaran lingkungan sulit diatasi karena
dikeringkan dilapangan terbuka sehingga akan
terjadi kontaminasi dari debu, insekta, burung
dan rodensia.
 2. Pengeringan Buatan
1) Pengeringan adiabatis
Pengeringan dimana panas dibawa kealat pengering
oleh gas panas. Gas memberi panas pada makanan
yang akan dikeringkan dan mengangkut uap air yang
dikeluarkan oleh bahan.
a) Pengering kabinet
b) Pengering terowongan
c) Pengering tipe sirkulasi
d) Pengering tipe rotary
e) Pengeringan tipe baki
2) Pengeringan isotermik panas listrik
a) Pengering drum
b) Pengering tipe silinder
c) Vibrating-tray dryer pemanas listrik

3) Pengeringan beku
Bahan langsung dibekukan dan air
dikeluarkan dari bahan secara sublimasi
langsung dari bahan padat menjadi gas atau
uap.
 Keuntungan dan Kerugian Penjemuran dengan Pengeringan Buatan
Kondisi Penjemuran Alat Pengering
Cuaca Tergantung Tidak tergantung
Suhu Tidak dapat diatur Dapat diatur
Waktu Lama Pendek (suhu diatur)
Sanitasi Sulit diawasi Dijaga / diawasi
(di alam terbuka)
Mutu hasil Kurang baik Mutu lebih baik karena
Kering waktu pengeringan yang
lebih pendek, keadaan
pengeringan sanitasi dapat
dijaga sehingga terjadinya
kerusakan selama
pengeringan kecil sekali
•Lebih menyerupai buah-
buahan segar dan
Warna dan citarasa Kurang baik citarasanya (buah segar)
•Mendekai keadaan segar
baik rasa dan warna
Biaya Murah Mahal
 Penyimpanan pada suhu rendah
• Penyimpanan pada suhu rendah akan:
a) Menghambat pertumbuhan dan perkembang-
biakan mikroorgansime tapi tidak akan
membunuhnya.
b) Memperlambat laju reaksi enzimatis dan reaksi-
reaksi kimia lainnya yang menimbulkan
kerusakan pangan.
• Penyimpanan suhu rendah terbagi dua:
1) Pendinginan
2) Pembekuan
 1) Pendinginan
• Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan
di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai
+10oC.
• Suhu dalam lemari es (refrigerasi) berkisar 4o – 8
oC.

• Keuntungan Sifat inderawi (rasa, tekstur,

kenampakan, citarasa, aroma) dan nilai gizinya
hampir tidak dapat dibedakan dengan
karakteristik produk yang segar.
• Kerugian daya simpan produk relatif pendek.
 2) Pembekuan
• Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan
dalam keadaan beku yaitu pada suhu -12o sampai
-24oC. Pembekuan cepat (quick freezing) di
lakukan pada suhu -24 sampai -40oC.
• Pembekuan bahan pangan merupakan suatu
proses yang kompleks. Kristal-kristal es yang
terbentuk dalam bahan pangan lama kelamaan
menyusun suatu struktur jaringan dari kristal es,
dan dalam proses ini akhirnya kebebasan gerak
dari molekul-molekul air yang belum membeku
akan terhambat.
 Metode pembekuan
1) Penggunaan udara
Gas-gas dingin dihembuskan langsung pada bahan
pangan.
2) Pembekuan kontak tak langsung
Pembekuan ini dilakukan dengan alat pembeku
lempeng.
3) Pembekuan kontak langsung
Pembekuan dengan cairan pendingin berupa nitrogen
cair, freon cair, dan larutan garam.
4) Pembekuan lambat
Cara ini digunakan untuk pembekuan dalam jumlah
besar seperti ikan utuh dan buah-buahan yang
dikemas dalam tong (wadah) besar.
• Pendinginan dapat mengawetkan bahan
pangan selama beberapa hari atau minggu
tergantung pada macam bahan panganya,
sedangkan pembekuan dapat mengawetkan
bahan pangan untuk beberapa bulan atau
kadang beberapa tahun.
• Perbedaan lain antara pendinginan dan
pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya
terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam
bahan pangan.
• Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan
pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga
jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan
dari penyimpanan dan di biarkan mencair
kembali (thawing), pertumbuhan bakteri
pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.
• Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga
berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai
gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan
menjadi rusak pada suhu penyimpanan yang
terlalu rendah.
 Pengawetan dengan suhu tinggi
(Pemanasan)
• Penggunaan suhu tinggi sudah diterapkan dalam
metode pengolahan makanan misalnya memasak,
membakar, mengukus, menggoreng, dan cara-cara lain
yang menggunakan suhu panas.
• Suhu panas digunakan dengan tujuan:
a) Makanan menjadi lebih lunak dan lebih enak.
b) Dengan adanya panas maka akan terjadi
penonaktifan enzim-enzim dan mematikan sebagian
dari mikroorganisme.
c) Racun yang dikeluarkan oleh mikroorganisme akan
mati sehingga makanan menjadi lebih awet.
• Penggunaan panas dalam proses pemanasan
bahan pangan sangat berpengaruh pada
bahan pangan.
• Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya
susu dan daging, sangat peka terhadap suhu
tinggi karena dapat merusak warna maupun
rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya
jagung dan kedelai dapat menerima panas
yang hebat karena tanpa banyak mengalami
perubahan.
 Jenis pemanasan
• Pemanasan dapat dikelompokkan menjadi tiga
jenis yaitu:
a) Blansing
b) Pasteurisasi
c) Sterilisasi
• Blansing adalah perlakuan panas pada bahan
pangan yang dapat dilakukan dengan
merendam bahan dalam air panas atau
pemberian uap air pada bahan pangan
• Blansing merupakan suatu perlakuan pemanasan
dengan menggunakan suhu 60-70oC, dengan
waktu kurang dari 10 menit.
• Proses blansing akan meningkatkan kualitas pada
bahan pangan, karena bahan menjadi bersih dan
mengurangi populasi bakteri.
• Bahan pangan yang mengalami blansing tidak
menyebabkan semua mikroba akan mati, tetapi
hanya sebagian saja.
• Bahan pangan yang diblansing tetap akan
mengalami kerusakan dan kebusukan, tetapi
dengan blansing dapat mengurangi jumlah
mikroba dalam bahan pangan.
 Tujuan Blansing
1) Menonaktifkan enzim, terutama polifenoloksidase
(penyebab pencoklatan enzimatis), lipoksigenase
(penyebab ketengikan), ascorbic acid oksidase (penyebab
penguraian vitamin C), katalase dan peroksidase (indikator
kecukupan blansing).
2) Menghilangkan kotoran yang melekat.
3) Mengurangi jumlah mikroba.
4) Mempermudah pengupasan dan memperkecil bahan,
karena bahan akan lebih lentur, melenturkan jaringan
hingga mudah memasukkan ke dalam kemasan.
5) Mengeluarkan udara dari jaringan, untuk mencegah
oksidasi, mencegah tekanan dalam kemasan sewaktu
sterilisasi tidak terlalu tinggi.
6) Mempermudah sortasi berdasarkan berat jenis
7) Membuat jaringan yang hijau tampak lebih cerah.
 Pasteurisasi
• Pasteurisasi merupakan sebuah proses
pemanasan makanan dengan tujuan
membunuh organisme merugikan seperti
bakteri, virus, protozoa, jamur, dan khamir.
• Pasteurisasi yaitu perlakuan pemanasan yang
ringan (63oC selama 30 menit atau 72oC
selama 15 detik.
 Tujuan pasteurisasi
a) Mematikan mikroorgansime yang merugikan
(patogen) bakteri, virus, protozoa,
jamur dan khamir.
b) Mengurangi populasi mikroorgansime.
c) Memperpanjang daya simpan produk
makanan dengan mematikan
mikroorganisme
d) Menonaktifkan enzim-enzim pemanasan.
 Sterilisasi
• Sterilisasi adalah perlakuan panas sekitar 121oC
selama 15 menit, dengan tujuan untuk
mematikan mikroorganisme beserta spora-
sporanya.
• Pemanasan dengan cara sterilisasi menggunakan
autoklaf, karena suhunya relatif lebih tinggi
dibandingkan dengan blansing dan pasteurisasi
maka kualitas makanan yang disterilisasi biasanya
akan berkurang makanan sterilisasi
mempunyai daya tahan lama.
• Suhu yang digunakan pada pemanasan
sterilisasi adalah menggunakan suhu panas
komersial, artinya masih ada bakteri tertentu
(misalnya bakteri pembusuk) yang masih bisa
hidup.
• Makanan steril mempunyai daya tahan sampai
2 tahun, kerusakan yang terjadi biasanya
hanya pada sifat-sifat organoleptiknya karena
terjadi perubahan reaksi-reaksi kimia.
 Penggunaan Bahan Pengawet
• Pengawetan dengan menggunakan bahan
pengawet, yaitu pengawetan dengan zat
pengawet makanan yang dibedakan menjadi tiga
jenis, yaitu:
1) GRAS (Generally Recognized as Safe), bersifat
alami sehingga menimbulkan efek racun pada
tubuh.
2) Pengawet yang ditentukan pemakaiannya, yang
disesuaikan dengan batas penggunaan
hariannya untuk kesehatan konsumen.
3) Zat pengawet yang tidak layak dikonsumsi sama
sekali, seperti boraks dan formalin
• Pengawet kimia adalah senyawa-senyawa
yang mampu menghambat, memperlambat
atau menahan segala proses fermentasi,
pengasaman, oksidasi, dan proses
dekomposisi lainnya dalam bahan pangan,
seperti mencegah terjadinya interaksi antara
bahan-bahan kimia yang terkandung didalam
campuran bahan pangan tersebut.
• Bahan kimia yang digunakan dalam
pengawetan pangan harus dipilih yang tidak
berbahaya bagi tubuh manusia serta mampu
mencegah berbagai tipe pembusukan pada
umumnya.
• Bahan kimia yang digunakan sebagai bahan
pengawet tidak termasuk bahan-bahan yang
sering dikonsumsi oleh masyarakat seperti
garam dapur, gula, asam laktat, asam asetat
(cuka), gliserin, dan alkohol, sekalipun bahan
tersebut mampu mengawetkan makanan.
• Aktivitas bahan pengawet berbeda-beda.
Misalnya: asam cuka, asam sitrat, asam laktat,
asam fosfat dapat menurunkan pH dari
makanan dan akibatnya pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk akan terhambat.
• Bahan-bahan pengawet lainnya seperti garam
benzoat, sorbat, sulfit, dan propionat dapat
menghambat metabolisme mikroorganisme
ataupun bersifat racun.
• Bahan pengawet terdiri dari senyawa-senyawa
kimia baik organik maupun anorganik dapat
berbentuk asam atau garamnya.
• Aktivitas pengawet tidak sama, ada yang
efektif untuk jamur, bakteri, khamir, atau
bekerja secara kimia sebagai antioksidan.
• Bahan-bahan pengawet yang berasal dari
senyawa organik lebih banyak digunakan
daripada bahan anorganik.
• Bahan pengawet yang berbahaya dalam bahan
makanan sehari-hari antara lain:
1) Asam borat
2) Asam salisilat
3) Dietilpirokarbonat
4) Dulsin
5) Kalium khlorat
6) Kloramfenikol
7) Minyak nabati yang dibrominasi
8) Nitrofurazon
9) Formalin
 Pengawetan dengan iradiasi
• Bahan pangan hewani atau nabati tidak hanya
bisa diawetkan dengan bahan pengawet, namun
dengan teknologi dapat diawetkan dengan
menggunakan iradiasi.
• Iradiasi merupakan salah satu jenis pengolahan
bahan pangan yang menerapkan gelombang
elektromagnetik, dengan energi ionisasi yang
akan mengakibatkan perubahan kimia yang
berpengaruh terhadap proses metabolisme dasar
dari jaringan itu sendiri.
• Tujuan iradiasi:
1) Mengurangi kehilangan akibat kerusakan dan
pembusukan.
2) Membasmi mikroba dan organisme lain yang
menimbulkan penyakit terbawa oleh makanan.
• Iradiasi dapat menghambat pemasakan dan
pembusukan buah-buahan dan sayuran.
• Iradiasi dapat membunuh jamur, serangga dan
bakteri perusak sehingga makanan menjadi
lebih tahan lama dan memiliki kondisi lebih baik.
• Radiasi Pangan adalah metode penyinaran
terhadap pangan, baik dengan menggunakan zat
radioaktif maupun akselerator untuk mencegah
terjadinya pembusukan dan kerusakan serta
membebaskan pangan dari jasad renik patogen.
• Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada
suatu sasaran, seperti pangan.
• Iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk
pemakaian energi radiasi secara sengaja dan
terarah.
• Iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk
penyinaran bahan dengan menggunakan sumber
radiasi buatan.
• Iradiasi adalah perlakuan untuk melakukan
radiasi ionisasi pada makanan dengan
penyinaran tunggal maupun beberapa
penyinaran.
• Perlakuan iradiasi tidak ditujukan untuk
menginaktifkan virus dalam makanan.
• Iradiasi juga tidak dapat memperbaiki
kerusakan makanan yang disebabkan oleh
bahan kimia atau perlakuan pengolahan yang
salah.
• Target utama iradiasi adalah mengurangi
kerusakan bahan pangan dengan mekanisme
sebagai berikut:
1) Menghancurkan mikroorganisme penyebab
kerusakan.
2) Menginaktifkan mikroorganisme penyebab
penyakit.
3) Menghambat proses pematangan.
4) Menghancurkan serangga.
• Pemakaian iradiasi untuk bahan makanan dalam
dosis rendah atau dosis sedang antara lain:
1) Menggantikan bahan kimia untuk fumigasi
Etilen dibromida (EDB), methyl bromida (MBr),
dan etilen oksida (ETO) fumigant untuk
disinfeksi selama penyimpanan produk hasil
pertanian dilarang digunakan.
2) Penghambatan pertunasan
Produk umbi-umbian: bawang merah, bawang
putih, umbi kentang, dll.
3) Pengurangan kehilangan produk
Pengurangan kehilangan produk pertanian
setelah panen iradiasi.
 Pengemasan
• Pengemasan merupakan bagian dari suatu
pengolahan pangan yang berfungsi untuk
pengawetan makanan, mencegah kerusakan
mekanis, dan perubahan kadar air.
• Teknologi pengemasan perkembangannya
sangat pesat khususnya pengemas plastik
yang dengan drastis mendesak peranan kayu,
karton, gelas dan metal sebagai bahan
pembungkus primer.
• Berbagai jenis bahan pengemas seperti
tetaprak merupakan jenis teknologi baru bagi
berbagai jus serta produk cair yang dapat
dikemas dalam keadaan aseptis steril.

• Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan

dengan pemberian cairan atau uap hidrogen
peroksida dan sinar UV atau radiasi gamma.
• Jenis generasi baru bahan pengemas ialah
lembaran plastik berpori yang disebut Spore
2226, sejenis plastik yang memiliki lubang -
lubang.
• Plastik ini sangat penting penggunaannya bila
dibandingkan dengan plastik lama yang harus
dibuat lubang dahulu.
• Jenis plastik berpori “spore 2226” dapat
menggeser penggunaan daun pisang dan kulit
ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan
sejenisnya.
 Pengalengan
• Pengalengan suatu cara pengawetan bahan
pangan yang dikemas secara hermatis (kedap
terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing
lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian
disterilkan secara komersial untuk membunuh
semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan
pembusuk.
• Pengalengan secara hermatis memungkinkan
makanan dapat terhindar dari kebusukan,
perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi,
atau perubahan cita rasa.
• Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas
yang di berikan semakin banyak mikroba yang
mati.

• Pada proses pengalengan, pemanasan di

tujukan untuk membunuh seluruh mikroba
yang mungkin dapat menyebabkan
pembusukan makanan dalam kaleng tersebut,
selama penanganan dan penyimpanan.
 Fermentasi
• Fermentasi salah satu proses pengawetan
makanan yang mengandalkan proses
bioteknologi, yaitu pengaruh ragi/khamir,
mikroba dan kapang yang merubah sifat-sifat asli
pangan sehingga tidak mudah rusak (lebih awet),
mengubah sifat-sifat yang tidak diinginkan pada
bahan mentah pangan sehingga rasa pangan
menjadi lebih nikmat, meningkatkan nilai gizi
pangan dan memberikan keamanan pada produk.
• Contohnya : pembuatan terasi udang, oncom,
tempe , tape ketan, tape singkong dan tauco.
• Di beberapa kawasan Indonesia, makanan hasil
fermentasi laktat telah lama menjadi bagian di
dalam menu makanan sehari-hari.
• Yang paling terkenal adalah asinan sayuran dan
buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap,
tauco, serta terasi, bakteri laktat banyak
dilibatkan.
• Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian
Selatan, yaitu ikan awetan dengan cara
fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan
makanan tradisional yang digemari, tetapi juga
menjadi contoh pengawetan secara biologis yang
luas penggunaannya.
 Kelompok Produk Pangan
Kelompok Pangan Produk
Serealia atau padi-padian (padi, jagung, Mie, pasta, tepung terigu, maizena, bihun,
gandum) tape, brem
Lemak dan minyak Minyak goreng, mentega, margarine,
shortening
Daging, ikan dan telur (daging sapi, ayam, Telur asin, dendeng, sosis, ikan
kambing, ikan, udang, cumi-cumi) asin,bakso,nugget,korned
Susu Susu segar, susu bubuk, susu kental, keju,
krim, yoghurt
Gula dan pemanis berkalori Gula pasir, gula merah, madu
Sayuran dan buah-buahan Jeli, jam, sari buah, buah kering, pisang
sale, keripik buah, manisan, asinan, buah
kaleng, dodol, saus
Kacang-kacangan (kacang tanah, kacang Tempe, susu kedele, tahu, kecap, dodol
kedele, kacang merah) kacang, tauco
Rempah-rempah (pala, cengkeh, kayu Manisan pala, bubuk cengkeh, bubuk
manis, ketumbar) kayu manis, bubuk ketumbar
Bahan-bahan penyegar (teh, kopi, coklat) Minuman instant
Umbi-umbian (singkong, ubi jalar, talas, Keripik, dodol, snack (makanan ringan)
kentang)