Pengetahuan bahan pangan

Ir. Suriana Laga, MP

Dr. Ir. Andi Abriana, MP
 Penilaian
• Midtes : 40 %
• Final Tes : 40 %
• Tugas : 20 %
Kehadiran Minimal 80 %
 DAGING
Daging : Urat daging (otot) yg melekat pd
kerangka kecuali urat daging bgn bibir,
hidung & telinga.
Karkas : Bgn tubuh hewan yg telah disembeli,
utuh atau dibelah sepanjang tulang
belakang, dimana hanya kepala, kaki, kulit,
organ bgn dlm (jeroan), & ekor yg
dipisahkan
 Perbedaan daging & karkas

• Daging : tdk mengandung tulang

• Karkas : Daging yg blm dipisahkan dr
tulang/kerangkanya
 Daging terdiri dr 3 komponen utama :

• Jaringan otot
• Jaringan lemak
• Jaringan ikat
Serabut otot : Unit struktur jaringan otot

 serabut otot terdiri dr miofibril

 miofibril dikelilingi oleh sarkolema
(sitoplasma) & dilindungi olh sarkolema
(Dinding sel)
 Miofibril terdiri dr serabut yg lbh halus yg
dsbt miofilamin
Miofilamin terdiri 2 mcm protein :

• Filamin aktin yg tipis

• Filamin miosin yg tebal
 Komposisi kimia daging

Komposisi Jenis Daging

Sapi Domba Babi
Air (%) 66 66,3 42
Protein (%) 18,8 17,1 11,9
Lemak (%) 14 14,8 45
Vitamin A (SI) 30 - -
Vitamin B 0,08 0,15 0,58
(mg/gram)
Besi (mg/g) 2,8 2,6 1,8
P (mg/g) 170 19 117
 Komposisi daging tergantung :
1. Spesis hewan
2. Kondisi hewan
3. Jenis daging karkas
4. Proses pengawetan
5. Penyimpanan
6. Metode pengepakan
 5 thp dilalui dlm memperoleh karkas :

1. Inspeksi ante mortem : pemeriksaan penyakit

& kondisi abnormal ternak seb disembeli
 Kondisi fisik ternak seb disembeli hrs :
 Tdk lapar
 Tdk stress
 Cukup istrahat
 Kulit bersih & kering
2. Penyembelihan

Prinsip penyembelihan yi pemotongan

pembuluh darah, jalan nafas & jalan makan
Pd saat penyembelihan ternak hrs dlm
keadaan tenang
Kebersihan slm prs penyembelihan
bertujuan utk mengurangi kontaminasi olh
MO
3. Penuntasan darah

• Hrs sesempurna mungkin, krn bakteri dr

usus & darah yg tertinggal akan menyerang

4. Dressing : Pemisahan bgn kepala, kulit &

jeroan dr tubuh ternak
• Whole cuts : cara pemotongan daging &
tulang dr bgn karkas menjadi potongan dlm
ukuran yg mudah ditangani
• Retail cuts : Usaha utk memisahkan bgn
daging yg tebal & tipis, yg lunak & kurang
lunak
5. Inspeksi pasca mortem
 FASE PASCA MORTEM
• Fase yg terjadi setelah hewan mati
 Pasca mortem terdiri dr 3 fase yi :
1.Fase pre rigor : pd fase ini otot berada dlm
keadaan relaksasi yi blm terjadi persilangan
antara filamin aktin & miosin shg jaringan otot
msh halus & empuk
 Pd fase ini prs kimia & pertumbuahan MO
berlangsung lambat sekali
2. Fase Rigormortis

• Yi suatu perubahan pasca mortem yg terjadi

dlm otot & mempunyai pengaruh lsg terhdp
keempukan daging
• Rigor mortis : suatu prs dmn daging menjadi
kaku & kehilangan fleksibilitasnya
• Kekakuan jaringan otot disebabkan
terjadinya persilangan filamin aktin &
miosin krn kontraksi otot
3. Fase pasca rigor

• Daging kembali menjadi empuk krn tdk ada

lagi pembentukan energi (ATP) yg dpt
digunakan utk kontraksi & persilangan
filamin aktin & miosin
 Peristiwa yg terjadi setelah hewan mati :

1. Perubahan pH
 Setelah hewan mati metabolisme aerob
tdk terjadi lg krn sirkulasi darah ke jaringan
otot terhenti shg metabolisme berubah
menjadi stm anaerob yg menyebabkan
penimbunan asam laktat
 Penimbunan as laktat dlm jaringan otot
menyebabkan penurunan pH jaringan otot
Kecepatan penurunan pH tergantung suhu

• Semakin tinggi temperatur maka penurunan

pH semakin cepat
• Penurunan pH dr pH normal (7,2 – 7,4)
hingga 3,5 – 5,5
2. Perubahan Rigor jaringan otot

• Terjadi respirasi menyebabkan terjadi

perubahan dlm struktur jaringan otot
hewan, serta menurunkan jumlah ATP &
kreatin phospat sbg penghasil energi,
ditandai dgn terjadinya kekakuan
• Keadaan rigor mortis disebabkan olh
kekakuan yg terjadi dr cross- linking antara
protein aktin & miosin
Pd fase pre rigor :

 Hanya terjadi penurunan pH secara berthp

sementara jumlah ATP msh relatip konstan,
shg jaringan otot msh bersft lentur & lunak
 Apabila cadangan glikogen hbs,
pembentukan ATP akan terhenti sementara
pemecahan ATP utk menghasilkan energi
trs berlasg, akibatnya jumlah ATP jaringan
otot akan menyusut secara bertahap
Penurunan kelenturan otot

• Jika konsentrasi ATP dlm jaringan otot 1

mikro mol/gram & pH biasanya mencapai 5,9
• Pd ATP krg dr 1 mikro mol/gram : Energi yg
dihslkan tdk mampu mempertahankan fgs
retikulum sarkoplasma sbg pompa kalsium yi
menjaga konsentrasi ion Ca disekitar
miofilamin serendah mungkin shg terjadi
pembebasan ion Ca
3. Perubahan kelarutan protein

• Pre rigor kelarutan protein lbh kcl

dibandingkan rigormortis krn :
• pd pre rigor kelarutan protein hanya
dipengaruhi oleh penurunan pH saja,
• sedang pd Rigormortis selain dipengaruhi
PH juga dipengaruhi oleh kuatnya ikatan
aktin & miosin akibat habisnya ATP
4. Perubahan daya ikat air

• Pre rigor : Daya ikat air daging masih tinggi,

secara berthp menurun seiring dgn nilai pH &
jumlah ATP jaringan otot
• Rigor mortis : Daya ikat air sgt rendah krn
habisnya ATP shg terjadi ikatan yg kuat antara
filamin aktin & miosin.
• Kuatnya jar protein miofibrilar dpt menyebabkan
menyempitnya ruangan utk mengikat air
• Pasca rigor : daya ikat air menjadi
meningkat lagi krn longgarnya jaringan
miofibrilar akibat aktifitas enzim proteolitik
Perubahan biokimia daging
hewan

Mati

Sirkulasi darah terhenti

Suplai oksigen terhenti

Penurunan potensi oksidasi reduksi

Respirasi terhenti Glikogen As.laktat
Penurunan ATP PH turun
Rigormortis Kaseptin aktif
(Penumpukan ATP)
Akumulasi hiposantin Protein As.amino
Pertumbuhan bakteri
Terjadi senyawa busuk