1.

Ciri2 Cabinet dryer

• Terdapat rak-rak penyimpanan bahan yang memungkinkan terjadinya ekspos udara
panas ke bahan
• Pengeringan menggunakan sumber panas dari elemen elektrik.
• Panas ditransfer ke bahan dengan media udara yang digerakkan dan diatur kecepatan
laju alirannya oleh sebuah blower.
• Pengeringan ini menggunakan mode konveksi dalam penyaluran panasnya.
• Operasi yang digunakan biasanya “Batch”

2. Ciri2 Spray dryer

 Mengunakan panas dari heater elektrik, dengan udara sebagai media penghantar.
 Bahan berbentuk cairan pekat
 Bahan yang akan dikeringkan dipompa kedalam atomizer membentuk kabut sehingga
partikelnya kecil dan seragam.
 Partikel tersebut dikeringkan dengan udara panas dalam chamber pengering secara
cepat dan mendadak dengan sistem co-current maupun counte-current.
 Uap yang terbentuk terbawa oleh udara dan bahan menjadi tepung di bagian cyclone.
 Kerusakan nutrisi dan sensori minimal.
 Aplikasi pada produk tepung-tepungan seperti susu dan tepung sari buah.

3. Ciri2 Puff drying

- Untuk potongan kecil/ukuran kecil
- Menggunakan tekanan tinggi dan waktu singkat
- Porousitas produk yang dihasilkan tinggi
- Efisiensi ukuran bahan maksimal 0.5 cm x 0.5 cm x 0.5 cm.

4. Ciri2 Drum dryer

- Tipe hot plate dengan sumber panas uap dengan suhu 120 – 170 0C.
- Berupa single atau double drum
- Bahan yang dikeringkan berbentuk pasta
- Bahan yang akan dikeringkan dikeringkan diatas permukaan drum
- Selama perputaran drum terjadi pengeringan langsung
- Bahan yang telah kering akan dikikis oleh pisau statis sepanjang permukaan
drum.
- Proses kontinyu
- Aplikasi pada makanan bayi, tepung umbi-umbian, tepung ikan, dan berbagai
jenis tepung lainnya.

5. Pengaruh Pengeringan thd nilai gizi

 Berkurangnya air dalam bahan pangan, menyebabkan kandungan protein, KH, lemak,
dan mineral konsentrasinya meningkat tetapi vitamin dan zat warna (pigmen)
umumnya rusak (berkurang).
 Pemanasan yang terlalu lama dapat menyebabkan protein menjadi kurang berguna
bagi tubuh.
  Pada buah-buahan terjadi browning nonenzimatis dan karamelisasi (kerusakan KH)
 Pada suhu tinggi, oksidasi lemak dalam bahan pangan menjadi lebih besar

6. Ciri2 Conveyor Dryer

 Berupa sabuk dengan dasar berlubang (mesh tertentu) sepanjang 20 meter dengan
lebar 3 meter.
 Udara panas menghembus dari atas pada satu bagian, dan menghembus dari bagian
atas pada bagian lain.
 Kontinyu dan terdiri dari dua atau tiga tahap konveyor.
 Biasanya dikombinasikan dengan bin dryer pada proses pengeringan akhir.

7. Hal-hal yang tidak diharapkan dlm pemanasan

- Degradasi nutrien dan rasa
- pengolahan juga dapat menimbulkan hal yang sebaliknya yaitu menghasilkan
senyawa toksik sehingga produk menjadi kurang atau tidak aman, kehilangan zat-zat
gizi dan perubahan sifat sensori ke arah yang kurang disukai dan kurang diterima
seperti perubahan warna, tekstur, bau dan rasa yang kurang atau tidak disukai . seperti
denaturasi, maillard , reasiminasi,

8. Penerapan panas dalam pengolahan pangan

1 pemasakan 3 Pasteurisasi

2 blanching 4 sterilisasi

Pemasakan (cooking) makanan lebih enak dan daya simpan lebih lama

ada tiga bentuk pemasakan

1. menggunakan panas kering T = 100 derajat celcius contohnya pemanggang and penyangraian

2. menggunakan panas basah T = 100 derajat Celcius contohnya perebusan

3. Menggunakan minyak panas teh = 100 derajat Celcius contohnya penggorengan

9. Akibat dari pemasakan

1. Perubahan flavor warna dan tekstur
2. Meningkatnya daya cerna komponen pangan
3. dekstruksi mikroorganisme dan toksin
4. inaktivasi enzim
5. penurunan nilai gizi dan rasa

10. pemasakan adalah pengubahan bahan mentah menjadi matang agar bahan makanan lebih
lezat dan mrmiliki daya tahan simpan lbih lama

11. Tujuan Blanching

 - Menghilangkan gas dari dalam jaringan
- Menaikkan suhu bahan pangan
- Membersihkan bahan pangan
- Melunakkan atau melemaskan bahan pangan agar memudahkan dalam
pengepakan pada kaleng
- Inaktivasi enzim enzim katalase dan peroksidase

12. Tujuan Pasteurisasi Untuk membunuh mikroba patogen sedangkan mikroba pembusuk
masih hidup

13. Tujuan pengasapan:

- MENGAWETKAN DAN MEMBERI WARNA DAN RASA SPESIFIK
PADA IKAN
- DAYA AWET SANGAT TERBATAS (TGT LAMA DAN KETEBALAN
ASAP) ------- AGAR TAHAN LAMA DIKOMBINASI DG CARA
PENGAWETAN LAIN MISALNYA PEMAKAIAN ZAT-ZAT
PENGAWET DAN PENYIMPANAN SUHU RENDAH
- mengawetkan dan memberi warna dan rasa spesifik pada ikan
- daya awet sangat terbatas (tergantung lama & ketebalan asap)
- membunuh bakteri dan mikroorganisme lain
- -merusak aktifitas enzim
- -mengurangi kadar air

14. Pengaruh warna keemasan pada ikan (pengasapan)

WARNA IKAN : KUNING EMAS SAMPAI KECOKLATAN  REAKSI KIMIA
ANTARA PHENOL DARI ASAP DG OKSIGEN DARI UDARA.

15. Ciri2 Chest Freezer

 Pembekuan dalam udara stasioner pada suhu -20 - -30C
 Digunakan untuk:
- pembekuan daging
- penyimpanan makanan beku
- ruang pengeras utk es krim

16. Perubahan Selama Pembekuan

- Perubahan pada pigmen, cita rasa, & komponen nutrisi
- Destabilisasi emulsi
- Pengendapan protein
- Perubahan tekstur (kecepatan pembekuan)