RANGKUMAN AGROTEKNOLOGI

pengeringan

suatu proses menghilangkan jumlah air dari bahan dengan menggunakan penguapan energi
panas. hal tersebut dapat bertujuan untuk pengawetan makanan karena terjadi aktivitas m.o
dan enzim menurun akibat jumlah air yang sedikit dari bahan tersebut. pengeringan bisa
dilakukan dengan metode sun drying, dehydro freezing ndan freeze drying. proses ini dapat
berhasil dengan adanya beberapa faktor, yaitu suhu, tekanan, laju aliran udara, luas
permukaan, kadar air bahan, dan komposisi kimia bahan. namun kerugian dari pengeringan
dapat merubah sifat asal bahan, sifat fisik, sifat kimia, penurunan gizi dan mutu bahan. Spray
drying digunakan untuk pengeringan pembuatan produk bubuk dengan cara dispersi
cairan/sluri dikeringkan oleh aliran panas. bahan yang telah dikeringkan harus langsung
dikemas agar terlindungi dari kelembaban, cahaya, udara dll.

penggorengan

suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan minyak goreng sebagai penghantar
panas. proses tersebut bertujuan untuk pemanasan, pemasakan dan pengeringan bahan.
penggorengan dapat membunuh mikroba, mengaktivasi enzim, menurunkan kadar air bahan
sehingga umur bahan lebih lama. proses ini dilakukan dengan waktu singkat dan efisien. ada
dua metode penggorengan yaitu shallow/pan frying dan deep fat frying. penggorengan dapat
merubah warna, rasa, tekstur, aroma nilai gizi, gelatin pati, denaturasi pada bahan. selain itu,
minyak yang digunakan dalam penggorengan bisa berubah dan terbatas penggunaannya.
karena minyak akan diserap oleh bahan saat penggorengan maka pemilihan minyak penting.

pengawetan suhu rendah

awal ditemukan dari tempat yang beriklim salju dalam pengawetan bahan makanan.
pendinginan pertama kali dibuat oleh william cullen (1748) dan baru dipasarkan untuk
keperluan rumah tangga pada tahun 1940. bahwa setiap penurunan 10°C akan mengurangi
laju metabolisme bahan dan menghambat pertumbuhan mikroba, sehingga umur makanan
akan lebih lama. namun pengawetan suhu rendah dapat menurunkan kadar vitamin c dalam
bahan, oksidasi lemak, perubahan pada fisik dan rasa bahan. pendinginan memiliki dua
metode yaitu chilling/cooling (-2°C sampai -10°C) dan freezing (-12°C sampai -24°C).
mikroorganisme tidak mati saat pendinginan, sehingga jika makanan beku dibiarkan cair
kemungkinan akan bertumbuh bakteri pembusukan lebih cepat.