Kekurangan penngolahan/pengawetan dengan pengasapan

1. Tekstur bahan pangan dapat berubah menjadi keras terutama jika pengasapan
dilakukan pada suhu rendah dalam waktu lama.
2. Proses pengasapan secara sempurna memerlukan waktu yang cukup lama.
3. Bahan pangan yang sudah diasapi yang teksturnya menjadi sangat keras diperlukan
proses rehidrasi (pembasahan kembali) sebelum dapat dikonsumsi.

Proses Pengasapan

Proses pengasapan terjadi dalam tiga tingkatan:

1. Pengaringan pendahuluan, dalam tingkatan ini bahan makanan mulai mengering karena
kontak dengan udara atau uap yang panas.
2. Proses peresapan asap
3. Perlakuan panas, tingkatan ini merupakan proses pengeringan lanjutan.
Ada dua cara pengerjaan pengasapan yang diketahui, yaitu:
1. Pengasapan alami
Dalam cara ini asap meresap ke permukaan bahan makanan, saat bahan makanan berada
langsung di atas kayu yang membara. Dalam hal ini tidak diperlukan tehnik-tehnik khusus
untuk memperbaiki melekatnya partikel-partikel asap pada bahan makanan.
2. Pengasapan buatan
Cara ini menggunakan tehnik-tehnik tertentu untuk mendorong partikel-partikel/ senyawa-
senyawa yang ada dalam asap kedalam bahan makanan yang diasapi. Di dalam
pengasapan buatan, asap yang digunakan dapat berupa gas yang dihasilkan dari kayu
bakar dan cairan.

Produk pembuatan hasil dari pengasapan

1. Daging

Di pabrik pengemas daging yang modern, pengasapan dilakukan dalam rumah asap
yang terdiri dari beberapa tingkat. Apabila daging yang diasapi akan disimpan pada suhu
kamar, maka daging tersebut harus diasapi padasuhu 57,2⁰ C sehingga suhu bagian dalam
daging mencapai 110⁰ C. Daging asap dapat disimpan beberapa lama, mempunyai flavor
yang menyenangkan dan rasanya lebih baik.
2. Sosis
 Dipabrik-pabrik sosis yang modern sekarang pada kenyataanya baik proses
pengasapan maupun proses pemasakan dilakukan bersama-sama dalam satu asap. Dengan
udara yang terkontrol dan dilengkapi dengan penyiram air panas, atau produk dapat
dipindahkan dari rumah asap umtuk kemudian dimasak. Tujuan daripada proses
pengasapan pada sosis adalah untuk memperbaiki kenampakan sosis yaitu oleh
komponen-komponen dalam asap, untuk memberi flavor asap yang khas, untuk memberi
daya awet oleh bahan-bahan bakteriostatik dan bahan-bahan antioksidan yang berasal dari
asap.
3. Ikan
Dalam proses pengasapan, ikan mengalami dua fase pengolahan yaitu pengeringan
dan penyerapan senyawa kimia dari asap pembakaran kayu atau tempurung kelapa yang
mengandung air, asam asetat, alkohol, aldehid, keton, asam formiat, phenol, dan karbon
dioksida. Senyawa tersebut berfungsi sebagai pembunuh bakteri, pemberi warna
kecoklatan, dan penghilang bau tak sedap pada ikan.Pada pengasapan panas, ikan
diletakkan dekat dengan asap pembakaran bersuhu 90 derajat Celcius dengan waktu
pengasapan berkisar 3 hingga 8 jam. Suhu pengasapan yang tinggi menonaktifkan
pertumbuhan enzim pembusuk ikan dan membuat ikan menjadi lebih cepat matang.
4. Keju
Pengasapan keju merupakan hal yang telah dikerjakan sejak jaman dahulu.
Pengasapan keju dapat memperbaiki kualitas penyimpanan keju tersebut, hal itu
disebabkan karena permukaan keju akan diseliputi dan diliputi oleh senyawa-senyawa anti
mikrobia dan antioksidan yang memang terdapat didalam asap. Dengan demikian keju
akan langsung terhindar dari serangan kapang dan jasad-jasad renik lainnya.

PENUTUP

Kesimpulan

Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses
pengawetan makanan, terutama daging dan ikan. Makanan diasapi dengan panas dan
asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar
tidak terpanggang atau terbakar. Pengasapan terbagi menjadi empat metode yaitu
pengasapan panas, dingin, eletrik, dan cair, yang masing-masing memiliki kelebihan
 dan kekurangan. Dengan mengasapkan, bahan pangan akan menjadi lebih awet untuk
dikonsumsi.

Saran
Proses pengawaten akan lebih baik jika dilakukan dengan metode-metode yang
sesuai. Saat ini di Indonesia dalam pengawetan bahan pangan khusunya pada ikan
sering diberikan dengan bahan kimia. Alangkah baiknya apabila pembuatan itu
dilakukan secara alami dan tradisonal tanpa ada campuran zat-zat kimia yang berbahaya
bagi kesehatan.

Dafpus
Dhea.Sep 2017.Pengolahan/Pengawetan Pangan Dengan Cara Pengasapan.
https://id.scribd.com/document/359473301/Pengasapan

Nuri. 2008. Pengolahan Makanan Dengan

Pengasapan. http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=makalah%2Bpengolahan%2B
makanan&source=web&cd=5&ved=0CDQQFjAE&url=http%3A%2F%2Fartikelekon
omi.com%2Fartikel%2Fmakalah%2Bpengolahan%2Bmakanan.html