LAPORAN HASIL PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

ANALISIS KUANTITATIF KARBOHIDRAT METODE LUFF SCHOORL

“PEPAYA”

OLEH:
KELOMPOK 1
KELAS A

1. Anak Agung Istri Dwi Githa Laksmi (P07131218 010)

2. Ni Made Windy Ari Sugara (P07131218 020)
3. Ni Putu Eka Liana Rismayanti (P07131218 021)
4. Dewa Ayu Agung Diah Wulandari (P07131218 030)

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN D IV GIZI

2018/2019
 I. Judul : Analisis Kuantitatif Karbohidrat pada Buah Pepaya
II. Hari, tanggal : Rabu, 27 Pebruari 2019
III. Tujuan : Untuk Mengidentifikasi Kandungan Karbohidrat Secara
Kuantitatif dengan Cara Luff Schoorl
IV. Tinjauan Teori :

Pepaya
Pepaya merupakan tanaman yang berasal dari Meksiko bagian selatan dan bagian utara
dari Amerika Serikat. Tanaman ini menyebar ke Benua Afrika dan Asia serta India. Dari India,
tanaman ini menyebar ke berbagai Negara tropis, termasuk Indonesia di abad ke-17 (Setiaji,
2009). Menurut Kalie (1996), suku Caricaeae memiliki empat marga, yaitu Carica, Jarilla,
Jacaranta, dan Cylicommorpha. Ketiga marga pertama merupakan tanaman asli Meksiko bagian
selatan serta bagian utara dari Amerika Selatan, sedangkan marga keempat merupakan tanaman
yang berasal dari Afrika.
Klasifikasi Buah Pepaya (Carica papaya L.)
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Dicotyledoneae
Bangsa : Cistales
Suku : Caricacea
Marga : Carica
Jenis : Carica papaya L.
(Hembing, 2008)
Disamping gizinya yang tinggi, pepaya adalah buah yang memiliki kandungan tinggi
antioksidan, termasuk vitamin C, flavonoid, folat, vitamin A, mineral, magnesium, vitamin E,
kalium, serat dan vitamin B (Superkunam, 2010). Pigmen berwarna merah jingga disebabkan
oleh karotenoid yang bersifat larut dalam minyak. Karotein bersifat tidak stabil pada suhu tinggi
dan jika minyak dialiri uap panas, maka warna merah jingga itu akan hilang. Karoten tersebut
tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi (Sudarmadji, 1989). Karbohidrat yang paling
besar dari buah papaya adalah gula. Komposisi gula dalam buah pepaya matang yaitu 48,3%
sukrosa, 29,8% glukosa, dan 21,9% fruktosa.
 Karbohidrat
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan meliputi kondensat
polimer-polimernya yang terbentuk. Rumus empiris karbohidrat berupa CnH2nOn atau
mendekati Cn(H2O)n yaitu karobon yang mengalami hidratasi. Karbohidrat merupakan hasil
sintesa CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar matahari dan hijau daun (klorofil). Hasil
fotosintesa kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa-senyawa
bermolekul besar lainnya yang menjadi cadangan makanan pada tanaman.
Secara alami, ada tiga bentuk karbohidrat yang terpenting yaitu :
a. Monosakarida : karbohidrat tunggal, terdiri atas 3-6 atom C dan zat ini tidak dapat
lagi dihidrolisis oleh larutan asam dalam air menjadi karbohidrat yag lebih sederhana.
- Sifat : memiliki rasa manis
- Gugus aldehid dan keton
- Contoh : glukosa, fruktosa, galaktosa

b. Disakarida : karbohidrat yang tersusun dari dua monosakarida yang sejenis

atau tidak. Disakarida dapat dihidrolisis oleh larutan asam dalam air sehingga terurai
menjadi 2 molekul monosakarida.
- Sifat : memiliki rasa manis, larut dalam air, mengalami hidrolisis
menjadi monosakarida yang sejenis ataupun berlainan.
- Ikatan yang mengikat 2 monosakrida adalah ikatan glikosidik
- Contoh : sukrosa (glukosa dan fruktosa), laktosa (glukosa dan galaktosa), maltose
(2 glukosa)
 c. Oligosakarida : karbohidrat yang tersusun dari beberapa monosakarida yang
banyak, gabungan dari 3-10 monosakarida
- Sifat : mudah larut daiam air dan larutannya berasa manis
- Ikatan glikosidik mengikat 3-10 monosakarida pada oligosakarida
- Contoh : maltotriosa

d. Polisakarida : karbohidrat yang tersusun dari lebih dari 10 monosakarida yang

banyak jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis menjadi banyak molekul
monosakarida.
- Sifat : polisakarida tidak berasa manis karena molekulnya sedemikian
besarnya sehingga tak dapat masuk ke dalam sel-sel kuncup rasa (taste bud) yang
terdapat pada permukaan lidah.
- Ikatan glikosidik mengikat lebih dari 10 monosakarida pada polisakarida.
- Contoh : pati, gom, pektin, selulosa dan derivatnya.

Amilase adalah enzim yang berfungsi memecah zat tepung dan polisakarida menjadi
monosakarida, bentuk gula yang dapat di serap oleh tubuh. Air liur mengandung amilase
yang memulai proses pencernaan saat makanan masuk kedalam mulut.

Polisakarida merupakan kelompok karbohidrat paling banyak terdapat di alam.

Polisakarida merupakan senyawa makromolekul yang terbentuk dari banyak sekali satuan
(unit) monosakarida. Jumlah polisakarida ini terdapat jauh lebih banyak daripada
oligosakarida maupun monosakarida. Sebagian dari polisakarida membentuk struktur
tanaman yang tak dapat larut misalnya selulosa dan hemiselulosa.

Bentuk yang paling umum dari oligosakarida adalah disakarida (terdiri dari dua unit
monosakarida) yang terdiri dari proses kondensasi dua molekul monosakarida. Contoh yang
paling umum dari disakarida adalah sukrosa (sakarosa).

Fungsi karbohidrat

Fungsi utama karbohidrat adalah sebagai sumber biokalori dalam bahan makanan,
disamping itu juga sebagai bahan pengental atau GMC pada teknologi makanan sebagai
bahan penstabil, bahan pemanis (sukrosa, glukosa, fruktosa) dan bahan bakar, misalnya pada
glukosa dan pati dan sebagai penyusun struktur sel, misalnya selulosa dan khitin.

Sifat-sifat karbohidrat

Mono dan disakarida memiliki rasa manis; oleh sebab itu golongan ini disebut gula.
Glukosa (gula anggur) dan fruktosa (gula buah) adalah contoh monosakarida yang banyak
dijumpai di alam. Sukrosa (gula tebu, gula bit) dan laktosa (gula susu) adalah kelompok
disakarida yang juga manis. Rasa manis dari gula-gula ini disebabkan oleh gugus
hidroksilnya. Trihidroksi (gliserol) dan polihidroksi lain juga berasa manis. Sedangkan
polisakarida tidak berasa manis karena molekulnya sedemikian besarnya sehingga tak dapat
masuk ke dalam sel-sel kuncup rasa (taste bud) yang terdapat pada permukaan lidah.

3.2 Gula Pereduksi

Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-
senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula
pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keton bebas. Semua
monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa, maltosa), kecuali
polisakarida (sukrosa dan pati), termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi
yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas
enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Sedangkan gula non
pereduksi adalah senyawa gula yang gugus karbonilnya berikatan dengan senyawa
monosakarida lain sehingga tidak bebas lagi. Misalnya sukrosa.

3.3 Gula Invert

Gula invert adalah hasil hidrolisis dari sukrosa yang hasilnya berupa campuran sebanding
glukosa dan fruktosa. Karena hidrolisis sukrosa menukar (invert) tanda rotasi optik, enzim
yang melakukan hidrolisisnya dinamakan invertase. Sukrosa tidak dapat bermutarotasi dan
karena tidak ada lagi gugus aldehida yang bebas, sukrosa tak dapat lagi mereduksi pereaksi-
pereaksi Tollen, fehling, Benedict. Karena itu sukrosa dinamakan gula non-pereduksi.
Sukrosa dapat dihitung setelah mengetahui kadar gula pereduksi pada sampel.

3.4 Gula Total

Gula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang merupakan hasil
hidrolisa pati. Semua monosakarida dan disakarida, kecuali sukrosa berperan sebagi agensia
pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula reduksi. Kemampuan senyawa-senyawa gula
mereduksi agensia pengoksidasi mendasari berbagai cara pengujian untuk glukosa dan gula-
gula reduksi lainnya.

Tabel 1. Penentuan Glukosa, Fruktosa dan Gula Invert dalam suatu Bahan dengan
Methoda Luff-Schoorl
ml 0,1 N Glukosa, fruktosa, gula ml 0,1 N Glukosa, fruktosa, gula
Na-thiosulfat invert Na-thiosulfat invert
mg C6H12O4 mg C6H12O4

Δ Δ
1. 2,4 2,4 13. 33,0 2,7
2. 4,8 2,4 14. 35,7 2,8
3. 7,2 2,5 15. 38,5 2,8
4. 9,7 2,5 16. 41,3 2,9
5. 12,2 2,5 17. 44,2 2,9
6. 14,7 2,5 18. 47,1 2,9
7. 17,2 2,6 19. 50,0 3,0
8. 19,8 2,6 20. 53,0 3,0
9. 22,4 2,6 21. 56,0 3,1
 10. 25,0 2,6 22. 59,1 3,1
11. 27,6 2,7 23. 62,2 -
12. 30,3 2,7 24. - -

3.5 Uji Kuantitatif Karbohidrat

Cara yang digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan yaitu
antara lain dengan cara kimiawi cara fisik, cara ensimatik atau biokimiawi dan cara
kromatografi. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida
memerlukan perlakuan pendahuluan yaitu hidrolisa lebih dahulu sehingga diperoleh
monosakarida. Bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim pada suatu keadaan yang tertentu.
Penentuan monosakarida yang dihasilkan dapat dengan cara sebagai berikut :
a. Metode Luff Schoorl
Pada penentuan gula cara Luff-Schrool yang ditentukan bukannya kuprooksida yang
mengendap tetapi dengan menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum direaksikan
dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi
(titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan Natrium tiosulfat. Selisih
titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kupro oksida yang terbentuk dan
juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan atau larutan. Reaksi
yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula-mula kupri oksida yang ada
dalam reagen akan membebaskan iod dari garam kalium iodida. Banyaknya iod yang
dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kupri oksida. Banyaknya iod dapat diketahui
dengan titrasi menggunakan Natrium tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah
cukup maka diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warnanya dari biru
menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Agar perubahan warna biru menjadi putih
dapat tepat maka penambahan amilum diberikan pada saat titrasi hampir selesai. Setelah
diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan
dengan tabel yang sudah tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya
Natrium tiosulfat dengan banyaknya gula reduksi.
Reaksi yang terjadi dalam penentuan gula metode Luff schoorl dapat dituliskan
sebagai berikut;

R-COH + CuO ⟶ Cu2O + R-COOH

 H2SO4 + CuO ⟶ CuSO4 + H2O

CuSO4 + 2KI ⟶ CuI2 + K2SO4

2CuI2⟶ Cu2I2 + I2

I2 + Na2S2O3 ⟶ Na2S4O6 +NaI

I2 + amilum ⟶biru

V. Metode
a. Alat
- Cawan petri
- Tabung reaksi
- Gelas beker
- Pipet tetes
- Timbangan analitik
- Alat pengaduk
- Gelar ukur
- Lumpang
- Corong
- Tissue
- Buret
- Statif + klem
- Erlenmeyer
-Labu Ukur
- Hot Plate
- Pipet Volume
- Corong gelas
- Baskom

b. Bahan
- Kertas Saring
- Aquades
- Sampel Pepaya
 - Larutan Luff Schoorl
- Na2CO3 10%
- KI 20%
- H2SO4 6N
- Na2S2O3 0,1 N
- Amilum 1%

VI. Prosedur Kerja

a. Timbang dengan teliti 5 gram sampel, kemudian haluskan dengan mortar.
b. Tambahkan aquades 35-50 ml, kemudian masukkan kedalam Erlenmeyer,
kemudian tambahkan 1-2 ml HCl pekat, aduk hingga homogen.
c. Panaskan dengan hot plate selama 30 menit, dinginkan, kemudian tambahkan
indicator Brom Thymol Blue 3 tetes.
d. Netralkan dengan Na2CO3 10% sampai larutan berwarna kehijauan.
e. Pindahkan ke labu seukuran 100ml
f. Kocok sampai homogeny, saring, filtrate di tamping.
g. Pipet 5ml filtrate, tambahkan 35ml aquades dan 10ml larutan luff.
h. Panaskan campuran tersebut hingga mendidih, biarkan 10 menit, lalu dinginkan.
i. Tambakan 10ml KI 20%, 17 ml H2SO4 6N tetes demi tetes (warna coklat)
j. Titrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning muda, kemudian tambahkan
1 ml amilum, lanjutkan titrasi sampai warna biru hilang (putih susu). Apabila
larutan (prosedur 9) berwarna kuning muda langsung tambahkan 1ml amilum dan
titrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai warna biru hilang.
k. Lakukan blanko (mulai prosedur 7, sampel diganti pakai aquades) dan
standarisasi iodometri.
VII. Data Hasil Pengamatan
- Bobot Sampel = 5,3957 gram = 5395,7 mg
- Volume Titrasi Sampel (A ml) = 0,9 ml
- Volume Titrasi Blanko Pengujian (B ml) = 8,25 ml
- Normalitas Na2S2O3 = 0,105N
- Volume Sampel yang dititrasi = 5 ml
VIII. Perhitungan
Angka Tabel = (Bml - Aml) x (Normalitas Na2S2O3 terstandarisasi/0,1)
= (8,25 ml - 0,9 ml) x (0,105/0,1)
= 7,35 x 1,05
= 7,7175
Angka Tabel = 7,7175 >> antara 7 dan 8

Ml Na2S2O3 Glukosa
7 17,2
8 19,8

Antara 7 dan 8 >> antara 17,2 dan 19,8 berselisih 2,6

Jadi angka table dari 7,7175 = 17,2 + (0,71 x 2,6)
= 17,2 + 1,846
= 19,04
𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆 𝒑𝒆𝒏𝒈𝒆𝒏𝒄𝒆𝒓𝒂𝒏
Faktor Pengenceran =
𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆 𝒔𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 𝒚𝒂𝒏𝒈 𝒅𝒊𝒕𝒊𝒕𝒓𝒂𝒔𝒊
100
=
5
= 20
𝑨𝑻 𝒙 𝑭𝒂𝒌𝒕𝒐𝒓 𝑷𝒆𝒏𝒈𝒆𝒏𝒄𝒆𝒓𝒂𝒏
% Kadar Gula = 𝒙 𝟏𝟎𝟎%
𝑩𝒐𝒃𝒐𝒕 𝑺𝒂𝒎𝒑𝒆𝒍 (𝒎𝒈)
19,04 𝑥 20
= 𝑥 100%
5395,7

= 7,06%
Jadi, kadar gula sampel adalah 7,06%

IX. Pembahasan
Pada praktikum ini melakukan penetapan kadar sukrosa menggunakan metode
Luff Schoorl. Metode Luff-Schrool digunakan untuk menentukan kupri oksida dalam
larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah
direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi
menggunakan Natrium tiosulfat yang akan dibakukan terlebih dahulu dengan KIO3.
Untuk mengetahui titrasi telah berakhir maka diperlukan indicator yaitu amilum,
karena amylum memberikan perubahan warna menjadi biru. Sampel yang akan
ditentukan kadar gulanya adalah pepaya.
Pengujian karbohidrat dengan metode luff schoorl dilakukan preparasi
pengenceran sampel dengan aquades dan diatmabah HCL pekat bertujuan untuk
mengasamkan larutan sampel. Kemudian diteteskan dengan larutan BTB 2 sampai 3
tetes yang bertujuan untuk sebagai indikator sampel agar saat sampel ditetesi dengan
larutan Na2S2O3kondisinya menjadi netral kembali atau pHnya menjadi 7 kemudian
setelah itu larutan dimasukkan dalam labu ukur dan diencerkan hingga volumenya
menjadi 100 ml kemudian lakukan penyaringan dengan kertas saring yang bertujuan
untuk memperoleh filtrat dari sampel. Setelah sampel dimasukkan 5ml dan
diencerkan dengan aquades sebanyak 30 ml dan ditambahkan dengan larutan luff
school 10 ml kemudian panaskan dengan . larutan luffn schoorl akan bereaksi dengan
sampel yang mengandung gula pereduksi. Larutan di panaskan 10 mnt setelah
munculnya gelembung gelembung atau mendidih ,hal ini dimagsud agar proses
reduksi berjalan sempurna, dan Cu dapat tereduksi dalam waktu lebih kurang 10 mnt.
Agar tidak terjadi pengendapan seluruh Cu2+ yang tereduksi menjadi Cu+ hingga tidak
ada kelebihan Cu2+ yang dititrasi maka larutan harus harus mendidih.
Campuran tersebut kemudian didinginkan dalam baskom berisi air. Agar
pendinginan berlangsug cepat, maka pendingin ini perlu dilakukan. Setelah campuran
dingin kemuudian ditambah KI 20% sebanyak 10 ml dan H2SO46N sebanyak 17 ml
perlahan lahan. Penambahan larutan ini akan menimbulkan reaksi antara kuprioksida
menjadi CuSO4 dengan H2SO4, dan CuSO4 tersebut bereaksi dengan KI.
Reaksi tersebut di tandai dengan timbulnya buih dan warna gelap. Larytan
tersebut kemudian dititrasi cepat dengan menggunakan Thio Sulfat 0,1 N, titrasi cepat
dilakukan setelah campuran mendekati titik akhir, hal ini dilakukan karena apabila
dilakukan pada awal titrasi maka amilum dapat membungkus iod dan mengakibatkan
warna titik akhir menjadi tidak terlihat tajam. Maka berdasarkan pratikum dan
perhitungan kadar karbohidrat dalam sampel papaya adalah 7,06%.
X. Penutup
a. Kesimpulan
Dari hasil pratikum kuantitatif pada buah pepaya ini dapat disimpulkan bahwa
cara yang digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan
yaitu antara lain dengan cara kimiawi cara fisik, cara ensimatik atau biokimiawi dan
cara kromatografi. Disini kami menggunakan metode Luff-Schrool yang digunakan
untuk menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula
reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi
sampel). Pengujian ini menggunakan larutan seperti aquades yang ditambah HCL
pekat untuk pengenceran, larutan BTB sebagai indikator sampel agar saat sampel
ditetesi dengan larutan Na2S2O3kondisinya menjadi netral kembali, Larutan Luff
Schoorl, larutan Na2CO3 10%, larutan KI 20%, larutan H2SO4 6N, larutan Na2S2O3
0,1 N, dan Amilum 1%. Maka berdasarkan pratikum dan perhitungan kadar
karbohidrat dalam sampel papaya adalah 7,06%

b. Saran
Sebaiknya ikuti prosedur kerja yang ada agar tidak terjadi hal-hal yang
mengakibatkan kefatalan dan gunakan larutan sesuai dengan prosedur.
 Daftar Pustaka

Putri K, Nurdiana.2014.Uji Krbohidrat Dengan Cara Luff Schoorl.

https://www.academia.edu/30217318/Uji_Karbohidrat_dengan_Cara_Luff_Schoorl.docx.
Diakses pada tanggal 28 Pebruari 2019.
Alfian,Hasna.2009.KadarKarbohidrat.https://www.academia.edu/18567582/Kadar_Karbohidrat.
Diakses pada 28 Pebruari 2019
Winamo ,F.G.2002. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
Lampiran