Seluruh senyawa karbohidrat yang ada dipecah menjadi gula-gula sederhana (monosakarida)

dengan bantuan asam yaitu HCl dan panas. Monosakarida yang terbentuk kemudian
dianalisis dengan Metode Luff-Schoorl. Prinsip analisis dengan Metode Luff-Schoorl yaitu
reduksi Cu2+ menjadi Cu1+ oleh monosakarida. Monosakarida bebas akan mereduksi larutan
basa dari garam logam menjadi bentuk oksida atau bentuk bebasnya. Kelebihan Cu2+ yang
tidak tereduksi kemudian dikuantifikasi dengan titrasi iodometri (SNI 01-2891-1992).
Reaksi yang terjadi (1.2):
Karbohidrat kompleks → gula sederhana (gula pereduksi)
Gula pereduksi+ 2Cu2+→ Cu2O(s)
2 Cu2+(kelebihan) + 4 I-→ 2 CuI2→ 2 CuI-+ I2
I2+ 2S2O32-→ 2 I-+ S4O62-
Metode luff Schoorl adalah merupakan suatu metode atau cara penentuan
monosakarida dengan cara kimiawi. Pada penentuan metode ini, yang ditentukan bukannya
kuprooksida yang mengendap tapi dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum
direaksikan dengan gula reduksi ( titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula
reduksi (titrasi sampel). Penentuan titrasi dengan menggu nakan Na-tiosulfat. Selisih titrasi
blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kuprooksida yang terbentuk dan juga
ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan/larutan. Reaksi yang terjadi
selama penentuan karbohidrat cara ini mula-mula kuprooksida yang ada dalam reagen akan
membebaskan iod dari garam K-iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan
banyaknya kuprioksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi dengan menggunakan
Na-tiosulfat.

Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator amilum.
Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi putih, adalah menunjukkan bahwa titrasi
sudah selesai. Reaksi yang terjadi dalam penentuan gula cara Luff dapat dituliskan sebagai
berikut :

R – COH + 2 CuO Cu2O + R – COOH

H2SO4 + CuO CuSO4+ H2O

CuSO4 + 2 KI Cu2 I2

I2+ Na2S2O3 Na2S4O6+ NaI

 Osborne dan Voogt (1978) mengatakan bahwa Metode Luff-Schoorl dapat
diaplikasikan untuk produk pangan yang mengandung gula dengan bobot molekuler yang
rendah dan pati alami atau modifikasi. Kemampuan mereduksi dari gugus aldehid dan keton
digunakan sebagai landasan dalam mengkuantitasi gula sederhana yang terbentuk. Tetapi
reaksi reduksi antara gula dan tembaga sulfat sepertinya tidak stoikiometris dan sangat
tergantung pada kondisi reaksi. Faktor utama yang mempengaruhi reaksi adalah waktu
pemanasan dan kekuatan reagen. Penggunaan luas dari metode ini dalam analisis gula adalah
berkat kesabaran para ahli kimia yang memeriksa sifat empiris dari reaksi dan oleh karena itu
dapat menghasilkan reaksi yang reprodusibel dan akurat (Southgate,1976).
Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini
dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi
atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang
termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain.
monosakarida yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Sifat pereduksi
dari suatu gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil bebas yang reaktif. Prinsip
analisanya berdasarkan pada monosakarida yang memiliki kemampuan untuk mereduksi
suatu senyawa. Adanya polimerisasi monosakarida mempengaruhi sifat mereduksinya.

Pada penelitian ini dilakukan penetapan karbohidrat melalui penetapan kadar gula
reduksi dengan metode Penentuan gula reduksi dengan metode Luff-Schoorl ditentukan
bukan kuprooksidanya yang mengendap tetapi dengan menentukan kuprooksida dalam
larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi sesudah reaksi dengan sample gula reduksi
yang dititrasi dengan Na-Thiosulfat. Selisihnya merupaka kadar gula reduksi. Reaksi yang
terjadi selama penentuan karbohidrat dengan cara Luff-Schoorl adalah mula-mula
kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan Iod dari garam KI. Banyaknya iod
dapat diketahui dengan titrasi menggunakan Na-Thiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi
sudah cukup maka diperlukan indicator amilum. Apabila larutan berubah warna dari biru
menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Selisih banyaknya titrasi blanko dan sample dan
setelah disesuaikan dengan tabel yang menggambarkan hubungan banyaknya Na-Thiosulfat
dengan banyaknya gula reduksi (Khopkar, 1999).

Karbohidrat dapat digolongan menjadi dua macam yaitu karbohidrat sederhana

dengan karbohidrat kompleks atau dapat pula menjadi tiga macam, yaitu monosakarida,
disakarida, dan polisakarida. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber
energi dan merupakan oligosakarida, polimer. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam
larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga
dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3.

Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri yaitu
menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri
adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator
kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion
iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I2 yang
setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Rivai, 2005).

Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang
berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl
merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan
sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan
penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur Lae-Eynon.

. Menurut Parker (1987) dkk. Dalam kuswurj (2008) laju inersi sukrosa akan semakin
besar pada kondisi pH rendah dan temperatur tinggi dan berkurang pada pH tinggi (pH 7) dan
temperatur rendah. Laju inversi yang paling cepat adalah pada kondisi pH asam (pH 5).

Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui

pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk
menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah
pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl. Metode
Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan kandungan gula dalam
sampel.

Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga (II) di media alkaline oleh gula
dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga
(II) sulfat dengan sodium karbonat di sisa alkaline pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan dengan
metode ini. Pembentukan (II)-hidroksin dalam alkaline dimaksudkan untuk menghindari
asam sitrun dengan penambahan kompleksierungsmittel. Hasilnya, ion tembaga (II) akan
larut menjadi tembaga (I) iodide berkurang dan juga oksidasi iod menjadi yodium. Hasil
akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan sodium hidroksida (Rivai, 2005).
 Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl
ini didasarkan pada reaksi antara monosakarida dengan larutan cupper. Monosakarida akan
mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan
dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan
larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri
karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana
proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila
terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit
asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan
membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Underwood,
1996).

Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu 2O. Kelebihan
CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan
tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang
digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan
dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I2)
bebas dalam larutan.

Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat
netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut
tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator.
I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na 2S2O3 sehinga I2akan
membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam
suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik
ekivalen.

Gugus hidroksil yang relative pada glukosa terletak pada C-1 sedangkan fruktosa
pada C-2. Sakarosa tidak mempunyai gugus –OH bebas yang relative,karena keduanya saling
terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas atom C-1 pada gugus glukosanya, sehingga
laktosa bersifat pereduksi sedangkan sakarosa nonpereduksi. Inversi sakarosa terjadi dalm
suasana asam,gula inverse ini tidak dapat berbentuk Kristal karena kelarutan fruktosa dan
glukosa (Poedjiadi, 2007)

Purnama, Indah. 2012. Analisis Karbohidrat Glukosa Metode Luff.

http://indhpsari.blogspot.co.id/2013/06/analisa-karbohidrat-glukosa-metode-luff.html
Manikharda, 2011. Skripsi Perbandingan Metode dan Verifikasi Analisis Total Karbohidrat
dengan Metode Luff-Schoorl dan Anthrone.
http://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/53643/8/F11man.pdf.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/19191/Chapter
%20II.pdf;jsessionid=F30FD150FB7957B79D7055CDA23A577B?sequence=4