Tanggal Praktikum Selasa, 30 September 2014

Pr. An. Makanan dan Penetapan Kadar Karbohidrat Secara Kuantitatif dengan Cara Nelson-
Minuman II Samogyi
Tujuan Praktikum Untuk mengetahui kadar karbohidrat secara kuantitatif dengan cara
Nelson-Samogyi
Kelompok 3 :
Nama Anggota 1. Ferliya Etsa O.
2. Mey Rinawati
3. Nomi Tarihoran
4. Nurdiana Khamardi P.
5. Patrisius Eston N.
6. Vivi Christianti
I. Tujuan
Untuk mengidentifikasi kandungan karbohidrat secara kuantitatif dengan cara Nelson-
Samogyi
II. Dasar Teori
3.1 Karbohidrat
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon dan meliputi kondensat
polimer-polimernya yang terbentuk. Rumus empiris karbohidrat berupa CnH2nOn atau
mendekati Cn(H2O)n yaitu karobon yang mengalami hidratasi. Karbohidrat merupakan hasil
sintesa CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar matahari dan hijau daun (klorofil). Hasil
fotosintesa kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa-senyawa bermolekul
besar lainnya yang menjadi cadangan makanan pada tanaman.
Secara alami, ada tiga bentuk karbohidrat yang terpenting yaitu :
a. Monosakarida : karbohidrat tunggal, terdiri atas 3-6 atom C dan zat ini tidak dapat
lagi dihidrolisis oleh larutan asam dalam air menjadi karbohidrat yag lebih sederhana.
- Sifat : memiliki rasa manis
- Gugus aldehid dan keton
- Contoh : glukosa, fruktosa, galaktosa
b. Disakarida : karbohidrat yang tersusun dari dua monosakarida yang sejenis atau
tidak. Disakarida dapat dihidrolisis oleh larutan asam dalam air sehingga terurai
menjadi 2 molekul monosakarida.
- Sifat : memiliki rasa manis, larut dalam air, mengalami hidrolisis menjadi
monosakarida yang sejenis ataupun berlainan.
- Ikatan yang mengikat 2 monosakrida adalah ikatan glikosidik
- Contoh : sukrosa (glukosa dan fruktosa), laktosa (glukosa dan galaktosa), maltose
(2 glukosa)

c. Oligosakarida : karbohidrat yang tersusun dari beberapa monosakarida yang

banyak, gabungan dari 3-10 monosakarida
- Sifat : mudah larut daiam air dan larutannya berasa manis
- Ikatan glikosidik mengikat 3-10 monosakarida pada oligosakarida
- Contoh : maltotriosa

d. Polisakarida : karbohidrat yang tersusun dari lebih dari 10 monosakarida yang

banyak jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis menjadi banyak molekul
monosakarida.
 - Sifat : polisakarida tidak berasa manis karena molekulnya sedemikian
besarnya sehingga tak dapat masuk ke dalam sel-sel kuncup rasa (taste bud) yang
terdapat pada permukaan lidah.
- Ikatan glikosidik mengikat lebih dari 10 monosakarida pada polisakarida.
- Contoh : pati, gom, pektin, selulosa dan derivatnya.

Amilase adalah enzim yang berfungsi memecah zat tepung dan polisakarida menjadi
monosakarida, bentuk gula yang dapat di serap oleh tubuh. Air liur mengandung amilase yang
memulai proses pencernaan saat makanan masuk kedalam mulut.

Polisakarida merupakan kelompok karbohidrat paling banyak terdapat di alam.

Polisakarida merupakan senyawa makromolekul yang terbentuk dari banyak sekali satuan
(unit) monosakarida. Jumlah polisakarida ini terdapat jauh lebih banyak daripada oligosakarida
maupun monosakarida. Sebagian dari polisakarida membentuk struktur tanaman yang tak
dapat larut misalnya selulosa dan hemiselulosa.

Bentuk yang paling umum dari oligosakarida adalah disakarida (terdiri dari dua unit
monosakarida) yang terdiri dari proses kondensasi dua molekul monosakarida. Contoh yang
paling umum dari disakarida adalah sukrosa (sakarosa).

Fungsi karbohidrat

Fungsi utama karbohidrat adalah sebagai sumber biokalori dalam bahan makanan,
disamping itu juga sebagai bahan pengental atau GMC pada teknologi makanan sebagai bahan
penstabil, bahan pemanis (sukrosa, glukosa, fruktosa) dan bahan bakar, misalnya pada glukosa
dan pati dan sebagai penyusun struktur sel, misalnya selulosa dan khitin.
 Sifat-sifat karbohidrat

Mono dan disakarida memiliki rasa manis; oleh sebab itu golongan ini disebut gula.
Glukosa (gula anggur) dan fruktosa (gula buah) adalah contoh monosakarida yang banyak
dijumpai di alam. Sukrosa (gula tebu, gula bit) dan laktosa (gula susu) adalah kelompok
disakarida yang juga manis. Rasa manis dari gula-gula ini disebabkan oleh gugus hidroksilnya.
Trihidroksi (gliserol) dan polihidroksi lain juga berasa manis. Sedangkan polisakarida tidak
berasa manis karena molekulnya sedemikian besarnya sehingga tak dapat masuk ke dalam sel-
sel kuncup rasa (taste bud) yang terdapat pada permukaan lidah.

3.2 Gula Pereduksi

Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-
senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula
pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua
monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa, maltosa), kecuali
polisakarida (sukrosa dan pati), termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi
yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas
enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan.

3.3 Gula Non Pereduksi

Gula non pereduksi adalah senyawa gula yang gugus karbonilnya berikatan dengan
senyawa monosakarida lain sehingga tidak bebas lagi. Misalnya sukrosa

3.4 Kandungan Buah Apel

Apel merupakan buah yang sangat popular baik di Indonesia dan dunia. Hal ini
dikarenakan rasanya yang manis dan kandungan nutrisinya berkhasiat bagi kesehatan. Buah
apel biasa dikonsumsi langsung. Meskipun ada yang menjadikannya sebagai jus apel, sebagai
bahan membuat salad dan dibuat manisan.
 Tabel 1. Nilai kandungan gizi Apel per 100gr

Kandungan Gizi Komposisi

Karbohidrat 13,81 g
Gula 10,39 g
Serat 2,4 g
Lemak 0,17 g
Protein 0,26 g
Air 85,56 g
Vit A 3 mg
Vit B1 0,0017 mg
Vit B2 0,026 mg
Vit C 4,6 mg
Kalsium 6 mg
Zat besi 0,12 mg
Magnesium 5 mg
Fosfor 11 mg
Kalium 107 mg
Seng 0,04 mg

3.5 Uji Kuantitatif Karbohidrat

Cara yang digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan yaitu
antara lain dengan cara kimiawi cara fisik, cara ensimatik atau biokimiawi dan cara
kromatografi. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida
memerlukan perlakuan pendahuluan yaitu hidrolisa lebih dahulu sehingga diperoleh
monosakarida. Bahan dihidrolisa dengan asam atau enzim pada suatu keadaan yang tertentu.
Penentuan monosakarida yang dihasilkan dapat dengan cara sebagai berikut :
a. Metode oksidasi dengan kupri
Metode ini didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri-oksida menjadi kupro oksida
karena adanya gula reduksi. Reagen yang digunakan merupakan campuran kupri sulfat,
Na-karbohidrat dan asam sitrat (reagen Luft), atau campuran kupri sulfat dan K-Na-tartrat.
K-Na-tartrat berfungsi sebagai pencegah terjadinya pengendapan kupri oksida yang ada
dalam reagen. Pada kedua macam reagen tersebut yang berfungsi sebagai oksidator adalah
kuprioksida yang dengan gula reduksi akan mengalami reduksi menjadi kupro oksida dan
mengendap berwarna merah bata. Jumlah endapan kuprooksida ekuivalen dengan
banyaknya gula reduksi yang ada. Kuprooksida yang terbentuk dapat diketahui dengan
 menimbang setelah dikeringkan atau dengan melarutkan kembali dan selanjutnya dititrasi.
Selain dengan cara tersebut juga dapat dengan menentukan kelebihan kuprioksida yang ada
dalam larutan sebelum dan sesudah direaksikan dengan gula reduksi. Selisih kuprioksida
sebelum dan sesudah direaksikan dengan gula reduksi adalah ekuivalen dengan
kuprioksida yang terbentuk. Penentuan gula reduksi dalam larutan yang sering digunakan.
Penambahan reagen Nelson somogyi ini bertujuan untuk untuk mereduksi kupri oksida
menjadi kupro oksida karena K-Na-tartrat yang terkandung dalam reagen Nelson Somogyi
berfungsi untuk mencegah terjadinya pengendapan kupri oksida. Setelah ditambahkan
reagen Nelson somogyi, larutan yang berwarna biru sampai biru kehijauan tersebut
dipanaskan 20 menit, tujuan dari pemanasan ini adalah untuk mempercepat proses reduksi
kupri oksida menjadi kupro oksida. Lalu larutan didinginkan sampai 25˚C supaya reaksi
berjalan stabil, karena apabila terlalu panas kemungkinan akan ada komponen senyawa
yang rusak atau habis menguap.
Penambahan reagen arsenomolibdat ini bertujuan agar bisa bereaksi dengan endapan
kupro oksida. Pada peristiwa ini kupro oksida akan mereduksi kembali arsenomolibdat
menjadi molibdene blue yang berwarna biru, warna biru inilah yang nantinya akan diukur
absorbansinya dengan spektrometer.

III. Alat dan Bahan

Alat :
Beaker Glass Pipet ukur Corong gelas
Tabung reaksi Bola hisap Kertas saring
Batang Pengaduk Pipet Tetes Spektrofotpometri
Pipet volume Labu ukur

Bahan :
Sampel apel Standar Glukosa
Nelson-Samogyi Pb asetat
Arsenomolybdat Aquades
IV. Prosedur Kerja
a. Penyiapan Kurva Standar
1. Buat larutan glukosa standar ( 10 mg glukosa anhidrat/ 100ml)
10 mg/100 ml = 100ppm
2. Dari larutan glukosa tersebut dilakukan 6 pengenceran sehingga diperoleh larutan
glukosa dengan konsentrasi : 2,4,6,8, dan 10mg/ 100ml
20 ml
2 mg/100 ml = 20ppm ⟶ x 100ppm
100 ml
20 ml
4 mg/100 ml = 40ppm ⟶ x 100ppm
50 ml
6 ml
6 mg/100 ml = 60ppm ⟶ x 100ppm
10 ml
20 ml
8 mg/100 ml = 80ppm ⟶ x 100ppm
25 ml
3. Siapkan 7 tabung reaksi yang bersih, masing-masing diisi dengan satu larutan
glukosa standar tersebut diatas.
4. 1 tabung diisi dengan 1 ml air suling sebagai blangko.
5. Tambahkan 1 ml kedalam masing-masing tabung diatas reagensia nelson (nelson a
25 bagian dan nelson b 1 bagian), dan panaskan semua tabung dengan penangas air
mendidih selama 20 menit.
25
Nelson a ⟶ x 15 ml = 14,42 ml
26
1
Nelson b ⟶ x 15 ml = 0,58 ml
26
6. Ambil semua tabung dengan segera didinginkan bersama-sama dalam gelas piala
yang berisi air dingin sehingga suhu tabung mencapai 25˚ C
7. Seteah dingin tambahkan 1ml reagensia arsenomolybdat, kocok sampai semua
endapan Cu2O yang ada larut kembali.
8. Setelah semua endapan Cu2O larut sempurna, tambahakan 7 ml air suling, kocok
sampai homogen.
9. Teralah “optical density” (OD) masing-masing larutan tersebut pada panjang
gelombang 540 nm.
 10. Buatlah kurva standar yang menunjukkan hubungan antara konsentrasi glukosa dan
OD.
b. Penentuan Gula Reduksi
1. Siapkan larutan contoh yang mempunyai kadar gula reduksi sekitar 2-8mg/100ml.
perlu diperhatikan bahwa larutan contoh ini harus jernih, karna itu bila dijumpai
larutan contoh yang keruh atau berwarna maka diperlukan penjernihan terlebih
dahulu dengan menggunakan Pb-asetat atau bubur Aluminium hidroksida.
2. Pipetlah 1ml larutan contoh yang jernih tersebut kedalam tabung reaksi yang bersih.
3. Tambahakan 1ml reagensia nelson, dan selanjutnya diperlakukan seperti pada
kurva diatas.
4. Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasarkan OD larutan contoh dan kurva
standar larutan glukosa.

Cara Pembuatan Reagensia

1. Nelson
a. Reagensia nelson A : larutkan 12,5g Natrium Karbonat anhidrat, 12,5g Rochelle, 10g
Natrium bikarbont dan 100g natrium sulfat anhidrat dalam 350ml air suling. Encerkan
sampai 500ml.
b. Reagensia Nelson B : larutkan 7,5g CuSO4. 5H2O dalam 50ml air suling dan
tambahakan 1tetes asam sufat pekat. Reagensia nelson dibuat dengan cara mencampur
25 bagian reagensia nelson a dan 1 bagian reagensia nelson b. pencampuran dikerjakan
pada setiap hari akan digunakan.
2. Larutan Arsenomolybdat
a. Larutkan 25g ammonium molybdat dalan 450ml air suling dan tambahakan 25ml asam
sulfat pekat. Larutkan pada tempat yang lain 3g Na2HaSO4.7H2O dalam 25ml air
suling, kemudian tuangkan larutan ini kedalam larutan yang pertama. Simapanlah
kedalam botol coklat dan diinkubasi pada suhu 37C selama 24jam. Reagensia ini baru
bisa digunakan setelah masa inkubasi tersebut, reagensia ini berwarna kuning.

V. Hasil Pengamatan
a. Pengukuran Kurva Standar Glukosa
 Kurva Standar %T T A
(ppm)
20 91,2 0,912 0,0400
40 77,3 0,773 0,1118
60 67,3 0,673 0,1719
80 58,7 0,587 0,2313
100 48,3 0,483 0,3160

b. Pengukuran Sampel
Pengenceran Sampel %T T A
10-2 46,3 0,463 0,3344
10-4 52,3 0,523 0,2814
10-6 82,0 0,820 0,0861
10-8 89,7 0,897 0,0470
10-10 91,0 0,910 0,0409

Kurva Standar Gula Reduksi

0.35
y = 0.0034x - 0.0273
0.3
R² = 0.9959
0.25
Absorbansi

0.2
0.15
0.1
0.05
0
0 50 100 150
Konsentrasi (ppm)
 c. Perhitungan
y = 0,003x – 0,027
0,2814 = 0,003x – 0,027
0,003x = -0,027 – 0,2814
0,003x = 0,3084
x = 0,3084 : 0,003
x = 102,8

1
Kadar gula reduksi = 102,8 x
10−4
= 102,8 x 104
= 1.028.000 mg/ml
VI. Pembahasan
Pada praktikum ini melakukan penetapan gula reduksi dengan cara Nelson-
Samogyi pada sampel apel secara spektrofotometri. Gula reduksi merupakan gula yang
mampu mereduksi senyawa pengoksidasi,dengan kata lain gula ini sendiri mengalami
oksidasi.
Analisa yang digunakan pada percobaan ini adalah analisa kualitatif dan analisa
kuantitatif. Analisa kualitatif yaitu pada penentuan karbohidrat dengan menggunakan
reagen nelson karena terbentuknya endapan merah bata jika positif mengandung gula
reduksi, sedangkan analisa kuantitatif yaitu pada pengukuran serapan menggunakan
spektrofotometer untuk menentukan konsentrasi gula pereduksi.
Pada percobaan ini dilakukan penambahan reagen nelson. Reagen nelson
merupakan reagen yang akan mengalami reduksi oleh gula reduksi,reagen ini berperan
sebagai oksidator. Reagen nelson yang digunakan merupakan gabungan dari reagen nelson
A dan reagen nelson B dengan perbandingan volume 25 : 1 (mL). Warna dari reagen nelson
ini adalah biru. Gula pereduksi (glukosa) akan mereduksi senyawa pengoksidasi
(CuSO4.5H2O) menjadi endapan berwarna merah bata (Cu2O). Pada saat penambahan
reagen nelson lalu dilakukan pemanasan, maka akan terlihat adanya endapan pada dasar
tabung reaksi yang diasumsikan sebagai endapan merah bata Cu2O pada sampel yang
memiliki konsentrasi gula reduksi yang tinggi.
 Penambahan reagen arsenomolibdat ini bertujuan agar bisa bereaksi dengan
endapan Cu2O. Pada peristiwa ini Cu2O akan mereduksi kembali arsenomolibdat menjadi
molibdene blue yang berwarna biru, dan penambahan arsenmolibdat sebagai reagen
pengompleks yang akan memperjelas intensitas warna biru dari larutan, agar dapat diukur
absorbansinya menggunakan alat spektrofotometer. Pada pengukuran serapan, dilakukan
pada panjang gelombang 540 nm, ini merupakan panjang gelombang maksimum dari
glukosa.
Pengukuran serapan kurva standar gula reduksi diperoleh hasil
R² = 0.995 dan persamaan y = 0.003x - 0.027. Pada sampel apel dengan pengenceran 10-4
diperoleh kadar gula reduksi sebanyak 1.028.000 mg/ml.

VII. Kesimpulan
Pada praktikum ini dapat disimpulkan bahwa :
1. Sampel apel dengan pengenceran 10-4 diperoleh kadar gula reduksi sebanyak 1.028.000
mg/ml.
2. Semakin besar konsentrasi dari larutan maka semakin besar pula intensitas warna yang
dihasilkan, dan semakin banyak pula gula reduksi yang mengalami oksidasi.

VIII. Daftar Pustaka

Siswoyo, Riswiyanto . 2009. Kimia Organik. Jakarta : Erlangga
Sudarmadji, Slamet, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta :
Penerbit Liberty Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet, dkk. 1989. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian
Edisi Keempat. Yogyakarta : Penerbit Liberty Yogyakarta.