Teknik-Teknik Dalam Memasak

Teknik Dasar Memasak

Sebagian orang yang belum begitu mengenali teknik dasar ini mungkin akan banyak
yang berargumen dan banyak yang bertanya. Kenapa harus pakai teknik dasar ? Bedanya apa
jika teknik yang digunakan salah ? Apakah berpengaruh ?
.
Sedikit penjelasan tentang penggunaan teknik dasar. Pada dasarnya teknik dasar
memasak digunakan sebagai pedoman untuk memaksimalkan hasil masakan yang akan kita buat.
Terkadang banyak orang yang memasak dengan asal-asalan tanpa menggunaka teknik
yang benar dan menjadikan masakan tersebut kacau bahkan ada yang tidak jadi. Jadi seberapa
pentingnya mengenal teknik ini? Sangat penting dan segeralah mempelajari teknik ini. Ada
banyak teknik yang bisa kita gunakan untuk mengoptimalkan masakan kita.
Pada dasarnya memasak adalah proses atau pemberian panas kepada bahan makanan
agar bahan makanan tersebut bisa dicerna, aman, serta lezat tentunya.
Pemberian panas sendiri juga memiliki beberapa efek pada makanan antara lain :
 Perubahan tekstur lunak dan keras.
 Bahan makanan bisa mengental.
 Perubahan sifat seperti rasa, bentuk, aroma, dan warna.
 Mematikan organisme yang berbahaya
Ketika kita dalam proses memasak ada hal-hal yang harus diperhatikan seperti
panas, temperature, dan lama waktu memasak. Ada beberapa pembagian sumber panas yang
digunakan untuk memasak :
1. Api Langsung dari arang atau api gas.
2. Panas api yang berasal dari elemen listrik.
3. Panas yang dihasilkan dari microwave.

Ada beberapa klasifikasi tentang teknik dasar ini muali dari memasak dengan panas kering (Dry
Heat Cooking), proses pengolahan dengan panas basah (Moist Heat Cooking), dan juga
penggunaan minyak atau lemak dalam memasak (Fat Cooking).

Dry Heat Cooking ( Memasak Dengan Panas Kering)

Teknik memasak dengan api kering atau bisa juga disebut Dry Heat Cooking, bertujuan
memanaskan bahan makanan dengan suatu alat dimana alat ini menimpakan panas kepada
makanan dari atas, bawah, atas bawah, dan sekitar bahan makanan tersebut.
Sebab dari panas itulah bahan makanan bisa matang tanpa harus menggunakan cairan panas
untuk mematangkanya.
1. Roasting

Roasting bisa disebut juga dengan memanggang. Teknik ini menggunakan oven sebagai
alat penghantar panasnya. Dan biasanya ditempatkan pada pan, rak, atau ditusuk pada batang
stainless steel agar bisa diputar. Bahan yang biasanya di masak dengan cara roasting adalah
daging. Dalam proses pemasakan ini ada sesi dimana daging di basahi dengan
cairan/butter/margarin.
Cairan tersebut adalah bumbu yang bercampur dengan minyak atau lemak kegiatan
tersebut disebut basting. Kegiatan basting dilakukan agar bahan makanan tidak kering, dan juga
memberikan warna yang lebih menarik dan juga membuat makanan agar lebih lembab sehingga
tidak kering di bagian luarnya.
Setelah bahan makanan dimasukkan ke dalam oven, lalu tutup dan dibiarkan hingga
matang. Selama proses memasak, udara panas dari oven akan dialirkan ke smeua sisi makanan
(atas, bawah, dan samping). Memanggang dapat dilakukan pada suhu yang sangat rendah antara
200-350 derajat Fahrenheit untuk menghasilkan daging yang lebih keras. Sementara suhu yang
lebih tinggi hingga 450 derajat Fahrenheit untuk potongan yang lebih empuk.
Selain itu ada beberapa teknik yang bisa digunakan untuk penunjang proses
perroastingan ini yaitu larding dan barding. Yang pertama adalah larding, Kegiatan larding ini
yaitu menusukan atau memasukan lapisan lemak kedalam daging.
Sedangkan barding adalah memberi lemak kepada dagig dengan cara dibungkus.
Keduanya berfungsi sama agar keadaan daging tidak kering ketika di roasting.
Beberapa contoh masaka atau hidangan dengan hasil roasting adalah chicken
roast, ayam kodok, dan masih banyak lagi yang lainya. sekalian nih guys aku kasih cuplikan
salah satu resep chicken roast yang dibuat oleh salah satu chef terkenal yaitu Gordon Ramsay.
Langsung pantengin aja ya guys !

2. Teknik Baking

Baking adalah salah satu teknik memasak dengan memanfaatkan panas udara kering,
teknik ini masih sama dengan roasting tapi sasaran bahan pangan yang akan di panggang
bukanlah daging tetapi sebuah roti. Suhu atau temperature yang digunakan sekitar 120ºC –
300ºC tanpa menggunakan minyak sedikitpun untuk proses pemanasan atau proses pematangan.
Istilah bake sendiri lebih sering digunakan untuk memasak roti, akan tetapi ternyata ada
beberapa menu yang menggunakan teknik ini seperti baked potatos, baked fish, dll.
Baik itu roasting dan baking, merupakan teknik memasak yang keduanya menggunakan
panas tidak langsung dan memasak dari semua sisi. Istilah roasting digunakan saat memasak
daging atau sayuran, sementara baking digunakan saat membuat roti, roti gulung, dan kue.
Secara teknis, metode keduanya ini sama, tetapi baking biasanya dilakukan pada suhu yang lebih
rendah.
Alat yang digunakan sejenis oven yang memiliki kemampuan menyebarkan suhu panas untuk
memanggang. Memasak makanan dengan baking akan memanfaatkan panas dari (penghantar)
uap udara panas di dalam oven agar makanan dapat matang.
Untuk oven sendiri ada 3 jenis, yaitu:
 Oven api (oven kompor)
 Oven listrik
 Oven elektromagnetik (microwave)
Untuk panas dari oven terdiri dari bawah dan atas dimana keduanya bisa membuat
makanan matang secara merata. Selain untuk memasak makanan, baking bisa pula digunakan
untuk mengawetkan bahan makanan sepeti buah-bbuahan untuk keripik atau herbs.

3. Griddle

Griddle merupakan salah satu teknik mungkin yang sudah umum di kalangan semua orang,
teknik ini dilakukan di atas plat baja panas yang biasanya dipanaskan menggunakan gas atau
juga menggunakan listrik.
Beberapa pedoman ketika memasak menggunakan teknik ini :
 Panaskan alat dan juga diolesi minyak.
 Memasak seperti biasanya dengan bumbu di dahulukan.
 Jika memasak menggunakan bahan daging biasanya daging di potong sesuai ukuran dan
selera dan letakan di atas lempengan hingga kecoklat-coklatan.
 Bahan masakan seperti daging dibumbui setelah matang.
 Alat yang digunakan untuk memasak adalah sepatula.

Ciri khas memasak dengan teknik ini adalah jika masakan sudah selesai langsung
diberikan kepada pengunjung, biasanya memasak menggunakan lempengan seperti ini langsung
di depan para pengunjung sekaligus untuk menghibur mereka.

4. Teknik Grill

Grill adalah teknik memask dengan menggunakan panas yang tinggi sehingga untuk
memasak tidak membutuhkan waktu yang lama. Memanggang atau dikenal dengan barbecuing
adalah teknik memasak makanan di atas api langsung. Berbeda dengan baking karena bahan
makanan akan secara langsung menyentuh sumber panas. Makanan yang terkena api dan panas
berasal dari bara yang berada di bawah perapian.
Untuk sumber panas yang dapat digunakan antara lain:
 Arang
 Kayu
 Listrik
 Gas
 Menu-menu hasil dari teknik grilling misalnya steak, burberger, grilled sausege, grilled
fish, dan masih banyak lagi yang lainya.
Agar bisa matang secara menyeluruh, lebih baik makanan dipotong kecil-kecil lalu baru
diletakkan di atas tungku. Agar bumbunya meresap ke dalam makanan, sebaiknya bumbui
terlebih dahulu sebelum memanggangnya. Selang beberapa menit, makanan harus dibalik agar
matangnya bisa merata. Untuk potongan makanan yang lebih besar biasanya membutuhkan
waktu yang lebih lama untuk matang. Biasanya, butuh waktu 10-15 menit untuk memanaskan
panggangan.

5. Barbecue

Biasanya ketika kita santai dengan keluarga yang sedang berkumpul dengan
agenda barbecue bersama keluarga dan teman maupun sahabat. Pada dasarnya teknik ini
menggunakan arang untuk membakarnya, dengan ciri khas bahan makanan yang ingin di masak
di tusuk dan diletakan di atas bara api, dalam barbecue ada salah satu saus khas dimana saus
tersebut biasanya digunakan untuk melumuri makanan yang akan di panggang, saus tersebut
disebut barbecue sauce.Berbeda dengan barbecue yang menbutuhkan waktu lama dalam proses
pembuatannya, grill hsnys mrmbutuhksn waktu yang singkat

6. Broil

Teknik broil kebalikan dari teknik grill jika teknik grill sumber api dari bawah berbeda
dengan broil sumber api dari atas, alay yang digunakan dalam teknik ini adalah oven.

7. Smoking

Teknik smoking atau bisa juga disebut pengasapan biasanya digunaka untuk
mengawetkan bahan makanan. Teknik ini berkembang dari dulu karena hampir suku-suku
didaerah yang bersuhu dingin mengawetkan makananya dengan diasapi.
Banyak contoh bahan makanan yang di asap, seperti ikan, daging, ayam dan masih
banyak yang lainya. dalam teknik ini tidak sembarang kayu dan daun bisa digunakan. Karena
apa? Pemilihan daun dan kayu untuk mengasapi harus di pilih dengan seksama sebab dari kayu
dan daun bisa mempengaruhi rasa dari bahan yang diasap.
8. Sangrai

Moist Heat Cooking (memasak menggunakan cairan seperti kaldu dll)

Dalam pengaplikasian teknik ini biasanya untuk memasak bahan yang keras, agar
setelah matang menjadi lunak. Dalam proses memasak Moist Heat Cooking membutuhkan
konduktor sebagai media untuk mematangkan bahan makanan, konduktor yang dimaksudkan
disini adalah cairan.
1. Teknik Stewing (Menyetup/menggulai)

Teknik dasar stewing. Memasak menggunakan cairan yang presentasi jumlah cairan
yang digunakan tidak lebih dari 1/2 bahan yang dimasak. Cairan yang digunakan biasayanya
saus, kaldu, atau air. Biasanya teknik ini digunakan untuk memasak gule, opor, dan sebagainya.
Teknik ini lebih dikenal dengan penyetupan, dimana makanan yang sudah dipotong kecil-kecil
terlebih dahulu akan dimasak menggunakan cairan yang sedikit. Diaplikasikan pada opor,
rendang, dll

2. Teknik Braising

Teknik ini hampir sama dengan teknik stewing hanya saja pada teknik ini makanan akan
direndam terlebih dahulu didalam bumbu baru dimasak. Pada dasarnya teknik ini merebus bahan
dengan komposisi cairan 3/4 dari bahan makanan yang akan dibuat. Banyak makanan yang yang
bisa dimasak dengan teknik ini semisal braised beef, masakan ini sangat simple.
Cara-cara memasak menggunakan teknik ini adalah :
 Menyiapkan daging, biasanya di masak dalam keadaan masih belum di potong karena jika
sudah di potong dengan ukuran yang kecil di takutkan akan hancur ketika proses pemasakan.
 Daging diberi bumbu tabur seperti lada dan garam atau bisa juga menggunakan garlic
pwoder.
 Menyiapkan sayuran seperti kentang wortel, dan lain-lain.
 Panaskan tempat yang ingin digunakan untuk memasak dengan sedikit minyak
 Masukan daging balik hingga rata coklat keseluruhan
 Angkat daging jika sudah masukan sayur dan kaldu di tunggu hingga sedikit mendidih lalu
masukan daging.
 Tutup panci dan tunggu hingga daging sudah mulai empuk.

`Ada banyak cara memasak menggunakan teknik braising ini, selain direbus langsung
ada juga yang di masukan kedalam oven tetapi pada intinya sama saja.
3. Steaming (Mengukus)

Steaming /mengukus teknik yang memanfaatkan uap air yang mendidih untuk
mematangkan bahan makanan, teknik mengukus membuat bahan makanan tidak langsung
menyentuh air, sehingga zat gizinya tidak banyak yang hilang, bisa membuat tekstur makanan
menjadi lebih empuk dan enak dibandingkan saat merebusnya. Cara ini cocok digunakan agar
warna dalam bahan makan tidak pudar selain itu mengukus dapat meminimalisir banyaknya zat
gizi yang hilang ketika proses masak.
Teknik ini adalah teknik yang simpel sekali hanya memanaskan air terus di atasnya di
beri tatakan untuk menaruh bahan makan yang ingin kukus. Biasanya teknik ini digunakan
dalam pembuatan kue peding,dan lauk-pauk (ikan).
Kue yang dikukus nantinya akan mengembang sehingga tidak mengalami perubahan
bentu dan tidak bertambah cairannya.
Saat proses pengukusan, air direbus secara terus-menerus untuk menghasilkan jumlah
uap yang stabil.
Uap ini nantinya akan menyebar ke sekitar makanan hingga memasaknya secara merata
sambil mempertahankan kelembapan.
Teknik memasak dengan mengukus memiliki beberapa cara di antaranya:
 Menggunakan panci dan keranjang kukusan
 Menggunakan microwave
 Membungkus makanan dengan kertas timah agar dapat dikukus di dalam oven
Alat steamer sendiri bermacam-macam, seperti risopan, dandang, langseng, rice cooker, dan
masih banyak lagi yang lainya.

4. Teknik Boiling atau Merebus

Teknik merebus, memasak menggunakan cairan yang dimana cairan tersebut lebih
banyak daripada bahan makanan yang akan dimasak. yaitu teknik memasak dengan media air
penuh hingga dapat merendam makanan yang didihkan hingga 100°C. Di aplikasikan untuk air
rebus, kaldu, susu, santan dll. Beberapa prinsip yang harus di perhatikan yang pertama adalah
janis bahan karena jenis bahan mempengaruhi berapa lama waktu memasak. Yang kedua adalah
waktu pemasakan, kenapa harus di perhatikan ? Karena waktu memasak itu mempengaruhi
seberapa banyak gizi yang terbuang akibat perebusan tersebut. Salah satu contoh masakan dari
teknik dasar memasak ini adalah membuat sayur asem.

5. Blanching

Blanching merupakan teknik mencelupkan bahan makanan kedalam air yang mendidih
dan merupakan cara memasak makanan dengan merebus sayuran atau buah ke dalam air yang
sudah mendidih dalam waktu yang cukup singkat.
Ada beberapa cairan yang digunakan untuk teknik ini yang pertama adalah air dan yang
lain adalah minyak.
Beberapa tujuan blanching adalah
 Membebaskan dari kotoran.
 Mempermudah pengupasan.
 Mempersiapkan bahan makan dalam keadaan 1/2 matang agar mudah diolah.

Agar nilai gizi tetap terjaga biasanya dilakukan proses refreshing yaitu proses dimana
bahan yang sudah di blanching langsung dimasukan kedalam air es atau air yang mengalir.

Sayuran yang menggunakan teknik ini adalah tipe sayuran yang akan disajikan dalam keadaan
dingin, seperti:
 Buncis
 Wortel
 Brokoli
 Asparagus
Teknik memasak yang satu ini biasanya digunakan untuk mempersiapkan bahan
makanan agar bisa diolah menjadi bentuk masakan lainnya. Prosesnya dilakukan dengan
memasukkan bahan makanan ke dalma air yang sudah mendidih dan sudah ditambah dengan
satu sendok garam. Selanjutnya, bahan makanan akan langsung dimasukkan ke dalam air es
untuk menghentikan proses memasak. Nah, air bekas belaching masih bisa digunakan selama
warnanya masih terlihat jernih.

6. Teknik Simmering/mendidih

Teknik mendidih merupakan metode memasak yang menggunakan suhu lebih tinggi
daripada merebus, biasanya rata-rata suhu adalah 100°C.Kisaran suhu ini terletak di bawah titik
didih dan menghasilkan gelembung-gelembung kecil. Itulah sebabnya sangat penting untuk
mengecilkan api dalam simmering. Simering adalah teknik masak yang hampir sama dengan
merebus tapi menggunakan api kecil dalam waktu yang lama. Pada teknik ini masih
menggunakan air, dimana makanan akan direbus terlebih di dalam air yang didihkan hingga
100ºC kemudian api dikecilkan dibawah titik didih dan biarkan hingga dipermukaan makanan
keluar gelembung-gelembung. Biasanya para chef handal akan menggunakan teknik memasak
ini untuk mencegah makanan mengalami kerusakan tekstur.
Biasanya teknik ini digunakan untuk membuat kaldu, soto, rawon, sup, soto, bakso,
kare, dll
Saat menggunakan teknik simmering, kaldu yang dihasilkan akan jernih. Begitu pula
saat memasak bakso. Bulatan bakso akan matang secara sempurna (tidak pecah) jika dimasukkan
dalam perebus dalam suhu simmering.

7. Poaching

Hampir sama dengan teknik simmering tapi air dari rebusan di campuri dengan bahan
tambahan tergantung untuk memasak menu apa. bisa di tambah cuka, gula, dan yang lainya.
Suhu perebusan yang digunakan sekitar 75ºC-85ºC, karena memasak hanya dengan suhu rendah.
Banyak bahan makanan yang bisa diolah menggunakan teknik dasar memasak ini. seperti telur,
ikan, dan bahkan bisa membuat minuman yang enak dan hidangan penutup yang enak dengan
menggunakan teknik ini.
Teknik ini hampir sama dengan teknik boiling namun yang berbeda media air dengan
jumlah yang sebatas menutupi makanan yang menggunakan api kecil sehingga suhu air kisaran
92ºC hingga 96ºC. Suhu yang rendah rupanya membuat cita rasa makanan terinfusi dengan lebih
maksimal, bukan hanya menggunakan air, pouching juga bisa menggunakan kaldu atau jus buah
serta cuka dalam merendam bahan masakan.
Di aplikasin untuk poaching telur. Selain untuk telur, teknik poaching juga
diaplikasikan pada ayam, ikan, dan buah. Cairan untuk poaching akan ditambah dengan cuka,
wine atau jus lemon.

8. Brain Marie

Teknik Pengetiman ini menggunakan 2 panci dengan ukuran yang berbeda, pada panci
pertama yang lebih besar di isi dengan air dan di biarkan mendidih. Sedangkan panci kedua yang
lebih kecil di isi dengan bahan makanan yang di akan diolah kemudian di masukkan kedalam
panci besar. Dapat diaplikasin pada coklat, mentega, dll
Pada tekhnuik ini,proses memasak mirip dengan cara pengukusan. Memanfaatkan
energy panas yang keluar dari uap air, tapi tidak bersentuhan langsung dengan uap air tersebut.

9. Stuffing
 Teknik ini memasak bahan makanan dalam cairan atau saos dengan perbandingan 1 : 1
dalam waktu yang lama. Tekhnik ini digunakan dalam hidangan continental untuk mengolah
daging merah seperti dapi dan domba.

Fat Cooking (memasak dengan minyak/lemak)

Ada banyak teknik yang digunakan dalam fat cooking ini ada yang menggunakan
sedikit minyak dan bahkan menggunakan banyak minyak.

1. Teknik Menggoreng (Deep Frying )

Teknik memasak/menggoreng menggunakan minyak yang banyak, sehingga semua

bahan makanan yang akan diolah akan terendam di semua di dalam minyak. Dalam teknik ini
dalam proses pengolahan bahan makan menggunakan suhu yang tinggi.
Jadi tak ayal kehati-hatian harus tetap dijaga, karena jumlah minyak yang digunakan
memasak biasanya banyak dan hampir penuh. Tujuan menggunakan minyak yang banyak adalah
agar bahan yang diolah akan matang secara merata. Alat atau wajan penggorengannya disebut
dengan Deep Fryer. Di aplikasikan untuk kentang goreng, ayam goreng, nugget, dll.

Dalam teknik deep frying ini juga ada beberapa gaya atau style yaitu:

a. English Style

Pada style ini para pemasak menggoreng menggunkan tepung roti sebagai pelapis bahan
makanan atau tepung cryspi. Ciri khas yang sangat umum tapi bahkan masyarakat belum
mengetahui apa nama teknik ini.

b. French Style Frying

Teknik dasar memasak yang satu ini adalah teknik yang memperpadukan bahan
makanan dan tepung basah untuk sebagai penyelimut bahan makanan. Teknik ini sangatlah
mudah sama seperti teknik-teknik sebelumnya
c. Shallow frying

Shallow frying (Menggoreng dengan wajan dangkal. ) atau bisa juga disebut pan seared
dalam proses menggunakan teknik dasar memasak ini, sering digunakan untuk membuat menu
utama seperti steak, pan seared salmon, roti bakar, telur goreng, dll. Dalam teknik ini
penggunan minyak tidak sebanyak seperti deep fry karena batasan penggunaanya pun juga
berbeda. Teknik ini menggunakan media minyak yang dilumuri diatas wajan yang datar
(dangkal). Diaplikasikan pada roti bakar, telur goreng, dll

d. Sautering

Saute atau bisa disebut juga dengan menumis, dalam teknik ini penggunaan minyak
sangat lah sedikit karena sebagai pematang bumbu. Teknik saute sangat sangat penting dalam
memasak, karena hampir semua pelengkap dari menu pendaming menu pelengkap menggunakan
teknik ini untuk memasaknya.
Minyak yang digunakan hanya sedikit untuk melapisi makanan agar berwarna
kecoklatan. Metode memasak yang satu ini memasak makanan dengan cepat. Minyak yang bisa
digunakan berupa minyak zaitun, butter atau margarin. Agar masakan bisa matang secara
merata, maka perlu membolak-balikan bakanannya. Untuk mencapai hasil yang maksimal,
pastikan wajan yang diminyaki sudah panas sebelum memasukkan makanan.
Alat yang digunakan adalah hot pan atau saute pan dengan dasar yang luas, mempunyai
tangkau, dan sisinya lebih rendah. Tangkai berfungsi untuk melakukan tossing (mengayun-ayun
tanpa spatula)
Bukan hanya itu saja teknik ini sangat terkenal di kalangan dunia Chinese Food karena
dalam masakan itu identik dengan menumis. Salah satu contohnya adalah cap cay goreng, cah
sayur, dan masih banyak lagi yang lain. Dalam masakan kontinental sendiri pun banyak menu
yang menggunakan teknik ini, bahkan seperti wajib.

Bahan-Bahan yang Digunakan untuk Menggoreng

Bahan cairan minyak atau lemak yang digunakan untuk melakukan kegiatan teknik fat cooking:
 Frying Oill atau sama dengan minyak goreng biasa yang berasal dari minyak kelapa sawit
 Salad Oil bisa juga disebut minyak salad atau juga minyak sayur
 Corn Oil minyak ini berasal dari jagung
 Butter terbuat dari lemak susu
 Mentega berasal dari lemak nabati atau tumbuhan
 Olive Oil bisa disebut juga minyak yang berasal dari buah zaitun
 Bean Oil atau juga disebut minyak kacang.