HANDOUT

X TATA BOGA
SEMESTER 1

METODE DASAR MEMASAK

PANAS KERING (Dry Heat Cooking)
 MENGENAL METODA DASAR MEMASAK PANAS KERING
(DRY HEAT COOKING)
Memasak pada prinsipnya adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan
sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah bentuk
penyajian.Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif,
maka akan dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan

Pengaruh pemberian panas terhadap makanan

Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek diantaranya :
a. Bahan makanan menjadi lunak
Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai
jaringan yang disebut “ connective tissue “ apabila terkena panas jaringan ini akan
melembek sehingga daging menjadi lunak. Demikian juga dengan sayuran yang
banyak mengandung “ cellulose “
b. Bahan makanan tepung akan mengental ( Jellying )
c. Perubahan sifat – sifat organoleptik ( bentuk, rasa, aroma dan warna )
d. Menatikan mikroorganisme
e. Meningkatkan nilai cerna
Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan
panjang waktu memasak
Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah :
1. Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas
2. Api / panas dari elemen listrik
3. Panas yang dihasilkan dari microwave
Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat
dengan beberapa cara yaitu :
1. Konduksi
Perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan
makanan yang dimasak
2. Konveksi
Perambatan panas melalui perantara, dimana panas pada benda tersebut ikut berpindah
3. Radiasi
Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan
makanan yang dimasak

Teknik Dasar Memasak

Berdasarkan caranya , memasak dapat dikelompokkan menjadi :
a. Memasak dengan panas kering ( Dry Heat Cooking )
Memasak denag cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada
bahan baik dari atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut
dapat mematangkan bahan tanpa meredam bahan pada sesuatu cairan panas
b. Memasak denagn panas basah ( Moist Heat Cooking )
Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan
dimatangkan olehnya
c. Memasak dengan minyak atau lemak ( Fat cooking )
 Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas, baik banyak atau
sedikit
1. Yang termasuk memasak dengan panas kering
( Dry Heat Cooking )
a. Roasting

Gambar : Roasting
Sumber : duniakuliner.com
Roasting adalah memanggang, pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya.
Dalam pembuatan roti dinamakan “ Baking “
Bahan yang biasanya diolah secara Roasting adalah daging . Sebagai alas dalam
pemanggangan daging ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan.
Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi konduktor selama roasting.Kadang-kadang
daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering. Cairan yang digunakan adalah
cairan yang bercampur minyak / lemak. Pembasahan tersebut disebut “ Basting “
.Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering, juga dapat
memberi warna coklat.
Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( daging
dibungkus lemak ). Cara ini disebut “ Barding “ atau dengan ditusukkan lapisan
lemak ditusukkan kedalam daging cara ini disebut “ Larding “
Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah )
cara kedua ini dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “
Pedoman umum dalam pelaksanaan “ Roasting “
1. Oven harus sudah siap ( dal;am keadaan panas )
2. Bahan sudah siap dibumbui
3. Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat
( menggunakan tulang sebagai sabagai alasnya ) bila tidak menggunakan
penyangga / alas sesekali daging dibalik supaya pematangannya merata
4. cairan yang keluar / menetes dipergunakan untuk saus
5. Sayur sebaiknya ditiriskan terlebih dahulu sebelum dihidangkan
Pot Roast
Yaitu : memasak dengan memakai alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-
tumbuhan ubi, misalnya : wortel sedangkan pannya ditutup rapat. Selama memasak
dilakukan basting ( pelumuran ) dengan mentega
Sayuran yang digunakan sebagai alas, setelah selesai masak dipakai sebagai bahan
membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan
bumbu-bumbu
b. Baking

Gambar: baking
Sumber : hamparan.com
Baking adalah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering,
temperature 120°C – 240°C tanpa disiram minyak selama pemanasan
Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti, namun demikian bukan
berarti baking hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes,
Baked Fish dll
c. Griddle

Gambar: griddle
Sumber : campchef.com
Griddle adalah memasak diatas plat panas. Plat baja dipanaskan denag gas /
elemen listrik. Namun elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas
Pedoman umum memasak dengan “Griddle “ :
1. Alat dipanaskan, diolesi dengan minyak
2. Bila yang dimasak daging, maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak
–balik )
3. Daging dibumbui setelah matang
4. Untuk membalik daging dapat digunakan spatula
5. Setelah selesai griddle segera diberikan
d. Grill ( Grillee )

Gambar: grill
Sumber : cookinglight.com

Grill adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung
sehingga membentuk warna coklat .
Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini
juga dilakukan diatas griddle / hot plate
Pedoman umum memasak dengan Grill :
a. Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan
grill dipanaskan kering sedang dagingnya dilumuri minyak
b. Temperetur tinggi : 288°C – 982 °C / rendah 149 °C – 177 °C
c. Kawat / lempengan panas dan bersih
d. Hasil masakan : coklat dan renyah dibagian luar
e. Barbecue

Gambar: barbeque
Sumber : nearbuy.com
Barbecue adalah memanggang dalam arang / api yang menyala
Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan ( memanggang )
bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning ) contoh: menu
Kambing Guling
f. Broil

Gambar : broil
Sumber : bbqpit.com
Memasak dengan menggunakan arang panas dan tusukan sebagai penahan dagingnya.
Bahan dipanggang langsung diatas arang panas. Pembubuhan dapat dilakukan sebelum /
sesudah pemasakan. Untuk ikan sebaiknya dicencam lebih dahulu. Jika menggunakan
pan panas daging ikan disebut Pan Broil
g. En Brochette

Gambar : EN brochette
Sumber : celinescausinne.com

Brochette berarti tusukan. Dalam proses memanggang diatas arang sering menggunakan
tusukan baik dari logam maupun bambu.
Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam tusukan
berselang seling dengan sayur, kemudian dioles dengan mentega sebagai fat
konduktornya, lalu dipanggang diatas arang.
h. Smoking

Gambar : smoking (pengasapan )

Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. Smoking tidak dimasukkan dalam
golongan pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan (
preservation of food )
 Ada 2 cara pengasapan yaitu :
a. Pengasapan panas : 65 °C – 80 C selama 6 – 8 jam
b. Pengasapan dingin : 40°C – 50 C selama 5 – 6 hari
Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu.Contoh : ikan asap, Sosis dll
i. En Cocote
Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. Di dealam oven proof dimasukkan bahan
yang akan dimasak, pada permukaan alat diolesi butter, agar tidak melekat jika keluar dari
oven. Contoh : Eggs En Cocote Valentine
J. En Casserole
Pemasakan dengan menggunakan alat casserole yaitu sebuah cambung yang tahan api,
dapat dipanggang diatas api maupun dibawah salamander. Bahan dimasak setengah
matang dengan saucepan / trypan ditambah consommé lalu itaruh didalam casserole.
Contoh : Pigeon Casserole a la bonne Fremme
k. Sauffle
Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu, lalu diatur dalam
sauffle dish kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi penggelembungan ( fluffy )
Contoh : Sauffle de cacop a la pira
l. Menyanggan
Memasak / menggoreng tanpa minyak