I. Pendahuluan
Memasak pada prinsipnya adalah proses atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga
bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah bentuk penyajian.
Untuk dapat menghasilkan hidangan yang baik secara kualitatif maupun kuantitatif, maka akan
dibahas beberapa cara atau dasar-dasar pengolahan bahan makanan
Pemberian panas pada bahan makanan akan memberikan berbagai efek diantaranya :
Misalnya daging yang direbus akan menjadi lunak, karena daging mempunyai jaringan yang disebut
“ connective tissue “ apabila terkena panas jaringan ini akan melembek sehingga daging menjadi
lunak. Demikian juga dengan sayuran yang banyak mengandung “ cellulose “
d. Menatikan mikroorganisme
Dua hal penting yang perlu diperhatikan dalam proses memasak : panas / temperature dan panjang
waktu memasak
Sumber panas ( Heat Source ) yang dapat digunakan untuk memasak adalah :
Panas yang diberikan oleh sumber panas dalam proses memasak akan merambat dengan beberapa
cara yaitu :
Konduksi
Perambatan panas melalui benda perantara yang saling bersentuhan dengan bahan makanan yang
dimasak
Konveksi
Perambatan panas melalui perantara, dimana panas pada benda tersebut ikut berpindah
Radiasi
Perambatan panas melalui pancaran panas langsung dari sumber panas kebahan makanan yang
dimasak
Memasak denag cara ini, menggunakan alat dimana panas dapat ditimpakan pada bahan baik dari
atas, bawah atau atas bawah dan sekeliling bahan. Panas tersebut dapat mematangkan bahan tanpa
meredam bahan pada sesuatu cairan panas
Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan
olehnya
Artinya bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas, baik banyak atau sedikit
a. Roasting
Roasting adalah memanggang, pada umumnya digunakan oven sebagai alatnya. Dalam pembuatan
roti dinamakan “ Baking “
Bahan yang biasanya iolah secara Roasting adalah daging . Sebagai alas dalam pemanggangan daging
ini sering digunakan tulang-tulang hewan yang bersangkutan. Fungsi tulang sebagai alat juga sebagi
konduktor selama roasting.Kadang-kadang daging dibasahi dengan cairan supaya tidak kering.
Cairan yang digunakan adalah cairan yang bercampur minyak / lemak. Pembasahan tersebut disebut
“ Basting “ .Tujuan basting untuk menjaga agar bahan makanan tidak kering, juga dapat memberi
warna coklat.
Pemberian lemak pada daging yang di Roasting dapat dibungkuskan ( daging dibungkus lemak ). Cara
ini disebut “ Barding “ atau dengan ditusukkan lapisan lemak ditusukkan kedalam daging cara
ini disebut “ Larding “
Roasting dapat dilakukan dalam oven tertutup maupun api terbuka ( api dari bawah ) cara kedua ini
dikenal dengan istilah “ Open Spit Roasting “
3. Daging dan unggas sebaiknya tidak menyentuh dasar alat ( menggunakan tulang sebagai sabagai
alasnya ) bila tidak menggunakan penyangga / alas sesekali daging dibalik supaya pematangannya
merata
POT ROAST
Yaitu : memasak dengan memakai alat pan yang didalamnya dialasi tumbuh-tumbuhan ubi, misalnya
: wortel sedangkan pannya ditutup rapat. Selama memasak dilakukan basting ( pelumuran ) dengan
mentega
Sayuran yang digunakan sebagai alas, setelah selesai masak dipakai sebagai bahan
membuat gravy ( saus ) yaitu dicampur dengan sari dagingnya ditambah kaldu dan bumbu-bumbu
b. Baking
Baking adalah memasak dengan oven tertutup denga panas udara kering, temperature 120°C –
240°C tanpa disiram minyak selama pemanasan
Istilah baking ( bake ) sering digunakan dalam memasak roti, namun demikian bukan berarti baking
hanya untuk roti terbukti dengan adanya menu : Baked Potatoes, Baked Fish dll
c. Griddle
Griddle adalah memasak diatas plat panas. Plat baja dipanaskan denag gas / elemen listrik. Namun
elemen listrik dinilai lebih mahal daripada gas
Bila yang dimasak daging, maka daging dipotong kemudian dicoklatkan ( dibolak –balik )
d. Grill ( Grillee )
Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilakukan
diatas griddle / hot plate
Ada 2 cara yaitu : grill dibasahi lebih dahulu dengan minyak dan dipanaskan dan grill dipanaskan
kering sedang dagingnya dilumuri minyak
e. Barbecue
Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan ( memanggang ) bahan
dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning ) contoh: menu Kambing Guling
f. Broil
g. En Brochette
Brochette berarti tusukan. Dalam proses memanggang diatas arang sering menggunakan tusukan
baik dari logam maupun bambu.
Cara memasak : daging dipotong kecil ( dicencam dahulu ) kemudian ditusuk dalam tusukan
berselang seling dengan sayur, kemudian dioles dengan mentega sebagai fat konduktornya, lalu
dipanggang diatas arang.
h. Smoking
Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering asap. Smoking tidak dimasukkan dalam golongan
pemasakan kering melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food )
Sebelum diasap bahan digarami lebih dulu.Contoh : ikan asap, Sosis dll
i. En Cocote
Pemasakan dengan cocote dish yang oven proof. Di dealam oven proof dimasukkan bahan yang akan
dimasak, pada permukaan alat diolesi butter, agar tidak melekat jika keluar dari oven. Contoh : Eggs
En Cocote Valentine
J. En Casserole
k. Sauffle
Pemasakan dengan menggunakan sauffle dish dan bahan dimasak dulu, lalu diatur dalam sauffle dish
kemudian ditutup saus lalu dipanggang akan terjadi penggelembungan ( fluffy ) Contoh : Sauffle de
cacop a la pira
l. Menyanggan
Adalah mematangkan bahan yang dimasak dengan menggunakan bantuan panas sesuatu cairan
( air / kaldu dll )
Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang agak keras , agar setelah matang
dapat lunak. Sebagai konduktor adalah cairan. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada
dry heat cooking. Panas yang digunakan sampai 100 °C ( titik didih air ) sedang panas dalam
bahannya sekitar 85°C – 91 °C
Yang termasuk dengan panas basah adalah :
a. Braising
Adalah pemasakan dengan sedikit cairan. Cairan yang digunakan hendaknya menutup setengah
bahan makanan. Setelah matang cairan tersebut dihidangkan bersama . Dalam proses pemasakan
ditutup rapat. Bila bahan yang di braising adalah daging berbumbu biasanya dilakukan setelah
daging dicoklatkan atau ditambah cairan. Cairan yang ditambahkan dapat berupa : wine, stock, saus
dan air
bila daging / ikan / unggas, diletakkan dalam pan yang sudah diberi mentega / lemak, dibiarkan
sampai ciklat atas dan bawahnya. Jika sayuran tidak perlu dibuat coklat
Setelah selesai / dirasa cukup, proses pemasakan dilanjutkan dalam pan dalam keadaan tertutup
( Tightlay Covered )
b. Steaming ( Mengukus )
Memasak denag uap air panas. Bahan makanan yang dimasak dengan steaming , diletakkan disuatu
tempat kemudian tempat dipindahkan ke dalam steamer ( pengukus ) Alat yang dapat digunakan :
Risopan , dandang, langseng, Rice Cooker, Steamer
Cara masak ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna, rasa dan aroma .
Contoh : wortel, kentang, beras dll
Ø Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air
c. Boiling ( Merebus )
Adalah memasak bahan makanan dalam cairan. Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari
makanan ( makanan terendam seluruhnya ). Dalam proses merebus akan muncul gelembung –
gelembung kemudian gelembung tersebut pecah dipermukaan. Merebus dapat menggunakan air
dingin maupun panas. Temperatur untuk perebusan panas berkisar antara 100 °C ( 212 F ) Peralatan
merebus disebut Broiler
Ø Waktu pemasakan
d. Blanching
Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air
( water blanching ) ataupun minyak ( oil blanching )
Ø Mempermudah pengupasan
e. Simmering
Adalah memasak dengan merebus memakai air banyak hampir sama dengan boiling. Waktu
pemasakan cukup panjang dan panci tertutup dengan suhu : 85°C – 90°C ( 205 F ) Contoh :
pembuatan kaldu ( stock)
Untuk jenis bahan dari beras, telur dan buah dilakukan dengan cara :
Hampir sama dengan Simmering , air perebusannya menggunakan campuran ( poaching liquor ).
Bahan yang dapat di Poaching : telur ( poach egg ) ikan ( poach fish )
Eggs ( Telur )
Fish ( ikan )
Ikan dimasukkan dalam wadah , kemudian didihkan bersama –sama dlm waktu 20 menit / hingga
matang,
Buah – buahan
g. Stewing ( Menyetup )
Adalah memasak dalam cairan yang junlahnya hamper sama dengan bahan yang dimasak,
cairannya : kaldu, sauce atau air
Cairan yang digunakan untuk memasak cara ini maksimal menutup ½ bahan. Bahan makanan yang
biasa dimasak dengan stewing biasanya yang kurang lembut. Makanan sebelumnya dipotong kecil,
kemudian dimasak dengan kaldu. Makanan dan cairan dihidangkan bersama .Contoh menu ; Opor,
gulai dll
Memasak dalam tempat yanmg diletakkan dalam air panas, tetapi tidak mendidih. Dalam
pembuatan : Saus, cream sehingga tidak pecah
2. Tempatkan diatas air bahan yang dimasak dalam container, jangan sampai mendidih
Parboil
Creole rice dibuat dari beras ½ matang didinginkan dengan air dingin, pemasakan dilanjutkan
dengan Pan kemudian ditutup dengan kertas halus lalu dioven hingga matang
Memasak dengan menggunakan cairan cream dan butter. Pemasakan dengan cara ini menggunakan
api sedang. Contoh : Scrambled egg
Cara :
Clarify
Pot Au Feu
Merebus dengan pot porselin diatas api sedang. Bahan yang sudah matang disajikan dengan pot .
Scalding
Pemanasan bahan makanan tetapi tidak sampai dengan titik didih ( 100 °C )
Caramelize
Contoh : Dalam perebusan gula pasir yang dipanaskan terus menerus hingga menjadi caramel
3. Memasak dengan lemak / minyak ( fat cooking )
Fat cooking adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak
Shallow Fry : menggoreng dengan pan, minyak sedikit sehingga makanan tidak terendam
Prisip dasar
Deep Frying
Ø Minyak bersih
Shallow Frying
Sautte ( menumis )
Margarine
Fat = lemak
Caranya :
Ø Oven