KELOMPOK 3

PENGOLAHAN
DENGAN METODE
COOLING DAN
CHILLING
 NAMA ANGGOTA KELOMPOK
1. GUSTI AYU KOMANG DEVINA TWIN ARTA (2210511017)
2. KOMANG PATRA NADI JAYA (2210511018)
3. NI KADEK EVI ARIANTI (2210511019)
4. NI WAYAN LISTIANI ASIH (2210511020)
5. A.A. ARY SAVITRI (2210511021)
6. ALMIRA JUNIYANTI SALIM (2210511022)
7. SEPHIA AURA MIRANDA (2210511023)
8. IDA AYU PUSPA ANJANI (2210511024)
 Pengertian Pengolahan dengan
Metode Cooling dan Chilling
·Metode Cooling
Cooling adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu -2 sampai +10℃.
Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya mencapai suhu 5
sampai 8℃.
Metode Chilling
Chilling merupakan cara penyimpanan (pengawetan makanan pada suhu sedikit diatas titik beku air
yang bersifat sementara. Chilling adalah proses pengolahan dimana suhu bahan pangan diturunkan
hingga -1℃ sampai 8℃, untuk mengurangi laju perubahan mikrobiologi dan biokimia dan dapat
memperpanjang umur simpan bahan pangan segar maupun olahan.
 Fungsi Pengolahan dengan
Metode Cooling dan Chilling
Fungsi metode cooling dan chilling
adalah mencegah terjadinya kontaminasi
dari bakteri, sehingga dapat menjaga kadar
zat gizi yang terkandung dalam pangan,
serta mempertahankan cita rasa dan
kualitas pangan agar tetap awet.
KELEBIHAN
Dapat menurunkan aktivitas respirasi
dan menghambat aktivitas mikroba.
Memperpanjang masa hidup
jaringan-jaringan dalam bahan
pangan.
Membuat bahan pangan atau produk
lebih segar (fresh).
Mengurangi kadar air pangan.
Menghambat reaksi-reaksi enzimatis,
kimiawi, dan biokimiawi.
KELEMAHAN
Penyimpanan pada suhu rendah tidak membunuh
mikroba, sehingga mikroba masih bisa
beraktivitas diluar penyimpanan suhu rendah.
Ketika bahan pangan terlalu lama dalam suhu
rendah komponen zat gizinya akan terurai.
Berkurangnya kerenyahan serta tekstur pada
buah-buahan dan sayuran.
Daya listrik alat pada metode cooling and chilling
sangat tinggi.
Penyimpanan yang terlalu lama membuat flavor
pada bahan dan produk pangan berubah.
Kegunaan Pengolahan dengan
Metode Cooling dan Chilling
"FROZEN FOOD"
Pangan olahan beku atau dikenal dengan frozen food didefinisikan sebagai
pangan olahan yang dihasilkan dari proses pembekuan dan suhu produk
dipertahankan tidak lebih dari -18°C pada setiap bagiannya. Metode pendinginan
pada suhu rendah digunakan pada pengolahan makanan frozen food agar lebih
awet kualitas dan rasanya.
 Mekanisme Pengolahan dengan
Metode Cooling dan Chilling
Room Cooling (Ruang Pendingin)
Cara pendinginan ini secara luas memberikan pola Vacuum Cooling (Pendinginan Vakum)
pendinginan tidak seragam dan lambat. Mekanisme ini Pendinginan vakum digunakan untuk pra-pendinginan
digunakan untuk menjaga suhu bahan pangan tetap rendah, sayuran berdaun melalui penguapan air dan
namun tidak cocok untuk proses pendinginan cepat. merupakan metode pendinginan yang paling cepat.
Mekanisme ini tidak cocok untuk bahan pangan yang
Hydro Cooling bervolume besar, tebal, atau mempunyai permukaan
Pendinginan ini dilakukan dengan menggunakan air. berlilin.
Mekanisme pendinginan ini digunakan untuk panas pasca
pemanenan untuk produk buah-buahan dan sayuran. Dapat
mencegah pembekuan, tidak terjadi penyusutan berat bahan
pangan, dan dapat memulihkan bahan pangan yang layu.
Air Blast Chilling
Cara pendinginan ini dilakukan dengan memberikan
hembusan udara dingin, mampu mendinginkan secara
cepat terutama untuk produk yang sangat mudah
rusak. Pendinginan cepat tercapai dengan
menghembuskan udara dingin pada kecepatan Ice Slush and Ice Bank Chilling
tertentu. (Pendinginan Dengan Es)
Metode ini ditentukan oleh jumlah es yang digunakan pada
Cryogenic Chilling (Pendinginan Kriogenik) kemasan. Perbedaan suhu antara es dengan bahan pangan
besar maka awalnya akan terjadi pendinginan yang cepat.
Teknik pendinginan dengan cara kontak langsung Laju pendinginan akan menurun karena es mencair.
dengan refigerant (suatu zat atau campuran, biasanya
berupa cairan yang digunakan dalam suatu pompa
kalor dan siklus pendinginan) seperti nitrogen cair dan
es kering (CO2).
Peralatan Pengolahan dengan
Metode Cooling dan Chilling
1. Room Cooler 2. Hydro Cooler
1. Mudah dioperasikan 1. Mayoritas dipergunakan untuk sayuran agar tekstur
2. Menghasilkan suhu dingin dan kegaran daunnya tetap terjaga
3. Dilengkapi dengan alat pendingin 1. Sering terjadi mechanical injury
4. Kurang efektif digunakan untuk 2. Hanya untuk komoditi yang tidak sensitif terhadap air
segera memindahkan field heat produk 3. Dapat membantu membersihkan produk

4. Dapat dicampur dengan klorin untuk dijadikan disinfektan

Peralatan Pengolahan dengan

Metode Cooling dan Chilling
3. Vacuum Cooler
1. Efek pendinginan melaui panas laten penguapan
2. Metode pendinginan yang paling cepat
3. Tekanan udara mencapai 4,6 mm/Hg
4. Sayuran daun lettuce, cabbage, wortel, pepper, jamur,
4. Ice Cooling
1. Bongkahan es ditempatkan diatas produk sebelum dikemas
2. Air dari es yang meleleh akan mendinginkan produk
3. Memiliki beberapa kelemahan,

cauliflower

 Peralatan Pengolahan dengan

Metode Cooling dan Chilling
5. Dry Ice
6. Forced Air Cooler
1. Merupakan karbondioksida beku 1. Menghasilkan udara dingin dari kipas
2. Bergunan untuk pembekuan dan menjaga pembekuan 2. Udara bersikulasi dengan kecepatan yang sangat tinggi
karena temperaturnya yang sangat dingin, yaitu-78,5℃ 3. 75-90% lebih cepat dibandingkan dengan room cooling
3. Dry ice berubah langsung dari bentuk solid menjadi gas 4. Efektif untuk produk yang dikemas
sublimasi dalam kondisi atmosfer normal tanpa melalui
tahapan cairan basah.

 Peralatan Pengolahan dengan

Metode Cooling dan Chilling
7. Air Blast Chilling
1. Menggunakan mesin kompressor dengan menekan
terjadinya pengembunan yang ditransfer melalui klep
ekspansi
2. Sangat bagus untuk mengawetkan makanan karena tidak
akan merubah segi rasa makanan tersebut

Spesifikasi Pengolahan dengan

Metode Cooling dan Chilling

suhu 150C
Spesifikasi Pengolahan dengan
Metode Cooling dan Chilling
Sifat bahan yang disimpan pada suhu
dingin:
1. Jaringan Tanaman
- Walaupun disimpan pada suhu dingin,
jaringan pada tanaman yang telah dipanen
dapat mengalami keruskan karena masih
melakukan respirasi aerob walaupun secara
lambat
- Buah/sayuran yang mempunyai daya
simpan & suhu penyimpanan tertentu.
2. Jaringan Hewan
- Jaringan yang telah disembelih akan kehilangan
daya pelindungnya terhadap mikroba sehingga
akan cepat busuk.
- Turunnya pH menyebabkan tidakk stabilnya
protein pada otot & otot kehilangan kemampuan
mengikat air.
- Untuk mendapoat daging yang baik, harus
segera didinginkan setelah penyemblihan
- Bila daging disimpan selama beberapa hari
disimpan pada suhu <4 derajat celcius.
Turunnya mutu bahan pangan pada penyimpanan dingin dapat disebabkan karena:
1. Aktivitas mikroba
2. Aktivitas fisiologis & kimia
3. Kerusakan fisik.
4. Suhu Chilling
Suhu chilling yg diinginkan:
- Pertumbuhan mikroba patogen berlangsung dengan cepat
pada suhu 10 370 oc, pada 3,3, - 100 oc berlangsung lambat
- Mikroba psikrofilik tumbuh pada suhu 15-450 oc
- Jadi penyimpanan pada suhu chilling menurunkan jumlah mikro

Kerusakan pada penyimpanan beku :

1. perubahan warna, misalnya hilangnya khlorofil
2. Perubahan tesktur, kerusakan sel, denaturasi protein
3. Perubahan cita rasa: ketengikan
4. Perubahan zat gizi (hilangnya asam askorbat, asam amino dll)
 Mekanisme Kerja Peralatan
Metode Cooling dan Chilling
Room coller Dry ice

Vacuum colling

Hydrocooling Forced-Air Cooling

Ice colling Air Blast Freezer

 KESIMPULAN
Cooling adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu -2 sampai +10℃.
Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya mencapai suhu 5
sampai 8℃. Chilling adalah proses pengolahan dimana suhu bahan pangan diturunkan hingga -1℃
sampai 8℃.
Adapun Fungsi metode cooling dan chilling adalah mencegah terjadinya kontaminasi dari
bakteri sehingga dapat menjaga kadar zat gizi yang terkandung dalam pangan, serta
mempertahankan cita rasa dan kualitas pangan agar tetap awet. Mekanisme
Pengolahannya yaitu Room Cooling (Ruang Pendingin), Hydro Cooling, Vacuum Cooling
(Pendinginan Vakum), Air Blast Chilling, Cryogenic Chilling (Pendinginan Kriogenik), Ice
Slush and Ice Bank Chilling (Pendinginan Dengan Es).
SESI DISKUSI