Peralatan Pendinginan dan

Pembekuan Pada Industri

Pertanian
Kelompok 4
Kelompok 4
 group

name

Cahyani Marlina Zega Hafizah Triwulan Dari

Indrayani Harahap Mutiara Riyanto Putri Nurmaulidya

Salma Khaerani Yosia Br. Pasaribu

 Pendinginan atau refrigerasi ialah
penyimpanan dengan suhu rata-rata
yang digunakan masih di atas titik
beku bahan.
Kisaran suhu yang digunakan
biasanya antara – 1oC sampai -4oC.

Tujuan : Pendinginan
 Mengurangi kontaminasi.
 Mengendalikan kerusakan oleh mikroba.
 Mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme, kerusakan bahan pangan
selama penyimpanan dapat diperkecil
dalam bentuk belum dipotong-potong.
 Pembekuan atau freezing ialah
penyimpanan di bawah titik beku
bahan, jadi bahan disimpan dalam
keadaan beku. Pembekuan yang baik
dapat dilakukan pada suhu kira-kira
–17oC atau lebih rendah lagi.

Pembekuan
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan
pada suhu antara –12oC sampai –24oC.
Dengan pembekuan, bahan akan tahan
sampai beberapa bulan, bahkan kadang-
kadang beberapa tahun
 Prinsip Pendinginan dan Pembekuan

Prinsip pendinginan itu sendiri adalah panas dari bahan diserap atau
diambil dan digantikan oleh udara yang memiliki tekanan yang lebih
rendah dibandingkan tekanan di dalam sel, sehingga panas yang ada
dalam bahan berkurang dan lama-kelamaan akan berubah menjadi
dingin mengikuti suhu udara pendinginan yang digunakan.

Prinsip pembekuan adalah panas pada bahan diambil dan

diturunkan hingga mencapai titik dibawah titik beku bahan
sehingga segala mekanisme perubahan pada bahan dapat
dihambat dan masa simpan dapat diperpanjanga.
 Faktor-Faktor Dalam
Faktor-Faktor Dalam Proses
Proses
Pendinginan
Pendinginan

Jenis dan varietas setiap bahan tidak

Jenis dan Varietas Produk
Suhu pendinginan di bawah optimum
akan menyebabkan pembekuan atau
terjadinya chilling injury, sedangkan
suhu di atas optimum akan
menyebabkan umur simpan menjadi
lebih singkat
sama dengan tingkat kematangan dan
pemanenan yang berbeda pula
sehingga suhu yang digunakan selama
pendinginan harus dapat disesuaikan
dengan jenis dan sifat bahan
tersebut agar tujuan dari pendinginan
tersebut dapat tercapai.
Suhu
 Faktor-Faktor Dalam
Faktor-Faktor Dalam Proses
Proses
Pendinginan
Pendinginan

Kelembaban di bawah kisaran tersebut

akan menyebabkan kehilangan
kelembaban komoditi. Kelembaban yang
mendekati 100% kemungkinan akan
terjadi pertumbuhan mikroorganisme
lebih cepat
Kualitas Bahan dan Peralkuan Pendahuluan
Kelembapan Relatif
Kerusakan tersebut dapat
menyebabkan kehilangan air. Buah-
buah yang telah memar dalam
penyimpanannya akan mengalami susut
bobot hingga empat kali lebih besar
bila dibandingkan buah- buah yang
utuh dan baik

Dengan dilakukan pengemasan maka

proses reaksi enzimatis dan chilling
injury dapat diminimalisir sehingga Jenis Pengemas
kesegaran produk tetap terjaga.
 Teknik Pendinginan
Dan pembekuan

1 2

Secara Alami (Natural Secara Mekanis (Mechanical

Refrigeration) Atau Artificial Refrigeration)

Evaporator kompesor kondensor Katup ekspansi


1 AIRCOOLING
A. Room Cooling
Room cooling biasanya
menggunakan ruang dengan
insulasi yang dilengkapi
dengan alat pendingin.
Penerapan metode
pendinginan room cooling
adalah untuk proses
pendinginan produk pada
skala kecil maupun besar
Pendinginan
B. Air Forced
Cooling
Pada pendinginan air
forced cooling, udara
pendingin didorong
dengan kipas. Udara
a B bersirkulasi dengan
kecepatan tinggi 75-
90% lebih cepat
dibanding room cooling.
 Pendinginan
2 hydrocooling
3 Vacuum cooling

Metode ini banyak Metode pendinginan

digunakan untuk sayuran vakum merupakan
untuk mempertahankan metode pendinginan
tekstur dan kesegaran daun yang paling cepat.
dan dapat digunakan 2 Metode pendinginan
3
sekaligus untuk vakum banyak
membersihkan produk diterapkan untuk
dimana dapat dicampur mendinginkan sayuran
dengan klorin sebagai daun seperti selada,
disinfectant kubis, wortel.
 Pembekuan
1 Chest freezer 2 Cold stores

Chest Cold stores  digunakan

freezer  membekukan untuk membekukan
makanan dengan sirkulasi daging, menyimpan
alami dari udara antara makanan yang telah
200 C sampai 300C. dibekukan dengan
1 2 metode lain, dan
memperkeras es krim.
 Pembekuan
3 Blast freezer 4 belt freezer

Teknologi blast Belt freezer memiliki

freezer pada prinsipnya belt yang fleksibel dan
merupakan shock bertautan satu sama
temperature untuk mikroba lain dan membentuk
atau memusnahkan mikroba. deretan bertingkat
3 4 berbentuk spiral dan
membawa makanan
melewati ruang
pendingin.
 Pembekuan
6 immersiaon
5 tunnel freezer
freezer

Fluidized bed freezer Metode ini digunakan

(Tunnel untuk jus jeruk pekat
Freezer) adalah belt dan untuk pembekuan
freezer yang dimodifikasi. tahap satu pada unggas
Makanan yang dibekukan yang dibungkus sebelum
dengan fluidized bed mengalami blast
5 6
freezer berkontak lebih freezing.
baik  dan semua
permukaannya beku secara
bersamaan dan merata.
 Pembekuan
plate
7 8
freezing
Plate freezing terdiri dari
beberapa plat berlubang
dengan orientasi vertical
atau horizontal. Lewat
lubang-lubang ini
refrigerant dengan
7
temperature -400C
dipompakan.
Scraped surface
freezer
Metode ini digunakan
untuk makanan yang
berbentuk cairan atau
semi cair. Alat nya
memilliki desain yang
8 mirip dengan alat
evaporasi dan sterilisasi
panas namun
direfrigerasi oleh
ammonia, air asin
 nd i ng i n an
e kn ik P e
Ap l ik a s i T n
m be k u a
Da n P e
Meliputi industri bahan
kimia, penyulingan minyak.
Produk hewani yang
Pabrik petro kimia, pabrik
utama adalah susu, es
kertas dan pulp. Pembuatan es
krim, dan keju.
Bahan minuman pada lemari es

Produk Susu Industri kimia

Dan proses
Dalam industri bahan Meliputi es batu
minuman (anggur dan
bir)
Dapat menahan kecepatan reaksi
kimia dan enzimatis, juga Mengurangi perubahan
pertumbuhan dan metabolisme flavor jeruk selama proses
mikroba yang diinginkan. ekstraksi dan penyaringan

Menaikkan kelarutan CO2 yang Mempermudah

digunakan untuk ”soft drink". Air pemotongan daging dan
yang digunakan didinginkan lebih pengirisan roti
dahulu sebelum dikarbonatasi
untuk menaikkan kelarutan CO2.
Terjadinya penurunan kandungan Perubahan warna merah
vitamin, antara lain vitamin C daging

Berkurangnya kerenyahan dan Pelunakan jaringan ikan

kekerasan pada buah-buahan dan
sayur-sayuran
Thank You
Discussion
session