Pendinginan dan

Pembekuan Hasil
Pertanian

Agus Suyanto
 Sejarah Pemanfaatan Suhu Rendah

*Rumah es yang terletak di area bersalju

umum digunaan sebagai tempat
penyimpanan dingin sebelum
ditemukannya lemari pendingin.
*Di daerah pegunungan beriklim
subtropika, penyimpanan susu di luar
rumah masih digunakan sebagai cara
pengawetan.
 Sejarah Pemanfaatan Suhu Rendah

*Pendinginan buatan dibuat pertama kali

ditunjukkan pada tahun 1748 di
University of Glasgow oleh William Cullen.
*Pada tahun 1805, Oliver Evans (AS)
pertama kali merancang mesin pendingin.
*Mesin pendingin pertama dibuat oleh
Jacob Perkins pada tahun 1834.
*John Gorrie (AS) mebuat mesin pembuat
es berdasarkan rancangan Oliver Evans
pada tahun 1844.
 Sejarah Pemanfaatan Suhu Rendah

*Pengawetan sayuran melalui pembekuan

cepat ditemukan tahun 1929. Produk
makanan beku mulai dikenal.
*Lemari pendingin untuk keperluan rumah
tangga dibuat pada di antara tahun 1940.
*Produk makanan beku memasyarakat.
 Sejarah Pemanfaatan Suhu Rendah

* 1949, pengawetan sperma dengan

pendinginan oleh tim peneliti yang
dipimpin Christopher Polge
* Pengawetan dengan pendinginan
dilakukan terhadap sel, jaringan, dan
organ
* Organ besar seperti hati, ginjal, dan
jantung hanya didinginkan, tidak
dibekukan.
* Suspensi darah, sperma, sel telur, dan
jaringan lunak dapat dibekukan
 Perkembangan Ilmu yang Terkait dengan
Cryobiology

*Cryogenics: Cabang ilmu fisika dan keteknikan

yang mempelajari cara mendinginkan dan
pemanfaatan dingin.
*Cryopreservation: Teknologi pengawetan sel,
jaringan, atau embrio menggunakan pendinginan
hingga suhu di bawah titik beku air.
*Cryonics: Pengawetan tubuh manusia dan hewan
dengan tujuan dihidupkan kembali di masa yang
akan datang. Cryonics bukan merupakan
mainstream dari cryobiology.
 *
* Pembekuan sebagai cara pengawetan
* Suhu dingin menurunkan kecepatan reaksi kimia dalam bahan
yang diawtkan
* Pembekuan mengurangi jumlah air berbentuk cairan yang
dibutuhkan mikroba perusak bahan yang diawetkan
* Suhu dingin/pembekuan menurunkan aktivitas perusakan bahan
yang diawetkan
* Suhu dingin hanya menghambat
pertumbuhan mikroba perusak bahan
yang diawetkan, tidak membunuhnya
Penurunan mutu produk segar

1.Perubahan metabolic seperti penguapan,

ethylene, tekstur dan aroma
2.Pertumbuhan dan pengembangan
3.Transpiration
4.Cacat
5.Kerusakan Physiologis
6.Busuk; pertumbuhan mikroba
Metode pendinginan untuk bahan pangan

1. Air cooling
Air cooling menggunakan suhu pendingin lebih dari 0°C
dengan debit udara 150m3/jam. Metode pendinginan air
cooling dapat digolongkan menjadi:
a. Room cooling
Room cooling biasanya menggunakan ruang dengan insulasi
yang dilengkapi dengan alat pendingin. Umumnya
digunakan untuk berbagai macam produk segar tapi kurang
efektif untuk segera memindahkan field heat produk
Penerapan metode pendinginan room cooling adalah untuk
proses pendinginan produk pada skala kecil maupun besar
b. Air forced cooling
Pada pendinginan air forced cooling, udara pendingin
didorong dengan kipas. Udara bersirkulasi dengan kecepatan
tinggi 75-90% lebih cepat dibanding room cooling. Penggunaan
air forced cooling harus dengan pengontrolan RH yang
berkisar antara 90-98%. Metode pendinginan ini efektif untuk
produk yang dikemas
2. Hydrocooling
Pada pendinginan hydrocooling, panas produk dipindahkan
melalui media air. Metode ini banyak digunakan untuk sayuran
untuk mempertahankan tekstur dan kesegaran daun dan
dapat digunakan sekaligus untuk membersihkan produk
dimana dapat dicampur dengan klorin sebagai disinfectant.
Kelemahannya adalah sering terjadi mechanical injury dan
hanya bisa digunakan untuk komoditi yang tidak sensitif
terhadap air. Hydrocooling untuk sayur biasanya dilakukan
setelah dikemas.
 3. Vacuum Cooling

* Pendinginan vakum adalah salah satu metoda yang umum

digunakan untuk pra-pendinginan sayuran berdaun. Efek
pendinginan terjadi akibat penguapan cepat sejumlah air dari
bahan yang akan didinginkan pada ruang bertekanan rendah.
Panas laten yang dibutuhkan untuk penguapan tersebut
diambil dari produk itu sendiri sehingga terjadi penurunan
panas sensibelnya dan sebagai akibatnya terjadi penurunan
suhu. Pendinginan vakum sangat popular pada pra-
pendinginan sayuran berdaun karena dua keunggulannya yang
utama, yaitu laju pendinginan cepat dan sebaran suhu
seragam pada seluruh bahan Efek pendinginan melalui panas
laten penguapan. Metode pendinginan vakummerupakan
metod ependinginan yang paling cepat. Tekanan udara di
ruang pendinginnya berkisar 4.6 mm Hg. Metode pendinginan
vakum banyak diterapkan untuk mendinginkan sayuran daun
seperti selada, kubis, wortel, lada, jamur, kembang kol.
 Pembekuan Bahan Pangan

* Berbagai metode digunakan dalam usaha pengawetan pangan,

dan salah satu diantaranya adalah pembekuan. Beberapa
bahan pangan dapat dibekukan, dan pada keadaan beku
gerakan sel akan berkurang sehingga menghambat reaksi
selanjutnya. Keputusan mengenai apakah suatu bahan pangan
perlu dibekukan atau cukup didinginkan, ditentukan oleh
jenis bahan itu sendiri dan lama penyimpanan yang
diinginkan.
 metoda pembekuan bahan pangan

1. Metoda Pembekuan Mekanik

Pembeku Udara Sembur (Air blast freezer)
Peembekuan mekanik menggunakan peralatan mekanik yang
permanen dan dapat beroperasi secara curah (batch) maupun
kontinyu. Sistem refrigerasi yang diterapkan pada pembeku
mekanik biasanya adalah berdasarkan sistem kompresi uap
dengan refrigeran freon (amonia, R-22, R-134a, dll), atau
sistem absorbsi dengan sistem fluida air-amonia.
 2. Metoda Pembekuan Kriogenik

1. Perbedaan utama antara pembeku mekanik dengan

pembeku kriogenik adalah pada sistem peralatan dan
refrigeran yang digunakan. Refrigeran atau zat kriogen yang
paling sering digunakan untuk pembekuan kriogenik adalah
nitrogen cair (LN2) dan karbon dioksida (CO2) cair atau
padat
2. Pembekuan kriogenik biasanya dilakukan dalam suatu
lemari pembeku atau ruang terinsulasi dan berlangsung
secara kontinyu.
3. Pembekuan kriogenik mengalami perkembangan yang
sangat pesat pada dekade belakangan ini dan telah
diterima dengan baik oleh industri pangan
4. Keuntungan yang dapat diperoleh dari teknik pembekuan
ini adalah sifatnya yang dapat membekukan bahan pangan
secepat dan sesegera mungkin hingga suhu –196 oC,
sehingga dehidrasi yang terjadi selama proses pembekuan
pangan tersebut dapat ditekan hingga sekecil mungkin
5. Laju pembekuan kriogenik yang sangat cepat menghasilkan
bentuk kristal es yang kecil-kecil dan lembut seperti salju,
sehingga kerusakan sel bahan dapat dikurangi
6. Pembekuan kriogenik dapat juga digunakan untuk
pengawetan sel-sel atau kultur bakteri. Semakin segera
suatu bahan pangan dibekukan, maka semakin segera pula
bakteri mati sehingga kerusakan alamiah bahan pangan
tersebut dapat langsung dihambat.
Keunggulan pembekuan kriogenik:
* Peralatan yang relatif ringkas dan dapat beroperasi secara kontinyu,
sehingga biaya modal relatif rendah (sekitar 30% dari biaya modal
pembekuan mekanik)
* Kehilangan bobot karena dehidrasi sangat kecil, sekitar 0.5%
(dibandingkan dengan 1-8% pada pembeku air blast).
* Pembekuan terjadi sangat cepat, sehingga memberikan perubahan
karakteristik nutrisi dan sensori yang lebih kecil.
* Terjadi pengeluaran oksigen selama proses pembekuan.
* Waktu “start-up” cepat dan tidak memerlukan waktu khusus untuk
menghilangkan es yang beku (defrost).
* Konsumsi energi lebih rendah

Kelemahan pembekuan kriogenik:

* Biaya operasi relatif tinggi, khususnya untuk penyediaan zat
kriogen.
* Kurang cocok digunakan untuk pembekuan sayuran hijau berdaun
(leafy vegetables)
3. Metoda Pembekuan Kombinasi (Mekanik-Kriogenik)
4. Metode pembekuan vakum
* Pada pembekuan vakum, penurunan suhu hingga titik beku
berlangsung sangat cepat dibandingkan dengan pembekuan
lempeng sentuh. Setelah titik beku laju penurunan suhu
bahan selama pembekuan vakum mengalami pelambatan
karena kebutuhan panas laten pembekuan air, yang juga
tampak pada pembekuan lempeng sentuh. Suhu bahan
tampak lebih baik pada pembekuan vakum dari pada
pembekuan lempeng sentuh sejak awal hingga akhir proses
pembekuan. Keseragaman suhu bahan penting dalam
mencegah migrasi air yang berpengaruh terhadap mutu hasil
pembekuan. Dalam hal ini, terlihat bahwa pembekuan vakum
dapat diharapkan memberi hasil yang lebih baik terhadap
mutu bahan pangan hasil pembekuan tersebut
 *

Pembekuan adalah salah satu cara untuk mengawetkan produk

pertanian atau produk pangan dan produk-produk lainnya untuk
selang waktu relatif lama sebelum dikonsumsi. Pada umumnya
pembekuan produk pangan menggunakan teknologi pembekuan
(refrigerant) konvensional berbahan pendingin amonia atau di
masa lalu menggunakan freon-CFC (chloroflurocarbon) yang
ternyata terbukti menjadi gas-gas penyebab kerusakan ozon.
Teknologi pembekuan seperti ini juga telah ditemukan memiliki
kelemahan karena tingkat pendinginan yang kurang rendah
suhunya dan relatif tidak stabil sehingga tidak menjamin
keawetan produk pangan yang dibekukan
Pada penggunaan ammonia sebagai bahan pendingin, suhu
terdingin yang dapat dicapai untuk refrigeran produk pangan
yaitu antara -1ºC sampai dengan -46 ºC. Akan tetapi tidak semua
produk pertanian terutama sayuran dan buah-buahan dapat
dibekukan dengan mesin refrigerasi konvensional yang
memberikan kecepatan pembekuan yang rendah karena jika
produk semacam itu berada dalam ruang berisi udara dingin yang
kering dalam waktu lama, maka air dalam sel-sel akan terdifusi
keluar. Akibatnya, bobot produk berkurang demikian pula nilai
ekonominya.
Kriogenik (cryogenic) merupakan salah satu teknologi
pembekuan yang sebetulnya bukan tergolong ide yang baru.
Metode pembekuan pada teknologi ini menggunakan gas yang
dimanfaatkan menjadi cairan (liquid) misalnya nitrogen (N2)
dan karbon dioksida (CO2). Nitrogen cair sebagaimana telah
diketahui sejak lama, dipergunakan sebagai pembeku bahan-
bahan organik untuk keperluan penyimpanan dan ekstraksi
bahan-bahan penelitian bidang biologi terapan. Karbon dioksida
cair pun telah sejak lama dipergunakan untuk pengisi tabung
pemadam kebakaran.
Nitrogen cair memiliki titik didih pada suhu -195,8 derajat ºC,
sedangkan karbon dioksida cair -57 ºC. Pada suhu yang lebih
tinggi dari suhu tersebut, nitrogen dan karbon dioksida akan
berbentuk gas volatil, sehingga umumnya nitrogen cair dan
karbon dioksida cair berada pada suhu lebih rendah daripada titik
didihnya. Dengan suhu yang sedemikian dingin, baik nitrogen
cair maupun karbon dioksida cair mempunyai kemampuan
membekukan bahan organik yang relatif lebih efektif daripada
pendingin berbahan amonia ataupun freon. Suntory, sebuah
perusahaan minuman di Jepang mengunakan metode cryogenic
ini sebagai metode baru untuk produksi minuman sehingga
kualitas kesegaran minuman terjaga. Dalam kondisi suhu -195 ºC
buah dihancurkan menjadi tepung kemudian dibuat minuman.
Proses pembekuan cepat dilakukan dengan cara menyemprotkan
cairan kriogenik, dalam hal ini nitrogen cair, ke produk yang
diletakkan di rak dalam lemari pembeku. Produk dapat dibekukan
pada suhu – 200⁰ C atau – 400⁰ C dalam waktu singkat dan
dengan pemakaian nitrogen cair yang optimum. Dengan
kecepatan pendinginan yang tinggi dan waktu pembekuan yang
relatif singkat, maka proses difusi uap air dari sel dapat dikurangi
dan produk tidak banyak mengalami susut bobot. Hasil pengujian
menunjukkan bahwa lemari dapat berfungsi dengan baik dan
dapat membekukan produk dalam waktu relatif singkat sesuai
dengan yang diharapkan. Mikroba pada produk yang dibekukan
dengan nitrogen cair dan disimpan dalam lemari pendingin, jika
semakin lama produk beku disimpan dalam lemari pendingin
semakin sedikit jumlah sel mikroba.
Sistem refrigerasi kriogenik sebenarnya hampir mirip dengan
kompresi uap hanya saja kompresornya sampai 200 bar, dan
dipasang secara seri. Untuk menghasilkan udara cair dalam
jumlah yang besar sehingga dapat dihasilkan CO₂, cair, O₂,
Nitrogen, DLL.
Kegunaan udara cair namun udara cair juga memiliki sifat’’ yang
merugikan / berbahaya.
Di negara-negara maju, studi mengenai aplikasi teknologi
kriogenik untuk pembekuan produk pangan telah dimulai sejak
dekade 1990-an. Beberapa kelebihan teknologi kriogenik untuk
pembekuan produk pangan dibandingkan teknologi pembekuan
konvensional telah ditemukan, seperti :
*1) teknologi kriogenik mempunyai kemampuan mencegah
rusaknya adenosintrifosfat (ATP) pada produk pangan laut
segar selama periode penyimpanan.
*2) mampu mempercepat pembekuan produk pangan seperti
daging dan telur.
*3) menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak produk
pangan lebih baik.
*4) mencegah rusaknya nutrisi produk pangan lebih baik.