 Tujuan :

♥ Mengawetkan
♥ Membuat suatu produk yang dikehendaki
♥ Membuat bahan pangan segera dapat
disajikan

* Teknologi Pengolahan Pangan

♥ Panen  Dikonsumsi
♥ Lebih dari 95% setelah diproses, nilai gizi
turun
 Penilaian Pengaruh Pengolahan Terhdap
Kerusakan Vitamin

 Antara Lain :
♥ pH
♥ Konsentrasi Oksigen
♥ Cahaya dan Panas / Kombinasi faktor –
faktor tersebut
1. Karotenoid dan Vitamin A
- Dikenal sebagai provitamin A  lebih stabil
dari vitamin A karena terdapat dalam bentuk
sedemikian rupa sehingga terhindar dari
oksigen. Misalnya dalam bentuk dispersi koloid
dalam media lemak.

2. Provitamin A  umumnya stabil dalam

pengolahan.
- Contohnya buncis, wortel (segar) tidak
menunjukkan kehilangan karotemoid

- Pengalengan sayuran selama 1 – 2 tahun, susut

provitamin A rata – rata kurang lebih 20%
1. Vitamin C
Larut dalam air, mudah hilang akibat leaching,
Contoh :
- Selama pemeraman pisang, Vitamin C 2x
lipat.
- Tomat yang dipanen matang pohon, Vitamin
C dari
yang diperam.
(18 -19 mg / 100 g). (25 mg / 100 g)

Suhu dalam penyimpanan buah dan sayuran

 Blanching merupakan penyebab susut terbesar
pada buah dan sayuran. Contohnya sterilisasi
sari buah, susut vitamin (3 – 8%)

 Untuk menghambat SO2.

Oksidasi dan Enzim

 Buah ada 4 Enzim yaitu :

 Asam askorbat
 Fenolase
 Sitokrom Oksidase
 Peroksidase
2. Vitamin B1 (Tiamin)
* Sangat Labil
* Faktor yang mempengaruhi kehilangan Tiamin  pH , Waktu
Pemasakan, penyimpanan

* Larut dalam air, Contohnya

 pengukusan nasi, susut sekitar 5%.
Pembuatan roti, susut tidak begitu besar .

Proses Pengeringan = kehilangan karotenoid cukup besar.

Sari buah jeruk, susut beta karoten sebesar 4%

Vitamin A = tidak larut dalam air dan pada pemanasan biasa

relatif stabil

Susut yang besar = O2 dan produk hasil oksidasi Lemak

 Vitamin D alami dan sintetik

 Bahan yangmengandung Vitamin D  dapat

disimpan lama

 Pada Pasteurisasi dan Sterilisasi susu, tidak

terjadi kerusakan Vitamin D
 Antioksidan

 Mudah teroksidasi

 Selama penyimpanan  susut

 Contohnya minyak untuk menggoreng, susut 10 –

20%

 Stabil terhadap panas dan tidak larut dalam air

 Stabil terhadap panas dan kelembaban

 Tidak stabil terhadap asam, basa, oksidasi, dan

cahaya

 Tidak larut dalam air

 Stabil terhadap panas

 Di dalam larut asam, netral

 Peka terhadap basa

 Contohnya  sayuran kaleng, susut sekitar 25 –

70%

 Pasteurisasi dan sterilisasi tidak terjadi kerusakan

riboflavin
 Dipengaruhi pemansan, Konsentrasi awal dan
Pengeringan

 Bentuk  segar dan olahan

 Contohnya  susu segar, Vitamin B6 cukup

tinggi
 Metode % asam askorbat
Rusak Terekstrak Retensi
Sayuran Hijau 10 – 15 45 – 60 25 -45
Perebusan 1a 10 – 15 15 - 30 55 – 75
Perebusan 1b 30 – 40 10 60 – 70
Pengukusan 20 – 40 10 60 – 80
Pressure Cooking
Sayuran Umbi C
Perebusan 10 – 20 15 – 25 55 – 75
Pengukusan 30 – 50 10 50 – 70
Pressure cooking 45 - 55 10 45 - 55
Oliver (1967)
 Keterangan tabel
a. Rasio air = sayuran tinggi, waktu
pemanasan lama

b. Rasio air = Sayuran tinggi, waktu

pemanasan sebentar

c. Keseluruhan (utuh), atau dalam

potongan besar
 Produk Perlakuan Retensi Tiamin (%)
Serealia Ekstruksi 43 – 90
Kentang Direndam dalam air 16 jam, 55 – 60
kemudian digoreng
Direndam dalam sulfit 16 jam 19 – 24
lalu digoreng
Kedelai Direndam dalam air dan 23 – 52
dididihkan dalam air atau
larutan bikarbonat
Mashes Potatoes Beragam perlakuan panas 82 - 97
Sayuran Beragam perlakuan panas 80 – 95
Produk daging Beragam perlakuan panas 83 – 94
Ikan beku yang Beragam perlakuan panas 77 - 100
digoreng
Fenemma (1985)
 Vitaminmerupakan zat organik yang
diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit tetapi
penting untuk mempertahankan gizi dan harus
didapatkan dari makanan

 Semua makhluk hidup memerlukan vitamin

 Tumbuhan membuat vitamin untuk keperluan
sendiri
 Manusia dan hewan memerlukan hampir
semua vitamin dari makanan
 Hipovitaminosis  Kekurangan Vitamin
 Hipervitaminosis  Kelebihan vitamin
1. Secara kimiawi / fisika kimia

2. Biologis

3. Mikrobiologis

4. Bassay
 Vitamin A

Metode  1. Penentuan Biologik

2. Dengan derajat warna biru
3. Spektrofotometri

 Vitamin B (Thiamin)

 Vitamin C (Asam Askorbat)