Komposisi bahan pangan scr umum

sama terdiri dari lipid, karbohidrat

dan protein.
Oksidasi dpt melibatkan lipid,
protein, vitamin, pigmen dan lb
spesifik lagi melibatkan
triasilgliserida/fosofolipida
 Memanaskan atau menggoreng bhn makanan
dpt menghilangkan 30-80 nilai gizi mkn
utamnya enzim, hormon, mineral organik dan
vitamin.
 Pencoklatan nonenzimatis bahan2 pangan yg
dipanggang
 Oksidasi  lipid (off-flavour, bau dan rasa
menyimpang), degradasi vitamin, protein
 Hidrolisis  lipid, protein, vitamin,karbohidrat,
pigmen
 Interaksi logam kompleksasi (antosianin),
kehilangan Mg dan klorofil
 Isomerisasi  Cis berubah menjadi trans
 Polimerisasi lipid pada penggorengan

Oksidasi
Keberadaan senyawa pengoksidasi dlm bhn
pangan dpt berasal dr aditif seperti hidrogen
peroksida dan benzoil peroksida yg
ditambahkan sbg bakterisidal pd
susu/pemutih pd tepung
 dpt pula berasal dr radikal bebas yg
terbentuk slm pengolahan (peroksidasi lipid,
fotooksidasi, riboflavin, reaksi Mailard).
 Polifenol dpt dioksidasi oleh oksigen pad pH
netral atau alkali  quinon shg terbentuk
peroksida.
 Senyawa2 pengoksidasi ini dpt menybkan
oksidasi bbrp residu asam amino dan
polimerisasi protein.
 Residu asam amino yg rentan thd oksidasi ad:
 Met, Cys/cystine, Trp dan His dan yg agak
rentan ada Tyr.
 Oksidasi lipid tdk jenuh radikal alkoksi dan
peroksi.
 Radikal2 yg terbentuk dpt bereaksi dgn
protein terkonjugasi, selanjutnya dpt
mengalami polimerisasi cross linking protein.
 Peroksida lipid akan terdekomposisi 
aldehid, keton dan khususnya malonaldehid.
 Senyawa2 karbonil akan bereaksi dgn gugus
amino protein melalui reaksi amino karbonil
dan
 Pembentukan basa Schiff. Reaksi
malonaldehid dgn rantai samping lisin akan
mengakibatkan cross linking dan polimerisasi
protein. Reaksi ini berakibat pada turunnya
nilai gizi protein dan dpt menimbulkan off
flavour.
 Hidrolisis, oksidasi dan pirolisis
 Oksidasi lipid mll pembentukan radikal bebas
yg terdiri dr 3 proses yaitu :

Inisiasi :
 RH R+H
 ROOH + Mn+  RO + M (n+1) + OH
 ROOH + M (n + 1 ) + ROO + Mn+ + H+
 2ROOH  ROO + RO + H20

Propagasi
 R + 02  ROO
 ROO + RH  ROOH + R
 RO + RH  ROH + R

Terminasi
 R + R  RR
 R + ROO  ROOR
 ROO + ROO  ROOR + O2
 RH, R, RO, ROO, ROOH dan M mrpk simbol
utk asam lemak tdk jenuh atau ester dgn
atom H pd atom akrbon alilik, radikal alkil,
radikasl alkosi, radikal peroksi,
hidroperoksida dan logam transisi. Pd tahap
awal reaksi terjadi pelepasan hidrogen dr
asam lemak tdk jenuh shg terbentuk radikal
alkil yg terjadi kr adanya inisiator (panas,
oksigen, logam atau cahaya).
 Palatability
 Gejala timbulnya ketengikan oleh proses oksidasi
lemak, pd tahap permulaaan ditandai dg
timbulnya flavour, flatness atau oiliners.
Selanjutnya minyak berubah menjadi bau yg tdk
disukai dg bau apek (tallowy). Jika ketengikan
lemak telah mencapai tahap akhir, maka lemak
biasanya berbau tengik dan rasa getir (acrid
quality).
Warna
Lemak atau minyak dlm jaringan, scr alamiah
biasanya bergabung dgn pigmen, misalnya
pigemen karotenoid yg akan turut rusak oleh
proses oksidasi. Oksidasi karoten mulai terjadi
pd periode induksi.
Lemak2 jenuh atau penambahan antioksidan dpt
melindungi karoteinoid dan antioksidan tsb lb
mudah teroksidasi dlm lemak yg mengandung
peroksida dan tanpa antioksidan
 Kandungan Vitamin
 Vitamin perangsang pertumb anti opthalmic
dlm lemak mudah rusak akibat oksidasi,
sedang vitamin yg penting dlm proses
pertumbuhan dan reproduksi akan rusak pd
lemak yg telah tengik.
 Vitamin D dlm keadaan normal lb tahan thd
oksidasi.
 Keracunan
 Nilai gizi dan palatability lemak yg teroksidasi
lb rendah dibanding dgn lemak segar.
 Contoh : anjing yg diberi makanan
mengandung lemak teroksidasi, akan
mengidap penyakit yg disebut oxidized fat
syndrome.