Kerusakan Hasil Pertanian

Nama : Shelby Julia Putri E

NIM : 1906113459
Kelas : THP A
Kerusakan Hasil Pertanian
Kerusakan hasil pertanian adalah
Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu
bahan hasil pertanian yang tidak diinginkan
atau penyimpangan dari karakteristik normal.

– Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik

seperti warna, bau, tekstur, bentuk.
– Karakteristik kimiawi meliputi komponen
penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat,
protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb.
Tanda Kerusakan Hasil
Pertanian
Irreversible
Bau tidak sedap
Perubahan bentuk secara drastis
Kehilangan daya tarik
Perubahan nilai gizi yang merugikan
Jenis Kerusakan Hasil
Pertanian
 Kerusakan mikrobiologis : Kerusakan yang
disebabkan oleh mikroorganisme
 Kerusakan mekanis : Kerusakan yang
diakibatkan oleh adanya gesekan atau
tekanan saat panen, penyimpanan atau
distribusi
 Kerusakan fisik : Kerusakan yang diakibatkan
oleh insekta atau rodentia, kondisi lingkungan
seperti suhu, sinar matahari.
 Kerusakan biologis : kerusakan yang
diakibatkan oleh respirasi bahan pangan
 Kerusakan kimia : kerusakan yang
diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi
oksidasi, hidrolisis, reaksi enzimatis.
Kerusakan Mikrobiologis
Jamur
 Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa
untuk hidupnya, dan memerlukan oksigen agar
dapat hidup (bersifat aerob).
 Jamur masih tumbuh dalam refrigerator, yaitu suhu
antara 10-15oC. Jamur dan sporanya dapat mati
pada suhu 100oC, atau pada suhu 71-82oC dalam
waktu yang cukup.
 Cahaya matahari dapat menghambat
pertumbuhan sebagian jamur, tetapi ada juga
yang tumbuh dalam cahaya terang.
 Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, antara
lain: – Bahan-bahan yang bergula, contohnya:
selai – Bahan hewani, contohnya daging, keju,
mentega – Bahan segar, sayuran dan buah
 Yeast
 Yeast merupakan organisme uniseluler yang bersifat
aerob.
 Salah satu peranan Yeast yang berguna adalah
digunakan dalam proses fermentasi.
 Yeast mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui
sebagai zymase yang berperanan pada fermentasi
senyawa gula.
 Proses yang terjadi adalah: gula → alkohol + CO2.
Proses ini terjadi pada keadaan anaerob. – Jika
ditambah O2 berlebih, proses yang terjadi: gula →
CO2 + H2O.
 Selain itu akibat adanya yeast berlebih, sari buah
anggur akan menjadi cuka, jika disimpan terlalu lama
–Suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah 20-38
oC. Dan pada suhu 100oC yeast dan sporanya dapat
mati
Bakteri
Bakteri terdapat di air, tanah, udara,
dan pada makanan. Bakteri ada yang
bersifat aerob maupun anaerob.
Salah satu peranan bakteri
menguntungkan adalah
kemampuannya dalam menghasilkan
flavor yang disukai.
Misalnya bau laktat pada mentega,
cita rasa asinan pada sayuran, dan
flavor keju.
Walaupun memang tidak dapat
dipungkiri bahwa bakteri dapat pula
menghasilkan senyawa yang
Kerusakan Mekanis
Ciri-ciri umum kerusakan mekanis :
 Memar akibat tertindih atau tertekan
 Sobek, Terpotong, Pecah, Hancur
• Hasil penelitian menunjukkan perlakuan
lama penggetaran berpengaruh nyata
terhadap peningkatan rata-rata nilai
kerusakan mekanis,susut berat, tingkat
kelunakan dan laju repirasi pada buah
pisang.
• Tingkat kerusakan mekanis pada buah
pisang mencapai 100% pada lama
penggetaran selama 6-12 jam
• Kerusakan mekanis pada dapat terjadi akibat
benturan selama penangkapan, pengangkutan,
dan persiapan sebelum pengolahan. • Gejala
yang timbul akibat kerusakan mekanis ini antara
lain memar (karena tertindih atau tertekan),
sobek, atau terpotong.

• Kerusakan mekanis pada ikan tidak berpengaruh

nyata terhadap nilai gizinya, tetapi cukup
berpengaruh terhadap penampilan dan
penerimaan konsumen. – Suhu optimumnya
(secara general) adalah 20-55 oC, dengan
kandungan air sebesar 25- 30%. – Klasifikasi
bakteri : • a. Bakteri termofil : > 45 oC • b. Bakteri
psikrofil : < 10 oC • c. Bakteri mesofil : 20-45 oC
– Low Acid Food (makanan dengan pH
Kerusakan Fisik
 Insekta, parasit atau tikus : berlubang, ada bekas
gigitan
 Suhu tinggi : memar, lembek
 Kelembaban relatif : rendah dapat menyebabkan
kehilangan air. Kalau kehilangan air dari dalam
produk yang telah dipanen jumlahnya relatif
masih kecil mungkin tidak akan menyebabkan
kerugian atau dapat ditolelir, tetapi apabila
kehilangan air tersebut jumlahnya banyak akan
menyebabkan hasil panen yang diperoleh
menjadi layu dan bahkan dapat menyebabkan
produk hortikultura menjadi mengkerut.
 Udara/oksigen
 Sinar matahar
Kerusakan Biologis
 Respirasi adalah suatu proses pertukaran gas yang
melibatkan proses metabolisme perombakan
senyawa makromolekul (karbohidrat, protein,
lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi.
 Laju respirasi yang sangat cepat : mempercepat
proses kebusukan
 Laju dari proses respirasi dalam produk hortikultura
akan menentukan daya tahan dari produk tersebut
baik buahbuahan maupun sayur-sayuran yang
telah dipanen,sehingga ada produk yang tahan
disimpan lama setelah dipanen seperti pada biji-
bijian, umbi-umbian tetapi banyak tidak tahan
disimpan lama, seperti pada produk buah-buahan
yang berdaging maupun produk hortikultura yang
 Secara umum dapat dikatakan bahwa laju
proses respirasi merupakan penanda atau
sebagai ciri dari cepat tidaknya perubahan
komposisi kimiawi dalam produk, dan hal
tersebut behubungan dengan daya simpan
produk hortikultura setelah panen.
 Secara umum proses respirasi dalam produk
dapat dibedakan menjadi tiga tingkat yaitu:
pertama pemecahan polisakarida menjadi
gula sederhana; kedua oksidasi gula menjadi
asam piruvat; serta yang ketiga adalah
transformasi piruvat dan asam-asam organik
lainnya menjadi CO2 , air, dan energi yang
berlangsung secara aerobik.
Faktor Penyebab Kerusakan
Hasil Pertanian
Faktor Internal Kerusakan Pangan
 Sifat-sifat yang terdapat pada pangan yang bersangkutan seperti
kadar air, kadar gula, kadar garam, keasaman (pH) dan komposisi
kimia.
 Aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan
 Pertumbuhan dan aktivitas mikroba di dalam bahan pangan
Faktor Eksternal Kerusakan Pangan
 Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi dan
kapang
 Serangga, parasit dan tikus
 Suhu, Udara terutama oksigen
 Sinar Matahari
 Perlakuan fisik
 Waktu penyimpanan
THANK YOU
Pendinginan dan Pembekuan
Nama : Shelby Julia Putri Elvis
NIM : 1906113459
Kelas : THP A
Pendinginan
Pendinginan atau refrigerasi ialah
penyimpanan dengan suhu rata-rata yang
digunakan masih di atas titik beku bahan.
Kisaran suhu yang digunakan biasanya
antara -1ºC sampai 4ºC. Pada suhu tersebut,
pertumbuhan bakteri dan proses biokimia
akan terhambat. Pendinginan biasanya akan
mengawetkan bahan pangan selama
beberapa hari atau beberapa minggu,
tergantung kepada jenis bahan pangannya.
Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-
rumah tangga adalah dalam lemari es yang
mempunyai suhu –2ºC sampai + 16ºC.
Keuntungan dan Kerugian
Pendinginan
 Keuntungan
- Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji
buah yang akan dikalengkan.
- Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan
roti
- Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk
soft drink
 Kerugian
- Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara
lain vitamin C
- Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada
buah-buahan dan sayur-sayuran
- Perubahan warna merah daging
Pembekuan
Pembekuan atau freezing ialah
penyimpanan di bawah titik beku bahan,
jadi bahan disimpan dalam keadaan
beku. Pembekuan yang baik dapat
dilakukan pada suhu kira-kira –17ºC atau
lebih rendah lagi. Pada suhu ini
pertumbuhan bakteri sama sekali
berhenti. Pembekuan yang baik
biasanya dilakukan pada suhu antara –
12ºC sampai – 24ºC. Dengan
pembekuan, bahan akan tahan sampai
bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang
beberapa tahun.
Keuntungan dan Kerugian
Pembekuan
 Keuntungan
- Dalam sistem pembekuan nutrisi terutama yg
diperlukan badan tak lagi banyak yg hilang.
- Bahan makanan yg dibekukan dapat lebih
tahan lama.
- Lebih aman, dikarenakan mengawetkan
makanan dengan pembekuan cuma
memercayakan suhu beku tanpa pengawet
tambahan
 Kerugian
- Perubahan tekstur
- Pecahnya emulsi lemak
- Perubahan fisik dan kimia dari bahan
Aplikasi Pendinginan dan
Pembekuan
 Pendinginan
- Sayur Mayur
- Buah-buahan
- Yogurt
 Pembekuan
- Daging ayam
- Daging ikan
- Frozen food, mis : kentang
THANK YOU
Pengawetan dengan Asam,
Garam dan Gula
Nama : Shelby Julia Putri Elvis
NIM : 1906113459
Kelas : THP A
Pengawetan dengan Asam
 Pengasaman adalah suatu proses pengolahan
yang dilakukan dengan memberikan asam
dengan tujuan untuk pengawetan melalui
penurunan derajat pH (mengasamkan) produk
makanan sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri pembusuk.
 Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan
jalan penambahan asam secara langsung
misalnya asam propionate, asam sitrat, asam
asetat, asam benzoat dll atau penambahan
makanan yang bersifat asam seperti tomat.
 Mikroba yang dapat merusak makanan tidak
dapat hidup pada makanan. Karena adanya
asam cuka menyebabkan konsentrasi menjadi
tinggi, terjadinya difusi osmosis sehingga
mikroba akan mati
 Pengasaman bahan makanan memiliki
2 sifat antimikroba :
1. Pengaruh pH pH atau konsentrasi
ion hidrogen mengontrol reaksi
kimia, biokimia maupun reaksi
mikrobiologi pada makanan. pH yang
rendah dapat mematikan
mikroorganisme
2. Sifat toksik Hasil uraian dari asam
menghasilkan zat toksik bagi
mikrobia. Pada pH yang sama, sifat
hambatan asam asetat > asam laktat
 Asam yang digunakan untuk
pengasaman

ASAM BENZOAT
- Asam benzoat digunakan untuk
makanan dan minuman dengan pH
4,5 = sirup, selai, mentega, agar, sari
buah, sosis
- Dosis maksimum 0,1%
- Efektif untuk mencegah kapang
ASAM CUKA
- Asam cuka dapat dipakai sebagai
pengawet acar
- Natrium propionat atau kalsium
propionat dipakai untuk mengawetkan
roti dan kue kering.
- Asam fosfat yang biasa ditambahkan
pada beberapa minuman penyegar
juga termasuk zat pengawet.
ASAM SORBAT
Pada proses jus dan sari buah,
sorbat banyak digunakan pada tahap
pre-posessing bersama dengan sulfur
dioxide dan pasteurisasi untuk
menghambat reaksi kimia, enzymatik
dan kerusakan akibat mikroba seperti
fermentasi. Konsentrasi yang
digunakan sangat rendah yaitu 0,02-
0,1% sudah cukup untuk memperbaiki
keawetan produk soft drink.
NITRIT DAN NITRAT
- Senyawa nitrit dan nitrat digunakan
untuk mencegah tumbuhnya bakteri
pada produk daging olahan
- Natrium nitrat atau sendawa (NaNO3)
yang berfungsi untuk menjaga agar
tampilan daging tetap merah
Aplikasi Pengawetan dengan
Asam
 Acar
 Fermentasi pada produk susu
Pengawetan dengan Garam
Garam memberi sejumlah pengaruh bila
ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang
segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai
penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar
tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan
juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah
terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah
sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme
patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan
pengecualian pada Streptococcus aureus, dapat
dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-12%.
Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama
jenis-jenis Leuconostoc dan Lactobacillus, dapat
tumbuh cepat dengan adanya garam dan terbentuknya
asam untuk menghambat organisme yang tidak
dikehendaki.
 Garam juga mempengaruhi
aktivitas air (aw) dari bahan, jadi
mengembalikan pertumbuhan
mikroorganisme dengan suatu metoda
yang bebas dari pengaruh racunnya.
Beberapa organisme seperti bakteri
halofilik dapat tumbuh dalam larutan
garam yang hampir jenuh, tetapi
mikroorganisme ini membutuhkan
waktu penyimpanan yang lama untuk
tumbuh dan selanjutnya terjadi
pembusukan.
Aplikasi Pengawetan dengan
Garam
Penggaraman Ikan
Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa
cara, yakni:
- Penggaraman kering (dry salting) dengan
menggunakan garam kering ; ikan disiangilalu
dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis
dengan garam.
- Penggaraman basah (brine salting) dengan
menggunakan larutan garam jenuh ; ikan ditumpuk
dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan
larutan garam.
- Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench
salting); hampir sama dengan cara (1), tetapi karena
wadah yang digunakan tidak kedap air, maka
- Penggaraman yang diikuti dengan
proses perebusan (pindang) atau
mencelupkan dalam larutan garam
panas (cue)
 Telur Asin. Fungsi garam di sinisama
dengan penggaraman ikan yaitu menarik
air sampai kadar air tertentu sehingga
bakteritidak dapat berkembang lagi.
 Acar. Proses penggaraman dilakukan
pada tahap awal pembuatan acar
dengan cara fermentasi. Terkadang
dilakukan penambahan gula sebanyak
1% apabila sayur atau buah yang
digunakan berkadar gula rendah.Jadi,
acar dibuat dengan kombinasi dua cara
pengawetan yakni penggaraman dan
fermentasi.
Pengawetan dengan Gula
Penggulaan adalah proses pengolahan dan
pengawetan menggunakan gula pada
konsentrasi tinggi. Gula tersebut berfungsi
untuk memberi rasa pada produk dan
mengawetkan produk dengan menghambat
bakteri yang menyebabkan pembusukan.

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan

pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling
sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari
air yang ada menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas
air (aw) dari bahan pangan berkurang.
Metode Penggulaan
- Proses Penggulaan dengan Cara Penaburan
Proses penggulaan dengan cara penaburan
dilakukan dengan menaburkan butiran gula
ke permukaan produk. Cara penaburan ini
akan menghasilkan produk yang secara
visual dapat terlihat gula yang ditambahkan
terhadap produk. Contoh proses penggulaan
dengan cara penaburan dilakukan pada
produk manisan kering.
Tujuan penggulaan secara penaburan adalah
 Menambah rasa manis
 Meningkatkan daya tahan
 Meningkatkan daya Tarik
- Proses Penggulaan dengan Cara Perendaman
Proses penggulaan dengan cara perendaman
dilakukan dengan cara merendam bahan ke
dalam larutan gula dengan konsentrasi tertentu
selama beberapa waktu.
Contoh proses penggulaan dengan cara
perendaman dilakukan pada pembuatan
manisan basah.

- Proses Penggulaan dengan Cara Pencampuran

Proses penggulaan dengan cara pencampuran
dilakukan mencampurkan bahan dengan gula.
Proses penggulaan dengan cara pencampuran
ini harus didahului dengan proses pengecilan
ukuran. Tujuan dari pengecilan ukuran ini adalah
untuk memudahkan pencampuran antara bahan
dengan gula dan mempercepat penetrasi gula ke
dalam bahan yang diawetkan.
Aplikasi Pengawetan dengan
Gula
 Jelly
 Selai
 Mermalade
 Sari buah pekat
 Sirup buah-buahan
THANK YOU