3/13/2017

Oleh :
Dewi Larasati
Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Semarang

 Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk

membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat biologi/mokrobiologi, fisik, kimia
makanan.
 Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan
makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara
pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.
 Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam
skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional
yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi
bahan makanan

1
 3/13/2017

 Sejak manusia dapat membudidaya tanaman dan hewan,

maka hasil produksi panen menjadi berlimpah.
 Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk,
makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya
karena oksidasi atau benturan.
 Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan
pengawetan pangan, sehingga bahan makanan dapat
dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan
batas kadaluawarsa, dan kandungan kimia dan bahan
makanan dapat dipertahankan.
 Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat
bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan
sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan
makanan

 Pengolahan pangan atau pengolahan bahan

makanan merupakan proses yang sangat penting
dalam menjaga kelangsungan hidup manusia.
 Melalui pengolahan pangan, bahan mentah di olah
menjadi bahan jadi untuk di konsumsi dan bahan
setengah jadi untuk memperpanjang masa
simpannya dan agar mudah di olah menjadi bahan
jadi yang siap konsumsi.
 Tapi sebagian besar bahan makanan perlu di olah
untuk mendapatkan cita rasa, aroma dan
penampakan terbaiknya


2
 3/13/2017

 Meningkatan kualitas dan memperpanjang masa

simpan
 Agar makanan mudah dicerna oleh tubuh, karena
tidak semua bahan pangan bisa di konsumsi dalam
keadaan mentah.
 Memperbaiki aroma, warna, bentuk, dan tekstur
bahan makanan.
 Meningkatkan gizi makanan, ada bahan pangan
yang nilai gizinya bertambah setelah di masak,
contohnya buah tomat.
 Membebaskan makanan dari jasad-jasad renik
dan bahan-bahan yang membahayakan kesehatan.

Pemanasan (blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi),

Pengeringan, Pendinginan dan Pembekuan, Pengasapan,
Pengalengan, Pembuatan acar. pengentalan,, Penepungan.
Iradiasii, Penambahan enzim, Penambahan bahan kimia,
Pengasinan, Pemanisan dll

Pengawetan pangan
Pinsip Pengawetan Pangan ada tiga, yaitu:
 Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial.

 Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi

(autolisis).
 Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor
lingkungan termasuj serangan hama

3
 3/13/2017

 Perubahan karakteristik fisik dan kimiawi

suatu bahan makanan yang tidak diinginkan
atau penyimpangan dari karakteristik normal.
◦ Karakteristik fisik meliputi sifat
organoleptik seperti warna, bau, tekstur,
bentuk.
◦ Karakteristik kimiawi meliputi komponen
penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat,
protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb.

Kerusakan bahan pangan akan berakibat Kebusukan

 Ciri-ciri Kebusukan pada Bahan Pangan :
◦ Irreversible
◦ Bau tidak sedap
◦ Perubahan bentuk secara drastis
◦ Kehilangan daya tarik
◦ Perubahan nilai gizi  merugikan
Kebusukan bahan pangan atau makanan dapat
berlangsung secara cepat atau lambat tergantung dari :
◦ jenis bahan pangan atau makanan yang bersangkutan
◦ kondisi lingkungan penyimpanan.

4
 3/13/2017

 Buah klimakterik : mangga, sawo, pisang

 Buah non-klimakterik : anggur, jeruk manis
 Sayur
 Daging
 Ikan
 Telur
 Serealia
 Umbi-umbian
 Kacang-kacangan
 Susu

 Kerusakan mikrobiologis  kerusakan yang

disebabkan oleh mikroorganisme
 Kerusakan mekanis  kerusakan yang diakibatkan
oleh adanya gesekan atau tekanan saat panen,
penyimpanan atau distribusi
 Kerusakan fisik  kerusakan yang diakibatkan
oleh insekta atau rodentia, kondisi lingkungan
seperti suhu, sinar matahari.
 Kerusakan biologis  kerusakan yang diakibatkan
oleh respirasi bahan pangan
 Kerusakan kimia  kerusakan yang diakibatkan
oleh reaksi kimia seperti reaksi oksidasi,
hidrolisis, reaksi enzimatis.

5
 3/13/2017

 Jamur
◦ Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk
hidupnya, dan memerlukan O2 agar dapat hidup (aerob).
◦ Rentang suhu optimalnya adalah 20-35oC.
◦ masih tumbuh pada suhu antara 10-15oC dan Mati pada
suhu 100oC, atau suhu 71-82oC dalam waktu yang cukup.
◦ sinar matahari menghambat pertumbuhan sebagian jamur.
 Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, antara lain:
◦ Bahan-bahan yang bergula, contohnya: selai
◦ Bahan hewani, contohnya daging, keju, mentega
◦ Bahan segar, sayuran dan buah
Ada jenis jamur yang berbahaya, yaitu
Aspergillus flavus, yang menghasilkan aflatoksin.
tetapi, jamur juga dimanfaatkan untuk pembuatan asam
sitrat, pembuatan kecap, dan membentuk
flavor pada keju.

Yeast/khamir
◦ Yeast adalah organisme uniseluler yang bersifat aerob.
◦ peranan Yeast yang berguna adalah proses fermentasi.
◦ Yeast mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui sebagai
zymase yang berperanan pada fermentasi senyawa gula.
◦ Proses yang terjadi adalah: gula → alkohol + CO2. Proses
ini terjadi pada keadaan anaerob.
◦ Jika ditambah O2 berlebih, proses yang terjadi: gula →
CO2 + H2O.
◦ Proses fermentasi digunakan dalam proses pembuatan roti,
tape dan anggur.  Pada pembuatan roti, alkohol hilang
menguap, dan yang digunakan adalah CO2 yang terbentuk
yaitu untuk membuat roti mengembang /tidak bantat.
 yeast dapat tumbuh pada buah-buahan  tidak dapat
dikonsumsi  pembusukan
 adanya yeast berlebih, sari buah anggur akan menjadi
cuka, jika disimpan terlalu lama
 Suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah
20-38 oC. Dan pada suhu 100oC yeast dan
sporanya dapat mati.

6
 3/13/2017

 Bakteri
◦ Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada
makanan.
◦ Salah satu peranan bakteri menguntungkan adalah
kemampuannya dalam menghasilkan flavor yang
disukai. (bau laktat pada mentega, cita rasa asinan
pada sayuran, dan flavor keju)
◦ Tetapi tidak dipungkiri bahwa bakteri dapat
menghasilkan senyawa berbahaya bagi kesehatan
◦ Suhu optimumnya (secara general) adalah 20-55 oC,
dengan kandungan air sebesar 25-30%.
◦ Klasifikasi bakteri :
 a. Bakteri termofil : > 45 oC
 b. Bakteri psikrofil : < 10 oC
 c. Bakteri mesofil : 20-45 oC
◦ Low Acid Food (makanan dengan pH <4,5) lebih mudah
diawetkan karena bakteri dan sporanya lebih mudah
mati.

 Nutrisi
◦ Unsur dasar yang dibutuhkan mikroba  C, N, H,
O2, S, F, M, Fe dan logam lainnya.
 Waktu
 Suhu
 pH
 Ketersediaan oksigen
 Aw
 Senyawa kimia
 Radiasi

7
 3/13/2017

 Ciri-ciri umum kerusakan mekanis : Memar akibat

tertindih atau tertekan, Sobek, Terpotong, Pecah dan
Hancur
 Penelitian menunjukkan lama penggetaran berpengaruh
nyata terhadap peningkatan nilai kerusakan mekanis,
susut berat, kelunakan dan laju repirasi pada buah pisang
 Kerusakan mekanis dapat terjadi akibat benturan selama
penangkapan, pengangkutan, dan sebelum pengolahan.
 Gejala yang timbul akibat kerusakan mekanis ini antara
lain memar (karena tertindih atau tertekan), sobek, atau
terpotong.
 Kerusakan mekanis pada ikan tidak berpengaruh nyata
terhadap nilai gizinya, tetapi cukup berpengaruh
terhadap penampilan dan penerimaan konsumen.

 Insekta, parasit atau tikus  berlubang, ada bekas

gigitan
 Suhu tinggi  memar, lembek
 Kelembaban relatif  rendah dapat menyebabkan
kehilangan air
◦ Kalau kehilangan air dari dalam produk yang telah dipanen
jumlahnya relatif masih kecil mungkin tidak akan menyebabkan
kerugian atau dapat ditolelir, tetapi apabila kehilangan air
tersebut jumlahnya banyak akan menyebabkan hasil panen yang
diperoleh menjadi layu dan bahkan dapat menyebabkan produk
hortikultura menjadi mengkerut.
 Udara/oksigen
 Sinar matahari

8
 3/13/2017

 Respirasi adalah suatu proses pertukaran gas yang

melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa
makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi
CO2, air dan sejumlah energi.
 Laju respirasi yang sangat cepat  mempercepat
proses kebusukan
 Laju dari proses respirasi dalam produk hortikultura
akan menentukan daya tahan dari produk tersebut
baik buah-buahan maupun sayur-sayuran yang telah
dipanen,
 sehingga ada produk yang tahan disimpan lama setelah
dipanen seperti pada biji-bijian, umbi-umbian tetapi
banyak tidak tahan disimpan lama, seperti pada
produk buah-buahan yang berdaging maupun produk
hortikultura yang lunak-lunak seperti sayur-sayuran
daun.

 Faktor internal
◦ Susunan Kimiawi Jaringan,
◦ Besar-kecilnya Komoditas,
◦ Kulit Penutup Alamiah / Pelapis Alami.
◦ Type / Jenis dari Jaringan.
 Faktor Eksternal
◦ Suhu, O2 dan CO2, Zat pengatur tumbuh, kerusakan
fisik/mekanis

9
 3/13/2017

1.Browning : Enzymatic and Non Enzymatic

2.Lipid hydrolysis
3.Lipid oxidation
4.Protein denaturation
5.Protein crosslinking
6.Protein hydrolysis
7.Polysaccharide hydrolysis
8.Polysaccharide synthesis
9.Glycolytic Changes
10.Degradation of Pigmen

Perubahan yg tdk diinginkan Atribut Mutu

1. a. Kehilangan daya ikat air
b. Kehilangan Daya larut
TEKSTUR
c. ketangguhan
d. pelembutan
2. a. Ketengikan
b. rasa gosong/karamel FLAVOR
c. kelainan rasa
3. a. Browning/Penggelapan
b. Pemutihan COLOR
c. Off-Warna
4. Degradation of :
a. Vitamin
b. Protein NUTRITIVE VALUE
c. Lipid
d. Mineral

10
 3/13/2017

 Enzim yang ada pada bahan pangan dapat

berasal dari mikroba atau memang sudah ada
pada bahan pangan tersebut secara normal.
 Adanya enzim memungkinkan terjadinya
reaksi-reaksi biokimia dengan lebih cepat
tergantung dari macam enzim yang ada, dan
dapat mengakibatkan bermacam-macam
perubahan pada komposisi bahan.
 Contoh lain adalah penggunaan enzim papain
(proteinase) untuk mengempukkan daging

 Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi

oleh kelembaban nisbi (RH) udara di sekitarnya.
 Bila kadar air bahan rendah sedangkan RH di
sekitarnya tinggi, maka akan terjadi penyerapan
uap air dari udara sehingga bahan menjadi
lembab atau kadar airnya menjadi lebih tinggi.
 Bila suhu bahan lebih rendah (dingin) daripada
sekitarnya akan terjadi kondensasi uap air udara
pada permukaan bahan dan dapat merupakan
media yang baik bagi pertumbuhan kapang atau
perkembangbiakan bakteri.

11
 3/13/2017

 Oksigen udara selain dapat merusak vitamin

terutama vitamin A dan C, warna bahan pangan, cita
rasa dan zat kandungan lain, juga penting untuk
pertumbuhan kapang.
 Umumnya kapang bersifat aerobik, oleh karena itu
sering ditemukan di atas permukaan bahan pangan.
 Oksigen udara dapat dikurangi jumlahnya dengan
cara mengisap udara keluar dari wadah secara
vakum atau menggantikan dengan gas “inert” selama
pengolahan misalnya mengganti udara dengan gas
nitrogen (N2) atau CO2 atau dengan mengikat
molekul oksigen dengan pereaksi kimia.
 Pada bahan pangan yang mengandung lemak
adanya oksigen dapat menyebabkan ketengikan

 Sinar atau cahaya dapat merusak beberapa

vitamin terutama riboflavin, vitamin A dan
vitamin C, juga dapat merusak warna pangan.
 Sebagai contoh misalnya susu yang disimpan
dalam botol yang tembus sinar, cita rasanya
dapat berubah karena terjadinya oksidasi lemak
dan perubahan protein yang prosesnya dibantu
oleh katalisator sinar.
 Bahan-bahan yang sensitif terhadap sinar dapat
dilindungi dengan cara pengepakan di dalam
wadah yang tidak tembus sinar.

12
 3/13/2017

Prinsip Pengawetan dengan Suhu Tinggi

 Mematikan Mikroba penyebab kebusukan dan yang
dapat membahayakan kesehatan manusia
 Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan
nilai gizi makanan
 Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga
harus dipertahankan
 Penggunaan panas : Misalnya memasak, membakar,
mengukus, menggoreng.
 Suhu panas digunakan dgn tujuan :
Makanan menjadi lunak, lebih enak, racun yg
dikeluarkan oleh mikroorganisme akan mati
Dgn adanya panas akan terjadi penonaktifan enzim-
enzim & mematikan mikroorganisme

Blansing
 Adalah perlakuan panas pada bahan pangan yg dpt
dilakukan dgn merendam bahan dlm air
panas/pemberian uap air pd bhn pangan.
 Suhu : 60-75 C dgn waktu <10 menit.
 Suhu blansing sgt berpengaruh thd wkt blansing.

 Suhu blansing hrs konstan, bila tidak  kerusakan2 pd

bhn, misalnya kulit menjadi pecah2, perub warna.
Blansing dgn air panas : batch/kontinyu, Proses blansing :
 meningkatkan kualitas bhn pangan kr bahan menjadi
bersih dan mengurangi populasi bakteri.
 Terhambatnya aktivitas enzim shg dapat mencegah
pencoklatan (browning) seperti pada apel atau pir.

13
 3/13/2017

Tujuan blansing :
 Menonaktifkan enzim, terutama
polifenoloksidase, liposigenase, ascorbic acid
oksidase, katalase dan peroksidase.
 Menghilangkan kotoran yg melekat
 Mengurangi jumlah mikroba
 Mempermudah pengupasan & memperkecil bahan
dan melenturkan jaringan
 Mengeluarkan udara dr jaringan
 Mempermudah sortasi berdasarkan berat jenis
 Membuat jaringan yg hijau tampak lb cerah

 Bahan pangan yg akan dikeringkan sebaiknya

dilakukan blansing sebelum pengeringan
 Contoh : sayuran hijau yg akan dibekukan
perlu dilakukan blansing agar aktivitas enzim
katalase dan peroksidase menjadi terhambat,
shg sayuran hijau tsb tidak mengalami perub
bau dan flavor selama penyimpanan.
 Sayuran hijau yg tdk mengalami blansing
warna hijau keabu-abuan, serta flavor dan
bau yg tidak dikehendaki.

14
 3/13/2017

Pasteurisasi
 Sebuah proses pemanasan makanan dgn suhu 65-78 C
selama 30 menit, dengan tujuan membunuh organisme
merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang dan
khamir. Selain itu utk memperpanjang daya simpan
produk makanan dan menonaktifkan enzim2 pemanasan.
 Contoh : jus buah/sayur, susu, sari buah, anggur, bir,
koktail buah, madu, minuman olah raga dan makanan
kaleng.
Jenis pasteurisasi :
HTST, (High Temperature Short Time).
LTLT ( Low Temperature Long Time)
UHT (High Temperature Short Time).

Sterilisasi
 Ad perlakuan panas sekitar 121 C selam 15
menit dgn tujuan utk mematikan
mikroorganisme beserta spora-sporanya.
 Menggunakan : autoclaf,
 Kualitas makanan biasanya berkurang, tetapi
daya tahan yg lebih lama.
 Suhu yg digunakan : suhu panas komersial,
artinya masih ada bakteri terentu yg masih
bisa hidup.
 Makanan steril daya tahan sampai 2 tahun,
kerusakan yg terjadi biasanya hanya pd sifat2
organoleptik sj.
 UHT (Ultra High Temperature)

15
 3/13/2017

 Kombinasi suhu dgn waktu pemanasan yg efektif dpt

membunuh mikroorganisme yg patogen & mo
pembusuk yg tahan thd panas.
 Sifat2 penetrasi panas dr bhn makanan, bhn
pembungkus/kaleng
 Mikroba pembusuk akan berkembang biak pd
makanan tertentu tergantung jenis makanannya.

Daya tahan mikroorganisme dipengaruhi oleh :

1. Umur & kondisi mikroorganisme tumbuh
2. Komposisi medium mikroorganisme utk tumbuh
3. pH dan Aw
4. Suhu pemanasan

Kaleng
 Terbuat dr lempengan tin plate yg terdiri dr 9
lapis yg berfungsi mencegah pengkaratan
 Tin plate keuntungan : kuat & tegar, dpt
dibentuk dgn kecepatan tinggi, memiliki
ketahanan thd karat, memiliki penampakan
yg menarik, tahan thd tekanan dan mudah
diberi dekorasi.
Botol
 Utk bhn makanan yg bersifat asam/utk bhn
makanan yg bersifat korosif

16
 3/13/2017

Ada 2 tipe yaitu :

 Pemanasan bahan dalam kemasan, cara ini
lebih mudah & kualitas produk cukup baik
 Pemanasan bahan makanan sebelum
pengemasan, pemanasan yg sangat pendek
hingga kualitas produk lebih baik (Ini untuk
makanan cair. Kerugiannya ada makanan
dalam kemasan harus disterilasi secara
terpisah, pengisian dilakukan dengan steril.
Biaya lebih mahal, kontaminasi lebih besar).

1. Tujuan dr pengalengan ada mengawetkan bhn

makanan dan mencegah makanan dari proses
kebusukan/kerusakan
2. Tahap pd Pengalengan bhn makanan :
Pengadaan bahan baku
Trimming bahan baku
Penyiapan bahan
Grading/sortasi, pencucian, pengupasan kulit,
blansing, pengisian (filling) kaleng/botol,
penghampaan, (exhausting) ,penutupan kaleng
(sealing), pembersihan dan strierilisasi.

17
 3/13/2017

 Disebabkan oleh prosesing yg tidak sempurna (under

prosessing), kebocoran penutupan kaleng tdk sempurna
selama proses pengalengan.
 Kerusakan terutama disebabkan oleh mikroorganisme
yg terdapat pd bahan makanan
 Ciri-ciri kerusakan makanan kaleng :
 Flat sour, dimana isi kaleng menghasilkan bau asam
 Swells, terjadi penggelembungan kaleng akibat
terbentuknya gas dlm kemasan
 Hydrogen swells dan springers, penggelembungan
disebabkan oleh gas hydrogen kr adanya korosi hasil
reaksi dgn isi kaleng
 Stack burn, kerusakan kaleng akibat penempatan dan
penumpukan kaleng yg pendinginannya tdk sempurna.
 Botulinus, dimana bakteri pembentuk spora
akan tumbuh pd makanan yg termasuk non
acid food yg tdk diproses scr sempurna.

Kerusakan makanan kaleng disebabkan krn :

 Pembentukan gas,
 Reaksi kimia spt pencoklatan non enzimats
 Pengoperasian autoklaf yg salah, terutama pd
fase pendinginan
 Pengalengan kurang sempurna dan pengisian
kemasan melebihi kapasitas
 Kontaminasi mikroba
 Fluktuasi tekanan atmosfer

18
 3/13/2017

Warna
 Bahan makanan yg telah mengalami pemanasan 
perub warna. Karena terjadi degradasi pada
warna alaminya. Degradasi akan bertambah oleh
adanya logam dari kaleng sehingga terjadi
kehilangan warna dari bahan makanan
Cita rasa dan tekstur
 Pemanasan dapat mengakibatkan degradasi
penyusun cita rasa dan sifat2 fisik bahan
makanan.
 Contoh : gelatin dan pectin pada makanan akan
pecah dan kehilangan daya ikatnya.

Protein
 Protein bila dipanaskan akan mengalami denaturasi,
konfigurasi dr molekul2 protein asli & sifat imunoligis
spsifiknya. Aktivitas enzim akan hilang kr terjadi
hidrolisis enzimatis dan kenaikan viskositas protein.

Lemak dan Minyak

 Lemak yg dipanaskan  ketengikan, hdrolisis dan
oksidasi. Hidrolisis enzimatis  asam lemak bebas.
Panas memiliki pengaruh yg besar thd kerusakan
minyak dan lemak. Lipase akan rusak, ketengikan
oksidatif dipercepat oleh panas, ion logam dan
cahaya.
 Terjadinya perub cita rasa pd lemak dan minyak yg
tidak jenuh, panas mempercepat reaksi.

19
 3/13/2017

Karbohidrat
 Gula dan pati dipecah dgn pemanasan yg lama dan
suhu yg tinggi. Reaksi pencoklatan kr reaksi
antara asam2 organik, asam amino dngn gula
reduksi.
 Contoh Produk karamel

Vitamin
 Larut dlm air : B dan C
 Contoh : riboflavin lb stabil pd panas ttp peka
thd cahaya, asam askorbat dpt rusak kr
pemanasan
 Larut dlm lemak : A, D, E dan K
 Vit A tahan thd panas, ttp bila ada oksigen

 Cara untuk mengeluarkan sebagian air dari

suatu bahan pangan dgn cara menguapkan sebag
air yg terkandung dlm bhn pangan dgn
menggunakan energi panas
 Penghilangan kadar air dgn tingkat kadar air yg
sangat rendah
• Pengeringan dgn alat pengering  dehidrasi
Suatu operasi yg melibatkan baik transfer
panas/massa di bawah kondisi pengeringan yg
terkendali dgn menggunakaan berbagai metode
pengeringan

20
 3/13/2017

Keuntungan metode pengeringan

 bahan makanan menjadi awet
 volume bahan menjadi lebih kecil
 Membutuhkan tempat yg lb sedikit
 Biaya produksi diharapkan akan lebih murah

Kerugian dari pengeringan :

 Hilangnya flavor yg mudah menguap dan
memucatnya pigmen
 Perubahan struktur termasuk case hardening
sbg akibat dr pengerutan selama air
dikeluarkan
 Reaksi pencoklatan enzimatis
 Kerusakan mikrobiologis
 Terjadi penurunan mutu

Pengeringan Buatan (Artificial drying)

1. Pengering adiabatis
Cabinet dryer, pengering terowongan,
pengering tipe sirkulasi, pengering tipe
rotary, pengering tipe baki, pengering tipe
pneumatik, sheeting dryer
2. Pengering Isothermik
Pengering drum, pengerin tipe silinder,
vibrating tray dryer
3. Pengering Beku (Freeze Drying)

21
 3/13/2017

Pengaruh Dehidrasi Terhadap Nilai Gizi

 Selama pengeringan bhn pangan akan kehilangan
kadar air, shg naiknya kadar zat gizi . Di dlm massa yg
tertinggal. Jml protein, Lemak dan karbohidrat, per
satuan Berat dlm bhn pangan kering lb besar drpd
dlm bhn pangan segar.
 Melalui cara pengawetan kualitas bahan Pangan yg
diawetkan tidak lebih tinggi dr bhn pangan segar.
Protein
Pemanasan yg terlalu lama pd suhu tinggi 
protein kurang berguna pada makanan.
Lemak
Pada suhu yg tinggi  oksidasi lemak dan bhn akan
menjadi tengik. Utk melindunginya dpt dilakukan dgn
antioksidan.

Vitamin
 Asam askorbat dan karoten mengalami kerusakan krn
proses oksidasi. Riboflavin peka thd cahaya, tiamin
peka thd panas.
 Pengeringan dgn sinar matahari  banyak karoten yg
hilang. Dehidrasi dgn pengering semprot  kehilangan
zat gizi. Kehilangan vit C terjadi dlm jml yg besar pd
buah2an kering oleh pengeringan matahari. Selama
pengeringan susu, terjadi kehilangan asam askorbat,
vit A, tiamin, vitamin C dan roboflavin.
 Karbohidrat
Kerusakan utama pd buah2an yg dikeringkan ad pd
karbohidrat.
 Perubahan warna : reaksi pencoklatan
Utk mengendalikan dpt ditambahkan dgn belerang
dioksida.
 Pengeringan buah2an dan sayuran  pelindung seperti
sulfit, dilakukan pengasapan dgn belerang.

22
 3/13/2017

Produk Kering Bahan Pangan

Buah-buahan
 Apel, pir, anggur, peach disulfitasi selama 3-4 jam.
Buah2an ini diblansing dgn uap sebelum dkeringkan.
Sayur-Sayuran
 Kadar air sayuran kering harus < 4 % (misalnya
kentang, bombay, seledri dan bentuknya dpt digunakan
sbg penyedap masakan)
Daging
 Kadar air daging 50 %  setelah dikeringkan 4 %
Susu
 Susu bubuk kering : susu utuh & susu skim
Pengeringan : pengering drum & semprot
Telur
 Telur dpt dikeringkan sbg bubuk telur utuh,
bubuk kering telur/bubuk putih telur

 Suhu rendah didefinisikan sebagai suhu di bawah suhu

udara normal tetapi masih di atas suhu beku.
(berkisar antara -2oC sampai 8oC)
 Pada dasarnya, penurunan mutu produk pangan
melibatkan dua sistem, yaitu sistem kimia dan
biokimia produk itu sendiri dan sistem mikroorganisme
yang mengkontaminasinya.
 Kedua sistem ini sama-sama beraktivitas dan akan
mempengaruhi mutu akhir produk.
 pengawetan dengan suhu rendah adalah suatu usaha
pengawetan yang dilakukan terhadap bahan yang akan
diawetkan dengan proses penurunan suhu produk
dengan cara pendinginan dan pembekuan.

23
 3/13/2017

Pengawetan denagn Pendinginan adalah

 proses pengawetan bahan dengan cara pendinginan pada
suhu diatas suhu pembekuannya. (umum dilakukan pada
suhu 2,2–15,5 °C)
Pembekuan adalah
merupakan proses pengawetan bahan dengan cara
pendinginan pada suhu rendah 1 pada suhu beku atas
dibawah 0 °C.

Bahan pendinginan ( refrigerant )

proses terjadinya suhu dingin adalah karena adanya bahan
pendingin yang digunakan, bahan pendingin yang digunakan
adalah suatu zat yang mudah berubah bentuknya dari gas
menjadi cair dan sebaliknya digunakan untuk mengambil
panas dari evaporator dan membuangnya kekondesor.
Bahan pendingin yang umumnya digunakan
* Ammonia NH3 ( R – 717 )  titik didih – 33,3 °C.
* Freon – 12 ( R – 12 )  titik didih – 30 °C.

Berbagai macam alat pendingin dan pembekuan

 Unit sharp freezer
 Unit pendingin / pembeku tipe “ air Blast “

 Unit pembekuan tipe Brike Freezing

 Unit pembeku Blast Freezing tipe kabinet
 Unit pembeku tipe plat

24
 3/13/2017

PRPODUK HIDUP
 yaitu buah, sayur, kerang – kerangan, udang, telur  dalam
pendinginan produk ini suhu ruangan harus tinggi dari suhu
/ titik bekunya. Hal ini untuk menghindari kerusakan fisik
akibat proses metabolisme yang masih berjalan pada suhu
ruangan.
 pada suhu ruang metabolisme tinggi semakin tinggi suhu
ruang penyimpanan semakin cepat metabolismenya
(respirasi, transparasi)
 Semakin rendah suhu ruang penyimpanan semakin
terhambat metabolisme.
T  metabolisme   kualitas daya simpan 
T  metabolisme   penurunan kualitas
dihambat daya simpan lama.

Produk mati  golongan ini adalah daging, ikan dan

produk–produk susu. Tujuan
pendinginan adalah untuk menghambat
proses kemunduran mutu yang
disebabkan aktivitas mikroorganisme
dan proses – proses kimiawi maupun
fisis.

Produk Mati  dipengaruhi oleh mikroorganisme

(bakteri pembusuk)
hidup pada suhu 0–30 °C optimal 15°C.
enzim perusak aktif pada suhu ruang
aktifitas enzim dihambat pada suhu
dibawah 10 °C.

25
 3/13/2017

Katup pengembang

Evaporator
Kondensor

kompresor

dengan cara mekanis

 pendimginan dengan es

 pendinginan dengan menggunakan

larutan garam dingin
 pendinginan dengan RSW (
Refrigerant Sea Water )
 peng – es – an dengan air garam

 pendinginan dengan udara dingin

 GAS dan MAS  dengan pendinginan

/ suhu rendah
 penyimpanan hipobarik

26
 3/13/2017

 untuk pemasaran daging segar secara cepat, ruang

penyimpanan digunakan suhu mendekati 32°F / 0°C.
 untuk pemasaran lambat daging dibekukan dan disimpan
pada suhu 0°F /- 30°C atau lebih rendah  RH ruang
penyimpanan harus rendah jika RH lebih dari 90 %, maka
daging akan bercendawan tetapi jika kurang dari 80 %
maka karkas akan kehilangan berat yang berlebihan
 Untuk mencegah cendawan dan bakteri pembentuk lendir/
pembusuk digunakan sinar ultra ungu dengan panjang
gelombang 2700 Å.
 ikan segar didinginkan pada suhu 32°F/0°C atau dibekukan.
Biasanya kapal penangkapan menggunakan hancuran es.
 Telur dapat disimpan pada suhu 29 °F/- 3°C, dengan RH 82
– 85 % untuk menjaga destilasisehingga ruang udara
meluas

 Buah–buahan dan sayuran setelah dipanen tetap hidup

meneruskan proses kehidupan selama penyimpanan dingin
 Untuk penyimpanan buah–buahan dan sayuran yang perlu
diperhatikan adalah :
a. Faktor dari bahan itu sendiri
bersih tidaknya, besar/kecilnya, kandungan nutrisinya,
dll.
b. Faktor ruang penyimpanan
- suhu  Respirasi  daya tahan 
 untuk sayuran dan buah–buahan suhu yang umum
yaitu 2 s/d 25 °C tergantung jumlah komoditas.
- RH  transpirasi  kesegaran 
RH optimal untuk buah dan sayuran berkisar 80–90 %

27
 3/13/2017

 Jika terjadi fluktuasi suhu didalam

ruang penyimpanan akan
menyebabkan kondensasi uap air
diatas produk  dan ini
menyebabkan pertumbuhan
cendawan.
 Jika RH terlalu rendah maka akan
menyebabkan produk yang disimpan
akan kehilangan kadar air sehingga
produk akan keriput / layu.
 Usaha yang dapat dilakukan untuk
melindungi produk dari kerusakan
dapat dilakukan dengan
pengemasan film sebelum disimpan
diruang pendingin.

Mekanisme terjadinya kerusakan

dingin antara lain :
a. Terjadi respirasi abnormal
b. Perubahan lemak dan asam lemak
dalam dinding sel
c. Perubahan permeabilitas
membrane sel
d. Perubahan dalam reaksi kinetik dan
lermodinamika
e. Ketimpangan distribusi senyawa
kimia dalam jaringan
f. Terjadinya penimbunan
metabolisme beracun

28
 3/13/2017

APLIKASI PENDINGINAN BAHAN PANGAN

DAN PANGAN
Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah
memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang
bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan
atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam
kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di
wadah yang berisi es.
Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es
untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-
rumah biasanya menggunakan lemari es untuk
mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan lain
sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasanya
o
bersuhu 15 C. Sedangkan agar tahan lama biasanya
o
disimpan pada tempat yang bersuhu 0 – 4 C .

Genus atau spesies Suhu pertumbuhan

minimum (°C)
Patogen atau Bacillus cereus 10
potensial patogen Staphylococcus aureus 5 – 13
S. aureus pembentuk enterotoxin 10 - 19
Vibrio parahaemolyticus 5- 8
E.coli enteropatogenik 8 – 10
Clostridium botulinum tipe A 10
Pseudomonas aeruginosa 9
Salmonella sp 6
Clostridium perfringens 5
Clostridium botulinum tipe E dan beberapa 3,5 – 5
strain tipe B dan F -18
Fusarium, Penicillium
Mikroorganisme E. coli 8 – 10
index atau indikator Klebsiella sp, Enterobacter sp. ±0
Streptococcus faecalis ±0
Mikroorganisme Bacillus subtilis 12
penyebab busuk Streptococcus faecium ±0 – 3
Lactobacillus sp 1
Pseudomonas fluorescens -3
Ragi -12

29
 3/13/2017

a. Pengaruh Pembekuan terhadap Jaringan

Makanan tidak mempunyai titik beku yang pasti, tapi akan
membeku pd kisaran suhu tergantung pada kadar air dan
komposisi sel.
kerusakan sel dan struktur jaringan yang irreversible
yang mengakibatkan mutu menjadi jelek setelah
pencairan, terjadi khususnya sebagai hasil pembentukan
kristal es yang besar dan perpindahan air selama
pembekuan dari dalam sel ke bagian luar sel yang dapat
mengakibatkan kerusakan sel karena pengaruh tekanan
osmotis
Pembekuan yang cepat dan penyimpanan dengan fluktuasi
suhu yang tidak terlalu besar, akan membentuk kristal-
kristal es kecil di dalam sel dan akan mempertahankan
jaringan dengan kerusakan minimum pada membran sel.

 Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada

suhu di bawah - 0oC belum diketahui dengan pasti.
 penyimpanan makanan beku -12-(-18)oC di bawahnya
akan mencegah kerusakan mikrobologis, dengan
persyaratan tidak terjadi fluktuasi suhu yang besar.
 Mikroorganisme psikofilik mempunyai kemampuan
untuk tumbuh pada suhu 0-5 o C.
 Jadi penyimpanan yang lama pada suhu-lemari es baik
sebelum atau sesudah pembekuan dapat mengakibatkan
terjadinya kerusakan oleh mikroba.
 makanan beku tidak steril dan acapkali cepat
membusuk seperti produk yang tidak dibekukan jika
suhu cukup tinggi dan lama penyimpanan pada suhu
tersebut cukup lama.
 Jika sel yang rusak atau luka tersebut mendapat
kesempatan menyembuhkan dirinya, maka
pertumbuhan yang cepat akan terjadi jika lingkungan
sekitarnya memungkinkan

30
 3/13/2017

 Pembekuan hanya menyebabkan sedikit perubahan

nilai gizi protein.
 Hal ini dapat dilihat dalam proses pendadihan bahan-
bahan yang berprotein terutama selama pembekuan dan
pencairan yang berulang-ulang.
 Walaupun nilai biologis protein yang mengalami
denaturasi, sebagai bahan pangan manusia, tidak
banyak berbeda dengan protein asli, kenampakan dan
kualitas bahan pangan tersebut mungkin akan berubah
sama sekali karena perlakuan-perlakuan yang demikian.
 Selama penyimpanan beku jika seandainya enzim tidak
diinaktifkan, proteolisis mungkin terjadi di dalam
jaringan hewan.

 Aktivitas enzim tergantung pada suhu.

 Aktivitas enzim mempunyai pH optimum dan
dipengaruhi oleh kadar substrat.
 Aktivitas suatu enzim dapat dirusakan pada suhu
mendekati 100-200oF. Walaupun kecepatan reaksinya
sangat rendah pada suhu tersebut.
 Sistem enzim hewan cenderung mempunyai kecepatan
reaksi optimum. Sistem enzim tanaman enderung
mempunyai suhu optimum suhu sekitar 98 0F atau
sedikit lebih rendah.
 Pembekuan menghentikan aktivitas mikrobiologis.
Aktivitas enzim hanya dihambat oleh suhu pembekuan.
 Pengendalian enzim yang termudah dapat dikerjakan
dengan merusak dengan perlakuan pemanasan yang
pendek (balansing) sebelum pembekuan dan penyimpanan.

31
 3/13/2017

 Deteriorasi oksidatif lemak dan minyak bukanlah

hal yang asing lagi pada bahan pangan.
 Lemak dalam jaringan ikan cenderung lebih cepat
menjadi tengik daripada lemak dalam jaringan
hewan.
 Pada suhu –100C berkembang dalam jaringan
berlemak yang beku sangat berkurang.
 Lemak yang tengik cenderung mempunyai nilai
gizi yang lebih rendah daripada lemak yang segar.
 Untuk mencegah proses tersebut maka proses
pembekuan merupakan pencegahan yang sangat
baik hampir pada semua makanan berlemak.

 Kehilangan vitamin-vitamin berlangsung terus sepanjang pelaksanaan

pengolahan, misalnya selama blansing dan pencucian, pemotongan dan
penggilingan.
 Terkenanya jaringan-jaringan oleh udara akan menyebabkan hilangnya
vitamin C karena oksidasi. Umumnya kehilangan vitamin C terjadi
bilamana jaringan dirusak dan terkena udara.
 Dalam bahan pangan beku kehilangan yang lebih besar dijumpai
terutama pada vitamin C dari pada vitamin yang lain. Blansing untuk
menginaktifkan enzim adalah penting untuk melindungi tidak hanya
vitamin-vitamin akan tetapi juga kualitas bahan pangan beku pada
umumnya.
 Secara komersial sudah lama dilakukan penambahan asam askorbat
pada buah-buahan sebelum pembekuan guna melindungi kualitas.
 Vitamin B1 berfungsi menginaktifkan enzim.

32
 3/13/2017

 Kehilangan lebih lanjut tetapi dalam jumlah yang lebih sedikit selama
penyimpanan beku pada suhu dibawah nol pada buah-buahan,
sayuran, daging, dan unggas.
 Selama preparasi untuk pembekuan kandungan dalam bahan pangan
menjadi berkurang, akan tetapi selama vitamin B2 penyimpanan beku
kerusakan zat gizi hanya sedikit atau tidak rusak sama sekali.
 Vitamin-vitamin yang larut dalam lemak dan karoten sebagai prekusor
vitamin A selama pembekuan bahan pangan mengalamin sedikit
perubahan, walaupun terjadi kehilangan selama penyimpanan.
 Blansing pada jaringan tanaman dapat memperbaiki stabilitas
penyimpanan karoten.
 Penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku tanpa dikemas
dapat menjurus ke arah terjadinya oksidasi dan perusakan sebagian
besar zat gizi, termasuk vitamin.

 Pembekuan bahan pangan mempunyai

keuntungan dalam mematikan parasit.
 Contoh yang terbaik dalam hal ini kita jumpai
dalam mematikan Trichinella spiralis dengan
pembekuan.
 Penurunan suhu bahan pangan yang terkena
infeksi oF atau lebih rendah akan mematikan
semua tingkatan kehidupan sampai 0organisme
tersebut.
 Bahan pangan yang dibekukan tidak cocok
untuk pertumbuhan parasit dan kenyataan
bahwa infestasi oleh insekta tidak pernah
terjadi.

33
 3/13/2017

1. Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas

lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan
makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup
(blast), terowongan (tunnel), bangku fluidisasi
(fluidised bed), spiral, tali (belt) dan lain-lain.
2. Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng
(plate freezer), di mana makanan atau cairan yang
telah dikemas kontak dengan permukaan logam
(lempengan, silindris) yang telah didinginkan
dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat
pembeku berlempeng banyak).
3. Perendaman langsung makanan ke dalam cairan
pendingin, atau menyemprotkan cairan pendingin di
atas makanannya (misalnya nitrogen cair dan freon,
larutan gula atau garam).

 Mutu produk dan tingkat pembekuan yang

didinginkan .
 Tipe dan bentuk produk , pengemasan , dan
lain-lain.
 Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi
pembekuan.
 Biaya pembekuan untuk teknik alternatif.

34
 3/13/2017

Pengawetan dengan Bahan Kimia

 bahan pengawet kimia dalam penggunaannya ditujukan untuk

menghambat, memperlambat, menutupi atau menahan
proses fermentasi, pembusukkan, pengasaman atau
dekomposisi lainnya di dalam atau pada setiap bahan pangan
dan termasuk tujuan-tujuan dari standar
 Menurut FDA (Food and Drug Administration), yang disebut
pengawet kimia adalah senyawa-senyawa yang mampu
menghambat, memperlambat dan atau menahan segala
proses fermentasi, pengasaman, oksidasi, dan proses
dekomposisi lainnya dari diri bahan pangan, seperti misalnya
: mencegah terjadinya interaksi antara bahan-bahan kimia
yang terkandung di dalam campuran bahan pangan tersebut.
 Namun yang dimaksud FDA ini tidak termasuk bahan-bahan
yang sering dikonsumsi oleh masyarakat, seperti garam,
gula, asam asetat (cuka), gliserin dan alcohol, sekalipun
mereka dalam batas-batas tertentu mampu juga
mengawetkan makanan.

35
 3/13/2017

 penggunaan bahan-bahan pengawet ini harus :

- tidak menimbulkan penipuan.
- tidak menurunkan nilai gizi dari bahan pangan.
- tidak memungkinkan pertumbuhan organisme-organisme
yang menimbulkan keracunan bahan pangan sedangkan
pertumbuhan mikroorganisme lainnya tertekan yang
menyebabkan pembusukkan menjadi nyata.
 Bahan pengawet terdiri dari senyawa-senyawa kimia, baik
organik maupun anorganik dapat berbentuk asam atau
garamnya. Aktivitas pengawet tidaklah sama, misalnya
ada yang efektif terhadap bakteri, khamir, kapang, jamur
ataupun bekerja secara kimiawi sebagai anti oksidan dan
bahan pengkhelat.
 Bahan-bahan pengawet yang berasal dari senyawa organic
lebih banyak dipakai dibandingkan senyawa anorganik.
 Organik : asam sorbat, asam propionat, asam bensoat,
asam asetat, epoksida, turunan paraben dan sebagainya.
 An-organik : Turunan sulfit, turunan nitrat dan nitrit

1. Asam Sorbat (CH3CH=CHCH=CHCOOH)

Asal : Sorbus aucuparia L
Guna : bahan pembunuh jamur
LD50 : 7,36 g/kg bb pada tikus.
Aksi : menghambat aktivitas enzim dehidrogenase.
Asam sorbat (2,4-asam heksadional) adalah asam
tak jenuh yang berbentukserbuk kristalin putih,
berbulu dengan bau sedikit pedas/tajam. Asam ini
dapat juga diperoleh dari tanaman Sorbus
aucuparia L. dalam bentuk laktonnya : asam
parasorbat.

36
 3/13/2017

Bentuk yang digunakan sebagai pengawet adalah

garam Na-K sorbat. Kemampuannya terutama
adalah sebagai fungistatik, disamping dapat pula
menghambat pertumbuhan beberapa jenis
bakteri. Aktif pada pH 6,5.
Mekanisme kerjanya, mencegah aktivitas enzim
dehidrogenase terhadap asam lemak. Struktur
α-diena pada asam sorbat dapat mencegah
oksidasi asam lemak oleh enzim tersebut.
Sorbat sebenarnya terdapat secara alami pada
buah buahan dan rempah. Cengkeh, kayu manis dan
buah berry.
Sorbat biasanya digunakan untuk mengawetkan
margarin, pekatan sari buah, dan keju.

No. Makanan/minuman Batas maksimum

1 Sirop, sari buah, jeli, jem, marmalad 1000 mg/kg

2 Minuman ringan 400 mg/kg

3 Saos tomat, acar 1000 mg/kg

4 Margarin, keju 1000 mg/kg

5 Ikan awetan 1000 mg/kg

6 Terasi (pasta ikan) 2000 mg/kg

37
 3/13/2017

2. Asam Propionat (CH3-CH2-COOH)

Guna :  Pembunuh Jamur, pengawet
 Bahan pengester, aromatim kum
 Bahan dasar parfum
Dosis :  0,25 – 3,6 %
 Bisa diberikan bersama-sama bentuknya garam

Asam Propionat memiliki struktur 3 atom karbon

yang tidak dapat dimetabolisir oleh mikroba. Hewan
tingkat tinggi dan manusia dapat memetabolisir asam
ini sebagaimana halnya asam lemak biasa. Propionat
kebanyakkan digunakan dalam bentuk garam Na atau
Ca.
Propionat efektif terhadap kapang, jamur dan
beberapa khamir pada pH diatas 5.

 Beberapa bakteri jenis propionibacterium dapat

memproduksi asam propionat ini.
 Propionat merupakan bahan pengawet untuk roti dan
keju olahan, memberikan aroma keju yg khas.
 Asam propionat & garam Na, Ca, dosis yanh diizinkan
penggunaannya untuk makanan/minuman (susu, keju,
produk susu lainnya) batas maksimum 2g/kg bb.
 O’Leary dan Krolovec ( 1961) melaporkan terbentuknya
benang-benang jamur pada roti oleh bacillus
mesentericus dapat dicegah dengan penambahan Ca-
propionat 0,188% pada pH 5,8.
 Namun apabila pH-nya diturunkan menjadi 5,6 maka
kadar yang diperlukan untuk pencegahan yang sama
adalah 0,156%.
 Na-propionat digunakan secara luas dalam industri baking
sebagai penghambat pertumbuhan jamur dan bakteri,
terutama bacillus mesentericus, dengan dosis 2,5 – 3,5
ons setiap 100 kg.

38
 3/13/2017

Guna :  Pembunuh jamur, pengawet

 Bahan perata warna
Dosis :  300-1000 mg/kg (pengawet)
 6-12% (untuk salep kulit)
 Bisa diberikan bersama-sama bentuk garamnya
LD50 :  2 g/kg BB pada anjing
 Asam benzoat merupakan bahan pengawet yang sudah
dikenal sejak dahulu dan penggunaannya paling luas. Sering
digunakan untuk mengawetkan bahan pangan yang asam.
Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan jamur,
khamir, dan bakteri. Asam benzoat efektif pada pH 2,5 –
4,0.
 Di dalam tubuh manusia ada semacam mekanisme
detoksifikasi terhadap asam benzoat ini, sehingga dalam
penggunaanya dalam jangka lama tidak terjadi penumpukan
asam benzoat didalam tubuh. Benzoat akan terbuang hingga
95% lewat urine

 Asam benzoat secara alami terdapat dalam rempah-rempah

seperti cengkeh dan kayu manis dan buah berry mengandung
benzoat.
 Benzoat biasa digunakan untuk mengawetkan minuman ringan
dan kecap, serta sari buah, saus tomat, saus sambal, selai dan
jeli, manisan, agar, dan makanan lain.
 Dunn (1947) melaporkan penggunaan asam benzoat ini untuk
mengawetkan ikan (dengan jalan dicelupkan).
 Penggunaan asam benzoat dipersyaratkan sebagai berikut :
No. Makanan/minuman Batas maksimum

1. Sirop, sari buah, jeli, jam 1000 mg/kg

2. Minuman ringan 400 mg/kg
3. Saos tomat, acar 1000 mg/kg
4. Margarin 1000 mg/kg
5. Anggur 300 mg/kg
6. Coklat (konsentrat) 700 mg/kg
7. Ekstrak kopi cair 450 mg/kg

39
 3/13/2017

Nipagin C8H8O3 (0,05-0,1%)

Nipasol C10H12O3 (0,05%)

 Sejumlah ester asam hidroksil benzoat terkandung dalam

tanaman. Asam para dan orto hidroksi benzoat
dilaporkan sebagai konsitituen alamiah dalam sari buah
anggur dan anggur (wine).
 Bentuk ester metil dan propil dari asam para hidroksil
benzoat (paraben) dapat digunakan sebagai pengawet
makanan dengan konsentrasi maksimum 0,1%. Aktivitas
mereka rupanya tergantung pada pH yang ada
dilingkungan bahan pangan. Mereka mampu
menghambat pertumbuhan khamir, kapang, jamur,
bakteri dan lumut.
 Salah satu kerugiannya adalah timbulnya bau yang kurang
enak terutama pada bahan pangan yang sedikit asam.

No. Makanan/minuman Batas maksimum

1. Acar, asinan, saus 250 mg/kg

2. Minuman ringan 150 mg/kg

3. Saos tomat, pasta tomat 800 mg/kg

4. Kecap 200 mg/kg

5. Sirop, sari buah 500 mg/kg

6. Coklat (konsentrat) 700 mg/kg

7. Ekstrak kopi cair 450 mg/kg

40
 3/13/2017

 Cuka adalah larutan asam asetat 4% dalam

air. Larutan ini dapat menghentikan
pertumbuhan kapang/jamur.
 Namun tidak mampu menghentikan aktivitas
khamir.
 Cuka lebih aktif di daerah pH rendah
disbanding pH tinggi.
 Dan cukup efektif bila digunakan sebagai
pengawet makanan, hanya kerugian ang cukup
mengganggu adalah terjadinya perubahan rasa
dan bau pada bahan pangan yang diawetkan.

 Etilen oksida dan propilen oksida termasuk senyawa

epoksida, merupakan bahan pengawet kimia berbentuk
gas yang aksinya membunuh mikroba sampai ke bentuk
sporanya dan mampu membunuh beberapa jenis virus.
 Aksinya menggunakan gugus hidroksi etil untuk
mengadakan reaksi alkilasi zantara esensial bagi
pertumbuhan mikroba sehingga merusak system
metabolismenya. Etilen dan propilen oksida digunakan
sebgai fumigan terhadap bahan-bahan kering seperti
rempah-rempah, tepung dan lain-lain.
 Digunakan dalam bentuk campuran dengan karbon
dioksida dalam perbandingan 10% etilen oksida 40%
karbon dioksida..
 Apabila dicampur bersama-sama isopropyl formiat, maka
etilen oksida pada suhu kamar akan membentuk larutan
dan sering digunakan dalam kemasan buah kering dan
simplisia.

41
 3/13/2017

 Bentuk efektif : Asam sulfit tak terdisosiasi

 Senyawa sulfit merupakan bahan pengawet anorganik, digunakan
dalam bentuk gas SO2, bentuk garam natrium atau garam kalsium,
bentuk bisulfit dan bentuk metabisulfit yang aktif sebagai pengawet
adalah bentuk asam sulfit tak terdisiosiasi (terutama pada pH
dibawah 3).
 Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi
dengan asetaldihida membentuk senyawa yang tak dapat
difermentasi oleh enzim mikroorganisme, juga beraksi mereduksi
ikatan disulfida enzim dan juga membentuk hidroksilsilfonat yang
dapat menghambat mekanisme pernafasan.
 Selain sebagai pengawet, senyawa sulfit juga dapat berinteraksi
dengan gugus karbonil, mengikat malonordin, sehingga mencegah
terjadinya warna pencoklatan pada larutan.
 Sulfit merupakan bahan pengawet untuk potongan kentang goreng,
udang beku, dan pekatan sari nenas.

No. Makanan/minuman Batas Maksimum

1. Acar, asinan, manisan, jem, jeli 100 mg/kg
2. Anggur minuman, anggur buah 200 mg/kg
3. Sirop, sari buah, saus 300 mg/kg
4. Bir, minuman ringan, vinegar 70 mg/kg
5. Buah kering 2000 mg/kg
6. Gelatin 1000 mg/kg
7. Ekstrak kopi kering 150 mg/kg
8. Gula-gula kering 70 mg/kg
9. Sirop glukosa untuk permen 400 mg/kg
10. Sosis daging 450 mg/kg

 Belerang dioksida dan sulfit tidak dianjurkan digunakan pada

makanan yang mengandung banyak sumber vitamin B1, sebab
akan berinteraksi dengan vitamin tersebut dan mengurangi nilai
nutrisi produk yang bersangkutan.

42
 3/13/2017

 Pengawet pada daging

 Penghambat pertumbuhan mikroorganisme
 Aksinya menyerang gugus sulfhidril pada mikroba
 Penyeimbang warna daging
 Tujuan penggunaan garam nitrat dan nitrit sebenarnya
adalah untuk proses penyeimbang warna pada daging,
sehingga diperoleh penampilan daging yang menarik dan
berkesan segar. Namun ternyata senyawa-senyawa
tersebut mampu juga mencegah pertumbuhan
mikroorganisme, sehingga sekaligus berperan sebagai
pengawet.
 Nitrit dapat digunakan sebagai pengawet daging olahan
seperti sosis, korned dalam kaleng, atau keju
No. Makanan/minuman Batas maksimum
1. Daging dan daging olahan 500 mg/kg
2. Keju 10 mg/kg
3. Ikan asap 10 mg/kg

43
 3/13/2017

 Iradiasi merupakan salah satu jenis pengolahan bahan

pangan yang menerapkan gelombang elektromagnetik.
Iradiasi bertujuan mengurangi kehilangan akibat
kerusakan dan pembusukan, serta membasmi mikroba
dan organisme lain yang menimbulkan penyakit terbawa
makanan. Tetapi prinsip pengolahan, dosis, teknik dan
peralatan, persyaratan kesehatan dan keselamatan serta
pengaruh iradiasi terhadap pangan harus diperhatikan.

 mutu bahan pangan yang meliputi warna, struktur, rasa,

aroma dan vitamin tidak berbahaya bagi kesehatan
konsumen.
 Bahan tetap dalam keadaan segar
 Kenaikan suhu bahan yang disterilkan tidak melebihi 40C
 Dapat ditempatkan dalam wadah atau kaleng
Teknik Iradiasi
 Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu
sasaran, seperti pangan.
Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang
digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja
dan terarah.
Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah
teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan
menggunakan sumber iradiasi buatan.

44
 3/13/2017

 Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk

pengawetan bahan pangan adalah radiasi
elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan
foton berenergi tinggi sehingga sanggup
menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada
materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan
radiasi pengion, contoh radiasi pengion adalah radiasi
partikel , , dan gelombang elektromagnetik .

Sumber Iradiasi
 Suatu persyaratan penting yang harus dipenuhi dalam
proses pengolahan pangan dengan iradiasi adalah
energi yang digunakan tidak boleh menyebabkan
terbentuknya senyawa radioaktif pada bahan pangan
(Sofyan, 1984).
 Sampai saat ini sumber iradiasi yang banyak
digunakan dalam pengawetan pangan adalah 60Co dan
137Cs.

 Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi

radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan
faktor kritis pada iradiasi pangan. untuk tiap jenis pangan
diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil diinginkan.
 Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang
diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai. sebaliknya
jika dosis berlebihan, pangan mungkin akan rusak sehingga
tidak dapat diterima konsumen.
 Pengukuran dosis agar bahan pangan dapat menerima dosis
iradiasi secara tepat, dilakukan dengan menggunakan suatu
sistem dosimetri.
 Dosimetri merupakan suatu metode pengukuran dosis serap
(absorbsi) radiasi terhadap produk dengan teknik pengukuran
yang didasarkan pada pengukuran ionisasi yang disebabkan oleh
radiasi menggunakan dosimetri.

45
 3/13/2017

Tujuan Dosis (kGy) Produk

Dosis rendah (s/d 1 KGy)
Pencegahan pertunasan
Pembasmian serangga dan
parasit
Perlambatan proses fisiologis
Dosis sedang (1- 10 kGy)
Perpanjangan masa simpan
Pembasmian mikroorganisme
perusak dan patogen
Perbaikan sifat teknologi pangan
Dosis tinggi1 (10 – 50 kGy)
Pensterilan industri
Pensterilan bahan tambahan
makanan tertentu dan komponen-
nya
0,05 – 0,15 Kentang, bawang putih, bawang
bombay, jahe,
0,15 – 0,50 Serealia, kacang-kacangan, buah
segar dan kering, ikan, daging
kering
0,50 – 1,00 Buah dan sayur segar
Ikan, arbei segar
1,00 – 3,00 Hasil laut segar dan beku, daging
1,00 – 7,00 unggas segar/beku
2,00 – 7,00 Anggur (meningkatkan sari),
sayuran kering (mengurangi
waktu pemasakan)
10 - 50 Daging, daging unggas, hasil laut,
makanan siap hidang, makanan
steril

 Bila sumber iradiasi (sinar x, sinar gamma dan berkas

elektron) mengenai bahan pangan, maka akan menimbulkan
eksitasi, ionisasi dan perubahan komponen yang ada pada
bahan pangan tersebut. Apabila perubahan terjadi pada sel
hidup, maka akan menghambat sintesis DNA yang
menyebabkan proses terganggu dan terjadi efek biologis.
Efek inilah yang digunakan sebagai dasar untuk menghambat
pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan (Maha,
1981).
 Pemanfaatan praktis iradiasi bahan pangan banyak berkaitan
dengan pengawetan. Radiasi menonaktifkan organisme
perusak pangan, yaitu bakteri, kapang dan khamir. Iradiasi
juga efektif untuk memperpanjang masa simpan sayur dan
buah segar karena membatasi perubahan hayati yang
berkaitan dengan pematangan, peramunan, pertumbuhan dan
penuaan.

46
 3/13/2017

Sinar X, gamma, berkas elektron Sumber iradiasi

Bahan Pangan

Eksitasi, ionisasi dan perubahan komponen sumber iradiasi

Efek fisik, kimia dan biologis bahan pangan

 Pertumbuhan sel bahan terhambat

 Mikroorganisme patogen dan pembusuk mati
 Perubahan warna, aroma dan tekstur bahan
 Perubahan nilai nutrisi

 Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul

tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan
pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik,
ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.
 Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada
berbagai macam bahan pangan hasil iradiasi (1 – 5 kGy)
belum pernah ditemukan adanya senyawa yang toksik.
 Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah
terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang
sudah ditetapkan, sebagaimana yang telah
direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada bulan
november 1980.
 Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan
yang diiradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk
dikonsumsi manusia. Pernyataan ini dikeluarkan
sehubungan dengan munculnya kekhawatiran konsumen
akan keracunan sebagai pengaruh sampingnya.

47
 3/13/2017

1. Aspek Gizi
 Masalah gizi pada makanan yang diiradiasi ialah
kekhawatiran akan adanya perubahan kimia yang
mengakibatkan penurunan nilai gizi makanan, yang
menyangkut perubahan komposisi protein, vitamin dan
lain-lain (Glubrecht, 1987).
 Berbagai penelitian telah membuktikan bahwa makanan
yang diiradiasi sampai dosis 1 kGy tidak menimbulkan
perubahan yang nyata, sedangkan pada dosis 1 – 10 kGy
bila udara pada saat iradiasi dan penyimpanan tidak
dihilangkan akan penurunan beberapa jenis vitamin.
 Untuk itu telah dilakukan berbagai penelitian untuk
mengetahui kondisi iradiasi yang tepat, sehingga pada
prakteknya tidak akan terjadi perubahan nilai gizi
dalam bahan pangan, terutama makronutrisinya
sepperti karbohidrat, lemak dan protein (Purwanto dan
Maha, 1993).

2. Aspek Mikrobiologi

 Dalam makanan iradiasi, masalah mikrobiologi

yang mungkin timbul adalah sifat resistensi
atau efek mutagenik dan peningkatan
patogenitas mikroba (WHO, 1991 dalam
Simatupang, 1983).
 Daya tahan berbagai jenis mikroorganisme
terhadap radiasi secara berurutan adalah
sebagai berikut : spora bakterI > khamir >
kapang > bakteri gram positif > bakteri gram
negatif.

48
 3/13/2017

3. Aspek Toksikologi
 Uji toksikologi terhadap makanan iradiasi dilakukan dengan prosedur
yang jauh lebih teliti dan kompleks bila dibandingkan dengan
pengujian sebelumnya, karena sejak awal keamanan makanan iradiasi
sangat banyak dipertanyakan.
 Kekhawatiran ini mungkin disebabkan adanya senyawa radioaktif
pada makanan yang diiradiasi. Iradiasi pada suatu bahan pangan
yang mengandung air menyebabkan ionisasi dari bagian molekul-
molekul air dengan pembentukan hidrogen dan radikal hidroksil yang
sangat reaktif.
 Radikal-radikal ini sangat berperan terhadap pengaruh biologis
iradiasi pengion. Oleh karena itu terdapat pengaruh tidak langsung
dari iradiasi jaringan-jaringan lembab yang disebabkan oleh air yang
diaktivasikan. Hidrogen dan radikal hidroksil secara kimiawi dikenal
sangat reaktif dan dapat bertindak sebagai zat pereduksi ataupun
pengoksidasi.
 Kekhawatiran ini dapat terjawab melalui beberapa penelitian yang
dilakukan dan tidak ditemukan bukti yang menunjukkan bahwa
makanan iradiasi berbahaya bagi kesehatan konsumen, sehingga
berdasarkan hal tersebut, pada bulan Nopember 1980, para pakar
dari FAO, WHO dan IAEA yang tergabung dalam Joint Expert
Committee on Food Irradiation (JECFI) mengeluarkan rekomendasi
yang menyatakan bahwa semua jenis bahan pangan yang diiradiasi
sampai batas 10 Kgy adalah aman dikonsumsi.

Keunggulan utama dari irradiasi adalah:

 tidak ada atau sedikit sekali proses pemanasan pada
makanan sehingga hampir tidak ada perubahan dalam sensor
karakteristik makanan,
 dapat dilakukan pada makanan kemasan dan makanan beku,

 dapat dilakukan pada makanan segar melalui satu kali

operasi dan tanpa menggunakan tambahan bahan kimia,
 hanya membutuhkan sedikit energi,

 perubahan pada aspek nutrisi dapat dibandingkan dengan

metoda pengawetan makanan lainnya,
 dan proses otomatis terkontrol dan memiliki biaya operasi
rendah

49
 3/13/2017

 proses dapat digunakan untuk mengeliminasi bakteri dalam

jumlah besar sehingga dapat membuat makanan yang tidak
layak makan menjadi layak jual,
 jika mikroorganisme pembusuk dimusnahkan tetapi
bakteria patogen tidak, konsumen tidak bisa melihat
indikasinya dari bentuk makanan,
 makanan akan berbahaya bagi kesehatan jika bakteri
penghasil racun dimusnahkan setelah bakteri tersebut
mengkontaminasi makanan,
 kemungkinan perkembangan resistensi mikroorganisme
terhadap radiasi,
 hilangnya nilai nutrisi makanan,
 sampai sekarang, prosedur analitik dalam mendeteksi
apakah makanan telah diirradiasi belum mencukupi, dan
 resistensi publik disebabkan oleh kekhawatiran akan
pengaruh radioaktif atau alasan lain yang berhubungan
dengan kekhawatiran terhadap industri nuklir.

 Pengemasan sebagai bagian integral dari proses

produksi dan pengawetan bahan pangan dapat
mempengaruhi mutu seperti a.l :
 Perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat – zat kimia
dari bahan kemas (monomer plastik, timah putih, korosi)
 Perubahan aroma (flavour), warna, tekstur yang
dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen.

50
 3/13/2017

Ada 6 fungsi utama dari pengemasan yang harus

diperhatikan :

 Menjaga produk bahan pangan tetap bersih dan merupakan

pelindung terhadap kotoran dan kontaminasi lain.
 Melindungi makanan terhadap kerusakan fisik, perubahan
kadar air dan penyinaran.
 Mempunyai kemudahan dalam membuka / menutup dan juga
memudahkan dalam tahap – tahap penanganan,
pengangkutan dan distribusi.
 Mempunyai fungsi yang baik, efisien dan ekonomis, aman
untuk lingkungan.
 Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang standar, mudah
dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak.
 Menampilkan identifikasi, imformasi, daya tarik dan
penampilan yang jelas sehingga dapat membantu promosi
atau penjualan.

1. Perubahan biokimia
 terjadi pada komoditas pertanian segar atau belum terolah
(bebijian, sayur, buah, daging segar dan susu).
 reaksi kompleks terjadi akibat aktivitas enzim yang
ditunjang oleh kadar air yang tinggi  menyebabkan
perubahan warna, tekstur, aroma dan nilai gizi
2. Perubahan kimiawi dan migrasi unsur - unsur
 Antioksidan, fungisida, bahan pewarna, plasteizer
(pengenyal ) dan pestisida dapat bermigrasi kebahan pangan
 beracun oleh sebab itu kemasan yang baik harus dapat
mencegah migrasi racun ke dalam makanan.keracunan logam
atau migrasi komponen plastik ke dalam makanan

51
 3/13/2017

3. Kerusakan Mikrobiologis
 kemasan yang baik akan mencegah pencemaran mikroba
dan menekan pertumbuhan jasad renik dalam kemasan.
Faktor – faktor yang perlu dipertimbangkan dalam seleksi
jenis kemasan antara lain :
◦ perlindungan isi produk terhadap kontaminasi jasad
renik dari luar ke dalam
◦ kemungkinan berkembang biaknya jasad renik di ruang
antara produk dengan tutup ( head space )
◦ serangan jasad renik terhadap material kemasan
4. Kerusakan Mekanis  yang diakibatkan stress/tekanan fisik
dan vibrasi ( getaran )
5. Faktor Hidratasi  Dalam pengemasan pangan,
karakteristik hidratasi sangat penting khususnya yang
menyangkut uap air. Faktor – faktor hidratasi dapat
dinyatakan dengan : aw, Ka dan RH.

1. Kemasan hendaknya memiliki daya lindung yang baik

bagi produk yang dikemas terhadap uap air dengan
demikian bahan kemas harus mempunyai sifat tidak
mudah ditembus oleh uap air.
2. Kemasan hendaknya mempunyai daya lindung yang baik
“ terhadap gas “ ( gas barrier ) yang diukur dengan
berapa banyak volume gas yang ditembus per satuan
luas untuk selang waktu tertentu.
3. Pertimbangan lainnya agar kemasan dapat melindungi
bahan pangan terhadap sinar ultraviolet. Pada produk
yang mengandung lemak, maka kemasan hendaknya
tidak tembus cahaya.
4. Ketahanan terhadap bahan–bahan kimia perlu
dipertimbangkan.

52
 3/13/2017

1. Mengontrol hidrasi :
- mencegah masuknya uap air (untuk produk kering)
- mencegah keluarnya uap air ( buah, sayuran, daging
agar tetap segar )
- Mengontrol uap air ( produk semi basah )
2. Mengendalikan suhu  tingkat suhu tertentu dan
fluktuasi suhu sangat mempengaruhi mutu produk.
Pengaruhi suhu dapat dihindari dengan memberi isolator (
penghantar panas ) pada kemasan.

3. Pengaturan atmosfer Pengemasan & Penyimpanan

 oksigen menyebabkan oksidasi terutama pada produk pangan yang
mempunyai kandungan lemak dan vitamin yang peka terhadap oksidasi
( seperti : vit. A dan C ). Permehabilitas oksigen dapat terjadi melalui
pori–pori film  perubahan warna, bau
 sehingga dapat dicegah dengan cara – cara sebagai berikut :
a. pengaturan O2 :
- produk–produk yang peka terhadap oksidasi seperti susu,
minyak dan lemak disimpan pada O2 : 3 – 5 %
-bahan segar ambang batas respirasi memerlukan O2  2 %
b. pengaturan CO2 : produk segar 5 – 10 %, kecuali apel  (akan
terjadi reaksi pencoklatan) jeruk dan tomat  pembusukan.
c. pengemasan dalam “ Gas fight packs “
 komoditas seperti : keju, makanan bayi sebaiknya di kemas
dalam kemasan kermetis dan vakum, untuk menekan sekecil –
kecilnya kandungan O2.

53
 3/13/2017

4. Mencegah Migrasi komponen volatile dan Penyinaran Ultra Violet

 Bahan makanan yang memiliki komponen aromatik umumnya
memerlukan kemasan yang dapat menahan keluarnya komponen
volatil  sehingga diperlukan kemasan yang kedap  yang di
tunjukkan agar :
a. kedap terhadap migrasi komponen volatil produk (arometrik)
b. kedap terhadap migrasi komponen volatil dari material kemasan
 Bau berasal dari wadah / kemasan plastik dapat timbul dari :
c. pembentukan grup karbonil apabila plastik PE dipanaskan pada
suhu tinggi
d. zat anti oksidan yang dapat mengadakan interaksi dan
membentuk
produk yang berbau
e. pecahan – pecahan molekul pada kemasan
 Makanan yang peka terhadap S.M / UV. Seperti : daging, susu,
saus tomat di simpan ditempat terlindung. Perubahan yang terjadi :
a. pemudaran warna  pada daging, saus tomat
b. ketengikan pada mentega ( terutama jika ada katalis Cu )
c. Browing pada anggur, jus buah – buahan.
d. Perubahan bau, menurunnya vit.A, D, E, K dan C
e. Perlindungan terhadap sinar UU  dengan menggunakan botol
warna

No. Jenis Perlindungan Jenis Kerusakan

1. Penahan oksigen oksidasi lipid, kerusakan vitamin,

kehilangan protein, oksidasi pigmen

2. Penahan uap air pernurunan gizi, perubahan organoleptik

browning.
3. Penahan cahaya oksidasi, ketengikan, perubahan
protein/asam amino/vitamin/ pigmen.

4. Wadah hermetis mikroorganisme, munculnya metabolis

racun.
5. Kemasan kuat dan perubahan organic, kontaminasi,
rapat gangguanmekanik.
6. Kontaminasi kimia perubahan kimia, pembentukan off flavour.

54
 3/13/2017

MAP (Modified Atmosphire Packaging)

 aplikasi gas selain O2 tanpa kontrol lanjutan.
 Secara komersial digunakan pada tahun 1930 –
1940 di AS pada Apel dan pear yang disimpan
dalam gudang tertutup respirasi
  CO2  dihambat
  masa simpan sampai 6 bulan
 prinsipnya : teknik ini adalah mengatur /
memanipulasi atmosfer dalam ruang pengemas,
dengan mengatur komposisi O2, CO2 dan dan N2
yaitu dengan menekan O2  dan menaikkan CO2.

CAP (Control Atmosfer Packanging)

  di mulai tahun 1950 – 1960.
◦ untuk buah, sayur, daging  di sertai refrigerasi.
 Tujuan : untuk memperpanjang umur simpan
bahan pangan dengan merubah komposisi gas
didalam dan di sekitar bahan pangan tersebut.
  membuat dan memepertahankan komposisi /
kombinasi yang tepat dari gas–gas di sekitar bahan
pangan selama masa penyimpanan.
 Guna CAP :
- melindungi bahan
- meningkatkan penampakan
- memperpanjang masa simpan
- untuk buah dapat menghambat kematangan

55
 3/13/2017

Vacum Packaging
 Adalah teknik pengemasan yang bebas oksigen sama
sekali dengan tujuan untuk memperpanjang masa
simpan dengan suhu dingin
 Adalah untuk memperoleh atmosfer bebas oksigen
dengan maksud memperpanjang masa simpan bahan
yang disimpan dalam refrigerasi.
 Sejarah : pada Perang Dunia II kebutuhan bahan
pangan digunakan kantong dari bahan latex.
(pendaratan sekutu di Eropa)
 Prinsipnya : menghilangkan udara dengan cara disedot/
di pompa
 Missal : skin packaging  mengemas dengan udara
vakum tetapi kemasan menempel pada bahan 
sehingga tidak terjadi penguapan,  cairan dalam
bahan pangan tidak keluar
 Masa simpan :
• 2 – 3 kali lebih lama, ziler pada suhu 
• 6 bulan pada suhu beku.

 Pengawetan makanan dengan cara pengalengan adalah

upaya pensterilan pada suhu panas sekira 120 derajat
Celsius, kemudian dikemas hampa udara untuk
menghindarkan pencemaran. Makanan relatif mudah
dikalengkan dan memudahkan pengangkutan dan
penggunaannya. Oleh karena itu metode pengawetan
dengan pengalengan sangat populer.
 Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam
kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi
zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula
dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-
sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan
banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan termasuk
paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu
dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena
dikalengi dalam ruang hampa udara

56
 3/13/2017

 Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan

yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan
benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan
secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab
penyakit) dan pembusuk.
 Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar
dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau
perubahan cita rasa.
 Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi
komersial (bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat
spora atau mikroba lain (terutama yang bersifat tahan terhadap panas)
yang dapat merusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah
sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang
sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.
 Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi
komersial (commercial sterility). Artinya, walaupun produk tersebut
tidak 100 persen steril, tetap cukup bebas dari bakteri pembusuk dan
patogen (penyebab penyakit), sehingga tahan untuk disimpan selama
satu tahun atau lebih dalam keadaan yang masih layak untuk
dikonsumsi.

 Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan

pangan adalah : Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di
dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup
secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh
mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat
menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita
rasanya.

57
 3/13/2017

1. Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi,

sehingga mutu dan kesegarannya dijamin masih baik.
2. Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga
terhindar dari sumber mikroba kontaminan, yaitu yang
terdapat pada isi perut dan insang.
3. Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba
pembusuk dan penyebab penyakit.
4. Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam
rendah, yaitu mempunyai kisaran pH 5,6 - 6,5. Adanya
medium pengalengan dapat meningkatkan derajat
keasaman (menurunkan pH), sehingga produk dalam kaleng
menjadi awet. Pada tingkat keasaman yang tinggi (di
bawab pH 4,6), Clostridium botulinum tidak dapat
tumbuh.
5. Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu
rapat sempurna sehingga tidak dapat dilalui oleh gas,
mikroba, udara, uap air, dan kontaminan lainnya. Dengan
demikian, produk dalam kaleng menjadi lebih awet.

 Daya Tahan Simpan makanan dalam kaleng

sangat bervariasi tergantung pada jenis
bahan pangan, wadah, proses pengalengan
yang dilakukan, dan kondisi tempat
penyimpanan.
 Jika proses pengolahan dan penyimpanan
dilakukan dengan baik, makanan dalam
kaleng umumnya awet sampai jangka waktu
dua tahun.

58
 3/13/2017

 pangan semi basah / pangan setengah

lembab / lembab sedang :
 didefinisikan sebagai bahan pangan yang
didehidresikan sebagian dan memiliki kadar
zat terlarut yang memadai sehingga cukup
mengikat air yang tersisa untuk
menghambat pertumbuhan bakteri, jamur
dan khamir.
 Pangan konsentrat : adalah bahan pangan /
pangan yang telah dikentalkan  sirup

59
 3/13/2017

 Pengurangan sejumlah air yang tersedia bagi

mikroba di dalam substrat bahan pangan
sampai pada suatu kadar tertentu sehingga
tercipta kondisi anti mikroba adalah suatu
cara pengawetan pangan yang efektif.

 Teknologi tersebut untuk mengawetkan jam,

jeli, sosis, ham, sale, kurma dan buah – buahan
yang lain, produk reoti tertentu, termasuk
cake buah, susu kental manis  jika diikat
dari proses pengolahannya ada sebagian tahap
yang menggunakan teknologi tersebut diatas
dari jenisnya adalah merupakan pangan semi
basah / setengah lembab dan konsentrat.

1. Mencegah / menghambat pembusukan oleh mikroba dengan :

a. mencegah masuknya mikroorganisme
b. menghilangkan mikroorganisme  missal dengan filtrasi
c. mencegah pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme
misal : dengan menggunakan suhu rendah, pengeringan,
kondisi anaerob atau dengan kimia.

 Yang perlu diketahui untuk menghambat mikroorganisme adalah

pola pertumbuhan mikroorganisme.
 Kenbutuhan zat gizi mikroorganisme.
 Suhu
 Kadar air / aktivitas air ( Aw ) mikroorganisme.
 Nilai pH
 Kondisi lingkungan atmosfir ( aerob / anaerob )
 Zat kimia dan penyinaran.

60
 3/13/2017

2. Mencegah / menghambat kerusakan makanan

oleh bahannya sendiri ( self decomposition )
a. penghancuran / inakvitasi enzim pangan
 misal : dengan blancing ( pencelupan
dalam air panas )
b. Pencegahan/penghambatan reaksi– reaksi
kimia muncul  misal : dengan pencegahan oksidasi
dengan anti oksidan.
3. Pencegahan kerusakan yang disebabkan oleh insek,
hewan, factor mekanis dan lain – lain  dengan
pengemasan dan pengepakan.

 Teknik pengawetan dengan penggunaan panas

(pemanasan pengeringan ( penurunan Ka / aw ),
pengeringan beku )
 Dengan kyuring dan pengasapan
 dengan fermentasi
 dengan suhu rendah
 dengan bahan kimia
 dengan iradiasi
 dengan pengemasan

61
 3/13/2017

Proses fermentasi yg terjadi pd ikan merupakan

proses penguraian scr biologis/semi biologis thd
senyawa2 kompleks terutama protein senyawa2
yg lebih sederhana dlm keadaan terkontrol.
Selama proses fermentasi, protein ikan akan
terhidrolisis  asam2 amino dan peptida asam
amino  komponen2 lain yg berperan dlm
pembentukan cita rasa produk

 Produk2 fermentasi ikan : Ikan utuh, pasta/saus

 Prinsip pengawetan pd produk fermentasi ikan disebakan
oleh beberapa faktor di antaranya penurunan aktivitas
air oleh garam, gula dan pengeringan, dan pH.
 Proses fermentasi ikan :

1. Kadar garam tinggi, misalnya dlm pembuatan peda,

kecap ikan
2. Asam2 organik, misalnya dlm pembuatan silase, ikan
dgn cara menambahkan asam2 propionat dan format
3. Asam2 mineral, misalnya dalam pembuatan silase ikan
menggunakan asam2 kuat.
4. Bakteri asam lakatat, misalnya dalam pembuatan
bekasem dan chaoteri.

62
 3/13/2017

Ada 2 cara :
 Penggaraman kering : ikan2 yg mempunyai
kandungan lemak rendah
 Pengggaraman basah : merendam di dlm
larutan garam utk ikan2 berlemak tinggi
Penambahan garam mempunyai beberapa
fungsi : meningkatkan cita rasa, membentuk
tekstur yg dinginkan dan mengontrol pertumb
mikroorganisme

Garam dpt berfungsi sbg

Penghambat pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk dan patogen kr mempunyai sifta2
antimikroba sbb :
 Meningkatkan tekanan osmotik substrat
 Menyebabkan terjadinya penarikan air dr dlm
bhn pangan shg Aw bhn pangan akan menurun
dan mikroorganisme tdk akan tumbuh.
 Terjadinya penarikan air dr dlm sel
mikroorganisme, shg sel akan kehilangan air &
mengalami pengerutan
 Ionisasi garam akan menghasilkan ion khlor yg
beracun thd mikroorganisme
 Mengganggu kerja enzim proteolitik kr dpt
mengakibatkan terjadinya denaturasi protein

63
 3/13/2017

 Jenis dan kualitas bahan baku yang

digunakan
 Metode dan keefektifan pengolahan
 Jenis dan keadaan Pengemasan
 Perlakuan mekanis yang cukup berat
terhadap produk yang dikemas dalam
penyimpanan dan distribusi,
 Pengaruh suhu dan kelembaban
penyimpanan

64
 3/13/2017

 Setiap sistem atau jenis bahan pangan dalam

suatu kondisi yang paling baik mempunyai
daya simpan yang potensial.
 Potensial ini dapat hilang dengan cepat oleh
perlakuan mekanis yang cukup berat,
pengemasan yang tidak memadai, kondisi
penyimpanan yang jelek.
 Potensi tersebut dapat diatasi dengan
pemilihan dan aplikasi dari kondisi
pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan
yang tepat dan benar-benar melindungi dan
memperpanjang retensi kualitas yang
dikehendaki baik produk maupun
pengemasan.

 Dibutuhkan kumpulan informasi sebanyak-

banyaknya untuk dapat menetapkan daya
simpan bahan pangan yang efektif
 Diperlukan data yang berkenaan dengan
perubahan warna, bau, cita rasa, tekstur, zat
gizi, keapekan, ketengikan, dan seluruh
perubahan dalam akseptabilitas produk,
karakteristik kemasan tegar dan fleksibel
yang diisi dengan berbagai subyek bahan
pangan dan interaksinya dalam berbagai
kondisi penyimpanan.

65
 3/13/2017

 Pengukuran Bau yang obyektif. Metode jarak jaun yang

obyektif untuk mengukur senyawa penyedap yang
mudah menguap didalam produk bahan pangan,
bersama-sama dengan teknik untuk mengkorelasikan
data yang diperoleh tenaga ahli dan panel underawi
konsumen sedang disempurnakan. Unit GC
menghasilkan profil cita rasa GC dari sampel produk
yang disimpan kemudian kualitas simpan dikorelasikan
dengan panel rasa.
 Teksturometer Mekanis. Teksrur merupakan unsur
kualitas bahan pangan yang saat ini masih dievaluasi
dengan organoleptik. Segi pengukuran tekstur ini san
hubungannya dengan data panel dapat
didokumentasikan dengan baik, maka aplikasinya dapat
menjadi luas.

 Penelitian Komprehensif stabilitas simpan

ransum militer dalam rentang yang luas, telah
dilakukan oleh Woodroof, menginformasikan
penyimpanan jangka panjang untuk produk
pokok : roti, susu, serealia, minuman, pasta,
kembang gula, sayuran, buah-buahan,
daging dan ikan.
 Produk dikemas dengan baik dan
diperkirakan mampu disimpan pada suhu
ruang sedikitnya lima tahun
 Pengaruh suhu penyimpanan terhadap warna,
tekstur, zat gizi bahan pangan

66
 3/13/2017

 Pengaruh terhadap warna; stabilitas warna

sangat bervariasi di antara produk yang
berbeda-beda yang mereka teliti. Pada suhu
0-20oF, kenampakan warna yang memucat.
Suhu 32oF, tidak ada perubahan yang nyata.
Dan pada suhu 47oF menghasilkan perubahan
yang signifikan, terutama bahan yang kurang
mantab. Pada suhu 70 dan 100oF produk
cenderung menjadi lebih gelap dan coklat
dan /atau pucat layu. Produk yang pucat
seringkali mengalami kehilangan citarasa
atau menjadi apek, sedang yang berubah cita
ranya seperti karamelisasi sering kali
proporsional dengan besarnya pencoklatan.

 Pengaruh Terhadap Tekstur.  suhu ekstrim

memiliki pengaruh yg berlawanan terhadap
tekstur. Pembekuan merusak bahan seperti
misalnya tomat dan kacang-kacangan yang
mampu menurunkannya sampai pada mutu di
bawah standar. Kebanyakkan saus dan kuah
terpisah oleh pembekuan, dan mie, spageti atau
pati lainnya cenderung melunak atau mengeras.
 Penyimpanan alami.  rentang kondisi suhu dan
kelembaban alami didalam gudang penyimpanan
dengan berbagai ukuran, gubug dan gua alam
dapat digunakan untuk penyimpanan bahan
pangan dengan sangat memuaskan apabila
kondisinya cukup konstan sehingga
dimungkinkan untuk memperkirakan daya
simpan produk

67
 3/13/2017

 Zat Gizi.  Penyimpanan yang terlalu lama dapat

menurunkan nilai gizi seperti vitamin lebih cepat
dari pada penurunan mutu indrawi. Penurunan β
karoten tidak banyak berubah, untuk niasin dan
riboflavin relatif tidak berarti.
 Kemasan untuk penyimpanan jangka-panjang. 
Hasil penelitian menujukkan bahwa kesalahan di
dalam dan luar kemasan dapat menurunkan
kualitas dan menurunkan daya simpan produk.
Hal ini dapat terjadi pada kemasan kaku maupun
fleksibel. Resistensi terhadap air, korosi,
kebocoran dan kerusakan kemasan memerlukan
perhatian agar tahan terhadap pengaruh suhu
dan kelembaban yang tinggi/pengaruh korosi
dari produk tertentu yang mengandung garam,
lemak, asam.

 Variasi musim/regional mempunyai sedikit

pengaruh terhadap kerusakan suatu produk
yang disebabkan oleh kenaikan atau variasi
suhu.
 Produk beku berbeda nyata terhadap
kerusakan
 Semua perubahan karakteristik kerusakan
suatu produk beku dipercepat setiap
kenaikan suhu
 Kerusakan Produk beku tidak dapat
diperbaiki, meskipun dapat dicegah

68
 3/13/2017

 KARAKTERISTIK BAHAN PANGAN DAN

PANGAN
 FAKTOR YANG MENYEBABKAN KERUSAKAN
 TEKNIK PENGAWETAN YANG DIGUNAKAN

69