Pengetahuan Bahan Pangan

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Pangan Kebutuhan Dasar Manusia

 Selama manusia hidup pangan

tetap dibutuhkan
 Selalu menjadi isu penting
 Terjadi pergeseran dari hanya
kenyang ke yang penting enak,
lalu ke yang bermanfaat bagi
tubuh

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Peranan Air pada Makhluk Hidup

• Alat transpor (zat gizi dan

limbah metabolisme),

H2O
• Reaktan, media reaksi,
stabilisator (biopolimer, suhu),
dan
• Sebagai fasilitor terhadap sifat
dinamis makromolekul
(misalnya enzim).

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Air Dalam Bahan Pangan

• Menentukan tingkat kesegaran

produk segar.
• Menentukan tingkat keawetan
produk pangan.
• Karakter air : titik cair, titik didih,
energi pada perubahan fase,
parameter titik kritis

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Kadar air

– Persentase dari berat bahan

keseluruhan
– Mencerminkan jumlah air
14% (wb) keseluruhan yang dikandung oleh
bahan
50% (db) – Dipengaruhi oleh RH (kelembaban
nisbi) udara di sekitarnya

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Aw (aktivitas air)

P
aw = ------ atau
P0
ERH ERH = Equilibrum Relative
aw = ------ atau Humidity
100
n1 = Mol solvent
n1 n2 = Mol solute
aw = ----------
n1 + n2

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Aw dengan Stabilitas Pangan

• Aw bahan pangan berkaitan erat dengan

stabilitas
• Reaksi kimia kerusakan bahan pangan
terjadi pada tingkat aw tertentu
• Kebutuhan mikroba akan air juga
dinyatakan dalam istilah aw (water
activity)
• Aw mikroba = 0,75 – 1.00 , bbrp ragi =
0.62

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
PROTEIN PANGAN

• Makromolekul kompleks
• Terdiri dari asam-asam amino
esensial & non-esensial
• Protein hewani & nabati
• Manusia butuh 1 gr protein/kg berat
badan  ¼ nya harus dari protein
hewani

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Struktur dasar asam amino (A) dan ikatan peptida yang terbentuk (B)

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
PROTEIN HEWANI

Myofibriler (kontraktil)
Protein Sarcoplasma
Daging
Stroma (jaringan ikat)

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 PROTEIN HEWANI

3-4 %
Susu
Kasein (80%) & whey(20%)

Yolk: 50% padatan,

Telur (1/3nya protein, 2/3 nya lemak)
Putih telur : 12% protein

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
PROTEIN HEWANI

Ikan
– 40-60% BDD, 10%nya
mengandung hemoprotein
– Otot : sarcoplasma,
miofibrier, dan protein
jaringan ikat

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
PROTEIN Sayuran

• Sayuran bukan sumber

protein
• Jumlah kecil
• Kentang : +2%  kaya
lisin & triptofan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 PROTEIN Nabati

Protein Gandum

– 80 – 85% protein gliadin (prolamin)

dan glutenin (glutelin) membentuk
massa yang elastis-kohesif (gluten)
– 15 – 20% albumin dan globulin

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 PROTEIN Nabati

Protein Jagung
50% prolamine (ZEIN) 
kekurangan lisin dan
triptofan

Protein beras
80% protein larut alkali (glutelin),
tinggi lisin
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
PROTEIN Nabati
• Biji-bijian
– legume (soybean, peanut, peas, dan
bear) dan oil seeds (sunflower seed,
sesame seed, dan cotton seed)
– Isolat / konsentrat protein

• Protein non-konvensional  sel

tunggal (bakteri / kamir)
– Isolat protein ikan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Perubahan protein karena
pengolahan

• Panas, asam, basa, goncangan

• Denaturasi  menggumpal / mengerut
• Degradasi (pemecahan molekul) 
protease, pepton, polipeptida, peptida,
asam amino, NH3 dan unsur N,
senyawa bau busuk (merkaptan, skatol,
putresin dan H2S)

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
KARBOHIDRAT

• Dihasilkan dari fotosintesis

• Sumber energi (80-90%)
• gula, dekstrin, pati, selulosa,
hemiselulosa, pektin, gum
• karbohidrat sederhana : pentosa
dan hektosa, misalnya arabinosa,
glukosa, fruktosa, galaktosa

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Monosakarida

- Rumus empiris Cn(H2O)n

- Gula sederhana
- Posisi gugus hidroksil (-OH) 
sifat-sifat kelarutan,
kemanisan dan mudah
tidaknya difermentasi oleh
mikroba tertentu

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Oligosakarida

– 2-10 molekul monosakarida

– 2 molekul = disakarida
• maltosa (2 glukosa),
• sukrosa (fruktosa + glukosa),
• laktosa (glukosa + galaktosa)

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Polisakarida

> 10 unit monosakarida

– Pati (Amilosa dan amilopektin)
– Dekstrin,
– Selulosa, hemiselulosa, pektin
dan gum

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Selulosa & Hemiselulosa

• memberi bentuk atau struktur

pada tanaman
• tidak larut dalam air
• tidak dapat dicerna oleh tubuh
• bagian-bagian yang keras dari biji
kopi dan kulit kacang, dan pada
hampir semua buah-buahan dan
sayur-sayuran

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
• Pektin
– Turunan dari gula
– Gula dan asam galakturonat
– Buah-buahan dan sayur-sayuran
– Pektin + gula + asam = jeli

• Gum (dinding sel tanaman)

– Gum arabik : arabinosa, gum karaya
dan gum tragakan
– Agar-agar & karagenan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Karbohidrat dalam bahan pangan

• Gula sederhana, disakarida atau molekul

kompleks
• Selulosa & lignin dinding sel tanaman
• Buah-buahan  glukosa & fruktosa
• Disakarida (sukrosa & sakarosa)  tebu
• Susu  laktosa
• Oligosakarida - dekstrin sirup pati, roti
dan bir

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Karbohidrat dalam bahan pangan

Pati
serealia dan umbi-umbian
Sagu

Selulosa dan Pektin

buah-buahan dan sayuran

Caragenan dan Agar

Rumput laut
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
LIPIDA

• Tidak larut dalam air tetapi larut

dalam pelarut organik non polar
(kloroform & eter).

• Ke dalam kelompok Lipida

– Lemak dan minyak
– Phospholipida
– Sterol
– Wax …………….

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Minyak dan Lemak dan turunannya

• Ester dari Asam lemak dengan

gliserol.
• Komponen utamanya adalah
gliserida

• Trigliserida
• Monogliserida
• Digliserida

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Asam Lemak Jenuh

• Rantai atom c tidak terdapat ikatan

rangkap
• Berdasarkan panjang atom C
dikelompokkan menjadi 3:
– Short Chain Fatty Acid: Sampai atom C8
– Medium chain Fatty Acids: C10-C14
– Long Chian Fatty Acids: > C16

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Asam Lemak Jenuh

Asam lemak jenuh (saturated fatty acid)

Asam lemak tidak jenuh (unsaturated
fatty acid)
– MUFA: Monounsaturated Fatty Acids
– PUFA: Polyunsaturated Fatty Acids

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Asam Lemak Tidak Jenuh

MUFA: Monounsaturated Fatty Acids

Rantai atom C nya mengandung satu
ikatan rangkap
Contoh: Asam Oleat

PUFA: Polyunsaturated Fatty Acids

Rantai atom C nya mengandung lebih atau
sama dengan 2 ikatan rangkap
Contoh: Asam linoleat, EPA, DHA
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Asam Lemak Essensial

• Dibutuhkan oleh tubuh dimana tubuh

tidak bisa mensintesanya sendiri.
• Omega-3 = n-3 = ώ-3
– Asam Alfa linolenat, EPA, DHA
• Omega-6 = n-6 = ώ-6
– Asam linoleat

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Sumber Minyak/lemak

Lemak Hewani :
butter, lard, tallow, shortening, dan
lemak dalam susu, keju, daging
Minyak Nabati
minyak biji kapas, minyak kedelai
minyak kelapa, minyak sawit, minyak
olive (olive oil)

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Lemak dalam bahan pangan

• Mentega (butter)
– Lemak dari susu  churning
– Emulsi air dalam minyak (w/o)

• Margarin
– Pengganti mentega dgn rupa, bau, konsistensi, rasa
dan nilai gizi yang hampir sama, lemak > 80%
– Lemak  dimurnikan  hidrogenasi  emulsi susu
skim  inokulasi bakteri
– + emulsifier, Na benzoat, Vit A

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Lemak dalam bahan pangan
• Shortening
– Plastis, putih, kestabilan tertentu
– Pencampuran 2 lemak / lebih atau hidrogenasi
– Cake / kue (memperbaiki tekstur, rasa,
memperbesar volume)
– compound, hydrogenated, dan high ratio shortening.

• Lemak gajih
– Jaringan lemak ternak sapi, babi, atau kambing –
rongga perut
– Mudah tengik
– Platisitas & daya shortening baik

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Vitamin A

• Hewani: Minyak Ikan Daging, susu, telur

• Nabati: tomat, papaya, wortel, sayur-
sayuran hijau, minyak sawit kasar
• Kebutuhan : 5.000 IU (International
Unit)/kapita / hari

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Vitamin D

– 7-dehidrokholesterol  vit D3 dgn sinar

ultra-violet dari matahari
– Iradiasi ergosterol vitamin D2  dapat
digunakan sebagai tambahan vitamin D
pada susu
– hati, minyak ikan, hasil-hasil susu dan telur

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Vitamin E

– Faktor anti kemandulan

– Anti oksidan
– Sumber:
• Kecambah
• Minyak sawit
• Minyak kedelai

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Vitamin C

– Sumber: jeruk, tomat, cabe

hijau
– Kekurangan vit C:
kerapuhan dinding-dinding kapiler,
gusi berdarah, gigi mudah tanggal
dan penyakit pada sendi tulang

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Vitamin B

• Jenis
Thiamin, riboflavin, niacin, pyridoxine,
asam pantothenat, asam folat, vitamin
V12, biotin dan choline
• Sumber
Hati, kamir dan dedak dari biji-bijian
• Fungsi
Untuk metabolisme & aktivitas enzim

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Mineral

21 jenis esensial
kalsium, fosfor, magnesium, mangan,
kobalt, besi, tembaga, natrium, klor,
kalium, yodium dan flour

Masalah Gizi di Indonesia

Iod Defisiensi
Anemia Gizi

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Emulsifier

• Mempertahankan kestabilan emulsi.

• Beberapa contoh produk emulsi:
margarin, butter, sosis, mayonise
• Contoh Emulsifier:
– Kuning telur (Lesitin)
– M-DAG

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Asam-asam organik

– Hasil metabolisme dari siklus krebs

– Alami dalam buah-buahan ; asam
sitrat (jeruk), asam malat (apel),
asam tartat (anggur)
– Dihasilkan oleh mikroba tertentu
– Sengaja dihasilkan  + mikroba,
pembuatan makanan fermentasi,
keju
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
Antioksidan

• Mudah teroksidasi sehingga dapat

melindungi bahan yang mudah
dioksidasi
• Banyak diaplikasikan pada minyak
dan produk minyak
• Tokoferol, karotenoids, vitamin C

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
 Enzim

– Katalis biologi berbagai macam reaksi biokimia

– Pisang menjadi masak
– dalam bakteri, kamir, kapang tanaman dan hewan
– Buahan-buahan : proses pemasakan
– Dapat menyebabkan perubahan cita rasa, warna,
tekstur dan sifat-sifat lain dari bahan pangan
– Penambahan enzim ke dalam bahan pangan untuk
tujuan memecahkan pati, mengempukkan daging,
menjernihkan anggur, menggumpalkan protein susu,
atau perubahan-perubahan lainnya
Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI
 Pigmen & warna
• Klorofil : selada hijau; karoten : wortel; likopen:
tomat, semangka; antosian (ungu): bit & kopi;
miglobin (merah) : daging
• Perubahan kimia – pematangan buah & curing
daging
• Sensitif terhadap perubahan kimia & fisik
• karamelisasi - coklat
• Browning & reaksi maillard (non-enzymatic)
• Enzymatic browning : apel  coklat (tanin)
• + kunyit, daun pandan

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
Citarasa/Flavour

– Kompleks
– Ada dalam jumlah sedikit
– Tersedia dari bahan alami dan
sintetik.

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Deputi III, Badan POM RI
INFORMASI LEBIH LANJUT ?
Silakan hubungi:

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan

Keamanan Pangan,
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
Jalan Percetakan Negara 23, Jakarta 10560
Telp : 021 42878701, 42803516, 428 75738, 425 9624
Fax : 021 42878701.
email : surveilanpangan@pom.go.id

Balai Besar/Balai POM seluruh Indonesia

Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Deputi III, Badan POM RI