GOOD PRACTICES

DALAM RANTAI PANGAN

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Semarang, 21 Juli 2016

Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Semarang

Good Practices dalam
Rantai Pangan
Keterkaitan
Kementan BPOM/Pemda BPOM BPOM/Kemenkes

Produksi
bahan
Pena-
mentah
nganan Konsumen
Pengolahan Distribusi Pemasaran
bahan
mentah

GAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP GCP

HACCP HACCP HACCP

GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution Practices

GFP Good Farming Practices GTP Good Transportation Practices
GHP Good Handling Practices GRP Good Retailing Practices
GMP Good Manufacturing Practices GCP Good Catering Practices
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
UNTUK MEMBANTU TERJAMINNYA KEAMANAN PANGAN DI SELURUH MATA RANTAI
PANGAN, PEMERINTAH MENETAPKAN PEDOMAN CARA YANG BAIK (GOOD PRACTISES)

Kementerian Perindustrian
Kementerian Pertanian Pemda
Kementerian Kelautan dan Perikanan Kementerian Kesehatan
Badan POM
CARA
CARA PRODUKSI PANGAN SEGAR CARA PRODUKSI
PANGAN PANGAN OLAHAN PANGAN
BUDIDAYA OLAHAN
SEGAR YANG DIKONSUMSI BAHAN BAKU YANG BAIK
YANG BAIK LANGSUNG PENGOLAHAN
BAIK

Badan POM
PANGAN SEGAR,
PANGAN CARA RITEL
OLAHAN DAN PANGAN YANG
PANGAN SIAP BAIK
KONSUMSEN SAJI CARA DISTRIBUSI
PANGAN YANG
BAIK
CARA
PRODUKSI Badan POM
PANGAN SIAP PANGAN SIAP
SAJI SAJI YANG
BAIK
Kementerian Kesehatan
 Pedoman

Keamanan

Produksi Distribusi
Primer CPPB - IRT Transportasi
Pangan

sejak

di Farm

Pokok Bahasan
 PRODUKSI PRIMER / HULU

• Menghindari produksi pangan di

daerah/lingkungan tercemar
• Mengendalikan atau mencegah pencemaran,
hama dan penyakit hewan dan tanaman untuk
meningkatkan keamanan pangan.
• Melakukan produksi primer yang baik untuk
memenuhi persyaratan higiene pangan.
 Penyimpanan
• Tujuan
– Memudahkan penggunaan
– Mempertahankan mutu dan
keamanan
– Mencegah pencemaran
– Mencegah tertukarnya bahan
Cara Penyimpanan
• Bahan baku, bahan tambahan, bahan
penolong dan produk akhir harus terpisah
• Ruang bersih, bebas hama, cukup
penerangan, terjamin aliran udaranya, dan
pada suhu yang sesuai.
• Penyimpanan bahan tambahan makanan
dilakukan sesuai dengan peraturan yang
tercantum di dalam label.
• Bahan yang lebih dahulu masuk dapat
digunakan terlebih dahulu (first in first out).
• Produk akhir yang lebih dahulu diproduksi
diedarkan terlebih dahulu.
• Menggunakan kartu untuk identitas
Aspek lain
• Penyimpanan bahan
berbahaya
• Penyimpanan wadah
• Penyimpanan label
• Penyimpanan
peralatan produksi
Transportasi
Yang perlu dijaga
• Terhindar dari sumber
pencemaran.
• Terlindung dari kerusakan yang
mengakibatkan tidak layak
konsumsi.
• Mencegah pertumbuhan
mikroorganisme patogen dan
perusak serta produksi racun
 Persyaratan
• Persyaratan umum
– Selalu terlindung
– Jenis wadah dan alat transportasi tergantung jenis makanan
• Persyaratan wadah dan alat transportasi
– Tidak mencemari makanan
– Mudah dibersihkan, dan didisinfeksi.
– Memisahkan makanan dengan non-makanan
– Melindungi dari kontaminasi
– Dapat mempertahankan suhu, kelembaban
– Memudahkan pengecekan suhu, kelembaban dan kondisi lainnya.
• Pemeliharaan Peralatan Transportasi
– Kendaraan
– Selalu dalam keadaan bersih, baik, dan terawat
 Manajemen dan Pengawasan
• Pimpinan dan pengawas produksi harus
mempunyai pengetahuan tentang prinsip-
prinsip & praktek pengolahan pangan
yang higienis
• Harus ada penanggung jawab untuk
bidang produksi dan pengawasan mutu
• Pengawasan dilakukan secara berkala
untuk perusahaan dan pengawasan mutu.
 Pencatatan
• Manfaat
– Meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk
– Mencegah produk melampaui batas kadaluarsa.
– Meningkatkan kredibilitas dan keefektifan sistem
pengawasan makanan
• Catatan Yang Diperlukan
– Cara produksi atau tahap-tahap proses pengolahan
– Jumlah dan tanggal produksi
– Distribusi yang meliputi tujuan, jumlah, dan lain-lain.
 Resume produksi primer
• Cara-cara yang baik di sektor produksi primer misalkan
pertanian dan peternakan harus diperhatikan dengan
baik, agar bahan baku industri pengolahan pangan lebih
terjamin mutunya.
• Selain itu praktek yang baik dalam penyimpanan dan
transportasi produk pun harus diperhatikan dengan
seksama.
• Produk yang baik harus ditangani dengan baik pula,
agar didapatkan manfaat yang maksimal untuk semua
pihak.
 RANTAI PANGAN YANG TERKAIT
LANGSUNG TUGAS PKP/DFI
• CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK

• CARA DISTRIBUSI PANGAN YANG BAIK

• CARA RITEL PANGAN YANG BAIK

• CARA PRODUKSI PANGAN SIAP SAJI YANG BAIK

 CPPB (Cara Produksi Pangan yang Baik)

UMUM
Menghasilkan produk akhir yang:
– Bermutu
– Aman dikonsumsi
– Sesuai dg selera/tuntutan konsumen

KHUSUS • Memberikan prinsip – prinsip dasar yg penting

dalam produksi pangan
• Mengarahkan industri agar dapat memenuhi
persyaratan produksi
• Menyarankan pendekatan dan penerapan HACCP
sbg cara untuk meningkatkan keamanan pangan
 KEGUNAAN CPPB
BAGI PEMERINTAH :
• Melindungi konsumen dari makanan yg TMS
• Memberikan jaminan kpd konsumen
• Meningkatkan kepercayaan internasional
• Memberikan bahan acuan

BAGI INDUSTRI :
• Memproduksi makanan yg aman & layak
• Memberikan informasi yg jelas & mudah dimengerti
• Meningkatkan kepercayaan internasional
 RUANG LINGKUP
1. Pedoman ini digunakan oleh Bupati/Walikota cq. Pemerintah Daerah
Kabupaten/Kota untuk menilai persyaratan CPPB-IRT dalam rangka penerbitan
SPP-IRT.
2. CPPB-IRT ini menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang
penanganan pangan di seluruh mata rantai produksi mulai dari bahan baku
sampai produk akhir yang mencakup :
• a) Lokasi dan Lingkungan Produksi;
• b) Bangunan dan Fasilitas;
• c) Peralatan Produksi;
• d) Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air;
• e) Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi;
• f) Kesehatan dan Higiene Karyawan;
• g) Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan;
• h) Penyimpanan;
• i) Pengendalian Proses;
• j) Pelabelan Pangan;
• k) Pengawasan Oleh Penanggungjawab;
• l) Penarikan Produk;
• m) Pencatatan dan Dokumentasi;
• n) Pelatihan Karyawan
CARA DISTRIBUSI PANGAN
YANG BAIK

Balai Besar POM di Semarang

Distribusi Pangan :
Kegiatan pengedaran pangan , termasuk kegiatan menyajikan
atau memperagakan pangan ditempat penjualan, menyerahkan,
memiliki atau mempunyai persediaan ditempat penjualan, dalam
rumah makan, di pabrik yang memproduksi, di ruangan
perusahaan, di halaman , selama transportasi dalam kendaraan
darat, pesawat udara, kapal laut/perahu, kecuali pangan tsb
digunakan utk konsumsi sendiri.

Tujuan Cara Distribusi Makanan yang Baik :

1. Mengarahkan pengedar makanan utk melaksanakan cara
distribusi yang baik dgn ketentuan per u.u. yang berlaku
agar masyarakat tidak dirugikan oleh beredarnya produk
yg tidak memenuhi syarat.
 2. Melindungi masyarakat terhadap kemungkinan beredarnya
makanan yang tidak memenuhi syarat yang mungkin dapat
merugikan atau membahayakan kesehatannya.

Persyaratan Distribusi Makanan

Makanan yang diedarkan di wilayah Indonesia harus memenuhi
syarat-syarat keselamatan, kesehatan, standar mutu.

Distributor makanan meliputi :

Importir, Pedagang Besar, Penyalur, pengedar, pengecer
 • Berlaku untuk toko modern
• Toko Modern : Toko dengan sistem pelayanan mandiri,
menjual berbagai jenis barang secara eceran yang
berbentuk minimarket, supermarket, department store,
hypermarket, atau grosir yang berbentuk perkulakan.
• Terdiri dari aspek-aspek :
 Sumber Daya Manusia;
Rancang Bangun dan Fasilitas Ritel Pangan;
Pembersihan dan sanitasi serta pemeliharaan fasilitas
ritel pangan;
Perka Badan POM RI Penerimaan dan pemeriksaan pangan;
No.
HK.03.1.23.12.1110569 Penyimpanan pangan;
tahun 2011 tentang Penyiapan, pengemasan dan pelabelan produk
Pedoman Cara Ritel
Pangan yang Baik pangan;
Penyusunan, pemajangan dan penyerahan pangan
pada konsumen;
Produk kedaluarsa dan pengaturan rotasi stok pangan;
Penyimpanan dan penggunaan bahan kimia beracun
(zat pembersih dan sanitasi, pestisida) untuk
pemeliharaan sarana ritel pangan; dan
Pencatatan dan dokumentasi.
b. Lemari dingin, lemari beku dan tempat
penyimpanan pangan panas dilengkapi
dengan alat pengatur dan pemantau
panas
 5 KUNCI
KEAMANAN
PANGAN

UNTUK PENGOLAH DAN PENJUAL

PANGAN SIAP SAJI (PSS)
BALAI BESAR POM DI SEMARANG
2016
 Kunci 1:
Sediakan Bahan Baku
yang Aman
(beli dan simpan)
Kunci 2:

Olah Pangan Secara

Seksama
 Kunci 3:
Pajang dan Sajikan Pangan
Secara Aman

Kondisi pemajangan atau penyajian produk PSS harus dapat

mempertahankan mutu dan keamanan produk PSS yang dijual.
 Kunci 4:

Jual Pangan Secara

Aman

Penjual PSS harus memperhatikan semua kondisi

yang terkait dengan keamanan pangan, termasuk
fasilitas, dan tata cara dalam menangani pangan
 Kunci 5 :
Jaga Kebersihan
 ULPK
(UNIT LAYANAN PENGADUAN KONSUMEN)

Jl. Madukoro AA BB No. 8 Semarang

TELP. (024) 7612324
FAX. (024) 7612325
E-Mail : likpomsm@yahoo.com
Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Semarang
 Mari kita jaga keluarga kita …!
Dengan hanya mengkonsumsi produk pangan yang aman…!
BERSAMA KITA BISA
 •