SELAMAT DATANG

PESERTA PELATIHAN
PENGENALAN SISTEM KEAMANAN
PANGAN
GMP & HACCP
LATAR BELAKANG
ISU GLOBALISASI
WTO
APEC

AFTA
NAFTA

INDONESIA
 LATAR BELAKANG (2)
Organisasi Perdagangan Dunia (WTO) khusus keamanan pangan,
mengembangkan kesepakatan diantaranya :
SPS (Sanitary & Phytosanitary Measures)
UU No. 23 tahun 1992 tentang Kesehatan
UU No. 7 tahun 1996 tentang Pangan: (1) pangan merupakan
kebutuhan dasar manusia, (2) pangan yang aman, bermutu, bergizi,
dan beragam sebagai prasyarat utama untuk kesehatan, (3) pangan
sebagai komoditas dagang memerlukan sistem perdagangan yang
jujur & bertanggung jawab.
PP No. 69 tahun 1969 tentang Label dan Iklan Pangan
PP No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan.
Kepmenkes No. 23/MEN.KES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara
Produksi Yang Baik Untuk Makanan
 LATAR BELAKANG (3)
MENGAPA HARUS DITERAPKAN SHACCP..?

Mencegah terjadinya ketidakamanan pangan yang disebabkan oleh

bahaya fisik, kimia, dan biologi

Merupakan sistem pengendalian keamanan pangan pada semua

rantai pangan.

Meningkatkan disiplin dan sifat proaktif karyawan dalam

pengendalian dan pemeliharaan sistem keamanan pangan

Memperkecil resiko komplain.

Menghemat biaya analisa ( untuk biaya sampel dan inspeksi produk

akhir )

Meningkatkan penjualan dan syarat utama untuk ekspor ke negara

maju.
 LATAR BELAKANG (4)
BEBERAPA PERISTIWA
KEAMANAN PANGAN DALAM NEGERI

 PENOLAKAN EKSPOR KOMODITI IKAN LAUT atau Udang KARENA

MENGANDUNG KOTORAN DAN Salmonella spp.

 WORTEL, KENTANG, KUBIS, TOMAT DAN BAWANG MERAH YANG

TERKONTAMINASI INSEKTISIDA

 AUTOMATIC DETENTION TERHADAP PRODUK BIJI COKLAT

KARENA TERDETEKSI MENGADUNG FILTHY

 KERACUNAN TERHADAP PRODUK PANGAN (Anthrax, Flu Burung/AI,

Chlor Amphenicol, Keracunan Makanan dan Minuman, dll)
CARA PRODUKSI MAKANAN
YANG BAIK ( CPMB )
 PANGAN OLAHAN

• BAHAN BAKU • BAIK

• PRODUKSI • BAIK

• PENANGANAN • BAIK

• PENGOLAHAN • BAIK

• PRODUK AKHIR • BAIK

TUNTUTAN KONSUMEN

• PANGAN BERMUTU
• PANGAN YANG AMAN
 APA ITU GMP ?
• Peraturan/pedoman cara berproduksi
makanan yang bertujuan supaya
produsen memenuhi persyaratan-
persyaratan yang telah ditentukan untuk
menghasilkan produk makanan yang
bermutu sesuai tuntutan konsumen.
• Metode , peralatan, fasilitas, pengawasan untuk
memproduksi makanan.
 DARI MANA GMP BERASAL ?

• 1969 : PERUMUSAN GMP OLEH FDA (USA )

• 1991 : CUREENT GMP (CGMP ) -
PERATURAN PEMERINTAH FEDERAL AS - 21
CFR 110
GMP DI INDONESIA
• KepmenKes No.23/1978 tentang Pedoman Cara
Produksi Yang Baik Untuk Makanan
GMP DI AMERIKA
• CGMP (Current Good Manufacturing Practices in
Manufacturing, packing, or Holding Human food ) -
212 CFR Part 110.
GMP DI KANADA
• Berdasarkan Code Of Practice “ General Principles of
Food Hygiene for Use by the Food Industry in Canada
• Internasional : CAC
 MELIPUTI APA GMP ?
• PENGADAAN BAHAN BAKU
• DISAIN DAN FASILITAS PABRIK
• HIGIENE KARYAWAN
• PENGENDALIAN PROSES
• PENGENDALIAN SARANA PENGOLAHAN &
KEGIATAN SANITASI
• PENYIMPANAN
• PENGANGKUTAN
• KETERANGAN PRODUK
• LABORATORIUM
 PENGADAAN BAHAN BAKU

• Bahan baku dijamin tidak tercemar

mikroba, kimia & fisik
• Pengadaan sesuai jaminan
pemasok/verifikasi analisis/testing
• Penanganan, Penyimpanan &
Transportasi sesuai kondisi (suhu &RH)
DISAIN DAN FASILITAS PABRIK
• Lokasi & lingkungan : bebas pencemaran
• Sarana Jalan : bebas debu & air
• Ruangan Cukup Luas : Peralatan, penyimpanan
bahan, operasi sanitasi & produksi.
• Tata Letak sesuai urutan proses produksi,
hindari kontaminasi silang
• fasilitas sanitasi : Sumber air & saluran, toilet,
cuci tangan, ventilasi udara, penerangan &
pembuangan limbah, sampah & kotoran tersedia
 HIGIENE KARYAWAN
• Pengendalian penyakit : karyawan sakit
dibebaskan dari pekerjaan
• Fasilitas kebersihan karyawan : pakaian ,
sarung tangan, penutup kepala tersedia.
• Kebiasaan karyawan : merokok,
minum,makan dll diluar area produksi.
 PENGENDALIAN PROSES
• Pengendalian bahaya sesuai penerapan
HACCP
• Pengontrolan dalam pengendalian proses :
Formula, suhu, pH, waktu, tahapan proses
spesifik dll.
• Pemeriksaan / pengujian / jaminan
pemasok : Bahan baku, kemasan, wadah &
air
 PEMELIHARAAN SARANA
PENGOLAHAN DAN KEGIATAN
SANITASI
• Pemeliharaan & pembersihan : pabrik, fasilitas
& peralatannya dijaga kondisi sanitasinya.
• Program pengendalian hama :
- sanitasi yang baik
- Pemeriksaan / pengawasan bahan masuk
ke pabrik
- Memantau / mengurangi penggunaan
pestisida yang dapat mencemari makanan
 PENYIMPANAN
PERSYARATAN PENYIMPANAN :
- Prinsip penyimpanan : FIFO
- Di dalam lemari/rak atau kotak/karton
- Disimpan pada kondisi yang sesuai : makanan
kaleng, produk beku, produk dingin dll.
- Pemisahan bahan makanan dari bukan makanan
bahan beracun
- Diberi keterangan dengan jelas
- Diusahakan tidak bertumpuk-tumpuk
PENGANGKUTAN
( TRANSPORTASI )
• Persyaratan wadah & alat transportasi
tergantung jenis makanan & kondisinya
• Pemeliharaan peralatan transportasi
dijaga kebersihannya & kelaikannya.
 KETERANGAN PRODUK
(LABELING)

Keterangan produk meliputi :

- Identifikasi lot
- Keterangan produk
- Pelabelan
 LABORATORIUM

• Dipersyaratkan : Industri makanan

berisiko tinggi & industri besar
• Kemudahan untuk mengetahui mutu
bahan baku, bahan penolong & bahan
tambahan serta produk akhir
• Disediakan pedoman pemeriksaan :
nama makanan, tgl produksi, kode
produksi dll.
 SANITATION STANDART OPERATING
PROSEDURES ( SSOP )
• SSOP merupakan salah satu persyaratan sanitasi & higiene pada
program HACCP disamping tahapan proses pada GMP.
• 8 ( delapan ) kunci SSOP yang dipantau,rekam, serta tindakan
koreksi bila terjadi penyimpangan :

– Keamanan air untuk pengolahan makanan/yang kontak langsung

dengan alat pengolah makanan.
– Kondisi kebersihan dari alat yang kontak langsung termasuk
perlengkapan pengolahan,sarung tangan,dan pakaian kerja.
– Pencegahan terhadap kontaminasi silang dari barang yang tidak
saniter kepada makanan,bahan pengemasan & peralatan yang
kontak langsung termasuk perlengkapan pengolahan, sarung
tangan dan pakaian kerja dan dari bahan mentah terhadap produk
yang sudah diolah.
 SSOP
– Pemeliharaan tempat pencucian tangan dan penyuci
hamaan,dan sarana toilet.
– Perlindungan makanan, bahan kemasan dan peralatan yang
kontak langsung dengan makanan dari pencemaran yang
berasal dari pelumas, bahan bakar, pestisida,bahanpembersih,
bahan penyucihama (sanitizer ), kondensasi dan pencemaran
kimiawi, fisik dan biologi lainnya.
– Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan berbahaya
yang baik.
– Pengendalian kesehatankaryawan yang dapat menyebabkan
kontaminasi mikrobiologis pada makanan, bahan pengemas
dan peralatan yg kontak dengan makanan.
– Pengendalian binatang pengganggu ( pest control )
 SHACCP....... ?
SUATU SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN
YANG EFFEKTIF UNTUK MENCEGAH :
- BAHAYA-BAHAYA MIKROBIOLOGIS,
- BAHAYA-BAHAYA KIMIA,
- BAHAYA-BAHAYA FISIK,

YANG KEMUNGKINANNYA TERDAPAT PADA RANTAI PANGAN

(PENANAMAN, PENANGANAN BAHAN BAKU, PENGOLAHAN ATAU
PROSES, PENGEMASAN, PENYIMPANAN, DISTRIBUSI, SAMPAI MAKANAN
SIAP DIKONSUMSI)
 PENUTUP

Realisasi penerapan GMP pada industri

pangan merupakan hal yang harus
dilakukan produsen makanan untuk
memperoleh produk bermutu, aman
dikonsumsi, dan mempunyai nilai/harga
baik dan terjangkau masyarakat.
 TERIMA KASIH
atas perhatianhya

tingkatkan pemahaman akan kemanan

pangan produk yang dihasilkan