HACCP, GMP, SSOP,

KETAHANAN DAN KEAMANAN PANGAN

AGENDA

• Quality Management System

• Food Safety Assurance
• Higiene dan Sanitasi
• GMP
• SSOP
• HACPP
QUALITY MANAGEMENT SYSTEM & FOOD SAFETY
ASSURANCE

FOOD QUALITY
• making a food desirable to eat;
good taste, color, and texture

FOOD SAFETY
• making A food safe to eat;
free of disease causing agents
FOOD QUALITY MANAGEMENT SYSTEM

• ISO 22000 atau ISO/AWI 22000 • ISO 22000 specifies how

• Standar tentang sistem manajemen • to carry out the hazard analysis,
keamanan pangan (food safety
management).
• to design the HACCP plan,

• membantu perusahaan pangan dalam • to design the prerequisite

menggunakan secara tepat prinsip HACCP. programmes, and
• Petunjuk penerapan dirumuskan pada ISO • to decide which are operational
22004. prerequisite programmes
FOOD SAFETY ASSURANCE

GMP (Good.Manufacturing Practice)

SSOP (Sanitation Standard Operating Quality Control/QC
Procedures) Quality Assurance/QA
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Jaminan mutu (Quality Assurance) tidak hanya berkaitan dengan masalah

pemeriksaan (inspection) dan pengendalian (control), tetapi juga menetapkan
standar mutu produk yang sudah harus dilaksanakan sejak tahap perancangan
produk (product design) sampai produk tersebut didistribusikan kepada konsumen
HUBUNGAN ANTARA HACCP DENGAN GMP
DAN SSOP
• Sistem HACCP berfungsi baik dan efektif
Manajemen Mutu
 pre-requisite program (persyaratan
dasar)
HACCP
• Pre-requisite : prosedur umum berkaitan
persyaratan dasar suatu operasi bisnis pre-requisite
pangan  mencegah kontaminasi akibat GMP SSOP
program
suatu operasi produksi atau penanganan
pangan  GMP& SOP Higiene Sanitasi
• Perbedaan GMP dan SSOP:
GMP & SSOP Progam Dasar
• GMP : Operasi pelaksanaan dan operasi
personel.
HACCP
• SSOP: Prosedur
IS IT SAFE ???
POS AWAS - FATTOM

• P angan  Jenis Bahan Pangan

• O ksigen  Keberadaan Oksigen
• S uhu  Suhu lingkungan
• A sam  pH lingkungan
• W aktu  Berapa lama di suhu bahaya
• A ir  Kadar air bahan
• S anitasi  Kebersihan
HIGIENE DAN SANITASI

• Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

melindungi kebersihan subyeknya.
Pekerja
• Mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan
• Mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring.
Sarana
• Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan Pengolaha
melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya n
• menyediakan air bersih utk cuci tangan,
• Menyediakan tempat sampah utk mewadahi sampah dan lain-lain
PRINSIP DASAR HIGIENE PANGAN

Membersihkan
• menghilangkan mikroba yang berasal
dari sisa makanan dan tanah yang
mungkin menjadi media yang baik
bagi pertumbuhan mikroba.

Disinfeksi
• langkah menggunakan zat kimia dan
atau metode fisika untuk
menghilangkan sebagian besar
mikroba yang tertinggal pada
permukaan alat dan mesin pengolah
makanan.
SUMBER KONTAMINASI

1. Bahan baku mentah

2. Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan
3. Peralatan untuk sterilisasi
4. Air untuk pengolahan makanan
5. Peralatan/mesin yang menangani produk akhir (post process
handling equipment)
SSOP (SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE)

Eight Key sanitation conditions and

practices
• Safety of water
• Condition and cleanliness of food-contact surfaces
• Prevention of cross-contamination Prosedur tertulis yang harus
• Maintenance of hand-washing, digunakan oleh pemroses
• hand-sanitizing and toilet facilities pangan untuk memenuhi
• Protection from adulterants kondisi dan praktek sanitasi.
• Labelling, storage and use of toxic compounds
• Employee health conditions
• Exclusion of pests
SSOP

1. KEAMANAN AIR 2. SANITASI

• Keamanan bahan penolong (air, es) yang • Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang
berhubungan langsung dengan kontak langsung dengan pangan termasuk
pangan/permukaan peralatan yang digunakan perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan
langsung untuk pangan/digunakan pada pakaian kerja. 
pembuatan es.
• Berisi prosedur pembersihan & sanitasi alat,
• Menggunakan air dengan standar air minum & frekuensi pembersihan dan petugas yang
air tidak siap minum. bertanggung jawab
• Pemurnian air : penyaringan, penghilangan
padatan tersuspensi dengan koagulan,
desinfeksi,pelunakan air dengan soda lime/
ionisasi
SSOP

3. KONTAMINASI SILANG 4. SANITASI KARYAWAN

• Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang • Meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan &
tidak saniter terhadap produk, bahan kemasan toilet yg digunakan.
produk dan permukaan peralatan yang dipakai
• Mencakup prosedur, penjadwalan, petugas
langsung untuk pangan, termasuk perlengkapan
pembersihan & jenis pembersihan.  Pemantauan
pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja
dilakukan superviser dan didokumentasikan.
dan dari bahan baku terhadap produk akhir.
SSOP
5. PENCEGAHAN PENCAMPURAN
BAHAN BERACUN 6. PELABELAN & PENYIMPANAN
• Prosedur mencegah tercampurnya bahan • Tata cara & jenis pelabelan yang diterapkan
nonpangan ke dalam produk pangan yang pada bahan kimia yang digunakan, baik untuk
dihasilkan. produksi maupun pembersihan, fumigasi,
desinfeksi dsb.
• Pencegahan pangan, bahan kemasan dan
permukaan peralatan yang dipakai langsung
untuk pangan terhadap pencemaran yang
disebabkan oleh pelumas, bahan bakar,
pestisida, bahan pembersih, bahan penyuci 
hama, kondensasi dan bahan kontaminasi
kimiawi,fisik dan biologis.
SSOP
7. KESEHATAN KARYAWAN
• Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang
dapat mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi
pada pangan, bahan kemasan pangan dan
permukaan peralatan yang dipakai langsung
untuk pangan.
• Meliputi: Ketentuan bagi karyawan yang sakit,
jadwal pemeriksaan kesehatan rutin, imunisasi
& pengujian penyakit – penyakit tertentu.
8. PENGAWASAN BINATANG
PENGGANGGU (PEST CONTROL)
• Menghindarkan unit pengolahan pangan dari
investasi binatang pengganggu. Termasuk
didalamnya pembasmian dan pencegahan agar
tidak timbul hama disekitar industri pangan.
• Meliputi: kebersihan ruang penyimpanan,
fumigasi, pemasangan perangkap tikus di pintu
masuk dsb.
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
1. Lingkungan sarana pengolahan dan lokasi
2. Bangunan dan fasilitas unit usaha
3. Peralatan pengolahan
4. Fasilitas dan kegiatan sanitasi
5. Sistem pengendalian hama
6. Higiene karyawan
7. Pengendalian proses
8. Manajemen pengawasan
9. Pencatatan dan Dokumentasi
REGULASI GMP
• Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik (Good Manufacturing Practices)  Peraturan
Menteri Perindustrian 75/M-LND/PER/7/2010
• Cara Budidaya yang Baik  GAP
• Cara Produksi Pangan Segar yang Baik  GHP
• Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik  GMP
• Cara Distribusi Pangan yang Baik  GDP
• Cara Ritel Pangan yang Baik  GRP
• Cara Produksi PanganSiap Sajiyang Baik  GRP

• Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat Dan Makanan No. HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012
• Pedoman Cara Ritel Pangan Yang Baik (CPRB) PerKa BPOM HK.03.1.23.12.11.10569 thn 2011
• Pedoman Cara Ritel Pangan Yang Baik Di Pasar Tradisional (CPRB-IRT) PerKa BPOM No. 5 Thn 2015
HACCP
• Tahap Persiapan

Menyusun tim HACCP

Mendeskripsikan produk

Mengidentifikasi tujuan penggunaan produk

Menyusun alur proses

Mengkonfirmasi alur
proses di lapang
 analisis potensi bahaya dan mencari cara untuk mengendalikan potensi
bahaya yang telah diidentifikasi
HACCP
Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP)
• Tahap Lanjutan – Prinsip HACCP

Menentukan batas-batas kritis masing masing CCP

Menentukan sistem pengawasan masing-masing CCP

Menentukan upaya-upaya perbaikan

Menyusun prosedur verifikasi

Menyusun Sistem Dokumentasi dan Pencatatan

TAHAP PERSIAPAN

Tahap I. Menyusun tim HACCP

• Tim HACCP adalah sekelompok

orang yang terlibat dalam
pengembangan, implementasi dan
pemeliharaan sistem HACCP.
TAHAP 2. MEMBUAT DESKRIPSI PRODUK

• Nama Produk?
• Bagaimana penggunaannya?
• Jenis Kemasan? • Formulasi dan Komposisi bahan

• Masa simpan atau masa kedaluwarsa? • Pengolahan

• Dimana produk tersebut akan dijuaI? • Pengemasan

• Petunjuk yang diperlukan pada label? • Distribusi

• Bagaimana produk didistribusikan?

Tahap 3. Mengidentifikasi Tujuan Penggunaan Produk

• Produk makanan yang ditujukan untuk

• langsung dikonsumsi (misalnya sosis siap saji)
Rumah Makan
akan berbeda perlakuannya
• bahan yang akan dimasak sebelum dikonsumsi Katering
(misalnya daging segar untuk dimasak lebih
lanjut). Rumah Sakit
• Berkaitan dengan tingkat kerumitan dalam Umum
penentuan jenis-bahaya dan batas kritis yang
akan diidentifikasi lebih lanjut. Kelompok Khusus
• Jenis makanan tertentu yang mungkin
Eksport
dikonsumsi oleh konsumen yang rentan terhadap
ingredient tertentu (misalnya mengandung bahan
yang dapat menyebabkan alergi)
Deskripsi & Tujuan Penggunaan Produk
1 Nama Produk
2 Asal Bahan Baku
3 Karakteristik Utama
4 Bahan Ramuan (Ingredient)
5 Kemasan
6 Bagaimana Penggunaan Produk
7 Masa Kedaluwarsa
8 Dimana produk akan dijual
9 Petunjuk khusus yang harus ada
pada label
10 Kontrol selama
distribusi/pemasaran
11. Kelompok konsumen yang dituju
Sosis Sapi
Peternakan Rakyat (Sukabumi)
Sosis sudah disteril
Daging sapi, tepung kedelai, tepung gandum, Lemak Sapi.
Vacuum Plastic Bags Nylon PE size 12"x12". Retortable
Dimasak sebelum dikonsumsi
• 60 hari jika disimpan pada suhu beku
• 30 hari jika disimpan pada suhu refrigerator (0-5 °C)
• 7 hari jika disimpan pada suhu ruang
Distributor. Super market dan Catering
Panaskan 100°c selama 3 menit sebelum dikonsumsi. Simpan pada
freezer atau refrigerator.
No. Batch Number Tgl Produksi Tgl Kedaluwarsa Peringatan :
 Jangan diterima apabila kemasan dalam keadaan bocor atau
terbentuk gas (tidak vakum).
 Tidak untuk konsumen yang alergi terhadap kedelai dan gandum
Konsumen umum
TAHAP 4. MENYUSUN DIAGRAM ALIR PROSES

• Diagram alir yang mendeskripsikan

semua langkah yang digunakan
untuk menghasilkan produk.
• Lingkup diagram alir  mulai dari
penerimaan bahan baku yang
berada di bawah kendali,
• misalnya mulai saat panen (jika
penanaman ada di bawah kendali
produksi) atau
• dimulai dari menerima bahan baku
(jika bahan baku dipasok oleh
pemasok lain)
TAHAP 5. MENGONFIRMASI ALUR PROSES DI
LAPANG
• Tahapan-tapan proses dari diterimanya bahan baku hingga distribusi produk jadi.
• Peralatan dan mesin yang digunakan, termasuk alat kontrolnya.
• Rincian dan spesifikasi bahan baku, bahan tambahan, bahan pembantu yang digunakan.
• Alur bahan: alur keluar-masuk bahan baku, bahan tambahan dan bahan pembantu, produk jadi,
produk reject, sampah, dan sebagainya.
• Alur pekerja: alur masuk ke ruang produksi dan alur keluar dari ruang produksi
• Fasilitas, kondisi dan tata-Ietak ruang produksi, mesin dan peralatan.
• Fasilitas, kondisi dan cara kerja higiene dan kebersihan pabrik, kebersihan mesin-peralatan dan
pekerja.
• Sistem transportasi dan distribusi produk jadi, dan lain lain.
TAHAP LANJUTAN – PRINSIP-PRINSIP HACCP

Prinsip 1. Prinsip 2. Prinsip 3. Prinsip 4. Prinsip 5. Prinsip 6. Prinsip 7.

• analisis • Menentukan • Menetapkan • Prosedur • Tindakan • Prosedur • Dokumentasi

bahaya titik-titik batas kritis Pengawasan perbaikan verifikasi semua
(Hazard kendali kritis (Critical CCP (apabila CCP (Verification prosedur dan
Analysis) (Critical Control (Monitoring tertentu Procedure) catatan
Control Limits Procedure) tidak dalam
Points /CCPs) kendali)
PRINSIP 1. MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA

• Jenis Bahaya
• Tindakan Pengendalian
PRINSIP 2. MENENTUKAN TITIK KENDALI
KRITIS
Mengetahui tahap-tahap pengolahan • Bahan Mentah
yang harus dikendalikan untuk • Formulasi Produk
menghindari bahaya (tahap • Pengolahan
pengendalian kritis): • Lokasi
1. Pemilihan Bahan Mentah • Prosedur
2. Tahap Formulasi (resep, adonan) • Praktek
3. Tahap Pengolahan • Dst
 • Apakah bahan mentah yang digunakan
mungkin mengandung bahan-bahan
berbahaya (baik biologis, kimia maupun
fisik)?
• Tidak bukan tahap pengendalian kritis
1. PEMILIHAN
• Ya  lanjut ke pertanyaan kedua
BAHAN MENTAH
• Apakah ada tahap-tahap
penanganan/pengolahan berikutnya
(termasuk cara mengkonsumsi) yang dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya
tersebut?
• Ya bukan tahap pengendalian kritis
• Tidak  merupakan tahap pengendalian kritis
 • Apakah formulasi atau komposisi
resep/adonan penting untuk mencegah
2. TAHAP FORMULASI timbulnya bahaya?
ADONAN/CAMPURAN • Ya  merupakan tahap pengendalian kritis
• Tidak  bukan tahap pengendalian kritis
 • Apakah tahap pengolahan tersebut dilakukan khusus
dengan tujuan untuk menghilangkan bahaya sampai
batas yang aman ?
• Ya  merupakan tahap pengendalian kritis
• Tidak  dilanjutkan dengan pertanyaan kedua
• Apakah pada tahap ini bahaya masih mungkin terjadi
3. TAHAP atau meningkat sampai melebihi batas aman yang
PENGOLAHAN ditetapkan ?
• Tidak  bukan tahap pengendalian kritis
• Ya  dilanjutkan dengan pertanyaan ketiga
• Apakah tahap pengolahan selanjutnya dapat
menghilangkan bahaya sampai batas yang aman?
• Ya  bukan tahap pengendalian kritis
• Tidak  merupakan tahap pengendalian kritis
PRINSIP 3. PENETAPAN BATAS KRITIS BAHAYA
Batas Kritis:
• pH, Aw, Suhu, Waktu
• Suhu dan waktu pemanasan
• Suhu pendinginan (penyimpanan dingin), Suhu
pembekuan.
• Kondisi keasaman produk (pH)
• Batas residu maksimum
• pestisida pada bahan mentah sayuran
• Batas tingkat kontaminasi
• Batas mikrobiologis
• bahan tambahan pangan
• Tingkat kebersihan dll
PRINSIP 4. SISTEM PENGAWASAN/PENGENDALIAN KRITIS

• Metode atau Peralatan yang

digunakan
• Frekuensi dan waktu pengecekan
• Penilaian dan Tindakan
PRINSIP 4. SISTEM PENGAWASAN/PENGENDALIAN KRITIS
• Pengamatan langsung, misalnya
terhadap jalannya proses,
kebersihan ruang penyimpanan, dan
lain-lain.
• Pengukuran dan pencatatan,
misalnya terhadap suhu dan waktu
pemanasan, suhu pembekuan, pH
produk, dan lain-lain.
• Pengujian atau analisis, misalnya
terhadap kandungan bakteri pada
bahan mentah jumlah residu
pestisida pada sayuran, dan lain-lain
Kemungkinan bila terjadi
penyimpangan :
• Mutu bahan mentah tidak
memenuhi syarat.
• Produk telah diolah pada kondisi
yang tidak menjamin keamanan.
• Produk berbahaya bagi konsumen.
• Kemungkinan bahaya dapat
meningkat lagi selama
penyimpanan, penjualan atau
konsumsi
PRINSIP 4. SISTEM PENGAWASAN/PENGENDALIAN
KRITIS
Contoh, untuk sistem pengawasan dan
pengendalian CCP pada proses sterilisasi, batas
kritis yang ditetapkanadalah > L 21 °C selama >
3, uraian sistem kerja sbb :
• Apa yang harus dipantau: Suhu dan Waktu
sterilisasi
• Bagaimana: Memonitor dan mencatat suhu
pada 3 titik di dalarn retort dan waktu
sterilisasi. Pengukuran suhu dengan
Thermocouple dan pencatatan suhu dan
waktu dengan alat Thermal-Recorder.
• Dimana : Di bagian proses sterilisasi (retort)
• Kapan : Setiap proses sterilisasi (per batch)
• Siapa : Operator Retort
PRINSIP 5. TINDAKAN KOREKSI/PERBAIKAN TERHADAP
PENYIMPANGAN
Produk berisiko sedang dan
Produk berisiko tinggi rendah
• Contoh • Contoh
• produk daging, produk susu, produk unggas • pangan asam (pH di bawah 4,5) seperti saus
(daging, telur), produk ikan, dan produk sayuran tomat, saus sambal dan jam/jeli; pangan kering
seperti kue-kue kering dan biskuit, pangan yang
• Tindakan perbaikan/koreksi berkadar pati, gula dan garam yang tinggi seperti
• Proses produksi tidak boleh diteruskan sebelum kecap, sirup, madu, ikan asin dan dendeng
semua penyimpangan diperbaiki. • Tindakan perbaikan/koreksi
• Produk yang sudah terlanjur diproduksi tidak
• Produk dapat terus diproses, tetapi
boleh dipasarkan sebelum diuji keamananya.
penyimpangan harus segera diperbaiki.
• Jika keamanan produk temyata tidak memenuhi
• Harus dilakukan pengawasan rutin untuk
syarat, perlu dilakukan tindakan perbaikan secara
menjamin bahwa penyimpangan tidak terjadi
cepat
lagi.
PRINSIP 6. PROSEDUR VERIFIKASI /PENILAIAN
PELAKSANAAN PENGENDALIAN PROSES
Tujuan
• Untuk memeriksa apakah Metode
Pengendalian proses untuk mengatasi
bahaya telah dilaksanakan sesuai rencana
yang ditetapkan
• Untuk menjamin bahwa Metode
Pengendalian proses untuk mengatasi
bahaya yang ditetapkan masih bisa berlaku,
atau memerlukan perubahan.
Penetapan Prosedur
Evaluasi/Penilaian
• Waktu Penilaian :
• Secara rutin atau tidak terduga untuk menjamin bahwa
Metode Pengendalian proses untuk mengatasi bahaya
yang ditetapkan masih bisa berlaku .
• Jika diketahui bahwa produk tertentu diketahui atau
diduga sebagai penyebab keracunan pangan.
• Jika produk yang dihasilkan memerlukan perhatian
khusus karena ada informasi terbaru mengenai
keamanan pangan.
• Jika rancangan Metode Pengendalian proses untuk
mengatasi bahaya yang ditetapkan dirasakan belum
mantap, dan masih memerlukan perbaikan
PRINSIP 7. DOKUMENTASI/PENCATATAN

• Segala yang dilakukan pada Semua tahapan pengendalian proses untuk

mengatasi Bahaya harus selalu dicatat di dalam suatu dokumen dengan teliti
dan rapih.
• Hal ini memudahkan untuk pemeriksaan kembali jika seandainya terjadi
masalah dalam proses produksi, atau masalah dalam keamanan produk
misalnya produk diketahui atau diduga menjadi penyebab terjadinya
keracunan pangan.
 Air

Contoh tahap pengendalian Gula pasir

Pemasakan dalam
tanki pemasak
kritis pada proses Pembuatan
Sirup Pelarutan gula

Penyaringan

Botol
Bahan tambahan esens,
Pendinginan pewarna, pengawet

Pencucian

Pencampuran

Pengeringan

Pembotolan

Pelabelan

Sirop dalam botol

TAHAP PENGENDALIAN KRITIS

Pemilihan bahan
• Apakah bahan yang digunakan mungkin
mengandung bahan-bahan berbahaya? Ya,
karena bahan tambahan pangan (BTP) mungkin
saja bukan berasal dari BTP yang diizinkan 
tahap pengendalian yang kritis  Cara
pengendalian : periksa BTP yang digunakan,
dosis yang diperbolehkan, dan penimbangan
bahan dalam formulasi
TAHAP PENGENDALIAN KRITIS

2. Tahap pengolahan
• Pemasakan air dan pelarutan gula dengan
pemanasan, karena tahap ini menjamin
turunnya jumlah mikroba. Disamping itu, tidak
ada tahap pengolahan lainnya yang dapat
menjamin turunnya mikroba.
• Pencucian botol, karena pencucian dapat
menurunkan bahaya baik bahaya biologis, kimia,
maupun fisik. Selain itu, tidak ada lagi tahap
pengolahan lainnya yang menjamin turunnya
bahaya
 Tomat atau cabe

Bumbu: bawang putih, bawang

Pembuatan Saus (Tomat atau merah, garam, gula
Pencucian Bahan tambahan :
asam sitrat
Cabe) dalam Botol Pemotongan dan pembuangan
kotoran
Pencampuran

pemasakan

Penghacuran

Penggilingan/
pencampuran

Pemasakan
(60-70oC, 10 menit)

Pemasakan lanjut pati, pewarna, pengawet

(70-80oC, 15 menit)
Botol

Pencucian
Pasteurisasi
(70-80oC, 5 menit)

Pengeringan
Daerasi

Pembotolan
TAHAP PENGENDALIAN KRITIS
1. Pemilihan Bahan
• Bahan mentah yang digunakan : sayuran, yaitu tomat, cabe, bawang putih, bawang merah  risiko tercemar
bahan kimia seperti residu pestisida. Karena ada tahap berikutnya, yaitu pencucian yang mungkin mencegah
masuknya cemaran residu pestisida, maka tahap pemilihan bahan mentah bukan tahap yang kritis. Meskipun
demikian, karena ada BTP yang ditambahkan, maka pemilihan BTP menjadi kritis karena harus dipilih BTP yang
aman yang diperbolehkan digunakan dalam bahan pangan.
2. Tahap Pengolahan
• Pemasakan lanjut pada suhu 70-80°C selama 15 menit adalah kritis karena tahap ini menjamin berkurangnya
mikroba. Meskipun sesudah tahap ini ada tahap pemanasan/pasteurisasi pada suhu 70-80°C selama 5 menit,
tahap pemasakan lanjut tetap kritis mengingat bahan yang dimasak terdiri dari campuran beragam bahan
dengan jenis mikroba yang juga beragam. Disamping itu, makin banyak bahan yang ditambahkan makin besar
kebutuhan panas untuk membunuh mikroba.
• Pemanasan/pasteurisasi pada suhu 70-80°C selama 5 menit adalah kritis karena sebelum tahap ini dilakukan ada
sejumlah bahan ditambahkan ke dalam campuran, antara lain pati, pewarna, dan pengawet.
• Pencucian botol adalah kritis karena dapat menurunkan bahaya baik biologis, kimia, maupun fisik, dan tidak ada
lagi sesudah ini tahap yang dapat menurunkan bahaya.
 Bahan-bahan adonan
Pengolahan Biskuit (Kue Kering)

Penimbangan bahan

Pencampuran/pembuatan adonan

Pelempengan

Pencetakan

Pemanggangan

Pendinginan

Pengemasan
TAHAP PENGENDALIAN KRITIS
• 1. Pemilihan Bahan
• Bahan yang digunakan : terigu, gula, bahan tambahan pangan termasuk esens
dan natrium bikarbonat (soda kue), dan bahan lainnya  banyaknya bahan yang
digunakan memungkinkan terjadinya salah ambil bahan yang cukup besar, ada
beberapa bahan tambahan pangan yang digunakan yang merupakan bahan kimia
 tahap pengendalian yang kritis.
• 2. Tahap Pengolahan
• Penimbangan bahan merupakan tahap pengendalian yang kritis karena ada
bahan tambahan pangan yang harus digunakan dalam dosis tertentu.
• Pemanggangan pada suhu umumnya 300°C selama 5 menit merupakan tahap
pengendalian yang kritis karena dapat menjamin berkurangnya mikroba