APLIKASI HACCP

PADA INDUSTRI
PANGAN
WAHYU KRISNA YOGA, STP., M.SC
SARJANA TEKNOLOGI PANGAN
ITEKES BALI
2022
PENYUSUNAN RENCANA HACCP

HACCP ADALAH ??
 HACCP 
HAZZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS

YAITU  sebuah metode sistematis berbasis

sains yang mengidentifikasi risiko bahaya
tertentu dan tindakan pengendaliannya
untuk memastikan keamanan dari produk
pangan yang diproduksi. Berfokus pada
pencegahan
PENYUSUNAN RENCANA HACCP

RENCANA HACCP  MENURUT PEDOMAN BSN

1004-1999 YAITU DOKUMEN YANG DIBUAT SESUAI
DENGAN PRINSIP-PRNSIP HACCP UNTUK
MENJAMIN PENGENDALIAN BAHAYA YANG NYATA
BAGI KEMANAN PANGAN PADA BAGIAN RANTAI
PANGAN YANG SEDANG DIPERTIMBANGKAN
PENYUSUNAN RENCANA HACCP

RENCANA HACCP MERUPAKAN PANDUAN

PENYUSUNAN SISTEM UNTUK BADAN USAHA YANG
BERMAKSUD MENERAPKAN SISTEM HACCP SECARA
BAIK DAN BENAR SEHINGGA PENERAPAN SISTEM
HACCP DI BADAN USAHA TERSEBUT MENJADI
SISTEM YANG EFEKTIF DAN EFISIEN

• DOKUMEN INI BERTUJUAN PULA SEBAGAI PANDUAN

BAGI BADAN USAHA UNTUK MENGEMBANGKAN SISTEM
HACCP DI PERUSAHAAN TERSEBUT
 RENCANA HACCP
RENCANA HACCP SENDIRI HARUS MENCANGKUP 3 MATERI
UTAMA DARI SISTEM KEAMANAN PANGA, YAITU 

1. PRINSIP-PRINSIP HACCP MERUPAKAN IMPLEMENTASI DARI 7 PRINSIP

DAN LANGKAH-LANGKAH PENERAPANNYA
2. PERSYARATAN DASAR (PREREQUISITE PROGRAM) MERUPAKAN
PERSYARATAN MINIMAL UNTUK MENJAMIN KEAMANAN PANGAN
MELALUI PENERAPAN GMP DAN SSOP YANG TERKENDALI
3. PROGRAM UNIVERSAL MANAJEMEN MUTU MERUPAKAN PROGRAM
MANAJEMEN MUTU UNTUK MENJAMIN KONSISTENSI DAN
KETELUSURAN (TRACEABILITY) PENERAPAN SISITEM HACCP
 PREREQUISITE
PROGRAM
JADI MENURUT YANG TERCANTUM DIDALAM ISO 22000:2005 ADALAH “BASIC
CONDITIONS AND ACTIVITIES THAT ARE NECESSARY TO MAINTAIN A HYGIENIC
ENVIROMENT THROUGHOUT THE FOOD CHAIN, SUITABLE FOR THE PRODUCTION,
HANDLING AND PROVISION OF SAFE END PRODUCT AND SAFE FOOD FOR HUMAN
CONSUMPTION”

 PREREQUISITE PROGRAMS ARE PROGRAM AND PRACTICE PUT IN PLACE TO

ADDRESS THE ROLE THE PRODUCTION ENVIRONMENT PLAYS IN PRODUCING SAFE
FOOD PRODUCTS
PREREQUISITE
PROGRAM
 Good Agricultural Practice (GAP), Good
Veterinarian Practice (GVP), Good
Manufacturing Practice (GMP), Good
Hygienic Practice (GHP), Good Production
Practice (GPP), Good Distribution
Practice (GDP) dan Good Trading Practice
(GTP) = PREREQUISITE PROGRAM
 PREREQUISITE PROGRAM

ADA 7 PREREQUISITE PROGRAMS 

1. TEMPAT (A)
2. TRANSPORTASI, PURCHASING/RECEIVING/SHIPING DAN
PENYIMPANAN (B)
3. PERALATAN (C)
4. PERSONALIA (D)
5. SANITASI DAN PEST CONTROL
6. RECALL (F)
7. OPERATIONAL PREREQUISITE PROGRAMS (G)
PREREQUISITE PROGRAM
A. TEMPAT
• FASILITAS BANGUNAN DAN PROPERTI DILUAR
• DESAIN BANGUNAN, KONSTRUKSI, DAN MAINTENANCE
• PENCAHAYAAN
• VENTILASI
• PEMBUANGAN MAKANAN BUSUK/ LIMBAH
• FASILITAS UNTUK PEKERJA (WASHROOM)
• TEMPAT CUCI TANGAN DAN INSTALASI SANITASI
• AIR, UAP, PERLINDUNGAN DAN PERSEDIAAN
PREREQUISITE PROGRAM
B. TRANSPORTASI, PURCHASING/RECEIVING/SHIPING DAN
PENYIMPANAN

• PEMBAWA MAKANAN/BAHAN
• TEMPERATURE CONTROL OF STORAGE AREA
• PURCHASING/RECEIVING/SHIPING
• STORAGE DARI PRODUK AKHIR
• VENTILASI YANG CUKUP PADA AREA PENYIMPANAN
PREREQUISITE PROGRAM
C. PERALATAN
• DESAIN, KONSTRUKSI DAN INSTALASI
• NON-TOXIC MATERIALS
• PERALATAN UNTUK MAINTENANCE DAN KALIBRASI
• PERALATAN PENCEGAHAN PADA SAAT MAINTENANCE PROGRAM
PREREQUISITE PROGRAM
D. PERSONEL
• GENERAL FOOD HYGIENE TRAINING PROGRAM
• TECHNICAL TRAINING PROGRAM
• GENERAL FOOD HYGIENE PROGRAM
• GMP TRAINING AND ON JOB TRAINING
PREREQUISITE PROGRAM
E. SANITASI DAN PEST CONTROL
• PROGRAM SANITASI
• PERALATAN SANITASI
• LANTAI
• LOCKER ROOMS
• LUNCH ROOMS
• WASHROOMS
• PEST CONTROL PROGRAM
• ZAT DAN BAHAN KIMIA YANG DIBUTUHKAN UNTUK EFEKTIFITAS
IMPLEMENTASI PADA PEST CONTROL PROGRAM
PREREQUISITE PROGRAM
F. RECALL
• RECALL PLAN
• PRODUCT CODING AND LABELLING
• IDENTIFY ALL PRODUCTS TO BE RECALLED
• PROCEDURES FOR TESTING THE RECALL PLAN
• FINISHED PRODUCTS ARE CORRECTLY AND LEGIBLY CODED
PREREQUISITE PROGRAM
G. OPERATIONAL
PREREQUISITE PROGRAMS
• ALLERGEN CONTROL PROGRAM
• SPECIAL HANDLING
• PEMISAHAN
• PROSEDUR SANITASI SPESIAL
• PROPER LABELLING
• IDENTIFICATION OF ALLERGENS
• FOOD ADDITIVES AND NUTRIENTS
• FOOD PROCESSIG AIDS
• FOREIGN MATERIAL CONTROL PROGRAM
 ANY
QUSTION ??