APLIKASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

PADA SUPERMARKET

Oleh :

I GDE KRISNA PERMATA HARDI (1941221001)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI

INSTITUT TEKNOLOGI DAN KESEHATAN BALI

2022/2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena telah
melimpahkan rahmat-Nya berupa kesempatan dan pengetahuan sehingga makalah
dengan berjudul “Aplikasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada
Supermarket” ini bisa selesai pada waktunya. Makalah ini disusun untuk
memenuhi tugas mata kuliah Aplikasi HACCP Pada Industri Pangan.

Saya berharap semoga makalah ini bisa menambah pengetahuan para

pembaca. Namun terlepas dari itu, kami memahami bahwa makalah ini masih jauh
dari kata sempurna dan masih banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di
dalamnya., sehingga saya sangat mengharapkan kritik serta saran yang bersifat
membangun demi terciptanya makalah selanjutnya yang lebih baik lagi.
Kemudian apabila terdapat banyak kesalahan pada makalah ini penulis mohon
maaf yang sebesar-besarnya.

Demikian, semoga makalah ini dapat bermanfaat. Terima kasih.

Denpasar, 20 September 2022

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik
yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau
minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku
pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan,
dan/atau pembuatan makanan atau minuman .

Saat ini pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen

sehingga pangan perlu dikembangkan dari aspek jaminan mutu dan keamanan
pangan tersebut. Kemanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting
dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Apabila suatu pangan atau bahan
pangan memiliki nilai gizi yang tinggi, penampilan yang baik, dan rasanya lezat,
namun jika tidak aman, maka makanan tersebut tidak ada nilainya.

Kemanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta
tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga
aman untuk dikonsumsi. Masalah keamanan pangan masih menjadi masalah
penting dalam bidang pangan di Indonesia. Penyakit dan kematian yang
ditimbulkan melalui pangan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi dan marak
terjadi di tempat yang menjual pangan seperti supermarket. Kasus tersebut
biasanya merupakan kelalaian dari pihak penyedia jasa untuk menjaga keamanan
pangan sehingga pangan yang dikonsumsi menjadi berbahaya bagi konsumen.
Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir tidak dapat
menjamin kemanan pangan yang beredar di pasaran.

Oleh karena itu perlu diterapkan suatu sistem jaminan keamanan pangan
yang disebut Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) yang merupakan
suatu tindakan preventif untuk mencegah hal-hal yang dapat membahayakan
kemanan konsumen berupa kerusakan dan atau kontaminasi mikroorganisme
bahan makanan yang dapat menimbulkan penyakit misalnya seperti Salmonella,
Escherichea coli, dan Coliform. Kontaminasi mikroorganisme dapat terjadi mulai
pada tahap awal yaitu dari penerimaan bahan baku, penanganan, penyimpanan
sampai distribusi. Berdasarkan hal tersebut Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) perlu diterapkan oleh pelaku produksi dan distribusi pangan
seperti supermarket (Abdullah, K dan Umar Tangke., 2021).

Supermarket adalah toko dengan sistem pelayanan mandiri, menjual

berbagai kebutuhan sehari hari secara eceran. Sebagai salah satu bagian akhir dari
rantai bahan makanan segar sebelum sampai ke konsumen, sudah sewajarnya
supermarket perlu menerapkan sistem jaminan keamanan pangan Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP). Penerapan tersebut bertujuan untuk
menjaga pangan di supermarket agar tidak mengalami kerusakan yang pada
umumnya disebabkan karena tidak diterapkannya teknik sanitasi dan higiene yang
baik, wadah tempat meletakkan produk yang dapat menyebabkan kontaminasi
produk, kondisi dan atribut karyawan supermarket yang kurang memadai.
Kemudian kecerobohan kerja, sarana dan prasarana, serta kebersihan lingkungan
kerja di supermarket yang tidak diperhatikan dapat menjadi sumber kontaminasi
produk pangan yang dijual. Apabila bahan makanan pangan atau pangan rusak
sebelum sampai ke tangan konsumen, maka supermarket itu dapat disalahkan.
Dari masalah yang telah diuraikan diatas, maka dalam makalah ini membahas
tentang aplikasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

1.2 Rumusan Masalah

1. Mengapa perlu diterapkan sistem HACCP di supermarket?

2. Bagaimana penerapan HACCP di supermarket?

1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui alasan diterapkannya sistem HACCP di supermarket

2. Untuk mengetahui mekanisme penerapan sistem HACCP di supermarket
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu
prosedur untuk melakukan identifikasi, penilaian, dan pengontrolan terhadap
bahaya yang terdapat pada bahan pangan maupun terhadap resiko tidak langsung
yang berasal dari bahan pangan dimaksud (Hulebak dan Schlosser, 2002;
Mortimer et al., 2004), yang didesain sebagai usaha pencegahan resiko dan
sekaligus sebagai alternatif terhadap penjaminan keamanan pangan yang berfokus
pada pengujian produk akhir pangan. Penerapan HACCP di dunia pangan
memiliki sifat yang spesifik dalam setiap jenis produk, setiap proses, dan setiap
pabrik serta diperlukan prasyarat dasar berupa penerapan GMP dan SSOP
(Ropkins dan Beck, dalam Pratidina, G. E. et. al., 2019).
Konsep HACCP ini disebut rasional karena pendekatannya didasarkan
pada
data historis tentang penyebab suatu penyakit yang timbul (illness) dan kerusakan
pangannya (spoilage). HACCP bersifat sistematis karena konsep HACCP
merupakan rencana yang teliti dan cermat serta meliputi kegiatan operasi tahap
demi tahap, tatacara (prosedur) dan ukuran kriteria pengendaliannya. Konsep
HACCP juga bersifat kontinyu karena apabila ditemukan terjadi suatu masalah
maka dapat segera dilaksanakan tindakan untuk memperbaikinya. Disamping itu,
sistem HACCP dikatakan bersifat komprehensif karena sistem HACCP sendiri
berhubungan erat dengan ramuan (ingredient), pengolah/proses dan tujuan
penggunaan/pemakaian produk pangan selanjutnya.
Sistem HACCP dapat dikatakan pula sebagai alat pengukur atau
pengendali yang memfokuskan perhatiannya pada jaminan keamanan pangan,
terutama sekali untuk mengeliminasi adanya bahaya (hazard) yang berasal dari
bahaya mikrobiologi (biologi), kimia dan fisika dengan cara mencegah dan
mengantisipasi terlebih dahulu daripada memeriksa/menginspeksi saja.
Sementara itu, tujuan dan sasaran HACCP adalah memperkecil
kemungkinan adanya kontaminasi mikroba pathogen dan memperkecil potensi
mereka untuk tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu, secara individu setiap
produk dan sistem pengolahannya dalam industri pangan harus
mempertimbangkan rencana pengembangan HACCP. Dengan demikian, setiap
produk dalam industri pangan yang dihasilkannya akan mempunyai konsep
rencana penerapan HACCP-nya masing-masing disesuaikan dengan sistem
produksinya (Daulany, S.S).
2.2 Aplikasi HACCP Pada Supermarket
Pengaplikasian HACCP di supermarket dilakukan dengan menerapkan
prinsip HACCP agar memudahkan dalam pengaplikasian HACCP itu sendiri dan
juga memudahkan dalam pemantauan penerapan HACCP. Secara umum terdapat
tujuh prinsip dasar yang dikembangkan dalam HACCP. Ketujuh prinsip dasar
tersebut meliputi: (Fardiaz, dalam Kurniawan, W., 2011)
Prinsip 1: Analisis bahaya /penetapan bahaya (bahan/kondisi bahaya) dan resiko
penetapan bahaya, sert resiko yang berhubungan dengan bahan pangan mulai dari
pemeliharaan penanganan, pemilihan bahan baku dan bahan tambahan,
penyimpanan bahan, pengolahan. distribusi, dan konsumsi.
Prinsip 2: Menetapkan titik kendali kritis (CCP/ Critical Control Point), yang
diperlukan untuk mengendalikan bahaya yang telah diidentifikasi.
Prinsip 3: Menetapkan batas kritis (Critical Limit), yang harus dipenuhi untuk
setiap CCP yang telah ditetapkan.
Prinsip 4: Menetapkan prosedur pemantauan untuk setiap CCP dan batas kritis,
termasuk pengamatan, pengukuran dan pencatatan.
Prinsip 5: Menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan jika terjadi
penyimpangan terhadap CCP dan batas kritis dari hasil pemantauan.
Prinsip 6: Menetapkan prosedur penyusunan sistem pencatatan yang efektif
sebagai dokumentasi dari rancangan HACCP.
Prinsip 7: Menetapkan prosedur penyusunan sistem pencatatan yang efektif
sebagai dokumentasi dari rancangan HACCP.
Dalam pengaplikasian HACCP di supermarket diterapkan juga sistem
keamanan pangan yang perlu diperhatikan saat diterapkannya HACCP. Sistem
keamanan pangan tersebut meliputi alokasi sumber daya seperti sumber daya
manusia, fasilitas, dan lingkungan kerja yang baik di supermarket agar memenuhi
kepuasan pelanggan dengan baik. Alokasi sumber daya manusia yang baik untuk
menciptakan keamanan pangan dan mutu pangan yang baik di supermarket yaitu
karywan/administrator tingkat menengah dan tingkat atas yang berkaitan dengan
keamanan pangan perlu dilatih tentang sistem manajemen kemanan dan mutu
pangan agar memenuhi syarat untuk pekerjaan mereka. Kemudian staf yang
berada di supermarket perlu dididik, dilatih, dan dinilai dalam hal kualitas
keamanan pangan dan pengetahuan tentang HACCP sehingga nantinya mereka
akan menyadari pentingnya kepuasan pelanggan, hukum, dan peraturan tentang
keamanan pangan. Departemen sumber daya manusia di supermarket perlu
menyimpan dokumen tentang pendidikan, pelatihan, keterampilan, dan
pengalaman karyawan supermarket yang berkaitan tentang keamanan dan mutu
pangan agar nantinya pangan yang berada di jual pada supermarket ditangani oleh
karyawan yang ahli.
Fasilitas dalam supermarket juga menjadi komponen penting dalam
mempertahankan keamanan pangan. Fasilitas tersebut harus relevan di tempat
penjualan, penyimpanan makanan, dan gudang. Kemudian tersedianya fasilitas
sterilisasi karyawan seperti kamar kecil, ruang ganti, dan wastafel untuk
mendukung hiegen di supermarket tersebut. Lingkungan kerja yang mendukung
juga perlu dilakukan seperti menjaga kesehatan karyawan dengan sistem shift
yang dilakukan kelompok kerja. Selain itu, mereka harus menerima pemeriksaan
fisik secara teratir dan dilengkapi dengan perangkat perlindungan tenaga kerja
yang diperlukan sesuai dengan hiegene sanitasi pangan (Li, Xiaoping dan Zhijun
Han., 2008).
Penerapan HACCP dalam supermarket perlu diarahkan terhadap produk
pangan yang mempunyai resiko tinggi sebagai penyebab penyakit dan keracunan,
yaitu makanan yang mudah terkontaminasi oleh bahaya mikrobiologi, kimia dan
fisika. Adapun beberapa pengelompokkan pangan yang mempunyai resiko tinggi
terjadinya kontaminasi (Daulany, S. S.)
Tabel 1. Jenis Pangan Berdasarkan Resiko Kesehatan
Tingkat Resiko Jenis Makanan
Resiko tinggi 1. Susu dan produk olahannya
2. Daging (sapi, ayam, kambing, dll) dan produk
olahannya
 3. Hasil perikanan dan produk olahannya
4. Sayuran dan produk olahannya
5. Produk makanan yang berasam rendah
Resiko sedang 1. Keju
2. Es krim
3. Makanan beku
4. Sari buah
5. Buah-buahan dan sayuran dingin
6. Daging dan ikan beku
Resiko rendah 1. Serealia/biji-bijian
2. Makanan kering
3. Kopi dan teh
Sumber: Daulany, S.S.

Penerapan HACCP sebagai metode keamanan pangan dalam supermarket

penting dilakukan karena untuk mencegah terjadinya bahaya sebelum produk
pangan mencapai konsumen, meminimalkan resiko kesehatan yang berkaitan
dengan konsumsi makanan, meningkatkan kepercayaan akan keamanan pangan
olahan sehingga secara tidak langsung mempromosikan perdagangan dan
stabilitas usaha makanan.
 BAB IV
KESIMPULAN
Berdasarkan pembahasan yang telah diuraikan diatas, maka dapat diambil
beberapa kesimpulan yaitu
1. Penerapan HACCP sebagai metode keamanan pangan dalam supermarket
penting dilakukan karena untuk mencegah terjadinya bahaya sebelum
produk pangan mencapai konsumen
2. Dalam pengaplikasian HACCP di supermarket diterapkan sistem
keamanan pangan yang perlu diperhatikan saat diterapkannya HACCP.
Sistem keamanan pangan tersebut meliputi alokasi sumber daya seperti
sumber daya manusia, fasilitas, dan lingkungan kerja yang baik
 DAFTAR PUSTAKA

Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 Tentang Pangan.

2012. Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional. (1998). SNI 01-4852-1998: Sistem Analisa Bahaya

dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) Serta Pedoman Penerapannnya. Jakarta:
Badan Standarisasi Nasional.

Motarjemi, Y., & Mortimore, S. (2005). Industry’s need and expectations to meet
food safety, 5thInternational meeteing, Noordwijk food safety and HACCP Forum,
9-10 December 2002. Food Control. 16, 523-529.

Pratidina, G. E. et. al. (2019). Perancangan Sistem Hazard Analysis Critical

Control Point (HACCP) dan Sistem Jaminan Halal di UD Kerupuk Ikan Tenggiri
Dua Ikan Jepara. Industrial Engineering Online Journal, 7(4).

Perdana, W. W. (2018). Penerapan GMP dan Perencanaan Pelaksanaan HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point) Produk Olahan Pangan Tradisional
(Mochi). Agroscience, 8(2), 231-267.

Peraturan Meneteri Perdagangan Republik Indonesia Nomor 23 Tahun 2021.

Jakarta.

Daulany, S.S. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan

Implementasinya dalam Industri Pangan. Widyaiswara Madya Pusdiklat Industri.