APLIKASI HACCP

PADA SUPERMARKET

I GDE KRISNA PERMATA HARDI

1941221001
S1 TEKNOLOGI PANGAN

INSTITUT TEKNOLOGI DAN KESEHATAN BALI

2022/2023
 Latar Belakang
Masalah keamanan pangan masih menjadi masalah penting dalam bidang
pangan di Indonesia. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui pangan
di Indonesia sampai saat ini masih tinggi dan marak terjadi di tempat yang
menjual pangan seperti supermarket

Kasus tersebut biasanya merupakan kelalaian dari pihak penyedia jasa untuk
menjaga keamanan pangan sehingga pangan yang dikonsumsi menjadi
berbahaya bagi konsumen
 Pendahuluan
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu
prosedur untuk melakukan identifikasi, penilaian, dan pengontrolan
terhadap bahaya yang terdapat pada bahan pangan maupun terhadap
resiko tidak langsung yang berasal dari bahan pangan dimaksud, yang
didesain sebagai usaha pencegahan resiko dan sekaligus sebagai
alternatif terhadap penjaminan keamanan pangan yang berfokus pada
pengujian produk akhir pangan.

Sementara itu, tujuan dan sasaran HACCP adalah memperkecil

kemungkinan adanya kontaminasi mikroba pathogen dan memperkecil
potensi mereka untuk tumbuh dan berkembang
 Prinsip Dasar HACCP
Prinsip 1: Analisis bahaya /penetapan bahaya (bahan/kondisi bahaya) dan resiko penetapan bahaya, sert resiko
yang berhubungan dengan bahan pangan mulai dari pemeliharaan penanganan, pemilihan bahan baku dan bahan
tambahan, penyimpanan bahan, pengolahan. distribusi, dan konsumsi.
Prinsip 2: Menetapkan titik kendali kritis (CCP/ Critical Control Point), yang diperlukan untuk mengendalikan
bahaya yang telah diidentifikasi.
Prinsip 3: Menetapkan batas kritis (Critical Limit), yang harus dipenuhi untuk setiap CCP yang telah ditetapkan.
Prinsip 4: Menetapkan prosedur pemantauan untuk setiap CCP dan batas kritis, termasuk pengamatan,
pengukuran dan pencatatan.
Prinsip 5: Menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan jika terjadi penyimpangan terhadap CCP dan
batas kritis dari hasil pemantauan.
Prinsip 6: Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif
Prinsip 7: Menetapkan prosedur penyusunan sistem pencatatan yang efektif sebagai dokumentasi dari rancangan
HACCP
 HACCP Pada Supermarket
1. Sumber Daya Manusia
Staf/karyawan yang berada di supermarket dididik, dilatih, dan dinilai dalam hal
kualitas keamanan pangan dan pengetahuan tentang HACCP. Kemudian departemen
sumber daya manusia di supermarket perlu menyimpan dokumen tentang pendidikan,
pelatihan, keterampilan, dan pengalaman karyawan supermarket yang berkaitan
tentang keamanan dan mutu pangan.

2. Fasilitas
Tersedianya fasilitas sterilisasi karyawan seperti kamar kecil, ruang ganti, dan wastafel
untuk mendukung hiegen di supermarket tersebut

3. Lingkungan Kerja
Menjaga kesehatan karyawan dengan sistem shift yang dilakukan kelompok kerja.
Selain itu, mereka harus menerima pemeriksaan fisik secara teratur dan dilengkapi
dengan perangkat perlindungan tenaga kerja yang diperlukan sesuai dengan hiegene
sanitasi pangan
 HACCP Pada Supermarket
Tabel 1. Jenis Pangan Berdasarkan Resiko Kesehatan
Tingkat Resiko Jenis Makanan
Resiko tinggi 1. Susu dan produk olahannya
2. Daging (sapi, ayam, kambing, dll) dan produk
olahannya
3. Hasil perikanan dan produk olahannya
4. Sayuran dan produk olahannya
5. Produk makanan yang berasam rendah
Resiko sedang 1. Keju
2. Es krim
3. Makanan beku
4. Sari buah
5. Buah-buahan dan sayuran dingin
6. Daging dan ikan beku
Resiko rendah 1. Serealia/biji-bijian
2. Makanan kering
3. Kopi dan teh
 HACCP Pada Supermarket

Penerapan HACCP sebagai metode keamanan pangan dalam

supermarket penting dilakukan karena untuk mencegah
terjadinya bahaya sebelum produk pangan mencapai
konsumen, meminimalkan resiko kesehatan yang berkaitan
dengan konsumsi makanan, meningkatkan kepercayaan akan
keamanan pangan olahan sehingga secara tidak langsung
mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan
 Kesimpulan
• Penerapan HACCP sebagai metode keamanan pangan dalam
supermarket penting dilakukan karena untuk mencegah
terjadinya bahaya sebelum produk pangan mencapai
konsumen
• Dalam pengaplikasian HACCP di supermarket diterapkan
sistem keamanan pangan yang perlu diperhatikan saat
diterapkannya HACCP. Sistem keamanan pangan tersebut
meliputi alokasi sumber daya seperti sumber daya manusia,
fasilitas, dan lingkungan kerja yang baik
Terima Kasih